文：陳曉京
來(lái)源：斑馬消費（ID：banmaxiaofei）
早年被資本快速催熟的休閑鹵味，突然顯出了增長(cháng)疲態(tài)。消費市場(chǎng)的疲軟、理性消費的回歸，都讓鹵味，逐漸還原到它原本的佐餐場(chǎng)景。
場(chǎng)景的切換，既是休閑鹵味企業(yè)轉型的良機，也是佐餐鹵味市場(chǎng)大洗牌的關(guān)鍵時(shí)期。
現階段，佐餐鹵味企業(yè)，普遍小而不強，尚沒(méi)有一個(gè)真正的全國性品牌。
或許，又一個(gè)鹵味大時(shí)代，正在到來(lái)。
01
收入齊降
中國鹵味江湖，絕味食品門(mén)店規模最大、覆蓋面最廣，盈利能力穩健，可終也抵擋不住消費疲軟的壓力。
8月最后一天，公司披露2024年上半年業(yè)績(jì)，營(yíng)業(yè)收入33.40億元，同比下降9.73%。
“鴨脖一哥”的收入表現尚且如此，煌上煌、周黑鴨、紫燕食品的日子也好不到哪兒去。
上半年，煌上煌、周黑鴨和紫燕食品，收入同比分別下降7.63%、10.97%和4.59%；歸母凈利潤方面，煌上煌和周黑鴨更是大降25.59%和67.65%。
今年，對鹵味行業(yè)的一個(gè)重大利好是，主要原材料成本的下降?；蜕匣驮诎肽陥罄锱?，15種肉制品原材料采購價(jià)均全線(xiàn)下降。比如，鴨頸采購均價(jià)降降幅55.58%、鴨頭采購均價(jià)降幅31.18%等。
在這樣的情況下，相關(guān)企業(yè)業(yè)績(jì)垮塌如此，值得好好總結和分析。
產(chǎn)品賣(mài)不動(dòng)，是共同的痛點(diǎn)。
在半年報里，絕味食品特別指出，銷(xiāo)量下降是影響收入的重要原因；煌上煌披露，其肉制品和米制品兩大業(yè)務(wù)，銷(xiāo)量同比分別下降14.57%和13.41%。
今年前6個(gè)月，周黑鴨產(chǎn)品總銷(xiāo)量為14618噸，同比下降7.43%，比去年同期少賣(mài)了1173噸，與此同時(shí)平均客單價(jià)還降了6.44元。
這時(shí)，創(chuàng )始人周富?；貧w一線(xiàn)，調整產(chǎn)品、實(shí)施“鎖鮮&散鹵二合一”戰略，意在重回經(jīng)典。
02
擴張放緩
21世紀初期，中國鹵味品牌漸次成立，開(kāi)門(mén)店、拓市場(chǎng)，商業(yè)模型逐漸成型。趕上餐飲資本化浪潮，多家鹵味品牌成功登陸資本市場(chǎng)，開(kāi)啟新的發(fā)展階段。
2005年，千金藥業(yè)前市場(chǎng)部經(jīng)理戴文軍創(chuàng )立絕味品牌，在長(cháng)沙市南門(mén)口開(kāi)出第一家門(mén)店，主打鴨脖產(chǎn)品。在加盟模式的推動(dòng)下，14年后，絕味門(mén)店規模突破萬(wàn)家，帶領(lǐng)行業(yè)進(jìn)入“萬(wàn)店時(shí)代”。
2020年，國內鹵味鴨脖門(mén)店總規模超過(guò)10萬(wàn)家，TOP5品牌市占率不足20%，在這個(gè)市場(chǎng)背景刺激下，絕味繼續加速擴張。
2020年至2023年，其凈增門(mén)店分別為1445家、1315家、1362家、874家?？山衲晟习肽?，情況突變，絕味門(mén)店數量較去年末減少981家至14969家。
絕味的“倒退”并非個(gè)例。2023年末，煌上煌門(mén)店總數為4497家，今年上半年降至4052家。
自從開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)后，周黑鴨的門(mén)店數量也快速實(shí)現突破。從2020年的1755家增至2023年的3456家，其中，特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店為2096家。今年上半年，特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店減少375家，當期末為1721家。
