文：內參君
來(lái)源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
上海新政下發(fā)！
取消多項餐飲業(yè)限制條件
3700家“來(lái)伊份”一夜之間賣(mài)“蒸粽子、烘鮮肉月餅、炒堅果”，等盛夏來(lái)臨，或許還會(huì )把冰淇淋機搬到門(mén)店正對馬路的C位，“硬剛”蜜雪冰城的2元甜筒；
超7000家“安踏”或將火速在門(mén)店上線(xiàn)現制咖啡，當你逛街走累了，可以一邊試穿新款跑鞋，一邊在門(mén)店小憩。體驗感不輸隔壁的瑞幸和庫迪；
……
聽(tīng)起來(lái)是不是有些“恐怖”？但，這或許就是未來(lái)的餐飲的“殘酷真相”。
5月10日，《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理實(shí)施辦法》正式施行，該《辦法》取消多個(gè)餐飲企業(yè)限制條件，刺激消費活力。
比如，支持多種業(yè)態(tài)混合經(jīng)營(yíng)；進(jìn)一步簡(jiǎn)化許可程序；19項原有的經(jīng)營(yíng)目錄限制被簡(jiǎn)化為4項目；首次明確6種免于現場(chǎng)核查的情形；鼓勵非現場(chǎng)審核方式等等舉措……
◎新版食品經(jīng)營(yíng)許可證
政策的落地實(shí)施，也引發(fā)了廣大網(wǎng)友的熱烈討論。
有人表示“還得是上海，都想去上海創(chuàng )業(yè)了”，有人直言“本來(lái)就不該限制，現在實(shí)體店生存多困難啊，很多來(lái)自不合理的條條框框”，有人坦言“如何面對后期的各種檢查，這才是經(jīng)營(yíng)者首先考慮的重點(diǎn)”。
更有網(wǎng)友很激動(dòng)，稱(chēng)“面館終于可以賣(mài)拍黃瓜了”，“以后拍黃瓜是不是不用罰款了？”
02
優(yōu)化項目、鼓勵創(chuàng )新、釋放活力
新政策帶來(lái)諸多積極影響
這一政策的推行，對于餐飲人來(lái)說(shuō)，究竟釋放了什么信號？
首先是“支持多業(yè)態(tài)經(jīng)營(yíng)”，通俗來(lái)說(shuō)，讓創(chuàng )業(yè)者有機會(huì )在一個(gè)空間里“搞副業(yè)”。
《辦法》將食品經(jīng)營(yíng)項目分為食品銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)、食品經(jīng)營(yíng)管理三類(lèi)，并明確食品經(jīng)營(yíng)者可以根據實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況復選經(jīng)營(yíng)項目，即只要符合相應經(jīng)營(yíng)項目的審查要求，即可申請全部的經(jīng)營(yíng)項目。
這意味著(zhù)，咖啡、酒吧等多業(yè)態(tài)可以在同一門(mén)店混合經(jīng)營(yíng)；書(shū)店、服裝店等非餐飲業(yè)態(tài)的門(mén)店也可以申請自制飲品業(yè)務(wù)；一些生活便利店也可開(kāi)展簡(jiǎn)單烹飪加工。
其次是“釋放食品經(jīng)營(yíng)項目”，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，政策簡(jiǎn)化了，限制變少了，面館要賣(mài)拍黃瓜，也不會(huì )那么“難”了。
《辦法》把“現制現售”調整為“現場(chǎng)制售”。按照新規定，“現場(chǎng)制售”經(jīng)營(yíng)許可適用于各類(lèi)食品銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)者，不再僅限于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。同時(shí)，19項原有的經(jīng)營(yíng)目錄限制，被簡(jiǎn)化為4類(lèi)經(jīng)營(yíng)項目：熱食類(lèi)、冷食類(lèi)、生食類(lèi)和自制飲品制售。
這意味著(zhù)，“精兵簡(jiǎn)政”之下，經(jīng)營(yíng)者有了更大的自主權，更靈活、更激發(fā)創(chuàng )新。經(jīng)營(yíng)者也不用再一個(gè)個(gè)項目分別申請，只要滿(mǎn)足大類(lèi)的條件，屬于該類(lèi)的所有經(jīng)營(yíng)項目都能做。
第三是取消了有關(guān)“面積”的限制性要求，也就是說(shuō)，以前很多門(mén)店做餐飲，會(huì )卡在“6平方米”的限制中，以后，這種硬性要求，沒(méi)了。
這意味著(zhù)，以前，拍黃瓜、泡茶、解凍等，即使工藝再簡(jiǎn)單，也要設置操作專(zhuān)間，對小本經(jīng)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)者“很不友好”。而新政則更加靈活、人性化。不過(guò)，冷加工糕點(diǎn)制售、冷葷類(lèi)食品制售、生食類(lèi)食品制售等3類(lèi)風(fēng)險較高的經(jīng)營(yíng)項目，依然需要保留專(zhuān)間要求。
最后是簡(jiǎn)化許可程序，甚至“鼓勵非現場(chǎng)審核方式”。
不僅簡(jiǎn)化許可申請材料，還明確了6種免于現場(chǎng)核查的情形，其中就包括150平方米以下、已實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的小型飯店和飲品店。甚至允許通過(guò)線(xiàn)上形式進(jìn)行審核。
