來(lái)源：農參

近日，中國農大研發(fā)的“高科技”大豆冰激凌在小紅書(shū)被刷屏成為爆款，號稱(chēng)無(wú)添加劑、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養與美味兩全。

另一邊，華中農大又研究出了沒(méi)有小刺的武昌魚(yú)，以后吃魚(yú)再也不用擔心被魚(yú)刺卡喉嚨了。

為了讓我們吃得更好、更快樂(lè )，農業(yè)的科研工作者可謂是絞盡腦汁，從改良品種到打磨加工技術(shù)，書(shū)寫(xiě)一部部進(jìn)化史。

從論文到美食，高科技美食的背后有著(zhù)怎樣的工作階段？如何促進(jìn)科技成果的轉移轉化？

著(zhù)名農產(chǎn)品區域公用品牌專(zhuān)家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師指出，科技是農產(chǎn)品品牌的底層邏輯，要光明正大地高舉農業(yè)科技的旗幟，講出農產(chǎn)品背后的價(jià)值，就是促進(jìn)優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品實(shí)現優(yōu)價(jià)的最好方式。

01

理論突破：沒(méi)有小刺的魚(yú)

中國有句古話(huà)——寧可居無(wú)竹，不可食無(wú)魚(yú)?？梢?jiàn)我們對吃魚(yú)的“執念”刻在基因里。而烤魚(yú)更成為了現代人的摯愛(ài)，2013年時(shí)，中國人一年就吃掉了11億條烤魚(yú)，2023年，中國烤魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)規模達到了1396.6億元。

中國是世界上淡水養殖規模最大的國家，青魚(yú)、草魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)四大家魚(yú)的養殖量，占了中國淡水養殖規?？偭康陌氡诮?。

魚(yú)雖然好吃，但想必不少人都有過(guò)被魚(yú)刺卡嗓子的痛苦回憶，每逢過(guò)年過(guò)節，醫院門(mén)診排隊取魚(yú)刺的人就多了起來(lái)。

這也不怪人們吃魚(yú)時(shí)囫圇吞棗，畢竟有些魚(yú)的刺就像十面埋伏的“刺客”。例如非常有名的武昌魚(yú)，渾身的小刺多達120根，并且刺的形態(tài)還有好多種，防不勝防。

我們不禁想：吃魚(yú)的“風(fēng)險”能不能降低一些？

這種愿望，科學(xué)家們也有，并且從未停止研究。

針對如何讓魚(yú)沒(méi)有小刺，科學(xué)家的思路是先搞明白它們?yōu)槭裁匆L(cháng)小刺。如果把魚(yú)刺想象成人的骨頭那樣用來(lái)支撐身體，那研究沒(méi)有小刺的魚(yú)仿佛還有點(diǎn)不人道。

但實(shí)際上，在魚(yú)進(jìn)化的過(guò)程中，一開(kāi)始是從軟骨魚(yú)類(lèi)進(jìn)化到真骨魚(yú)類(lèi)，這一階段魚(yú)開(kāi)始出現小刺。但是再繼續到晚期真骨魚(yú)類(lèi)以后，科學(xué)家發(fā)現魚(yú)的小刺從類(lèi)型上開(kāi)始減少。并且在巴西大蓋巨脂鯉的養殖群體中，這種魚(yú)平常有100根小刺，但出現了十幾條完全沒(méi)有小刺的魚(yú)。

因此也有一些學(xué)者認為，或許魚(yú)的小刺在正常的進(jìn)化中就是會(huì )自然消失的?；蛘哒f(shuō)，魚(yú)自己也不想長(cháng)小刺。

在這一理論下，華中農業(yè)大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授、副院長(cháng)高澤霞帶領(lǐng)她的團隊展開(kāi)了對無(wú)小刺武昌魚(yú)的研究。以找到控制魚(yú)刺發(fā)生的關(guān)鍵基因為抓手，嘗試培育沒(méi)有肌間刺的魚(yú)類(lèi)新種質(zhì)、新品系。