作為佐餐鹵味第一股的紫燕食品，雖然門(mén)店擴張速度在放緩，但仍在保持增長(cháng)。2020-2023年門(mén)店由5695家增至6205家，今年上半年，進(jìn)一步增至6308家。
03
佐餐向上
據紅餐大數據，2023年，鹵味市場(chǎng)整體規模達3000億元。消費市場(chǎng)的疲軟，理性消費的回歸，正在推動(dòng)市場(chǎng)需求轉換，鹵味的消費場(chǎng)景，正在從休閑回到佐餐。
前些年，曾助力休閑鹵味的資本們，關(guān)注的目光轉向佐餐鹵味市場(chǎng)。天圖資本投了德州扒雞，弘章資本、嘉御資本等投出了紫燕食品。
Frost&Sullivan《中國鹵制食品行業(yè)獨立市場(chǎng)研究》稱(chēng)，2015年-2019年中國佐餐鹵制食品行業(yè)市場(chǎng)規模，年均復合增長(cháng)率為7.0%，預計2020年-2025年將達到11.4%，均超過(guò)休閑鹵味。
在這種市場(chǎng)背景下，周黑鴨開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)；煌上煌押注米制品；絕味通過(guò)投資廖記、阿滿(mǎn)、鹵江南等，間接進(jìn)入佐餐鹵味市場(chǎng)。
所謂佐餐鹵味，就是整雞、整鴨分割出售。佐餐鹵味門(mén)店大多開(kāi)設在菜市場(chǎng)和社區，瞄準家庭餐桌，相比休閑鹵味，佐餐鹵味講求性?xún)r(jià)比和口味，迎合家庭消費。
04
鹵味大時(shí)代
上世紀80年代末，鐘懷軍從在江蘇徐州開(kāi)設鐘記油燙鴨門(mén)店起步，逐步奠定了如今紫燕在佐餐鹵味江湖的地位。
除了鐘懷軍的紫燕食品，全國各地涌現出多個(gè)地域性佐餐鹵味品牌。四川的霸王鹵、武漢的冷記、江蘇的鹵人甲、福建的物只潮鹵等，川鹵、潮鹵、糟鹵以及辣鹵等各種特色佐餐鹵味逐漸崛起。
佐餐鹵味歷史悠久，有著(zhù)深厚的消費基礎和認知基礎，不過(guò)，相比休閑鹵味食品消費市場(chǎng)，佐餐鹵味市場(chǎng)極為分散。2020年，佐餐市場(chǎng)TOP5品牌市占率不及5%，紫燕食品市占率也僅有2.82%。
現在來(lái)看，佐餐鹵味仍是一個(gè)小作坊為主的細分領(lǐng)域，菜市場(chǎng)、街道社區都有一家甚至幾家扎堆，真正全國性佐餐鹵味品牌還沒(méi)有出現。
當行業(yè)趨勢由休閑轉向佐餐場(chǎng)景，連鎖品牌對小作坊的替代已是大勢所趨，佐餐鹵味的時(shí)代帷幕徐徐開(kāi)啟。
各大企業(yè)紛紛用拳頭產(chǎn)品打市場(chǎng)。紫燕食品的夫妻肺片、百味雞是兩大單品，廖記食品的棒棒雞、留夫鴨的招牌土鴨等，都是收入貢獻主力。
相對于小作坊，鹵味企業(yè)的食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)更有保障，產(chǎn)品品類(lèi)更豐富。鹵味企業(yè)的中央工廠(chǎng)、冷鏈運輸以及連鎖門(mén)店銷(xiāo)售的商業(yè)模式，決定了做大的可能。
周黑鴨在今年啟動(dòng)“二合一”社區門(mén)店，就是結合自身產(chǎn)品和供應鏈作出的一個(gè)創(chuàng )新型的嘗試；而絕味介入佐餐鹵味市場(chǎng)，則是通過(guò)投資間接進(jìn)入。
從公開(kāi)數據來(lái)看，目前大多數佐餐鹵味企業(yè)規模都不太大，最大的紫燕食品，也只有6000多家門(mén)店，第二梯隊玩家的門(mén)店數量，多為千余家或幾百家。
鹵味江湖生變，是危更有機。
