文：?崔碩

來(lái)源：第一財經(jīng)YiMagazine

單飛僅兩年、承載海底撈119家海外門(mén)店經(jīng)營(yíng)的特海國際（上市代碼HDL），于2024年5月17日在美國納斯達克全球市場(chǎng)完成二次上市，募資上限約為6000萬(wàn)美元。按首日收盤(pán)價(jià)算，公司市值達到14.4億美元。

特海國際2022年12月登陸港交所（上市代碼09656.HK），今年前5個(gè)月的累計漲幅已超過(guò)70%。相較港股表現，現階段它在美股的市值仍略有打折。不過(guò)，環(huán)顧今年赴美上市的22只中概股的表現：目前已有14家破發(fā)，十余家企業(yè)的IPO融資額不足800萬(wàn)美元、頗有“流血上市”之嫌，特海國際按融資規模計算，是排在亞馬芬和極氪之后的第三大中概股IPO項目。

2023年剛剛首次實(shí)現全年盈利的特海國際，二次上市募資的主要用途是加速在海外市場(chǎng)開(kāi)出更多的火鍋店，這一幕更像是海底撈的“二次出征”——全球消費市場(chǎng)已基本擺脫長(cháng)達三年的新冠疫情負面影響，具體到海底撈自身，這家企業(yè)在2021年經(jīng)歷了發(fā)展歷史上的至暗時(shí)刻——年末的兩個(gè)月內永久性關(guān)閉了260家經(jīng)營(yíng)不善的門(mén)店、全年產(chǎn)生高達41.6億元凈虧損。在隨后的2022年和2023年，海底撈在內地及港澳臺市場(chǎng)的門(mén)店凈增長(cháng)僅為20家和2?家。

借助大幅修訂門(mén)店一線(xiàn)員工薪酬激勵制度，海底撈試圖重新激活門(mén)店經(jīng)營(yíng)團隊的能動(dòng)性，集中精力在翻臺率、單店銷(xiāo)售額、經(jīng)營(yíng)現金流等餐飲業(yè)核心指標上一點(diǎn)一點(diǎn)收復失地——過(guò)去兩年在市場(chǎng)圈地戰略上選擇休養生息以及對內整頓經(jīng)營(yíng)管理方式，對海底撈非常關(guān)鍵。

整個(gè)餐飲行業(yè)今年都以2019年的歷史業(yè)績(jì)?yōu)閰⒄障翟u估經(jīng)營(yíng)面的修復程度，海底撈亦不例外。3月發(fā)布的最新2023財報數據顯示，海底撈2023年實(shí)現營(yíng)收414.53億元、歸母凈利潤44.99億元——兩項皆創(chuàng )歷史新高；凈利率回升至10.8%，盈利能力已經(jīng)超過(guò)2019年水平；經(jīng)營(yíng)現金流凈額也創(chuàng )紀錄地達到90億元，證明財報顯示的凈利潤是海底撈已扎扎實(shí)實(shí)賺到手的錢(qián)。

海底撈約95%的營(yíng)收都來(lái)自對火鍋餐廳的經(jīng)營(yíng)，針對“封凍”兩年的國內市場(chǎng)重啟擴張戰略只是時(shí)間問(wèn)題。下一個(gè)階段現金流的復蘇會(huì )讓海底撈手里有更多“余錢(qián)”去試錯新的餐廳類(lèi)型。最后，不要忘了藏于上千家火鍋店背后、海底撈孵化出的兩只食品供應鏈“巨獸”——蜀海和頤海也羽翼漸豐。

30年前，海底撈實(shí)控人張勇夫婦給自己的火鍋店取名“海底撈”是源自麻將的一種和牌術(shù)語(yǔ)——摸到牌桌上最后一張牌的人也剛好和牌，贏(yíng)家可在原有和牌番數上再加一番。這個(gè)和牌牌型的完整名稱(chēng)叫作“海底撈月”，還有一個(gè)別名叫“妙手回春”。

