文：李弄
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在大阪街邊小店，店員呈上一碗紫蘇刨冰。
纖長(cháng)的冰絲蓬松飽滿(mǎn)，起伏如山脈，染成淡淡紫紅色的冰山峰頂上，是蜜餞的桃子和腌漬的青李。擓一勺刨冰進(jìn)嘴，濃郁的紫蘇味直躥天靈，帶來(lái)一絲高亢的清涼、一縷內斂的微辛。它讓我想到湖南鬧市里的小吃紫蘇桃子姜，想到兩廣名菜紫蘇鴨爆炒中快要融化的輔料，想到包裹韓式烤肉的生葉，想到點(diǎn)綴日本壽司的異香……在紫蘇跳躍而鮮活的風(fēng)味里，整個(gè)東亞乃至東南亞的食客，都一起進(jìn)入了明亮的夏天。
紫蘇，唇形科紫蘇屬一年生草本植物，包含多個(gè)品種，如白紫蘇、紅紫蘇、青紫蘇、檸檬紫蘇等。? dinexdesign.com
紫蘇，唇形科一年生草本植物，通常呈綠色或紫色，葉片邊緣有粗鋸齒，更顯著(zhù)的特點(diǎn)是它極為馥郁的香氣。
因為辨識度高，中國東西南北許多省市都發(fā)現了這種食材，并給予了它獨特的命名：在甘肅與河北叫「荏子」，在山西與福建叫「赤蘇」，在湖南叫「雞蘇」，在湖北叫「水升麻」，云南人稱(chēng)其為「野藿麻」，四川人又稱(chēng)其為「孜珠」，藏語(yǔ)里則是「興帕夏噶」。僅《中國植物志》中記載，紫蘇原種及變種的別稱(chēng)就有近 40 種之多，用語(yǔ)也各具地域特色。
紫蘇的品種細分，最早記錄來(lái)自秦漢時(shí)期的藥學(xué)著(zhù)作《名醫別錄》，其中葉片兩面紫色或面青背紫的名目為「蘇」，葉片呈全綠色的則被稱(chēng)為「荏」。一直以來(lái)都存在對二者風(fēng)味的區分，如南朝陶弘景就有論述：「蘇，葉下紫色而氣甚香，其無(wú)紫色似荏者多野蘇，不堪用」，而「荏狀如蘇，高大白色，不甚香」，可見(jiàn)紫葉的「紫蘇」比綠葉的「白蘇」香氣更加濃郁，無(wú)論飲食還是入藥都更受古人的青睞。
白蘇雪葩。? Namiko Chen
在現代植物學(xué)語(yǔ)境中，關(guān)于是否要將紫蘇與白蘇區分為不同的種下變異，植物學(xué)家并未達成一致。主流觀(guān)點(diǎn)來(lái)自《中國植物志》，它將二者統一認定為紫蘇的原變種，即栽培紫蘇，認為二者的區別來(lái)源于因栽培而發(fā)生的變異，白蘇香氣稍遜于紫蘇，但差別很細微，所以可以合而論之。
風(fēng)味上，紫蘇的香氣來(lái)源于它莖葉中所含的揮發(fā)油，其主要成分為紫蘇醛和紫蘇酮，共同造就食客口中那種難以描述的幽香。紫蘇已知的化學(xué)型包括 7 種。其中 PA 型的特征成分為紫蘇醛類(lèi)，這是唯一在烹飪中使用的物質(zhì)，呈現為「紫蘇和枯茗樣香氣，紫蘇的原始的清爽味」，紫葉紫蘇多屬于此類(lèi)；PK 型的特征成分為紫蘇酮類(lèi)，呈現為一種「強的異臭味」，綠葉白蘇多屬于此類(lèi) —— 這也是食客對紫葉品種表現出更多偏愛(ài)的原因。另外 5 種風(fēng)味類(lèi)型分別是 EK（香薷酮）、PL（紫蘇烯）、PP（苯丙素：肉豆蔻醚、蒔蘿油腦、欖香脂素）、C（檸檬醛）以及玫瑰呋喃中富含的一型。
紫蘇可用于腌制泡菜，搭配辣椒，十分下飯。? Saveur
作為中國的原產(chǎn)物種，紫蘇栽種和食用的歷史非常悠久。它被視作藥材，是歷代醫學(xué)典籍中的?？?，《本草綱目》就有「其味辛，入氣分，其色紫，入血分」的論述。
