文：東方
來(lái)源：靈獸（ID：lingshouke）
“每到月底都感覺(jué)在給房東打工?！?/p>
最近，一個(gè)上海面館老板一天賣(mài)100碗面只夠交房租的話(huà)題沖上熱搜。去年10月結束古董生意轉行餐飲業(yè)后，魯亮在上海租了店鋪開(kāi)了一家面館。一直經(jīng)營(yíng)下來(lái)，他深刻感受到房租成本所帶來(lái)的沉重負擔。
據魯亮講述，他每月需要支付高達2.3萬(wàn)元的房租，這占據了他營(yíng)業(yè)額的30%-40%，再扣除原材料和人力成本，利潤所剩無(wú)幾。要想實(shí)現盈利，店鋪每天需要售出150碗面食，但目前每日銷(xiāo)量大約只有100碗。而這些收入幾乎全部用于支付房租。
圖片來(lái)自極目新聞
“雖然餐飲行業(yè)也在復蘇，但是我感覺(jué)房租市場(chǎng)復蘇得更快?！濒斄两榻B，以他自己的店鋪為例，每?jì)赡暌缓?，第二年房租還會(huì )遞增5%。
“一下子要付3個(gè)月房租，其實(shí)蠻厲害的，一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額都不一定夠，所以每次收到房東微信時(shí)都倍感壓力?！濒斄练Q(chēng)，可能大部分老板到月底會(huì )有相同想法——都在給房東打工。
近期，有不少餐飲商家對《靈獸》稱(chēng)，隨著(zhù)房租的急劇上漲，經(jīng)營(yíng)壓力倍增。一些門(mén)店甚至面臨倒閉危機。
此前在北京開(kāi)魯菜館的王強，在與《靈獸》交流時(shí)也直言，“開(kāi)店成本越來(lái)越大，房租、人工等成本太高，最后核算下來(lái)一直處于虧損狀態(tài)，真的是不好做，只能先關(guān)店止損了?！?/p>
無(wú)獨有偶，日前有媒體報道稱(chēng)，廣州一些餐飲商戶(hù)因房租過(guò)高從CBD搬到社區，一位曾在珠江新城開(kāi)高端輕食餐廳的商戶(hù)表示，月房租從7萬(wàn)漲到15萬(wàn)，她只能把店搬走。
這些老板的經(jīng)歷，其實(shí)是千千萬(wàn)萬(wàn)餐飲老板的真實(shí)寫(xiě)照，在房租的高成本時(shí)代下，很多餐飲店都在煎熬，但有些熬著(zhù)熬著(zhù)就關(guān)店了。
傳統餐飲業(yè)向來(lái)有“三高一低”的說(shuō)法，即房租高、食材價(jià)格高、人力成本高、利潤率低。
據《2023年中國餐飲年度報告》顯示，房租、人力、食材這三項支出基本占到了商家總成本的70%-75%，再扣去稅費、固定資產(chǎn)折舊與其他損耗，利潤率通常只有5%-10%。
同時(shí)，據《2023中國餐飲業(yè)年度報告》報告數據，房租、人力、食材這三項成本的增速去年分別達到了3.6%，2.4%，4.8%。
公開(kāi)信息顯示，近年來(lái)商業(yè)地產(chǎn)類(lèi)價(jià)格漲幅較快，租金水漲船高，這類(lèi)剛性成本對餐飲經(jīng)營(yíng)帶來(lái)巨大壓力。
據仲量聯(lián)行華北區研究部董事紀明分析，旺盛的需求預計將延續全年，租賃活躍度攀升為業(yè)主提供更多品牌升級的機會(huì )，而高級次品牌租戶(hù)通常承租力強，它們的租賃落地預計將帶動(dòng)租金穩定上漲。
對此，業(yè)內人士稱(chēng)，很多餐飲門(mén)店入不敷出，高企的房租成最大的殺手，壓倒了一批又一批門(mén)店。
雖然高企房租不斷壓垮一批又一批門(mén)店，但入局者眾多。
整體來(lái)看，國內餐飲市場(chǎng)恢復較快。國家統計局最新數據顯示，2023年我國餐飲行業(yè)的收入達到52890億元，較2022年增長(cháng)了20.4%。
天眼查數據顯示，目前品牌名中帶“餐飲”二字的企業(yè)有602萬(wàn)家。由于房租等成本高昂，其中的中小商戶(hù)，尤其是一些小白選手經(jīng)營(yíng)壓力更大。
“民以食為天，餐飲業(yè)被譽(yù)為最易上手，堪稱(chēng)完美的商業(yè)行當，較低的資金門(mén)檻，穩定的現金流，5成左右的毛利率，太適合成為一個(gè)小而美的獨立創(chuàng )業(yè)項目，挑不出毛病，接近心中所想?！边@一認知，使得很多行業(yè)新手蜂擁至餐飲業(yè)，但入行后所歷經(jīng)的真實(shí)痛苦，才讓他們幡然醒悟，并非這個(gè)行業(yè)“門(mén)檻低”，而是自己當時(shí)的認知有誤區。
而當下，面對加盟熱潮，很多餐飲創(chuàng )業(yè)小白也“快進(jìn)快出”，交了高昂的學(xué)費。