01

重整旗鼓的24個(gè)月

餐飲業(yè)作為受疫情沖擊最大的行業(yè)之一，3年中連鎖品牌大規模關(guān)店或干脆停業(yè)止損很常見(jiàn)，海底撈的創(chuàng )始人張勇卻選擇逆市執行公司在2019年定下的加速擴張策略。2020年海底撈在內地市場(chǎng)凈增新店489家，是2019年新開(kāi)門(mén)店量的1.7倍，但同店銷(xiāo)售額卻在2020年同比下滑31%。

上述業(yè)績(jì)在2021年3月發(fā)布之后，海底撈的股價(jià)崩盤(pán)，從85.66港元/股震蕩下探至最低11.94港元/股，時(shí)至今日還遠未實(shí)現所謂的U型反彈。兩年內，公司市值蒸發(fā)接近8成。

出于高速擴張的慣性，全國各地已完成選址并開(kāi)工裝修的新店仍在2021年上半年陸續開(kāi)張，內地平均一天內就會(huì )開(kāi)業(yè)2家。2021年夏天，一份在網(wǎng)絡(luò )上流傳的《海底撈6月15日高層交流紀要》顯示，當被問(wèn)及“有什么量化指標來(lái)論證某個(gè)區域的開(kāi)店飽和度”以及“一級城市的開(kāi)店密度是否已經(jīng)飽和”，創(chuàng )始人張勇回應：“確認5%門(mén)店虧損就暫停開(kāi)店。目前有一些店虧損，但不是確定的虧損，我們認為抓一段時(shí)間會(huì )調整回來(lái)?！?/p>

同年8月下旬發(fā)布的海底撈2021年中報顯示，海底撈火鍋店在內地市場(chǎng)的規模擴大至歷史性的1491家，但同店翻臺率從疫情前的5.2次/天跌落至3.4次/天，為歷史最差表現，開(kāi)店密度最高的一線(xiàn)城市的翻臺率數據最難看，僅達到3.0次/天。

券商分析師們在相關(guān)的業(yè)績(jì)溝通會(huì )上，向管理層拋出了各種尖銳質(zhì)疑：比如海底撈堅持加密開(kāi)店策略，是否是造成翻臺率下降的主要原因？客流不足是否會(huì )讓租金成本壓力持續增大？如果開(kāi)店速度變慢，海底撈標志性的“師徒制”管理模式所培育的大批儲備店長(cháng)將流向何處？一旦晉升速度變慢，是否會(huì )導致中層管理者的離職率升高？

彼時(shí)的海底撈管理層仍在嘗試辯解，稱(chēng)報告期內“某些地區門(mén)店翻臺率仍達到5次/天”，意味著(zhù)“在這部分地區會(huì )繼續加密開(kāi)店”，而公司發(fā)力下沉市場(chǎng)的策略，加之疫情背景下新店獲得更長(cháng)的免租期，所以租金壓力并不大。管理層還堅稱(chēng)，海底撈從來(lái)“沒(méi)有因為對門(mén)店經(jīng)營(yíng)失去信心而閉店的情況”，甚至也并不避諱披露儲備店長(cháng)的更新規模：2021年8月的數字為“2000名”。

但僅僅兩個(gè)月后——2021年11月，還未等到來(lái)年3月正式發(fā)布全年業(yè)績(jì)數據，海底撈就以一封名為《致所有關(guān)心海底撈的朋友》的公開(kāi)信，打破常規地提前披露自己將于年底關(guān)停300家左右經(jīng)營(yíng)未達預期的門(mén)店（其中260家門(mén)店屬于永久性關(guān)停、40家屬于暫停營(yíng)業(yè)）。

“目前的苦果只能由我們自己一口一口地咽下去?！边@封公開(kāi)信幾乎全部推翻了之前財報電話(huà)會(huì )上所作的辯解，并主動(dòng)做出幾項重要的反思：首先是部分新開(kāi)門(mén)店選址失誤，其次是內部組織架構變革讓各級管理人員“無(wú)法理解且疲于奔命”，此外海底撈還首次承認“優(yōu)秀店經(jīng)理數量不足”且過(guò)度相信師徒制背后所謂“連住利益”的KPI指標，以及企業(yè)文化建設的不足。