它被入饌成菜的歷史，也在許多古書(shū)中留有記錄。論起做法，《本草綱目》有如美食指南般的一面：「紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之」，無(wú)論搭配蔬菜還是水果，用于烹飪還是制作熱飲，紫蘇都有十足的芬芳。論其美味，西漢枚乘的名作《七發(fā)》更極盡夸張之辭。文中吳客諷刺楚太子過(guò)度享樂(lè )，以「天下之至美」的飲食加以誘惑 ——「熊蹯之胹，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山梁之餐，豢豹之胎?！蛊渲械摹盖稂S之蘇」，便是用盛夏過(guò)去、初秋時(shí)染上黃色的紫蘇，佐以被秋露潤澤過(guò)的蔬菜。古人最懂，時(shí)節更替時(shí)的美食，別有一番風(fēng)味。
紫蘇牛蛙。??蛙功夫
紫蘇最繁茂的季節，當然是陽(yáng)光熱烈而明亮的夏日。
此時(shí)，湖南人成為紫蘇最忠實(shí)的擁躉。新鮮紫蘇逐漸上市的節點(diǎn)，也是當季河鮮開(kāi)始肥美的關(guān)頭。烈日下的八百里洞庭，魚(yú)米之鄉以幾乎覆蓋半個(gè)省份的豐盈水系，帶來(lái)上百種水產(chǎn)，批發(fā)市場(chǎng)的每個(gè)河鮮攤位旁邊，都放著(zhù)大捆大捆鮮活的紫蘇 —— 從鱔魚(yú)到牛蛙，從黃辣丁到小龍蝦，紛紛從河湖跳上灶臺，在湖南娭毑（湘語(yǔ)，對老年婦女的尊稱(chēng)）和爹爹們用新鮮豬板油熬出的烈油里，經(jīng)歷一場(chǎng)短兵相接的爆炒。
紫蘇與河鮮，不僅在生長(cháng)時(shí)令上一致，更在風(fēng)味特點(diǎn)上投契：河鮮生動(dòng)，卻難免魚(yú)腥，紫蘇異香，但格外清新，理所當然成為彼此的最優(yōu)選。
紫蘇黃瓜鱔魚(yú)。? 思琦 Zukee
用紫蘇來(lái)去腥增香，是湖南餐桌食欲大動(dòng)的秘籍，相比于川渝花椒的霸道，它微微的辛辣中又潛藏著(zhù)一絲愉悅的微甜；相比于江南的紹酒，它婉約的氣質(zhì)之外又多了幾分昂揚的香氣；相比于蔥姜蒜無(wú)法避免的葷腥氣，它顯得清清爽爽，遺世獨立。
紫蘇如此要緊，以至于長(cháng)沙當地流傳著(zhù)「紫蘇不上市，剖鱔魚(yú)的不開(kāi)刀」的民間說(shuō)法，而曾經(jīng)跟著(zhù)綜藝節目名揚天下的口味蝦，但凡沒(méi)有熱火下蜷成一團的紫蘇，便悵然如失去靈魂。更別說(shuō)家家都在做的水煮魚(yú)，出鍋前扔幾片紫蘇進(jìn)去，是一種近乎儀式的執念，非如此則不能有那蕩氣回腸的辛香，襯托出那百轉千回的鮮美。
紫蘇與雞肉翻炒出奇香。? Boromi
魚(yú)鮮之外，禽類(lèi)也是紫蘇入菜的「舒適區」。
廣東有道家常名菜紫蘇燜鴨，總有食客嫌鴨子寡淡無(wú)味，于是紫蘇擔當起點(diǎn)睛之筆，把鴨肉燜到酥爛，讓它渾身裹著(zhù)扎扎實(shí)實(shí)的紫蘇清香，夏日苦悶少食，紫蘇燜鴨便成為開(kāi)胃的制勝一招。更極致的吃法來(lái)自客家人，鴨是原汁原味的白切鴨，全憑新鮮紫蘇剁泥、混合蒜蓉而成的調料提味，「獨特的芳香，獨特的濃郁」，廣東作家鐘小巧寫(xiě)道：「以前窮，鴨肉不常見(jiàn)，單用紫蘇蘸料就飯或粥，不用其他菜，都能吃得飽飽的?！?/p>
四川食客更熟悉的是紫蘇雞，雞是自家土雞，燉是尋常燉法，唯一的不同之處是紫蘇的兩次出場(chǎng)：第一道用紫蘇莖稈，燉煮時(shí)一同放入；第二道用紫蘇嫩葉，出鍋時(shí)快速燙熟。它甚至被寄予食療或藥膳的期許，對于需要滋補的產(chǎn)婦、食欲不振的幼子，鄉人們相信紫蘇是一劑提振的良方。
紫蘇在韓國烤肉中扮演重要角色。? Korean Tourism Organization
靈動(dòng)的風(fēng)味跳躍在整個(gè)東亞。韓國人更常食用的是綠葉的「白蘇」，此時(shí)它又叫「蘇子葉」，薄薄一片，包裹起幾圈辣椒、兩片小蒜和烤到焦香的五花肉，生葉的清新香氣與微微苦味，剛剛好中和油脂的肥潤。更具特色的是用蘇子葉腌制的泡菜，這種泡菜在全世界的韓國商店隨處可見(jiàn)，因為葉片纖薄，往往是許多片黏在一起，關(guān)于要不要幫他人壓住另一片蘇子葉，還曾在韓國掀起一場(chǎng)社交邊界的熱議。
