文：蘇打

來(lái)源：明亮公司（ID：suchbright）

9月5日，三位當選和府撈面“一日老板”的消費者，前往長(cháng)壽鄉江蘇如皋“走馬上任”，體驗了一把“一日老板、一日萬(wàn)元”的美好班味。

“首度公開(kāi)自有中央廚房后，我們收到許多對和府研發(fā)及生產(chǎn)的真誠提問(wèn)。有問(wèn)題，不如當面來(lái)提?！?月28日，和府撈面創(chuàng )始人李學(xué)林在招聘視頻中親自向公眾發(fā)出邀請，希望大家親自進(jìn)入央廚現場(chǎng)，真說(shuō)、真看、真感受。

當天下午的直播中，和府向“一日老板”和公眾展示了和府自有中央廚房全貌。和府中央廚房負責人秦義和介紹了央廚不同分區的作業(yè)車(chē)間以及全鏈路的生產(chǎn)流程——一手觸及高度標準化，一手努力保留“家味道”?，F場(chǎng)，三位“新老板”在已公開(kāi)的中央廚房素材基礎上向李學(xué)林犀利發(fā)問(wèn)，力求為觀(guān)眾進(jìn)行更多“爆料”。

此前，和府曾率先通過(guò)門(mén)店的可視系統，向消費者全面展示中央廚房的作業(yè)流程。而此次董事長(cháng)親自陪同、當面開(kāi)聊的舉動(dòng)，并非只是一場(chǎng)針對會(huì )員的福利或者“祛班味”的努力，更是一次關(guān)于和府透明化央廚的理念、供應鏈的先進(jìn)性與連鎖餐飲系統優(yōu)勢的開(kāi)誠布公。

當確定性愈加難以追尋，卻又越來(lái)越成為市場(chǎng)追求的目標，“果斷公開(kāi)央廚”的舉動(dòng)露出三個(gè)指向——前端向消費者交付安全和性?xún)r(jià)比的確定性，后端為企業(yè)強化長(cháng)期發(fā)展的品牌綜合能力，同時(shí)完成對市場(chǎng)與行業(yè)標準和秩序的輸出。

拉長(cháng)時(shí)間線(xiàn)看，一個(gè)企業(yè)若能將“持續為市場(chǎng)或需求解決問(wèn)題”視為己任，也必將同時(shí)收獲更好的抗風(fēng)險能力，從而跨越周期成為“長(cháng)青”企業(yè)。

01

萬(wàn)元日薪，攪動(dòng)「行業(yè)神經(jīng)」

當很多品牌還在困擾如何向消費者展示自家產(chǎn)品時(shí)，和府已經(jīng)是next level，開(kāi)始展示自家“后廚”了。

“做一碗好吃且放心的面，是我成立和府撈面的初心?！苯衲?月，和府撈面宣布首度公開(kāi)自有中央廚房，讓消費者全面了解和府每一樣食物的“前世今生”。創(chuàng )始人李學(xué)林同步表示，希望邀請消費者“來(lái)和府央廚看看”。

敢為人先的舉動(dòng)向來(lái)都是深水炸彈。8月28日，李學(xué)林再度公開(kāi)露面，并親自錄制一段視頻，在“日薪1萬(wàn) 誠招央廚老板”的英雄招募貼中坦言，鑒于央廚公開(kāi)后，官號后臺收到諸多相關(guān)疑問(wèn)，和府決定全網(wǎng)篩選3位“一日老板”，由李學(xué)林本人親自陪同探廠(chǎng)直播，簡(jiǎn)單、真誠，“有問(wèn)題，當面聊”。

該招募貼一經(jīng)發(fā)布，立刻引發(fā)參與熱潮。據官方數據顯示，央廚直播引發(fā)85萬(wàn)多人圍觀(guān)。

主動(dòng)出擊，或許是面對不確定性時(shí)更好的解題思路。身處“預期下滑”等氛圍縈繞的當下餐飲環(huán)境中，和府并未躊躇觀(guān)望——創(chuàng )始人和消費者面對面溝通，不僅彰顯“真聽(tīng)、真說(shuō)、真感受”的品牌態(tài)度與誠意，亦通過(guò)直播的方式展示出自身供應鏈的硬實(shí)力。