這意味著(zhù)，直接“方便到底”，開(kāi)店效率大大提高，更有甚者，遞交申請材料當天就可拿到變更后的食品經(jīng)營(yíng)許可證。
◎安踏門(mén)店正在抓緊現場(chǎng)調試，爭取早日推出咖啡制售服務(wù)
圖源：上觀(guān)新聞
新零售專(zhuān)家鮑躍忠認為，這一政策調整是積極合理的，后續，或許全國各大城市都將跟進(jìn)。
一方面，不再有更多限制條件，這給企業(yè)打造了更大的發(fā)揮創(chuàng )新空間。監管部門(mén)的重點(diǎn)，從“卡流程”、“卡業(yè)態(tài)”轉向了“管食安”，無(wú)論是零售業(yè)還是餐飲業(yè)，限制減少了，他們能夠有更大空間去創(chuàng )新業(yè)態(tài)和產(chǎn)品，相對以前，商超里現制現售產(chǎn)品的要求非常嚴格，要求從業(yè)者按照餐飲范疇去經(jīng)營(yíng)和管理，“現場(chǎng)制售”則能夠讓經(jīng)營(yíng)者更放松。
另一方面，混合經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的出現，對人們來(lái)說(shuō)是極大滿(mǎn)足和便捷了消費剛需，比如人們能在便利店、超市、零食店、甚至服裝店買(mǎi)到早餐、烘焙或咖啡，隨時(shí)隨地滿(mǎn)足全方面需求。
03
利好政策相繼出臺
刺激消費增長(cháng)，促進(jìn)餐飲經(jīng)營(yíng)規范化
最近半年，國家相繼出臺了多項針對餐飲的利好政策。
3月21日，市場(chǎng)監管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確預制菜定義和范圍，預制菜應當兼具預制化和菜肴的特征，界定預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷(xiāo)售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等，促進(jìn)預制菜產(chǎn)業(yè)健康和標準化發(fā)展的同時(shí)，給市場(chǎng)和廣大消費群體打了一針強心劑。
3月28日，商務(wù)部等9部門(mén)發(fā)布《關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的指導意見(jiàn)》，指出積極推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等模式、優(yōu)化餐飲供給格局、舉辦特色的餐飲促消費活動(dòng)、打造地方特色餐飲品牌等措施。
陸續政策的出臺和落地，給餐飲從業(yè)者營(yíng)造了自由寬松、科學(xué)化、規范化的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，也刺激和帶動(dòng)餐飲市場(chǎng)和需求的消費活力。
04
硬幣的B面：
跨界火拼，競爭加劇
餐飲加速淘汰和分化
然而，也有一些業(yè)內人士認為，上海這一政策出臺，對于傳統餐飲人來(lái)說(shuō)，不得不說(shuō)是另一場(chǎng)“沖擊”。
最直接的挑戰就是，跨界者更多了，競爭加劇了。書(shū)店、服裝店、超市賣(mài)場(chǎng)，都可以經(jīng)營(yíng)餐飲，同時(shí)，依托場(chǎng)域優(yōu)勢，帶給顧客豐富的體驗，這是傳統的、單打獨斗的小餐廳不具備的條件。
顧客更加“不夠用了”！零售人VS餐飲人，將掀起一場(chǎng)降維打擊。
對此，江邊城外聯(lián)合創(chuàng )始人、運營(yíng)總裁孟洪波坦言，餐飲和零售的成本邏輯本就不一樣，零售場(chǎng)所有聚客優(yōu)勢、房租優(yōu)勢，是“貨架模式”，坪效更高。比如早期的“伊藤洋華堂”，就是典型的“菜場(chǎng)式餐飲”，可以售賣(mài)數十種甚至上百個(gè)SKU。但傳統餐飲店受制于人效、坪效的瓶頸，SKU有限。兩者相較，傳統模式的餐廳并不占優(yōu)勢。
同時(shí)，以“低價(jià)”立足的平價(jià)快餐、剛需型餐飲，很可能會(huì )被“收割”。
這里指的是，沒(méi)有核心價(jià)值、沒(méi)有差異化的餐廳。這些餐廳在過(guò)去一年時(shí)間里，卷入“價(jià)格戰”中，一味降價(jià)，甚至以此為安身立命之本。然而，面對更多手握資源的跨界大佬“入侵”，原本的低價(jià)優(yōu)勢變得不再是優(yōu)勢。
“都在說(shuō)極致性?xún)r(jià)比，但是我們看日本、歐美，真正的極致性?xún)r(jià)比都在便利店里、在社區型菜場(chǎng)里、在大型超市里。極致性?xún)r(jià)比不是傳統餐飲人可以輕易玩轉的，因為盈利模式、成本結構決定了餐飲很難實(shí)現‘物美價(jià)廉’?！泵虾椴ㄕf(shuō)。
對此，他認為，餐飲人還是要做好場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)，而不是一味追求低價(jià)性?xún)r(jià)比，實(shí)體餐飲，不是要讓顧客感受到“便宜”，而是“價(jià)值感”。做好差異化，“用產(chǎn)品給自己定位，而不是用價(jià)格?！?/p>
另有一位零售業(yè)內人士則表示，政策出臺是好事，但是最終效果還在于落地后，經(jīng)營(yíng)者的實(shí)際反饋如何，以及后期食藥監、消防單位等相關(guān)部門(mén)的執行狀況，都是需要長(cháng)期觀(guān)察和逐步磨合的。
