文：寧缺
來(lái)源：首席商業(yè)評論（ID：CHReview）
最近在小紅書(shū)、抖音等社交平臺上，有關(guān)自助餐的內容多了起來(lái)，尤其是平價(jià)自助，吸引了眾多網(wǎng)紅博主紛紛探店打卡。
各式各樣的低價(jià)自助形式層出不窮。如9.9元的自助牛肉串串、15元隨意DIY的面館自助、16元現炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉、50元的面包自助等。
筆者去體驗了一波社區周邊的33元小火鍋，未到用餐高峰時(shí)段，店內已是人頭攢動(dòng)，據店員透露，每日五點(diǎn)前座無(wú)虛席已成常態(tài)，晚到的顧客需要在店外耐心等候，店內服務(wù)員忙碌的身影也映襯了這份火爆。
記得前幾年，自助行業(yè)曾一度陷入沉寂，很多人都在唱衰自助餐。然而，隨著(zhù)時(shí)代的變遷和消費者需求的日益多樣化，自助模式非但沒(méi)有消亡，反而迎來(lái)了新的發(fā)展機遇。
如今的自助行業(yè)，已不再局限于傳統的形式與框架，而是向更加多元化、細分化、下沉化的方向加速發(fā)展。越來(lái)越多的餐飲巨頭與新晉玩家紛紛加入這場(chǎng)低價(jià)自助的“大亂斗”。
那么，為何低價(jià)自助能夠迎來(lái)如此大的翻身呢？自助餐有哪些新趨勢和新機會(huì )呢？
01
新式自助風(fēng)靡，萬(wàn)物皆可自助？
在當今餐飲消費日益理性和審慎的背景下，面向下沉市場(chǎng)的“平價(jià)自助”餐飲模式正精準捕捉并引領(lǐng)著(zhù)消費新趨勢?！?024年餐飲消費大調查》數據顯示，超過(guò)五成的自助餐愛(ài)好者每月至少光顧一次，其受歡迎程度遠超想象。
每個(gè)人愛(ài)吃自助都有一些理由，有人鐘情于它的近家便利，有人贊賞其干凈衛生的用餐環(huán)境，更多人則是被“一次滿(mǎn)足所有味蕾”的豐富選擇和實(shí)惠價(jià)格所吸引。
特別是對于忙碌的“打工人”而言，在結束一天的工作后，自助餐成了既方便又經(jīng)濟的晚餐選擇。正如00后的新媒體運營(yíng)小莉所說(shuō)“一個(gè)人在上海，吃自助餐感覺(jué)很實(shí)惠，平時(shí)吃一份麻辣燙也要三十四?！?/p>
而小莉最苦惱的就是座位問(wèn)題，每次下班時(shí)間就已經(jīng)坐滿(mǎn)了，要等很久才能吃上小火鍋。而這家小火鍋店，至今已然在筆者社區附近開(kāi)了兩年時(shí)間，生意確實(shí)紅火，與周邊頻繁更替的店鋪形成鮮明對比。
小火鍋算是自助餐里面比較火熱的品類(lèi)，打開(kāi)某生活服務(wù)平臺，筆者社區周?chē)淖灾』疱佊泻芏嗉?，收費大概在29.9-59.9之間。就連海底撈、鴻姐老火鍋、哥老官們都紛紛入局，推出自助形式的火鍋。
這股“自助風(fēng)”不僅限于火鍋領(lǐng)域，還迅速蔓延至面包、甜品等多個(gè)餐飲細分賽道。面包自助餐以40-68元的價(jià)格，讓顧客盡情享受上百種面包和糕點(diǎn)的美味；甜品自助如滿(mǎn)記甜品，特定時(shí)段內僅需48元即可暢吃各類(lèi)甜品；東北盒飯也是一絕，以9.9-20元的低價(jià)殺出重圍，消費者能吃到二十多個(gè)菜，還提供蛋湯……
而早餐自助更是以驚人的性?xún)r(jià)比，如南城香的3元自助早餐，吸引了大量顧客，并引發(fā)了一系列品牌的跟進(jìn)，如和合谷、嘉禾、永和大王等，紛紛推出各自的早餐自助優(yōu)惠。
此外，自助面館也悄然興起，各大城市涌現出多家特色面館，如北京建國飯店的28.8元手搟面自助餐、深圳15元的“八大怪自助面館”等。
不僅如此，自助風(fēng)潮還滲透到了串串、生蠔、素食、餃子、小龍蝦、下午茶、小料、米飯等多個(gè)領(lǐng)域，讓人眼花繚亂。
高端酒店與連鎖超市也未能免俗，紛紛引入自助模式。知名酒店品牌如費爾蒙、喜來(lái)登、希爾頓、萬(wàn)豪，以及北京的新國貿飯店等，紛紛推出早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等。有消費者算過(guò)一筆賬，一張12888元的自助餐年卡均攤到每頓飯只需18元，比點(diǎn)外賣(mài)性?xún)r(jià)比高。