為扭轉局面，海底撈借公開(kāi)信宣布實(shí)施“啄木鳥(niǎo)計劃”，在對經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)不佳的門(mén)店“采取果斷措施”的同時(shí)，“還會(huì )適時(shí)收縮業(yè)務(wù)擴張計劃”。

張勇曾在2016年接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示海底撈每年新店增長(cháng)量不會(huì )超過(guò)基數的30%，但上市后連續4年（2017年至2020年），海底撈的新店規模保持著(zhù)平均高達65%的增速。

2021年爆發(fā)的經(jīng)營(yíng)危機，讓海底撈的管理層又立下一條更為明確的紅線(xiàn)：如果海底撈餐廳的平均翻臺率低于4次/天，“原則上不會(huì )規?；_(kāi)設新的海底撈餐廳”。

在2022年和2023年門(mén)店凈增長(cháng)僅為20家和2家的數字背后，同期海底撈關(guān)停門(mén)店分別為50家和32家門(mén)店。2022年下半年，海底撈在“啄木鳥(niǎo)計劃”之外同時(shí)啟動(dòng)了“硬骨頭計劃”——同意一批經(jīng)評估符合重啟條件的暫時(shí)停業(yè)的餐廳恢復營(yíng)業(yè)。至2023年年底重新開(kāi)業(yè)的“硬骨頭”門(mén)店總數超過(guò)70家。

門(mén)店擴張急剎車(chē)，倒逼海底撈必須通過(guò)提升單店銷(xiāo)售能力來(lái)穩定公司的營(yíng)收數據，同時(shí)嚴格盯緊核心成本/開(kāi)支對于利潤的影響。

海底撈的三大核心成本開(kāi)支是指原材料和易耗品采購、人工成本，以及門(mén)店硬件設施產(chǎn)生的水電、租金和使用權資產(chǎn)的折舊攤銷(xiāo)。這三項分別占公司每年營(yíng)收的百分比，在過(guò)去6年間，一直穩定在3到4個(gè)點(diǎn)的變化區間內，足見(jiàn)海底撈對于成本控制的手段之硬。

2022年下半年，海底撈引入靈活用工模式，員工配置較巔峰期大幅簡(jiǎn)化，當年的單店人數從99人減少至75人；重新測算單店模型后，海底撈要求店長(cháng)按照工作日而非周末的翻臺率配置員工，到周末時(shí)如果人手不夠會(huì )關(guān)閉部分餐桌。

突然關(guān)掉300家門(mén)店，以及長(cháng)達兩年內幾乎停滯的門(mén)店數量增長(cháng)，讓海底撈面臨如何合理安置幾千名儲備店長(cháng)的難題。處理不好，就會(huì )對門(mén)店銷(xiāo)售產(chǎn)生的負面影響。于是，海底撈改革了實(shí)行多年的一線(xiàn)員工薪酬政策，用來(lái)調動(dòng)員工在一線(xiàn)的工作積極性。

快速擴店階段，海底撈高度依賴(lài)“師徒制”為新店輸送大量的中層管理人材。門(mén)店一線(xiàn)員工的薪酬激勵體系也是圍繞“鼓勵師傅帶徒弟”的思路設計的——店長(cháng)采取高底薪+二選一“獎金”方案：A方案是根據自身工作餐廳利潤的2.8%拿提成；B方案則是可從自身餐廳、徒弟餐廳和徒孫餐廳，分別獲得利潤的0.4%、3.1%和1.5%。門(mén)店的經(jīng)營(yíng)差距不大的前提下，選擇B方案通常會(huì )讓店長(cháng)有機會(huì )拿到更?多。

