本報訊（記者 譚琳靜）近日，記者調查發(fā)現，湘菜餐飲廚房“工業(yè)化”的趨勢越來(lái)越明顯，一些餐飲店廚房的功能在日漸“退化”：菜品早在工廠(chǎng)里便做好，到了餐飲店只需要簡(jiǎn)單加熱或合成便可上桌。對此，業(yè)內出現了兩種截然不同的聲音，贊同者認為，這是近年來(lái)湘菜產(chǎn)業(yè)化的成果，方便提高效率，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，甚至有助于中餐走出國門(mén)；反對者認為，這是對美食文化的踐踏，且食品添加劑有可能通過(guò)半加工成品在餐飲廚房擴散，令人擔憂(yōu)。
神速 沙漏計時(shí)，10分鐘內13個(gè)菜全上齊
近日，長(cháng)沙市民李璐帶著(zhù)10多位朋友來(lái)到河西金星路一家小餐廳吃飯。朋友們驚訝地發(fā)現，這家餐廳上菜神速，10分鐘之內，他們點(diǎn)的13個(gè)菜全部上齊，而且價(jià)格也便宜。這家店在每個(gè)餐桌上放置了一個(gè)計時(shí)用的沙漏，承諾15分鐘之內不上好菜，就由店家買(mǎi)單！正是因為上菜速度快，價(jià)格便宜，這家店的生意十分火爆。
為什么能做到如此神速呢？記者來(lái)到這家餐廳進(jìn)行了探訪(fǎng)。記者發(fā)現，餐廳面積并不大，廚房人員也不多。奧妙在于，廚師在廚房里只需將已經(jīng)做好的“預制菜”簡(jiǎn)單加熱便可端上桌。
丁強是湖南某餐飲連鎖有限公司連鎖部總經(jīng)理。對于預制菜，他說(shuō)，現在確實(shí)有很多餐飲店、尤其是小店直接從外面采購半成品，在廚房進(jìn)行簡(jiǎn)單搭配、加熱后就可以馬上出鍋，“對一些店子來(lái)說(shuō)，人力成本等確實(shí)降低了很多，上菜效率也提高了，但我們對此持不同意見(jiàn)。”他認為，在外面采購的半成品經(jīng)過(guò)工業(yè)化生產(chǎn)后，很多出于保質(zhì)防腐目的，放入了各種添加劑，而餐飲的競爭最終是新鮮度和口味的競爭。
而另一家大型餐館老板劉先生則向記者表明了不同的意見(jiàn)。他說(shuō)，目前餐飲行業(yè)使用的預制菜有兩種，一種是從別人的加工廠(chǎng)采購，另一種是企業(yè)中央廚房提供。“只要是正規工廠(chǎng)出來(lái)的，符合國家監管標準，就不會(huì )有什么問(wèn)題。自家企業(yè)中央廚房提供的更是可以放心?？系禄?、麥當勞這樣的餐飲企業(yè)，不都是依靠中央廚房統一制作嗎？湘菜這樣細化分工、流水線(xiàn)作業(yè)說(shuō)不定還有助于走出國門(mén)，發(fā)展壯大呢。”
探秘 “湘菜工廠(chǎng)”內按統一標準制作菜式
無(wú)論爭議與否，隨著(zhù)餐飲行業(yè)高度細化的分工，“湘菜工廠(chǎng)”的客觀(guān)存在已成為不爭事實(shí)。
記者跟隨食安監管部門(mén)造訪(fǎng)過(guò)一家名叫彭記坊的食品加工廠(chǎng)。這家工廠(chǎng)主要生產(chǎn)的，正是預制菜，素葷均有，如農家卜豆角、口味榨菜皮、青脆黃瓜皮、脆筍、野生蕨菜、帶皮黃牛肉、五香脆骨等。據工廠(chǎng)負責人彭先生介紹，所謂預制菜，就是將原來(lái)餐飲店采購、清洗、切菜、部分制作的環(huán)節轉移到工廠(chǎng)，由工廠(chǎng)預先對食材進(jìn)行加工處理，隨后將菜送至餐飲店進(jìn)行加熱、合成。據介紹，這幾年預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，市場(chǎng)供不應求，如彭記坊的產(chǎn)品除了供應湖南餐飲店，還輻射到湖北、廣東等地。