而這股自助風(fēng)還刮進(jìn)超市，永輝超市率先在賣(mài)場(chǎng)內開(kāi)設了僅需15元的自助食堂，為顧客提供便捷且經(jīng)濟的用餐選擇。緊隨其后，物美超市也推出了13元和19.9元兩檔不同價(jià)位的自助餐服務(wù)?？傊?，2024幾乎整個(gè)餐飲賽道都掀起了一股自助風(fēng)潮。
02
自助餐為何起死回生？
為何沉寂已久的自助餐賽道能夠重煥生機，再度成為市場(chǎng)矚目的焦點(diǎn)？筆者經(jīng)過(guò)深入剖析，發(fā)現了兩大關(guān)鍵驅動(dòng)力。
首先，是消費降級趨勢下的理性消費回歸。在經(jīng)濟環(huán)境的微妙變化下，消費者行為發(fā)生了顯著(zhù)轉變，對性?xún)r(jià)比的追求成為主流，價(jià)格敏感度大幅提升，節儉消費成為新的生活態(tài)度。
這一背景下，新式低價(jià)快餐自助應運而生，它們雖在菜品多樣性上或許不及傳統自助餐，但憑借低廉的價(jià)格與超高的性?xún)r(jià)比，精準捕捉到了年輕消費群體的需求脈搏，贏(yíng)得了市場(chǎng)的熱烈反響。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《自助餐發(fā)展報告2024》更是佐證了這一點(diǎn)，從自助餐的人均消費變化趨勢來(lái)看，2022—2024年自助餐的人均消費有下滑趨勢。
截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門(mén)店數占比為52.6%，比2023年提高了1.9個(gè)百分點(diǎn)；人均消費在100元及以下的門(mén)店數占比為66.9%，比2023年提高了2.4個(gè)百分點(diǎn)。
其次，自助餐賽道的自我革新也是其重煥活力的重要原因。行業(yè)經(jīng)歷了深刻的變革，不僅在自助模式上實(shí)現了多元化，還推動(dòng)了細分化與平價(jià)化的趨勢。
在自助模式的多元化方面，行業(yè)創(chuàng )新層出不窮。從傳統的全自助模式，到新穎的半自助模式、分時(shí)段自助模式，乃至高度靈活的自助組合模式，每一種模式都精準對接了不同消費群體的需求。
半自助模式是餐廳里的部分菜品實(shí)行自助模式，部分菜品實(shí)行點(diǎn)餐模式，比如海底撈、探魚(yú)等品牌推出的小料自助、冰粉自助；而分時(shí)段自助是在某一特定用餐時(shí)段實(shí)行自助模式，比如和合谷、嘉和一品、南城香的早餐自助，滿(mǎn)記甜品的午市甜品自助。
而靈活自助模式是全自助、半自助、分時(shí)段自助以及點(diǎn)餐的組合模式，不同的門(mén)店定位采用不同的經(jīng)營(yíng)模式，或同一門(mén)店實(shí)行多種經(jīng)營(yíng)模式，比格比薩自助、牛小新燒肉屋、哥老官美蛙魚(yú)頭火鍋等。
與此同時(shí)，自助餐市場(chǎng)的細分化趨勢也愈發(fā)明顯。與過(guò)去追求“大而全”的傳統模式不同，如今越來(lái)越多的新派自助餐品牌開(kāi)始聚焦于單一品類(lèi)，就是上文所說(shuō)的串串、生蠔、素食等自助，這種細分策略不僅有效避免了市場(chǎng)同質(zhì)化競爭，還促使企業(yè)不斷提升菜品品質(zhì)和服務(wù)水平，為消費者帶來(lái)更加專(zhuān)業(yè)、精致的用餐享受。
此外，平價(jià)化也是自助餐賽道自我革新的一大亮點(diǎn)。據紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀(guān)察，近三年，下沉市場(chǎng)的自助餐門(mén)店數占比在上升，截至2024年7月，全國三線(xiàn)及以下城市的自助餐門(mén)店數占比為50.6%，比2023年提高了0.4個(gè)百分點(diǎn)，比2022年提高了0.7個(gè)百分點(diǎn)。
如仟味一鼎自助小火鍋、圍辣小火鍋、小豬查理川式市井烤肉、漢釜宮等品牌在三線(xiàn)及以下城市的門(mén)店數占比均超過(guò)了六成；而部分高端自助餐品牌如上井精致料理也開(kāi)始嘗試拓展下沉市場(chǎng)，目前其門(mén)店在三線(xiàn)及以下城市的占比超過(guò)了10%。
可以說(shuō)，消費降級趨勢下的理性消費回歸與自助餐賽道的自我革新共同構成了自助餐賽道重煥生機的兩大驅動(dòng)力。
那么，低價(jià)自助餐到底是不是一門(mén)好生意呢？老板會(huì )不會(huì )虧本？