新政策中，普通店員雖繼續采用計件工資制度，倡導多勞多得，但對業(yè)務(wù)評估結果優(yōu)秀的門(mén)店骨干員工提高了利潤分紅比例；店長(cháng)的底薪被大幅調低，“獎金”部分仍為二選一，但A方案中針對經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)優(yōu)秀的餐廳，店長(cháng)有機會(huì )拿到高達10%到20%的利潤提成，而B(niǎo)方案中的3個(gè)部分提成比例并沒(méi)有變化，已經(jīng)明顯不如A方案更有誘惑力。

這樣一來(lái)，店長(cháng)會(huì )主動(dòng)把個(gè)人工作的重心從過(guò)去多帶徒弟，轉到先管理好自己負責的門(mén)店。海底撈也賦予了店長(cháng)更多的權限，比如有聘用考核、晉升、解約員工，和為客戶(hù)提供折扣甚至免單等個(gè)性化服務(wù)的權力。表演《科目三》、用大巴車(chē)接演唱會(huì )觀(guān)眾到店吃飯這些迅速出圈的經(jīng)營(yíng)策略都是門(mén)店自發(fā)籌劃，說(shuō)明員工的工作主動(dòng)性確有提升。

海底撈CEO楊利娟在今年3月透露，公司已從2023年開(kāi)始執行門(mén)店劃區，各大區經(jīng)理負責轄區內的門(mén)店運營(yíng)、對新店及落后店的輔導、店經(jīng)理任命等工作。與此同時(shí)，海底撈上線(xiàn)了一套名為“制度檢察官”的信息管理系統，囊括了經(jīng)營(yíng)管理制度中超過(guò)250個(gè)工作要點(diǎn)，以工作流的形式實(shí)現了對員工的定期提醒和到期追責，同時(shí)也為各層管理人員實(shí)現線(xiàn)上隨時(shí)“巡店”提供了多達350個(gè)數據指標，其中包括可實(shí)時(shí)“查詢(xún)每一家門(mén)店、每個(gè)大區的翻臺率”。

圍繞提升單店銷(xiāo)售所做的這些改革在去年的經(jīng)營(yíng)數據中被證明是有效的——海底撈的同店單店銷(xiāo)售額同比增長(cháng)20%。但海底撈的管理層也看到，國內餐飲行業(yè)在2024年整體回歸正軌的同時(shí)也充滿(mǎn)很多新的不確定性。最大的挑戰是如何應對消費降級的趨勢，2023年海底撈在一二三線(xiàn)城市的客單價(jià)相比上年同期均出現不同程度的下滑。

此外，長(cháng)期保持標準化且高水準的就餐服務(wù)，過(guò)去是成就了海底撈品牌的獨門(mén)絕技，如今卻變成一種越發(fā)沉重的品牌包袱。從不再允許顧客單點(diǎn)清水鍋到禁止顧客自帶食材，從顧客過(guò)生日點(diǎn)《科目三》鄰桌嫌吵報警到顧客要求給棉花娃娃慶祝生日遭店員冷遇……針對“海底撈服務(wù)水準降級”的各種吐槽往往自帶“熱搜體質(zhì)”，很容易經(jīng)由社交媒體被持續放?大。

02

何時(shí)何地重啟擴張

浦銀國際在5月發(fā)布的一份研報透露，今年以來(lái)海底撈新增直營(yíng)門(mén)店僅4家，公司管理層表示，年內依然會(huì )維持2024年全年新開(kāi)直營(yíng)門(mén)店占2023年年底門(mén)店數“個(gè)位數百分比”的目標。按9%的比例頂格估算，新增門(mén)店不會(huì )超過(guò)120家。

2023年海底撈的平均翻臺率被努力拉回到3.8次/天，仍未達到4次/天的硬性要求，所以，海底撈只能恪守2021年給自己定下的擴張“戒律”。2023年年報公布后，已經(jīng)有十余家國內券商的分析師對海底撈的股票給出了“買(mǎi)入”“增持”或“推薦”的評價(jià)，因為他們看到去年海底撈賺到的凈利是上市前三年之和，經(jīng)營(yíng)性現金流在營(yíng)收中的占比也超過(guò)20%——處于上市以來(lái)的最高位，有了扎實(shí)的現金儲備，海底撈針對國內市場(chǎng)重啟擴張戰略只是時(shí)間問(wèn)題。