“和府撈面你也太會(huì )了吧！”“一人血書(shū)重新上架9號鏈接八次卡”“和府撈面腦袋愛(ài)了”，不少網(wǎng)友高呼“打折”打到心坎里。

當天，從進(jìn)場(chǎng)準備到“新老板下班”的長(cháng)2個(gè)多小時(shí)直播中，李學(xué)林對每個(gè)作業(yè)環(huán)節如數家珍，并一一解答來(lái)自現場(chǎng)“一日老板”和網(wǎng)友的問(wèn)題。

從此前和府公布的生產(chǎn)流程來(lái)看，生產(chǎn)前準備部分中，僅消毒環(huán)節便包括8步清潔，以減少雜質(zhì)進(jìn)入生產(chǎn)區域。消毒結束后，工人會(huì )分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工等多個(gè)車(chē)間——在食材解凍車(chē)間，所有食材均采用超低溫高濕解凍；熟食切割車(chē)間內，切食為手工精選并通過(guò)切割去油確保品質(zhì)，快速罐裝全程管控溫度，確保菌落指數安全可控，并采用X光機金屬檢測杜絕金屬異物。

針對消費者特別關(guān)注的“面條為什么不容易粘連？口感怎么做到筋道？”等問(wèn)題，此次探廠(chǎng)活動(dòng)在面條生產(chǎn)車(chē)間進(jìn)行了解答——和府的面條采用獨創(chuàng )的綾織壓延技術(shù)，還原手工揉面，使口感更勁道爽滑，再通過(guò)急凍-35°C，保證口感穩定。此外，手工車(chē)間的小吃采用純手工包法，盡可能還原“小時(shí)候家的味道”。

作為業(yè)內率先拍攝央廚生產(chǎn)全流程并全網(wǎng)公開(kāi)的品牌，和府此舉向消費者交付了質(zhì)和價(jià)兩方面的確定性。

質(zhì)量方面，公開(kāi)招募消費者參觀(guān)央廚、參與直播，讓全民參與央廚透明化監督的一系列操作，提升消費者對食品安全與質(zhì)量的信任度；性?xún)r(jià)比方面，標準化操作進(jìn)一步實(shí)現了降本增效，為價(jià)格持續下探帶來(lái)可能，提升“質(zhì)價(jià)比”的確定性。

02

手握「品牌韌性」方法論

截至目前，和府已投入千萬(wàn)自建起高標準的檢驗中心，對食材重金屬、農藥殘留、菌落指數、添加劑等進(jìn)行全方位檢測。

據李學(xué)林透露，和府的自有央廚包括采購、品控、生產(chǎn)在內的所有環(huán)節，均不與其他品牌共用，以便能更好保證產(chǎn)品品質(zhì)；供應鏈體系方面，通過(guò)精進(jìn)標準化與數智化程度，規模效應及集采成本優(yōu)勢被進(jìn)一步放大，“不斷擴大規模優(yōu)勢，才能持續為消費者提供高質(zhì)價(jià)比的產(chǎn)品”。

對于先進(jìn)生產(chǎn)方式的采用，是刻在企業(yè)發(fā)展里的基因。通過(guò)集中采購、集約生產(chǎn)、統一配送的方式，以提高工業(yè)化標準化水平，降低成本、提高效率、增加效益的中央廚房是標準化的“行業(yè)金線(xiàn)”之一，其先進(jìn)性在全球餐飲巨頭中已有充分驗證。例如肯德基、麥當勞等，均于多年前開(kāi)始采用央廚模式，在全世界范圍內實(shí)現了穩步擴張。從全球發(fā)達國家的情況看，央廚出品在食品安全保障、生產(chǎn)效率提高以及出品穩定等方面均比傳統方式更先進(jìn)可靠，也更能生長(cháng)出“萬(wàn)店規?！钡钠放?。