在北京做設計的李洋（化名），厭倦了大城市的高壓生活，一直想著(zhù)能自己開(kāi)個(gè)店。去年一次偶然的機會(huì )，他接觸到了一家火鍋食材店的業(yè)務(wù)員，在聊過(guò)之后感覺(jué)開(kāi)店年入20萬(wàn)不成問(wèn)題，在被業(yè)務(wù)員“灌輸”加盟省心還賺錢(qián)的思想后，李洋選擇了在自己家鄉的縣城加盟該品牌。
店面租金一年近6萬(wàn)元，加盟費8萬(wàn)元，貨款6萬(wàn)塊元，加盟品牌分批將食材發(fā)到店里。
“但沒(méi)過(guò)多長(cháng)時(shí)間，店里生意急劇下降，一天營(yíng)業(yè)額降到了幾百塊錢(qián)，完全處于虧本狀態(tài)，堅持了有5個(gè)月，實(shí)在堅持不住就關(guān)門(mén)了?！崩钛髧@息地說(shuō)道，本以為開(kāi)個(gè)餐飲店時(shí)間很容易的事，加盟品牌的話(huà)就更‘省事兒’了。但開(kāi)店后才真正體會(huì )到，在房租、人工一路上漲的當下，開(kāi)店容易，守店卻難。
還有餐飲老板分享，自己2022年底開(kāi)的早餐店，短短一年，房租從數千元漲到了上萬(wàn)元，后來(lái)小店營(yíng)收沒(méi)辦法支撐起房租，只得關(guān)店。
據企查查的數據顯示，在2023年的前10個(gè)月里，國內新增餐飲注冊量為350.1萬(wàn)家，比上年同期多了37.4 萬(wàn)家。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)累計注銷(xiāo)量為105.6萬(wàn)家，是去年同期的大約兩倍。
在行業(yè)低門(mén)檻的錯誤認知下，投入大幾十萬(wàn)甚至快速成為餐飲店老板后，他們關(guān)店出局的速度，同樣快得令人咂舌。
具體來(lái)看，這部分人大都無(wú)餐飲行業(yè)經(jīng)驗，都說(shuō)不清為何加盟、為何選擇某一品牌，更沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)坪效、利潤率、回本周期這些行業(yè)詞匯，但他們可能每天起早貪黑，付出了更多的辛苦和勞動(dòng)。
對此，一位有超10年餐飲創(chuàng )業(yè)經(jīng)驗的資深行業(yè)人士表示，高企的房租和人力成本是壓垮很多餐飲商家的主要成本項。餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，對人的依賴(lài)性極高，同時(shí)人員流動(dòng)性也高，當下很多餐飲老板為招到合適的員工，不得不加大開(kāi)支。而除了門(mén)店固定的房租、人工、原料三大成本，餐飲老板還要承擔原料損耗、調料、水電等日常支出。
實(shí)際上，餐飲業(yè)只是看似高利潤，隨著(zhù)成本越來(lái)越高，門(mén)店盈利最終算下來(lái)所剩無(wú)幾。
上述業(yè)內人士對《靈獸》透露，餐飲門(mén)店如果三天的流水蓋不住月租（房租占月收入比例超10%），經(jīng)營(yíng)者就要及時(shí)止損，調整運營(yíng)策略。
讓很多餐飲老炮想不明白的是，為什么會(huì )有那么多人覺(jué)得干餐飲沒(méi)門(mén)檻，在他們看來(lái)，其實(shí)餐飲的門(mén)檻對人要求最高。
一方面，持續高企的房租、人力等硬性成本，成為餐飲經(jīng)營(yíng)者繞不開(kāi)的“大山”；另一方面，當下中高端餐飲發(fā)展受阻，主打性?xún)r(jià)比的平價(jià)餐食消費，個(gè)性化創(chuàng )新消費等不斷崛起，整個(gè)產(chǎn)品及服務(wù)結構也需要適時(shí)調整。
外部環(huán)境愈發(fā)復雜，餐飲老板需要比以前更能審時(shí)度勢，需要有極強的學(xué)習能力和商業(yè)認知，才有可能在行業(yè)大潮中不被淘汰。
近日，一位餐飲資深人士李鳴（化名）接到朋友咨詢(xún)，稱(chēng)門(mén)店持續虧損，萬(wàn)般無(wú)奈下想尋求幫忙支招。
李鳴的這位朋友，最近兩年在一個(gè)三線(xiàn)城市開(kāi)了幾家快餐店，現在僅還有2家尚且營(yíng)業(yè)，但依舊處于虧損狀態(tài)。因考慮到外賣(mài)的線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)和配送成本，現在只做堂食不做線(xiàn)上外賣(mài)。