日本飲食中常見(jiàn)的梅干來(lái)自唐代的中國，在江戶(hù)時(shí)代，梅干走入庶民生活，被發(fā)掘出更多吃法。其中代表便是用紫蘇腌漬的紫蘇梅，紫蘇讓色澤更紅艷，也讓梅干的回味更復雜，人們以此演繹出許多種可能：主食類(lèi)，有紫蘇梅干茶泡飯、紫蘇梅干芝麻飯團、紫蘇梅干釜飯；菜肴類(lèi)，則有紫蘇梅干黃瓜薯蕷昆布湯、紫蘇梅干烤伊佐木、紫蘇梅子油揚雞蛋卷等諸多菜品，帶來(lái)繁復而又悠長(cháng)的味覺(jué)體驗。
加入紫蘇拌飯素（Furikake）制作的飯團。? cookingfox.at
紫蘇另一種另辟蹊徑的食用方法，是做成水飲，取其清亮香氣。
這種做法早在宋元時(shí)期就開(kāi)始流行，那時(shí)人們熱衷于各種不含茶葉的「熟水」飲料，其中頗為新穎的是一種「沉香熟水」，在烤紅的瓦片上放上沉香，將茶碗倒扣，等揮發(fā)的油脂附著(zhù)于碗壁，再倒進(jìn)熱水，沖出濃厚香醇風(fēng)味。但據南宋《事林廣記》記載，宋仁宗曾敕令翰林品定水飲等級，「沉香熟水」最終輸給了更清新雅致的「紫蘇熟水」：「以紫蘇為上，沉香次之，麥門(mén)冬又次之?！?/p>
「紫蘇熟水」的做法，是將新鮮葉子在火上隔紙烘焙，不要翻動(dòng)，直到香氣輕盈撲鼻，此時(shí)先用滾水洗過(guò)，再投入壺中，泡出馥郁茶湯。經(jīng)過(guò)仁宗欽點(diǎn)，「紫蘇熟水」一時(shí)晉升頂流，引起民間爭先效仿。
浸泡紫蘇得到的水，用來(lái)洗手，可清除食物異味。? tendingthetable.com
除了作水飲與羹湯，人們甚至會(huì )用紫蘇泡水來(lái)盥洗雙手。明書(shū)《酌中志》記載，宮宴中內臣與官眷們吃完螃蟹后，會(huì )「飲蘇葉湯，用蘇葉等件洗手」；明末的《天啟宮詞》中也有「食已，瀹紫蘇草，作湯濯手」的記述。紫蘇清香，剛好能祛除手中殘留的湖蟹腥氣，也側面反映了宴飲的繁復與精致。
紫蘇應用的另一條路線(xiàn)是作半藥用的涼茶。清末世情小說(shuō)《二十年目睹之怪現狀》中就有一角色「租了一間小小的門(mén)面，買(mǎi)了些茶葉，摻上些紫蘇、防風(fēng)之類(lèi)，貼起一張紙，寫(xiě)的是『出賣(mài)藥茶』」。此后的各種紫蘇藥茶屢見(jiàn)不鮮，用紫蘇及其他植物代茶飲，在傳統上有紓解夏季暑熱與苦悶的功效。
由紫蘇制作的應季冰品。? 森啊
來(lái)到現代，紫蘇正以一種更「網(wǎng)紅」的面目席卷飲食市場(chǎng)。在街角巷頭的時(shí)髦小店，紫蘇奶茶、紫蘇檸檬茶、紫蘇咖啡時(shí)?？梢?jiàn)；把紫蘇與水果熬制成醬，與西式冷飲調配也毫不違和。你甚至能在年輕人自己的精釀啤酒廠(chǎng)牌里喝到紫蘇桃子味啤酒，還有長(cháng)沙人最喜歡的紫蘇桃子姜、紫蘇楊梅姜，以至于有人說(shuō)，紫蘇與生姜上揚的香味，是長(cháng)沙市井里高級的香薰。
紫蘇是屬于夏日的清爽，但等到天氣漸涼，人們還可以拿出此前曬好的紫蘇干、釀好的紫蘇醬，再續上一季的舊夢(mèng)。這讓人想到潘安的那首悼亡詩(shī)：「荏苒冬春謝，寒暑忽流易」。光陰流轉，季節更替，紫蘇的美味逝去，又復再來(lái)。
參考文獻：
《中國植物志》，中國科學(xué)院
《中國紫蘇資源調查和紫蘇葉揮發(fā)油化學(xué)型研究》，魏長(cháng)玲
《紫蘇屬植物的研究進(jìn)展》，韋保耀
《蟹宴的洗手湯》，孟暉
《紫蘇的分類(lèi)與歷史以及在烹飪中的運用》，四川烹飪雜志
《沒(méi)有紫蘇的長(cháng)沙，夏天是不完整的》，風(fēng)味星球
