據哥本哈根大學(xué)和愛(ài)爾蘭科克大學(xué)的研究人員研究發(fā)現，發(fā)酵香腸中的高含量抗生素殘留物足以延緩發(fā)酵過(guò)程。

發(fā)酵過(guò)程有助于香腸的固化和酸化。制造商向香腸肉里注入乳酸菌，這樣可以破壞食源性致病菌，如沙門(mén)氏菌和大腸桿菌O157：H7。

抗生素通常是用來(lái)治療疾病和促進(jìn)家畜生長(cháng)，最終殘留在肉里。

指導這次研究的哥本哈根大學(xué)Hanne Ingmer教授告訴Food Production Daily.com說(shuō)，發(fā)酵香腸偶爾會(huì )引起嚴重的細菌感染，但到目前為止原因還不為所知。
  
    香腸關(guān)聯(lián)病爆發(fā)

研究過(guò)程中，在已接種乳酸菌種、常見(jiàn)的食源性致病菌大腸桿菌O157: H7和沙門(mén)氏菌的肉類(lèi)中添加抗生素。

Ingmer和她的團隊發(fā)現,大部分乳酸菌種發(fā)酵劑對添加的抗生素敏感,結果不能有效的酸化香腸肉。

他們還發(fā)現，當乳酸菌種的活力降低時(shí)，抗生素殘留物對食源性致病菌沒(méi)有任何作用。

“我們發(fā)現，抗生素殘留物能抑制乳酸菌的增長(cháng)，”Ingmer說(shuō)， “乳酸菌是幫助香腸固化和酸化以殺死治病菌所必須的菌類(lèi)。”

 “如果是這樣的話(huà)，抗生素殘留可能會(huì )導致這些致病菌在生產(chǎn)加工過(guò)程中幸存下來(lái)。 ”

 “這可能是香腸和辣香腸相關(guān)疾病爆發(fā)的原因之一，這是我們目前的猜測，” Ingmer說(shuō)。

       制造商“關(guān)注”

   Ingmer補充到，關(guān)注這項研究的制造商對研究結果表示“驚訝和擔心”。
      但是，Ingmer補充說(shuō),這項研究可能導致新工藝或添加劑的開(kāi)發(fā)來(lái)抵御食源性疾病的風(fēng)險。

按照Ingmer的意思 ，可以使用對抗生素的敏感性較小的乳酸菌種，但是她強調，我們應該開(kāi)始努力限制農場(chǎng)主對抗生素的使用。

 “這是預防這類(lèi)問(wèn)題的一個(gè)很好策略”她說(shuō)。