李鳴發(fā)現，對于線(xiàn)上，有些老板要么是思維轉不過(guò)彎，內心抵觸，有些也確實(shí)對怎么做營(yíng)銷(xiāo)不熟知，所以干脆不做；要么是完全依賴(lài)線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)，但卻沒(méi)有算好賬。比如有新店為了獲客，推出半價(jià)甚至更低的優(yōu)惠，即便吸引到客流也很難帶來(lái)利潤和留存，成本大于收益，得不償失。
對于這位朋友的情況，李鳴分析說(shuō)，現在線(xiàn)下生意不好，加上他又是快餐品類(lèi)，不做線(xiàn)上就相當于只有一條腿走路。目前大多數賺錢(qián)的快餐品類(lèi)主要還是依賴(lài)外賣(mài)，有些商家外賣(mài)在總營(yíng)業(yè)額的30%-90%之間。其實(shí)，門(mén)店已經(jīng)把固定成本攤銷(xiāo)，再做外賣(mài)，去掉成本后利潤是可觀(guān)的，而且增加線(xiàn)上業(yè)務(wù)可以增加現金流，這最重要。譬如賣(mài)2萬(wàn)元，再上線(xiàn)外賣(mài)，多賺7-8千元也是很正常。
“從成本結構來(lái)看，配送費和運營(yíng)成本可以理解成，相當于請一個(gè)人去幫你在線(xiàn)上賣(mài)盒飯?！崩铠Q分析道，這部分收入，還能攤薄實(shí)體店面的成本。
在他看來(lái)，近年來(lái)餐飲業(yè)競爭加劇，對創(chuàng )業(yè)者經(jīng)營(yíng)能力的挑戰也在直線(xiàn)拉升。經(jīng)營(yíng)者要善用外賣(mài)、團購等線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)手段，增加每天正向現金流的同時(shí)，盡可能攤薄房租等固定成本，提升經(jīng)營(yíng)效率。
從行業(yè)角度看，線(xiàn)上運營(yíng)成為不少商戶(hù)分攤線(xiàn)下經(jīng)營(yíng)成本的重要方式。核心原因是，商戶(hù)通過(guò)外賣(mài)、團購等經(jīng)營(yíng)手段，打亮線(xiàn)上招牌，擴大經(jīng)營(yíng)范圍，同時(shí)增加了額外的正向現金流。
此外，不少餐飲店鋪通過(guò)衛星店等形式進(jìn)一步降低房租等硬成本，通過(guò)線(xiàn)上渠道開(kāi)發(fā)更低價(jià)格帶的產(chǎn)品，也成為行之有效的方式。
北京朝陽(yáng)區一家蜜雪冰城的店長(cháng)告訴《靈獸》，他們在某團上架了22個(gè)低價(jià)團購項目，單杯飲品價(jià)格區間圍繞在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款檸檬水半年售出超出1431萬(wàn)份。
他們門(mén)店選址在商業(yè)區的“邊緣”區域，租金低廉是其低售價(jià)的首要保障。門(mén)店開(kāi)業(yè)后，從大眾點(diǎn)評、美團、百度地圖等線(xiàn)上平臺來(lái)到店里的客人占比約在一半左右，“線(xiàn)上展示比線(xiàn)下租金要便宜，所以能保證產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢”。
據《靈獸》了解，在商業(yè)地段的核心位置和非核心位置，租金相差往往50%左右，省下的房租，用于在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行團購套餐補貼、外賣(mài)運營(yíng)等，大概只需要花費省下租金的30%左右，而獲得的客流比起線(xiàn)下“黃金位置”卻更多。
最新的行業(yè)趨勢也在印證這一點(diǎn)?！鹅`獸》發(fā)現，包括老鄉雞、農耕記在內的一些餐飲企業(yè)，在外賣(mài)平臺上開(kāi)起了外賣(mài)“衛星店”，為附近消費者上線(xiàn)了定制套餐，收入表現超出預期。
公開(kāi)信息顯示，在已拓展“外賣(mài)店”的國內連鎖品牌中，其門(mén)店坪效平均能做到4500元以上、人效能做到3.5萬(wàn)元以上。
很多業(yè)內人士看來(lái)，這些大眾餐飲品牌的集體轉向，釋放出的信號值得所有行業(yè)玩家關(guān)注。顧客在線(xiàn)上的時(shí)間越來(lái)越多，獲取信息渠道和速度大幅提升，對于餐飲商家來(lái)說(shuō)，意味著(zhù)機會(huì )越來(lái)越大。面臨復雜的外部環(huán)境和激烈的市場(chǎng)變化，如何進(jìn)一步轉型突圍，是所有成熟的餐飲人都應該思考的問(wèn)題。