記者獲悉，長(cháng)沙的預制菜制作企業(yè)多數是由小作坊發(fā)展起來(lái)的。彭記坊幾乎可以看做是行業(yè)內小作坊游擊隊發(fā)展成正規軍的“樣本”：老板十年前在掃把塘賣(mài)小菜，小菜賣(mài)不完，就按傳統壇子菜做法做成散裝壇子菜，賣(mài)了十年，隨后去黎托辦廠(chǎng)，再發(fā)展到在黃興鎮擁有自己的食材基地、用相對正規的工廠(chǎng)管理手段細化食材工序分工，統一各種菜式制作標準、包裝標準、驗收標準。無(wú)獨有偶，被認為是“中餐標準化實(shí)踐者”的預制菜企業(yè)長(cháng)沙湘特白竹食品加工廠(chǎng)，其總經(jīng)理王欄樹(shù)也由做鹵菜小販出身。
對于“湘菜工廠(chǎng)”的發(fā)展，監管部門(mén)持支持態(tài)度。“這有益于推進(jìn)省政府打造湘菜千億產(chǎn)業(yè)的目標。”湖南省質(zhì)監局相關(guān)負責人認為，規模預制菜企業(yè)的出現和發(fā)展，正是這幾年湘菜標準化、產(chǎn)業(yè)化取得了效果。
擔憂(yōu) 部分“黑心菜”借預制菜蒙混過(guò)關(guān)
據長(cháng)沙市質(zhì)監局食安處處長(cháng)胡朝暉介紹，目前長(cháng)沙市此類(lèi)“湘菜工廠(chǎng)”獲證企業(yè)約有四五十家，但上規模的不到十家。“這個(gè)產(chǎn)業(yè)給我感覺(jué)是這幾年蓬勃發(fā)展，但市場(chǎng)良莠不齊，黑心作坊也充斥市場(chǎng)。”
2013年10月，本報記者跟隨長(cháng)沙食安部門(mén)搗毀了一個(gè)隱蔽在黎托民居里的預制菜加工黑窩點(diǎn)，在這個(gè)以做蕨菜、干筍為主的黑窩點(diǎn)里，形同垃圾場(chǎng)的生產(chǎn)環(huán)境，隨意堆放的焦亞硫酸鈉、無(wú)法溯源的食材來(lái)路，令人大吃一驚。這家黑窩點(diǎn)的預制菜被檢測出防腐劑超標700多倍，嚴重威脅人體健康。就是這樣一個(gè)黑心窩點(diǎn)，兩個(gè)月銷(xiāo)售額竟然達到了50萬(wàn)元，全部通過(guò)高橋流向長(cháng)株潭地區餐館。記者在采訪(fǎng)中試圖獲得這些餐館的名字，但有關(guān)部門(mén)擔心影響面過(guò)廣，未肯向媒體透露。
“對于監管部門(mén)來(lái)說(shuō)，促進(jìn)‘湘菜工廠(chǎng)’的升級換代，完善各類(lèi)監管手段，扶良打黑成為重要議題。”長(cháng)沙市食安辦相關(guān)負責人說(shuō)。
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寧鄉資褔建食材產(chǎn)業(yè)園
寧鄉縣資褔鎮原本是一個(gè)名不見(jiàn)經(jīng)傳的普通鄉鎮。但2013年下半年以來(lái)，該鎮明確鄉鎮的品牌定位為“湘菜食材名鎮”，依托正在建設的資褔同心湘菜食材產(chǎn)業(yè)園為平臺，用優(yōu)惠的拿地政策、統一的食安檢測平臺、共享的物流園和冷鏈系統來(lái)吸引長(cháng)沙郊區和其他地區的“湘菜工廠(chǎng)”轉移到產(chǎn)業(yè)園發(fā)展。
“對于‘湘菜工廠(chǎng)’來(lái)說(shuō)，進(jìn)產(chǎn)業(yè)園有利于抱團發(fā)展，資源整合、降低辦廠(chǎng)成本、降低食品安全風(fēng)險；對于資褔來(lái)說(shuō)，也有利于農民家門(mén)口致富。”資褔鎮鎮長(cháng)李命文介紹，根據規劃，計劃三年內引進(jìn)食材加工企業(yè)50家、投資30億元，實(shí)現產(chǎn)值80億元，稅收1.5億元，實(shí)現15000人就業(yè)，成為“食品安全示范園”和振興湘菜的平臺。記者1月中旬在該鎮清泉河村看到，農民正在即將對接食材園相關(guān)企業(yè)的有機蔬菜基地里忙碌。據介紹，目前，該食材園已經(jīng)吸引了4家食材企業(yè)簽約入駐。