所以，更值得放在當下討論的話(huà)題，應該是海底撈會(huì )優(yōu)先針對哪些市場(chǎng)繼續加密門(mén)店，以及是否會(huì )有針對性地推出創(chuàng )新店型。

2023年8月海底撈管理層的表態(tài)是“二線(xiàn)城市仍有繼續加密的潛力，三線(xiàn)及以下潛在市場(chǎng)廣闊”。2024年3月，CEO楊利娟在分析師會(huì )議提及，年內已經(jīng)簽約的13家新店，選址均在二線(xiàn)和三線(xiàn)以下城市。

從門(mén)店結構上看，海底撈一二線(xiàn)城市的門(mén)店規模近5年占比在持續縮小，2021年后三線(xiàn)及以下城市的門(mén)店數量占據了最大頭，但營(yíng)收貢獻的占比低于規模占比，并在2023年出現了同比下滑，因為海底撈針對低線(xiàn)城市投入了更大的促銷(xiāo)力度，以應對消費降級。綜合消費韌性、開(kāi)店成本等因素，目前二線(xiàn)城市仍然是海底撈的營(yíng)收支柱。

國信證券的分析師認為，今年3月初海底撈宣布將著(zhù)手推進(jìn)加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，長(cháng)遠來(lái)看“為公司持續下沉擴張提供了更具性?xún)r(jià)比的選擇”。海底撈官網(wǎng)已開(kāi)辟了“加盟合作”入口用來(lái)收集加盟商申請，該頁(yè)面未公布具體的加盟標準，但在宣傳文案中給出兩個(gè)比較硬的提示——具備多店開(kāi)發(fā)的財務(wù)基礎；有地方物業(yè)資源。申請表單給出的調研選項，也讓外界猜測成為海底撈加盟商的資本投入將會(huì )是1000萬(wàn)元起步。

設置如此高的加盟門(mén)檻，表明海底撈現階段對加盟店的擴張持有同樣謹慎態(tài)度。

在海底撈已覆蓋的市場(chǎng)版圖中，剛完成新一輪上市募資的特海國際統轄的海外市場(chǎng)最有可能率先提速開(kāi)店。5月16日，特海國際美股上市同日發(fā)布的更新版招股書(shū)顯示，2024年第一季度新增4家門(mén)店（去年全年凈增門(mén)店也是4家），總數達到119家，同時(shí)進(jìn)駐了第13個(gè)國家——菲律賓。

財報數據顯示，特海2023年在北美地區的顧客平均消費額高達45.3美元，是國內市場(chǎng)的3倍，而高客單價(jià)可以幫助拉高海外門(mén)店的平均單店營(yíng)收——去年的數據為574.9萬(wàn)美元，是國內市場(chǎng)的1.48倍。

2012年，海底撈在華人占總人口3/4的新加坡開(kāi)出當地第一家門(mén)店，標志著(zhù)正式開(kāi)啟全球化。截至2023年年底，海底撈有超過(guò)6成（70家）的火鍋餐廳布局在東南亞五國。東南亞華人眾多，飲食習慣相近，培育消費習慣的難度最低。它們與中國內地的距離也更有利于節約供應鏈的跨境物流成本，在此區域加大開(kāi)店密度能更好發(fā)揮區域供應鏈的協(xié)同效應。

美國和加拿大的單店營(yíng)收能力，比東亞高地區高出近50%。陸續在英國和澳大利亞開(kāi)出的門(mén)店也顯示出與北美接近的營(yíng)收水平，進(jìn)一步證明了發(fā)達國家市場(chǎng)的含金量。特海國際2023年財報顯示公司已在德國、西班牙、新西蘭注冊了公司，表明了下一階段擴張的大體方向是要向擁有更高客單價(jià)的市場(chǎng)邁進(jìn)。