如今，國內餐飲業(yè)也開(kāi)始迸發(fā)超越“金線(xiàn)”的趨勢。以海底撈為例，創(chuàng )始人張勇早年在強調供應鏈優(yōu)勢時(shí)便曾特意指出，“我們的中央廚房和配送中心不敢說(shuō)全世界最好，但絕對全世界一流”。中國企業(yè)對中餐標準化的推動(dòng)，同時(shí)帶來(lái)了出海便利。近日，海底撈旗下海外業(yè)務(wù)特海國際正籌劃赴美上市。

政策層面，近日市場(chǎng)監管總局（國家標準委）批準發(fā)布《中央廚房建設要求》和《中央廚房運營(yíng)管理規范》兩項國家標準，將于10月1日起正式實(shí)施，對于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費、強化食品安全管控具有重要意義。

成立于2012年的和府撈面很早便已開(kāi)始進(jìn)行相關(guān)布局。依托10余年的不斷精進(jìn)，其在食材溯源、檢測、制作、運輸等方面逐年積累，率先實(shí)現央廚透明化的“開(kāi)放一躍”。

不僅如此，8月22日，和府撈面在其公眾號中宣布“爆改”9城11店，品牌VI全面升級煥新——門(mén)頭沿用全新紅色折扇的設計招牌，店中掛畫(huà)顯示草本湯、粗糧面、黑塌菜等核心產(chǎn)品關(guān)鍵詞，空間布局中新增“草本茶鋪”區域，整體設計上借鑒中式園林造景手法，以圓窗為框一步一景，帶起來(lái)自“世界六大長(cháng)壽鄉”之一如皋的新風(fēng)尚。

值得一提的是，此次探廠(chǎng)的直播場(chǎng)地，亦落址如皋。作為和府撈面的誕生地，據2024年1月最新統計，如皋的百歲老人已達590位。生于斯、長(cháng)于斯的和府撈面，順勢推出“長(cháng)壽鄉 養生面”的全新定位。

其中一個(gè)對于長(cháng)期主義的巧思是，將中央廚房立足長(cháng)壽之鄉，結合生產(chǎn)方式先進(jìn)性與健康理念的在地性，不僅能夠提升品牌形象，亦能增強消費者對該地區文化和生活的認知。一旦消費者將當地的健康飲食習慣與自身建立關(guān)聯(lián)，養成正向的生活習慣，其消費行為與品牌認知的一致性將進(jìn)一步被強化，從而逐漸壓實(shí)對品牌的信任感和好感度。

更進(jìn)一步看，扎實(shí)的供應鏈能力作為構筑品牌韌性的基礎，也為和府打造出了一套自己獨有的“降價(jià)提質(zhì)”方法論，令其能夠在消費環(huán)境發(fā)生變化后迅速調整策略，將性?xún)r(jià)比戰略推到一線(xiàn)。

最新統計數據顯示，截至目前，和府撈面會(huì )員數量已超過(guò)2600萬(wàn)。同時(shí)，遵循“有機不貴”的價(jià)格理念，今年以來(lái)，和府依托供應鏈能力不斷將價(jià)格帶向更為親民的區間調整。據8月30日的官方數據，其推出的折扣福利“和府88皇帝卡”（每碗8.8折）累計銷(xiāo)量突破100萬(wàn)張，品牌韌性和增長(cháng)潛力進(jìn)一步顯現。

03

步入「自我進(jìn)化」快車(chē)道

《孫子兵法》中的一個(gè)基本信條，是戰略意識的重要性，意即仔細規劃戰略可以提升勝率，而如果擁有一個(gè)足夠偉大的戰略，則可以不戰而勝。

例如，同樣是性?xún)r(jià)比的競爭，比起價(jià)格戰的盲打模式，通過(guò)主動(dòng)的“自我進(jìn)化”戰略，打磨央廚流程、提升背后的供應鏈能力，能夠在更高維度提升企業(yè)的定價(jià)能力。

