諾丁漢大學(xué)和聯(lián)合利華的一項最新腦部研究表明，大腦中的某些區域控制人們對味道和香氣的感受，通過(guò)激活這些區域，食物中的脂肪就能直接影響人的味覺(jué)。
發(fā)表于《化學(xué)感應》的這項合作研究首次揭示了，食物中的脂肪能降低大腦里一些區域的活動(dòng)能力，這些區域負責處理味道、香氣及獎勵機制，從而影響消費者對口味的看法。
來(lái)自英國諾丁漢大學(xué)的Joanne博士領(lǐng)導的科研團隊介紹說(shuō)，這個(gè)發(fā)現幫助食品行業(yè)更好的理解如何在今后，生產(chǎn)出更健康、低脂肪的食品，同時(shí)不影響食品的整體滋味。
Hort說(shuō)：“這是第一個(gè)通過(guò)研究大腦來(lái)評價(jià)脂肪對味覺(jué)的影響，它提出了疑問(wèn)，為什么脂肪乳化劑抑制大腦區域的皮質(zhì)反應，與風(fēng)味和獎勵過(guò)程有關(guān)。”
她還說(shuō)：“抑制效應是否影響情感上的饑餓、飽食和獎勵，這還有待確定。”
荷蘭聯(lián)合利華研究與開(kāi)發(fā)實(shí)驗室的食品科學(xué)家Johanneke Busch說(shuō)道：“人們對食品的享受比產(chǎn)品風(fēng)味更重要，例如食品的口感、質(zhì)地和是否滿(mǎn)足饑餓。這對我們更好地理解如何創(chuàng )新和生產(chǎn)健康的、人們想買(mǎi)的食品很重要。”
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為期三年的研究調查了，對四種不同水果乳液中脂肪含量的變化，消費者的大腦做出怎樣的反應。12名經(jīng)驗豐富的品嘗測試人員為一組，通過(guò)核磁共振掃描，研究人員評估了乳液中脂肪含量的不同對味覺(jué)的影響。
研究小組稱(chēng)，所有的樣品都是相同的濃度和甜度，但是一種有味道而不含脂肪，其他的含有不同釋放特性的脂肪。
Hort和她的同事透露，盡管具有相同的風(fēng)味，與含有脂肪的乳液相比，測試無(wú)脂肪乳液時(shí)，負責味覺(jué)的大腦區域，如軀體感覺(jué)皮層、前葉、中葉和后葉，表現出更強的活力。
她們補充說(shuō)，無(wú)論如何，值得注意的是，這些大腦區域的活動(dòng)增強，不一定提高了味覺(jué)或獎勵刺激。