特海更新版的招股書(shū)顯示，今年第一季度公司重新陷入單季虧損。期內實(shí)現總收入1.88億美元、同比增長(cháng)16.6%，錄得虧損凈額450萬(wàn)美元，而去年同期為凈利潤560萬(wàn)美元。特海在財報中解釋稱(chēng)，再陷虧損主要是因為季度內出現的匯兌虧損凈額1300萬(wàn)美元。出現這一類(lèi)影響面很大的金融風(fēng)險，有可能是由于海底撈的海外門(mén)店目前有很大一部分供應鏈仍然依托國內，這些跨境交易都會(huì )涉及匯兌。

多年來(lái)海底撈一直沒(méi)有停止過(guò)對火鍋店以外的餐飲生意的試水。從2015年收購第一個(gè)子品牌U鼎冒菜起，海底撈陸續推出過(guò)近20個(gè)子品牌。

U鼎冒菜算是最適合與火鍋共享食材供應鏈的項目，在各地一度發(fā)展至擁有45家門(mén)店，但今年5月的最新統計顯示全國僅余4家。海底撈的另一大批店型創(chuàng )新集中在“粉面快餐”領(lǐng)域，此外還零星地開(kāi)過(guò)日料店、烤肉館、Bistro，都算不上很成功。這些低調試水的新餐廳去年的營(yíng)業(yè)總額在海底撈總營(yíng)收中的占比只有0.84%——聽(tīng)起來(lái)是一個(gè)很小的數字，但金額也達到了3.46億元。

2023年8月，高端Bistro品牌“囿吉山”的首店在北京亮馬橋正式營(yíng)業(yè)，主打云貴川炭火發(fā)酵特色創(chuàng )意菜。并沒(méi)有太多人知道，它的出資方是海底撈。大眾點(diǎn)評顯示“囿吉山”的客單價(jià)接近300元，在京城高端餐飲圈也積累了一定話(huà)題度，但今年春天這家餐廳已悄悄停業(yè)。成立時(shí)間未滿(mǎn)一年便關(guān)店——海底撈新店型的試錯周期似乎都遵循這個(gè)規律。

海底撈在去年9月推出的平價(jià)火鍋子品牌“嗨撈火鍋”，是過(guò)去半年券商研報中提及頻率最高的創(chuàng )新項目。鍋底選項最高價(jià)不到30元、人均客單價(jià)60左右，其開(kāi)店思路對應的市場(chǎng)關(guān)鍵詞無(wú)疑是“消費降級”。據公司管理層透露，“嗨撈火鍋”在北京地區試營(yíng)業(yè)數月后，今年已復制到了河北地區。

03

供應鏈生意的想象空間

2018年海底撈向香港聯(lián)交所遞交的招股書(shū)，首次對外曝光了這家餐飲連鎖龍頭公司用近20年完成的完整供應鏈生態(tài)布局。

招股書(shū)顯示，海底撈的前五大供應商在上市前的三年半中，基本全是公司的關(guān)聯(lián)方。其中，關(guān)聯(lián)交易占比最高的三大采購板塊，分別是負責食品倉儲物流與銷(xiāo)售的蜀海集團、負責供應火鍋底料的頤海國際，以及負責餐廳室內裝修工程管理的蜀韻東方。

頤海國際成立于2005年，實(shí)控人與海底撈完全一致，但先于后者兩年在港股完成上市，截至今年5月市值規模達到178億港元，已經(jīng)是國內復合調味品行業(yè)的第三大上市企業(yè)（前兩名分別是海天味業(yè)和“味美鮮”母公司中炬高?新）。

頤海2016年的營(yíng)收超過(guò)一半是來(lái)自海底撈的采購大單，但此后幾年這項占比大致呈現出了逐年下降的趨勢，2023年保持在3成左右的水平，說(shuō)明頤海的發(fā)展戰略是通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品結構和發(fā)展第三方銷(xiāo)售渠道，擺脫對于海底撈餐廳網(wǎng)絡(luò )的過(guò)度依賴(lài)。