經(jīng)過(guò)反復的研究和實(shí)驗，2020年時(shí)，高澤霞的團隊發(fā)現了一個(gè)完全控制魚(yú)長(cháng)小刺的基因，并順利應用到了經(jīng)濟魚(yú)類(lèi)的養殖當中。培育出的無(wú)小刺武昌魚(yú)具有完整的骨骼組織，但已經(jīng)一根小刺都沒(méi)有，在外觀(guān)上也與之前的品種沒(méi)有任何區別。

2022年，這一研究成果應用到了無(wú)肌間刺的銀鯽，2023年開(kāi)始推廣向中國養殖產(chǎn)量第一的魚(yú)類(lèi)——草魚(yú)。今后，科學(xué)家們還會(huì )繼續針對無(wú)小刺魚(yú)的抗病性、活動(dòng)能力以及養殖模式展開(kāi)進(jìn)一步的研究，落實(shí)無(wú)小刺魚(yú)在產(chǎn)業(yè)當中的技術(shù)應用。

想想以后吃魚(yú)再也不用怕挑小刺，也是一件值得期待的小確幸。

02

產(chǎn)品研發(fā)：大豆冰激凌

夏天到了，相信無(wú)論是多么自律的人也很難拒絕甜甜的冰激凌。但是“甜”越發(fā)成為一種紅色警報，不想變胖、注重養生，怎么辦？

針對大眾對低脂的普遍需求，中國農業(yè)大學(xué)的大豆冰淇淋一上架就成了爆款，運用強勁的科技力量，據說(shuō)一次就實(shí)現了“無(wú)添加劑、高蛋白、低脂肪”三重標準，營(yíng)養、美味、還能控制體重。

這款大豆冰激凌由食品學(xué)院郭順堂教授的團隊研發(fā)，選擇了中國大豆核心產(chǎn)區之一的黑龍江綏化的大豆作為原材料。綏化大豆生長(cháng)在寒地黑土核心區，被譽(yù)為是世界上最好的大豆產(chǎn)地。

加工過(guò)程中，為了最大限度地去除豆腥味、突出豆香味，郭順堂教授團隊通過(guò)深入研究，揭示了豆乳風(fēng)味的熱誘導轉化規律，發(fā)明了微壓煮漿技術(shù)和自動(dòng)化裝備，最終突破了豆奶的異味問(wèn)題。許多品嘗過(guò)的同學(xué)都表示，用綏化大豆做出來(lái)的冰激凌豆香味特別濃郁，滿(mǎn)口留香。

近年來(lái)，由于植物奶油在健康方面存在缺點(diǎn)，人們對動(dòng)物奶油的呼聲越來(lái)越高，但是動(dòng)物奶油的口感卻沒(méi)有植物奶油好。為了解決美味與營(yíng)養的矛盾，郭教授牽頭的植物蛋白與谷物加工北京市重點(diǎn)實(shí)驗室采用植物性成分替代動(dòng)物性成分，來(lái)改善動(dòng)物奶油的口感，并把這項理論基礎推廣到更多的產(chǎn)品研發(fā)當中，實(shí)現了植物性成分的完美替代。

夏日炎炎，冰激凌總是沒(méi)吃幾口就化掉了，這個(gè)煩惱郭教授的團隊也順便替大家解決了。專(zhuān)家們介紹，為了讓冰激凌更好地乳化，大多數生產(chǎn)商都會(huì )添加奶油。而大豆蛋白正是容易乳化的一類(lèi)，相當于增加了天然穩定劑，問(wèn)題就不攻自破了。

大豆冰激凌共有黃豆和黑豆兩個(gè)口味，同學(xué)們紛紛“開(kāi)炫”，并提出增加“雙旋”能夠同時(shí)品嘗兩個(gè)口味。

郭順堂教授介紹，“大豆奶酪也正在開(kāi)發(fā)中，已經(jīng)有廠(chǎng)家來(lái)尋求合作了?！蔽磥?lái)大豆冰激凌還會(huì )推出可可、抹茶等口味，并有望走出校門(mén)，走向市場(chǎng)。

