文：晴山
來(lái)源：靈獸（ID：lingshouke）
01
受歡迎的鄉鎮熟食鹵味店
“這家熟食鹵味店的生意確實(shí)很好，每天中午過(guò)來(lái)晚的話(huà)就得排隊?！蓖醴紝Α鹅`獸》感嘆道。
王芳老家位于山東省一個(gè)四線(xiàn)城市的鄉鎮，前段時(shí)間回老家時(shí)，她發(fā)現一家鹵味熟食店很受當地居民的歡迎。
王芳的家人說(shuō)，這家店其實(shí)是一家老店，東西做的一直都不錯，之前只是賣(mài)一些熟食，近幾年重新裝修升級了一下，開(kāi)了3家連鎖直營(yíng)店，菜品也比之前多了很多，除了熟食之外還增加了一些當地的涼菜。
這個(gè)老板開(kāi)的幾家連鎖店都在附近的幾個(gè)鄉鎮，生意都挺不錯的，平時(shí)人挺多，“這邊東西比較多，每天都是新出鍋，現做的，除了熟食、鹵味、現做的涼菜之外，每天也都會(huì )有熱菜，都是后邊廚房現做現往柜臺上擺放。例如，紅燒大鯉魚(yú)、紅燒排骨、爆炒魷魚(yú)等等?！?/p>
這家店大概是140平方米，后邊帶的是廚房，一個(gè)店有四五個(gè)服務(wù)員，兩個(gè)廚師，一到中午和晚上，人就特別多。
“這家店最大的特色就是干凈衛生，熟食、涼菜現做現賣(mài)，服務(wù)也很周到熱情，店內的服務(wù)員也都是穿著(zhù)干凈統一的工裝，買(mǎi)完?yáng)|西都會(huì )主動(dòng)給到小票，所有的花費清晰明了，來(lái)這邊買(mǎi)東西主打一個(gè)放心?！蓖醴颊f(shuō)。
“現在家里冰箱會(huì )常備這家店的熟貨、海鮮炸品，時(shí)間忙時(shí)就會(huì )拿出來(lái)稍微熱一下就吃，節省了再炒菜做飯的時(shí)間?！币晃辉诘陜荣徺I(mǎi)熟食的消費者稱(chēng)。
“夏天廚房太熱，也不太愛(ài)炒菜，平時(shí)就會(huì )過(guò)來(lái)買(mǎi)些涼菜和熟貨作為家常菜，真的是特別方便?！绷硪晃坏陜日谫I(mǎi)涼菜的消費者對《靈獸》稱(chēng)。
據店內的服務(wù)員稱(chēng)，夏天，店里賣(mài)得最快的就是涼菜了，像粉絲、豆芽、土豆絲這些菜每天都得做10大盤(pán)左右，一盤(pán)大概是20份。相應的季節也會(huì )推出不同的菜品，比如，夏天麻辣小龍蝦賣(mài)的也還不錯。
“小龍蝦賣(mài)的也很實(shí)惠，一盆1.5千克蒜香味4-6錢(qián)的小龍蝦只要39.9元?！蓖醴挤Q(chēng)，其他的菜品同比當地的熟食店價(jià)格并沒(méi)有便宜太多，但當地的消費者都愿意來(lái)他家消費。
“現在大家買(mǎi)東西主要就是圖個(gè)干凈放心，他家做的東西吃著(zhù)比較放心，服務(wù)也比較好，每次買(mǎi)完?yáng)|西還會(huì )給贈一包大的餐巾紙，服務(wù)細節都會(huì )注意到，所以平時(shí)愿意常來(lái)他家?！币晃坏陜鹊南M者稱(chēng)。
“距這家店不到50米的地方有另一家比較老的熟食店，之前這家老熟食店生意也不錯，特別是他家做的燒雞，在當地比較有名，但這些年來(lái)，東西越賣(mài)越貴，店內除了熟食之外，一直也沒(méi)有增加新的菜品，買(mǎi)完?yáng)|西也沒(méi)有小票，現在生意很差，經(jīng)常以低價(jià)吸客，但生意還是越做越差?！蓖醴挤Q(chēng)，生意越做越好那家連鎖直營(yíng)店虹吸了當地大部分的居民。
其實(shí)，對于在熟食鹵味店買(mǎi)東西這件事，前提是“這家店干凈衛生，不坑人”，好吃不貴就更加提升了當地人對于門(mén)店的信任感，生意不好都難。
02
一二線(xiàn)艱難求存的熟食鹵味店
相比于這家在鄉鎮生意火爆的熟食鹵味店，在一二線(xiàn)的鹵味從“下飯菜”變成了“吃不起”。
近年來(lái)，很多人發(fā)現鹵味變貴了，“鹵味自由”似乎也不易實(shí)現了?！百I(mǎi)的時(shí)候一再告訴店家少一點(diǎn)，結果一結賬190多元，打折后還要150元，夠買(mǎi)三斤羊肉了！”一位消費者在社交網(wǎng)站上，曬出從連鎖鹵味店購買(mǎi)的小票，引起網(wǎng)友一片共鳴。
“我要了5小片牛肉50多元”、“剛買(mǎi)的豬尾巴，195元一斤，幾顆就要60元”、?“檸檬雞爪一百塊一斤”。
從中國的鹵味食品行業(yè)看，已經(jīng)走出了四家上市頭部企業(yè)周黑鴨、絕味食品、煌上煌和紫燕食品，近幾年備受爭議的一點(diǎn)就是：變貴了。
根據中銀國際的研究數據，周黑鴨鴨脖在2012年售價(jià)為45元/斤，2024年漲到60元/斤。北京地區外賣(mài)平臺顯示，300克周黑鴨鎖鮮鹵鴨脖售價(jià)42元，相當于漲到70元/斤，漲幅超55%，機場(chǎng)高鐵店通常會(huì )賣(mài)得更貴。