自2012年開(kāi)始，和府撈面便著(zhù)手建設中央廚房，首期投入共計5000余萬(wàn)元。目前，其已建起近10萬(wàn)平方米的現代食品產(chǎn)業(yè)園，自有中央廚房國內領(lǐng)先。據測算，如今和府的供應鏈能力已可支撐未來(lái)千家門(mén)店的基本運營(yíng)，并在保障食安的基礎上，實(shí)現降價(jià)與提質(zhì)并舉。

在供應鏈能力的支撐下，目前和府撈面的主流產(chǎn)品價(jià)格體系更為親民，且食材質(zhì)量進(jìn)一步提升。例如，香菜野筍骨湯面使用的是綠色認證野筍，黑塌菜鹵肉砂鍋飯采用了有機認證大米，以及來(lái)自長(cháng)壽鄉如皋的國家地理標志農產(chǎn)品黑塌菜。

供應鏈的不斷演進(jìn)，也會(huì )反向激發(fā)企業(yè)組織的戰斗力。例如，與普通食材相比，有機食材的供應本身便是一項超越常規的復雜工程。一方面，其土地租金、認證成本、日常管理等開(kāi)支更大，另一方面畝產(chǎn)又更低。綜合下來(lái)，有機食材的理論成本大約是普通種植的2-3倍。

但和府卻同步實(shí)現了價(jià)格“硬控”，成功構建出食品溯源、有機農業(yè)和降本增效的“黃金三角”。在詮釋“有機是過(guò)程，而非結果”的基礎上，企業(yè)的競爭壁壘也將被進(jìn)一步加厚。

主動(dòng)進(jìn)化之下，本質(zhì)是對“順勢而為”的洞悉。一方面，伴隨理性消費與養生血脈的覺(jué)醒，市場(chǎng)對性?xún)r(jià)比的青睞更傾向于被解讀為對“質(zhì)價(jià)比”的追捧；另一方面，據中國烹飪協(xié)會(huì )近期指出的趨勢，當前餐飲行業(yè)正面臨增收不增利的困境，背后的主要因素包括價(jià)格戰、同質(zhì)化競爭及持續上升的成本壓力等。

如此市場(chǎng)環(huán)境下，更需要精耕細作的戰略定力和逆勢加速的魄力。

“餐飲行業(yè)正面臨從粗放型階段邁入精細化時(shí)代的結構化調整”。一位餐飲行業(yè)觀(guān)察員表示，新結構下，企業(yè)需要從上游農業(yè)，到中游制造業(yè)再到終端零售的綜合能力，“得供應鏈者得天下這一結論，將在未來(lái)得到進(jìn)一步驗證?！?/p>

社會(huì )責任層面，和府撈面也做出了行業(yè)表率。2023年，和府撈面曾獲評第二屆中國商界社會(huì )責任優(yōu)秀案例并被授予“食品安全責任貢獻單位”稱(chēng)號，斬獲第八屆中國食品企業(yè)社會(huì )責任年會(huì )中的“社會(huì )責任先進(jìn)企業(yè)獎”，收獲“餐飲企業(yè)領(lǐng)導力品牌”、“最佳供應鏈”、“年度創(chuàng )新企業(yè)”等系列榮譽(yù)。

“卓越的企業(yè)不光會(huì )賺錢(qián)，還會(huì )創(chuàng )造意義?！保ū说盟?、沃特曼《追求卓越》）長(cháng)遠來(lái)看，個(gè)體與環(huán)境的相互成就是實(shí)現“不戰而勝”的基石。能夠不斷“用自我生成自我”的企業(yè)，不僅可以在漫長(cháng)的市場(chǎng)演進(jìn)中跨越周期，亦是長(cháng)期主義的最佳實(shí)踐者和時(shí)間的朋友。