大豆冰激凌的研發(fā)，不僅為冰冷的科研數據賦予了鮮活的生命力，也讓普通消費者得以親身體驗到科技創(chuàng )新帶來(lái)的生活變革。從產(chǎn)品端看，“科技感”的大豆冰激凌解決了人們最現實(shí)的需要；從產(chǎn)業(yè)的角度，更體現了非鮮食農產(chǎn)品成功轉化為市場(chǎng)化產(chǎn)品的路徑。

盡管科研人員研究出了很多優(yōu)質(zhì)的品種，但并非所有的農產(chǎn)品摘下來(lái)就能食用，消費端沒(méi)有疏通，一定程度上影響了新品種的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

特別是像玉米、大豆這樣的糧食作物，種植規模大，但又不是主食，在價(jià)值變現能力上似乎缺乏優(yōu)勢。盡管我國的大豆品種和種植技術(shù)都比較領(lǐng)先，但除了豆漿以外，我們已經(jīng)很少能在日常飲食中品嘗大豆的味道。

著(zhù)名農產(chǎn)品區域公用品牌專(zhuān)家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師將農產(chǎn)品分為三大類(lèi)：鮮食農產(chǎn)品、加工農產(chǎn)品、廚材農產(chǎn)品。對于加工農產(chǎn)品及廚材農產(chǎn)品而言，食品開(kāi)發(fā)是其價(jià)值提升的關(guān)鍵?，F階段，面臨科技成果轉化的“死亡之谷”，還需要各行業(yè)和主體的相互配合，更好地幫助科技價(jià)值轉化。

03

品牌孵化：云南咖啡

經(jīng)常走進(jìn)咖啡店的顧客，一定注意到了云南咖啡的崛起。幾年前，星巴克的櫥窗里就赫然出現了“云南咖啡豆”的身影，作為優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，售價(jià)也不便宜。

此后，云南咖啡作為中國的首個(gè)咖啡區域品牌，完成了從種植到產(chǎn)品再到品牌的迅速成長(cháng)，在產(chǎn)業(yè)鏈上聚集起來(lái)的主體也開(kāi)始孵化出多樣化的企業(yè)品牌。

北緯25°至南緯30°，是世界公認的“黃金咖啡帶”，云南保山市就具備這樣的先天條件。年均氣溫穩定在21.3℃，年日照時(shí)長(cháng)達2334.5小時(shí)，晝夜溫差高達16℃，年降水量恰好維持在700至1000毫米之間，是種植咖啡的天堂。

依托這樣的自然優(yōu)勢，早在70年前，1952年，云南省農科院熱帶亞熱帶作物研究所的研究者們將咖啡樹(shù)種子從朱古拉村帶到保山市進(jìn)行引種栽培，自此開(kāi)啟了云南咖啡的規?；N植之路。

經(jīng)過(guò)多年的培育和改良，保山小?？Х瘸蔀榱嗽颇峡Х鹊拇砥贩N。保山依托云南省農科院熱經(jīng)所駐地優(yōu)勢和保存咖啡種質(zhì)資源200余份的種業(yè)優(yōu)勢，歷經(jīng)21年的努力，自主選育了“云咖1號”和“云咖2號”咖啡新品種。保山小?？Х蕊L(fēng)味獨特，濃而不苦、香而不烈、略帶果酸，是咖啡中的佳品。

目前，保山市已有咖啡企業(yè)52家，其中省級龍頭企業(yè)11家、占云南省總數的61%，咖啡精深加工率超過(guò)60%，全市咖啡電商年銷(xiāo)售額超3.5億元?；緲嫿ㄆ鹕?、烘焙豆、掛耳、速溶粉、冷萃、凍干粉等全鏈條咖啡生產(chǎn)加工體系，制定地方標準36個(gè)，獲得國家專(zhuān)利23項，打造了“中咖”“辛鹿”“景蘭”“比頓”“佐園”等一批知名咖啡品牌。