2022年初，絕味食品將部分產(chǎn)品提價(jià)5%，同年7月，再次對鴨掌、魷魚(yú)等部分品類(lèi)調價(jià)，平均提價(jià)幅度達到7%-10%。
同樣從北京地區外賣(mài)平臺最新價(jià)格顯示，330克絕味招牌鴨脖售價(jià)40.80元，相當于68元/斤；200克招牌鴨掌售價(jià)30.80元，相當于77元/斤。
據煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價(jià)格的波動(dòng)趨勢來(lái)看，受春節后北方原材料供應市場(chǎng)因人員緊缺造成貨源供不應求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。
據相關(guān)研報指出，成本上漲的背景下，鹵制品公司相繼通過(guò)提價(jià)、結構優(yōu)化等措施消減成本影響。因原材料結構涉及牛肉、豬肉、禽類(lèi)、蔬菜等，紫燕食品原材料構成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年-2021年之間數次提價(jià)。
這也使得消費者的感受更為直觀(guān)，“自己于2022年4月購買(mǎi)的紫燕夫妻肺片價(jià)格為99.80元/斤，2023年8月，價(jià)格漲到108.80元/斤?！?/p>
對此，業(yè)內人士稱(chēng)，一是，成本壓力，肉類(lèi)價(jià)格上漲導致鹵味的原材料采購價(jià)格上漲；二是，物流成本、渠道成本，都會(huì )形成管理成本，走上資本市場(chǎng)的鹵味品牌都會(huì )不斷擴張開(kāi)店。
而鮮鹵食品的保質(zhì)期短、損耗大，從產(chǎn)品中心配送到門(mén)店，每開(kāi)一家店都會(huì )帶來(lái)指數級增長(cháng)的管理壓力和成本壓力。
03
巨頭開(kāi)啟下沉計劃，但價(jià)格是致命點(diǎn)
中國鹵制食品行業(yè)起步于上世紀80年代，經(jīng)過(guò)約40年的發(fā)展，規模持續增長(cháng)，2018～2022年，鹵制食品市場(chǎng)規模由2330億元增長(cháng)至3691億元。
但另一方面，中國鹵味市場(chǎng)份額集中度低，格局依舊較為分散。近兩年，小作坊、中小品牌加速出清，給龍頭企業(yè)帶來(lái)了擴張機會(huì )。但從四巨頭去年的版圖擴張情況來(lái)看，可能不如預期。
去年4月份，周黑鴨正式啟動(dòng)了“百城千縣萬(wàn)店”計劃，并提出2023年總門(mén)店數達4500家左右的目標。
截至2023年12月31日，周黑鴨門(mén)店總數為3816間，去年新增門(mén)店數量387家，增長(cháng)不如預期。2020年，周黑鴨宣布開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，走上快速擴張道路，2021年、2022年新增門(mén)店數量分別為1026家、628家。
絕味食品門(mén)店規模領(lǐng)先，但增速同樣放緩。2023年，絕味食品中國大陸地區門(mén)店總數15950家，全年凈增長(cháng)874家。2021年、2022年全年凈增門(mén)店數量分別為1315家、1362家；煌上煌提出“千城萬(wàn)店”計劃，目標是每年開(kāi)出2000家門(mén)店，2023年開(kāi)店指標也只達成約70%。
據相關(guān)數據顯示，雖受宏觀(guān)環(huán)境影響，鹵制品行業(yè)仍保持增長(cháng)趨勢，但規模增速逐漸放緩，與市場(chǎng)預期存在差距。深耕鹵味主業(yè)，是巨頭們的共識，承壓中，紫燕、煌上煌等也在尋找新的業(yè)務(wù)增長(cháng)點(diǎn)。
目前，紫燕已經(jīng)布局了多個(gè)子品牌，包括馮四孃蹺腳牛肉、砂鍋狀元、椒言椒語(yǔ)等休閑餐飲品類(lèi)。窄門(mén)餐眼數據顯示，馮四孃蹺腳牛肉全國門(mén)店數量已有171家。
對此，業(yè)內人士稱(chēng)，未來(lái)隨著(zhù)新生代的人口紅利不斷疊加，在產(chǎn)業(yè)端持續投入和創(chuàng )新升級迭代的大背景下，鹵味市場(chǎng)仍有發(fā)展、擴容的空間。關(guān)鍵在于創(chuàng )新升級迭代的速度和水平要能夠跟上消費節奏。
而當前環(huán)境下，跟上消費節奏的關(guān)鍵不是高端價(jià)格，而是性?xún)r(jià)比、質(zhì)價(jià)比的體現，如此才能享受到市場(chǎng)紅利。