03
低價(jià)自助餐是不是一門(mén)好生意？
自助餐源自歐洲，自20世紀90年代起在我國逐漸風(fēng)靡，尤其在高端品牌金錢(qián)豹的引領(lǐng)下，行業(yè)迎來(lái)了爆發(fā)式增長(cháng)。
但隨著(zhù)市場(chǎng)競爭加劇及經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題頻發(fā)，2017年最后一家金錢(qián)豹的倒閉，傳統自助行業(yè)也步入調整與轉型的艱難時(shí)期。
數據清晰地反映了這一行業(yè)的變遷。企查查數據顯示，2021年自助餐新增企業(yè)數量出現了斷崖式下跌，新增注冊量?jì)H為1618家，與往年相比暴跌了35.6%，創(chuàng )下了近十年來(lái)的最低紀錄。
深入分析，自助餐的困境部分源于其菜品普遍高油高鹽，難以滿(mǎn)足現代消費者追求健康飲食的需求。同時(shí)，自助餐的菜品質(zhì)量不佳，都是滿(mǎn)滿(mǎn)的科技與狠活，負面新聞層出不窮，加速消費者的逃離。相比之下，新式餐飲以其價(jià)格親民、品種多樣、就餐快捷及衛生條件優(yōu)越等優(yōu)勢，迅速興起。
當然，消費者觀(guān)念的轉變也是推動(dòng)自助餐行業(yè)變革的重要因素。過(guò)去，人們選擇自助餐往往是為了嘗鮮、改善生活，甚至不惜餓上幾天只為一次“吃回本”的盛宴。然而，隨著(zhù)生活水平的提高和消費觀(guān)念的成熟，如今的消費者更加注重性?xún)r(jià)比和用餐體驗，他們追求的是“多嘗嘗鮮”，而非單純的量大。
那么，如此低價(jià)老板不會(huì )虧本嗎？其實(shí)，盡管自助模式表面上看似簡(jiǎn)單，實(shí)則蘊含了成本控制、運營(yíng)效率及食材搭配等多方面的精妙考量，每一位成功的自助餐廳老板都擁有自己獨到的生意經(jīng)。
以筆者親身體驗的這家小火鍋店為例，該店巧妙地利用了成本結構優(yōu)化的策略。在菜品設置上，大量采用價(jià)格低廉的時(shí)蔬、年糕、面條、鍋巴、粉條等主食以及各類(lèi)淀粉丸子，同時(shí)限制了高價(jià)肉類(lèi)的供應，并將酒水設為額外收費項目。這種布局顯著(zhù)降低了原材料成本，確保了經(jīng)營(yíng)的可持續性。
事實(shí)上，很多低價(jià)自助品牌們會(huì )對菜品進(jìn)行調整，力求在保持品質(zhì)的同時(shí)進(jìn)一步控制成本。比如，哥老官自助餐廳里沒(méi)有魚(yú)頭，續加的牛蛙不再經(jīng)過(guò)調味，以生鮮狀態(tài)下鍋；羊老三牛羊北派炭火鍋的自助模式下，不再提供羊蝎子，只突出銅鍋涮肉。
也應了那句老話(huà)，羊毛出自羊身上。自助餐飲品牌們都在確保顧客滿(mǎn)意度的前提下，最大限度地提高盈利空間。
除了菜品調整外，商家們在店鋪運營(yíng)上也展現出了極高的策略性。小店模型成為眾多自助餐廳的首選，店面面積被精心控制在60至100平米之間，不僅有效降低了租金成本，還通過(guò)淡化社交氛圍、加快翻臺率等手段進(jìn)一步提升了運營(yíng)效率。同時(shí)，在服務(wù)人員方面，商家也進(jìn)行了相應的精簡(jiǎn)，以節約人力成本。
還有一點(diǎn)非常重要的是，聚焦單一品類(lèi)的自助餐細分賽道更容易通過(guò)主打產(chǎn)品塑造差異化，提升品牌辨識度，也更容易實(shí)現產(chǎn)品的標準化，有利于門(mén)店的快速復制擴張，這比“大而全”的傳統自助餐廳拓店難度進(jìn)一步減少。
但值得注意的是，低價(jià)自助模式并非餐飲行業(yè)的萬(wàn)能解藥，在激烈的市場(chǎng)競爭中，低價(jià)自助餐本身也存在諸多挑戰，做成功的只是少數，大批的低價(jià)自助餐依然面臨倒閉。
正如一位資深的自助餐廳老板所言：“現在對消費者來(lái)說(shuō)，物美價(jià)廉已經(jīng)不夠，他們追求的是物超所值，說(shuō)白了就是花小錢(qián)撿個(gè)大便宜，你說(shuō)難不難？”
參考資料：
1.?《永輝開(kāi)食堂15元管飽》界面新聞
2. 《自助餐發(fā)展報告2024：自助餐“卷土重來(lái)”，平價(jià)自助大熱》紅餐網(wǎng)
3. 《自助餐日漸沒(méi)落？為啥大家突然不愛(ài)吃自助餐了？》江瀚視野