近幾年，愛(ài)喝茶的中國人也愛(ài)上了咖啡，國內市場(chǎng)供不應求，云南咖啡從主供出口轉變?yōu)榘l(fā)展自主產(chǎn)品。云南咖啡面積和產(chǎn)量均占全國的98%以上，2023年產(chǎn)量達到14.6萬(wàn)噸，超90%的云南咖啡留在了國內消費市場(chǎng)，每10顆咖啡豆，就有4顆來(lái)自云南。據悉，“云南省小?？Х认盗械胤綐藴省睂⒃诘诎藢媚喜?huì )期間發(fā)布。

云南獨特的風(fēng)土人情之中衍生出了本土豐富的咖啡文化。比如把云南特有的小青芒、香茅草、酸角等加入到咖啡里，來(lái)一杯風(fēng)味獨特的云南咖啡特調。如果你深入云南咖啡的核心產(chǎn)區，還能直接感受保山咖啡令人驚嘆的加工科技——保山小?？Х犬a(chǎn)業(yè)園內，有著(zhù)亞洲單條最大咖啡生豆分揀自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，只需要3個(gè)人便可日均分揀咖啡150噸，一次性可生產(chǎn)5至20種不同產(chǎn)品。

科技的升級有效解決了咖啡下游端精加工原料品質(zhì)不穩定的問(wèn)題，讓保山小?？Х鹊钠焚|(zhì)一升再升，出手即精品，自然受到了終端商家與咖啡愛(ài)好者的好評。

同時(shí)，立足云南山清水秀的自然風(fēng)光，當地大力支持咖啡的莊園化發(fā)展，挖掘生態(tài)農業(yè)的無(wú)限潛力以及文化體驗價(jià)值?，F在，保山隆陽(yáng)區就已擁有17座風(fēng)格各異的咖啡莊園，其中6座被評為“云南省精品咖啡莊園”。在這里，“一粒種子到一杯香醇”的全產(chǎn)業(yè)鏈之旅，還能欣賞雄偉壯麗的高黎貢山，享受靜謐的美好時(shí)光。

今年6月，第二屆“云啡”新品發(fā)布會(huì )在昆明市官渡區云南咖啡廠(chǎng)云南農墾咖啡有限公司舉行?，F場(chǎng)發(fā)布了“云啡精選”的新產(chǎn)品。去年推出“云南農墾1962”“云啡昔歸”“云啡炮掌山”“云啡嘎納河”四款新品小粒種焙炒咖啡豆后，農墾集團再一次推出來(lái)自云南保山、普洱、臨滄等高海拔地區的精品咖啡豆。

有了云南咖啡作為產(chǎn)業(yè)和品牌強勁的引擎，我們不僅實(shí)現了“咖啡自由”，中國咖啡也開(kāi)始走向世界。

著(zhù)名農產(chǎn)品區域公用品牌專(zhuān)家、元一智庫農研中心主任、農參總編輯鐵丁老師曾指出，科技是品牌的骨頭，文化是品牌的靈魂，品牌傳播是品牌的衣服。如果說(shuō)我們的科學(xué)家不是品牌，那農產(chǎn)品也很難成為品牌。

不久，我們可以像買(mǎi)到無(wú)籽西瓜那樣享用沒(méi)有小刺的魚(yú)，在夏日吃不長(cháng)胖的冰激凌，品味更多本土的優(yōu)質(zhì)農產(chǎn)品加工成的美食。

從理論突破到產(chǎn)品研發(fā)，再到品牌的孵化，科技的進(jìn)步讓我們吃得越來(lái)越好，也正是因為有了科技，品牌才有帶動(dòng)鄉村振興和經(jīng)濟發(fā)展的硬實(shí)力。

參考資料：

[1]博物：想吃魚(yú)又怕刺？這個(gè)問(wèn)題被我們解決了！

[2]青春浙江：全是“科技與狠活”？高校冰淇淋被夸“巨巨巨好吃”！秘方是......

[3]云南網(wǎng)：云南七日咖啡圖鑒｜全國咖啡之冠保山：周三喝特調 煩惱全忘掉