2022年頤海的泰國工廠(chǎng)建成投產(chǎn)，首要任務(wù)是開(kāi)發(fā)更適合當地的本土化調味料，配合海底撈在海外市場(chǎng)的餐廳擴張。在拿到清真認證后，今年頤海會(huì )進(jìn)一步開(kāi)拓東南亞的穆斯林市場(chǎng)。加之海底撈火鍋餐廳的整體經(jīng)營(yíng)狀況正在復蘇，所以未來(lái)也不排除它在頤海國際營(yíng)收中的占比還會(huì )有所回升。

從平抑供應鏈成本的角度，海底撈的訴求與關(guān)聯(lián)企業(yè)的自身發(fā)展戰略剛好構成了某種“和諧關(guān)系”。雙方都愿意用更加市場(chǎng)化的標準去評估合作。

海底撈2023年財報顯示，前五大供應商中只剩兩家為關(guān)聯(lián)公司。前五大供應商在總采購中的占比也從2017年的超過(guò)80%降到如今不足3成。引入更豐富的供貨商，正是海底撈的制衡之術(shù)，也是它這么多年來(lái)始終可以穩住采購成本的關(guān)鍵。

蜀海至今仍然是海底撈的最大單一供應商，去年雙方的關(guān)聯(lián)交易額繼續增長(cháng)至29.86億元，但在海底撈采購成本的占比從2016年接近一半下降至去年僅剩13.6%。

最后我們來(lái)看看海底撈體系中這兩大立志單飛的供應鏈公司是否擁有了穩健的增長(cháng)引擎。

頤海的產(chǎn)品營(yíng)收結構中，最明顯的變化是面對C端市場(chǎng)以“海底撈”為品牌推出的自熱類(lèi)方便速食產(chǎn)品自2017年以來(lái)營(yíng)收貢獻逐年上升，目前在售產(chǎn)品多達72款，2023年的營(yíng)收占比超過(guò)20%。無(wú)論是火鍋底料還是方便自熱類(lèi)食品，都屬于高度同質(zhì)化的產(chǎn)品線(xiàn)。2023年，頤海向第三方銷(xiāo)售的火鍋調味料產(chǎn)品收入同比減少3.2%，正是因為去年火鍋店突然開(kāi)始流行使用一種“小塊牛油底料”，頤海的相關(guān)產(chǎn)品上市較晚，便迅速被同行擠占了市場(chǎng)份額。

蜀海集團2007年開(kāi)始獨立運營(yíng)，2014年更名為蜀海供應鏈。帶著(zhù)長(cháng)期為海底撈供應食材的經(jīng)驗，蜀海服務(wù)的企業(yè)客戶(hù)主要是一批大型餐飲連鎖企業(yè)，為它們提供食材采購、倉儲托管和菜品定制化，同時(shí)也為711、盒馬這樣的零售商超供應蔬菜沙拉類(lèi)的鮮食。2022年9月蜀海完成規模達8億元人民幣的B輪融資，投資人名單中出現了中銀集團、中國農墾產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金、華潤大消費基金以及君聯(lián)資本。無(wú)論是融資規模還是投資機構的背景，都讓蜀海這輪融資透出公司臨近IPO前PE進(jìn)場(chǎng)的意味。

通過(guò)全國43個(gè)冷鏈物流中心為超過(guò)5萬(wàn)家餐廳門(mén)店提供日常食材配送——蜀海如今的業(yè)務(wù)方向及規模，據說(shuō)是海底撈創(chuàng )始人在17年前就已經(jīng)規劃好的，他對標的公司是美國餐飲供應鏈企業(yè)西斯科（Sysco），美國餐飲市場(chǎng)60%以上的公司是從這家企業(yè)采購原材料。張勇曾對外提及，他最佩服的兩個(gè)同行企業(yè)，一家就是西斯科，另一家則是麥當勞。