文：仙子

來(lái)源：觀(guān)潮新消費（ID：TideSight）

脫口秀演員張彩玲曾在短視頻分享過(guò)他的加拿大老公做中餐的變化：

剛開(kāi)始做中國菜，每一步都嚴格按照食譜上的來(lái)，鹽X克、糖X克……

現在做中國菜，主打一個(gè)隨心而動(dòng)，鹽少許，糖適量……

中餐里，量詞的特征在于“量了，但跟沒(méi)量一樣”，配方永遠講不清“少許”“適量”究竟是多少，也沒(méi)人知道“翻炒兩下再放XX”中的“兩下”到底是幾下。

這種說(shuō)不清道不明完全靠經(jīng)驗判斷的做菜方式，既是中餐的魅力之處，也是其難點(diǎn)所在。

為簡(jiǎn)化操作步驟，復合調味品應運而生。從最早的十三香、雞精、蠔油，到如今專(zhuān)為特定菜品而生的菜譜調料包，沿著(zhù)中國美食的脈絡(luò )，復合調味品正在走向細分化、多元化。

餐飲業(yè)的競爭，既是口味的競爭，也是效率的競爭，而復合調味料的價(jià)值在于將二者糅合，多樣化的調味料既提供了豐富的味蕾體驗，同時(shí)也極大地降低了做餐時(shí)間，提高標準化程度。

而隨著(zhù)餐飲連鎖化趨勢的加強，未來(lái)的競爭要素上，復合調味品的價(jià)值也將被進(jìn)一步放大。

01

連鎖化催生了“大單品”餐飲的走紅

談?wù){味品，繞不開(kāi)餐飲業(yè)。

盡管開(kāi)篇的場(chǎng)景是家庭餐飲，但復合調味品的主要客戶(hù)是餐飲企業(yè)。根據中國調味品協(xié)會(huì )的統計，餐飲業(yè)和食品加工業(yè)等B端場(chǎng)景消費的調味品占比約為80%。

對餐飲企業(yè)而言，連鎖化是成為大品牌的必經(jīng)之路，據美團數據，2018年-2022年，中國餐飲連鎖化率從12%提升至19%。但對比美國、日本超50%的數據，中餐連鎖化仍有較大拓展空間。

連鎖意味著(zhù)需要降低門(mén)店的復制難度，或者說(shuō)提高出餐的標準化程度。

縱觀(guān)餐飲各賽道的頭部企業(yè)，標準化難度低的往往規模更大，門(mén)店更多。絕味鴨脖、正新雞排都是萬(wàn)店規模，其所在的鹵味、炸雞等小吃品類(lèi)，操作難度低，門(mén)店只需簡(jiǎn)單加工，甚至完全不需要做加工即可售賣(mài)。

相較于小吃，快餐的標準化難度更高，門(mén)店量也更少，根據紅餐大數據，中式米飯快餐、粉面以及餃子餛飩三大品類(lèi)，大部分連鎖品牌的門(mén)店量集中在1000家以?xún)取?br/>

比快餐更難做連鎖的是正餐，即便是西貝莜面村、太二、小菜園、綠茶這類(lèi)連鎖化多年的老品牌，其門(mén)店量也不過(guò)三五百家。

快餐、正餐內部也存在因品類(lèi)不同導致的連鎖化程度差異。比如做炒菜+米飯的老鄉雞，門(mén)店量不過(guò)1000多家，而做麻辣燙的張亮、楊國福，門(mén)店均已突破6000家。

《萬(wàn)店盈利：餐飲連鎖盈利模式30講》一書(shū)關(guān)于餐飲業(yè)的標準化曾提出三個(gè)要點(diǎn)：不用廚師、少用廚師以及用好廚師，本質(zhì)上是將餐飲這門(mén)依賴(lài)于人工的生意扭轉成工業(yè)化流水線(xiàn)作業(yè)。

就當下來(lái)看，大單品模式是品牌提高標準化程度，加速連鎖化進(jìn)程的理想解法。

比如西貝莜面村便曾將門(mén)店里100多道單品簡(jiǎn)化到20幾個(gè)，在“做精不做多”的法則下，西貝才能喊出“閉著(zhù)眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的口號。

再比如年初拿了8000萬(wàn)融資的牛大吉，以牛肉飯為核心單品，在專(zhuān)注于牛肉飯之前，牛大吉團隊曾圍繞“牛肉”做過(guò)多業(yè)態(tài)的嘗試。

“2024年我們就開(kāi)始‘做減法’，把整個(gè)公司的資源都集中投入到‘牛大吉牛肉飯’這樣一個(gè)極簡(jiǎn)的門(mén)店模型中去，也能夠讓消費者對我們的定位有一個(gè)更加明確的認知?！迸４蠹獎?chuàng )始人吳海金曾提到。

即便是街邊店也要盡可能做減法，一位做隆江豬腳飯的老板告訴觀(guān)潮新消費（ID：Tidesight），他每天能賣(mài)出100-200份套餐，“即便十個(gè)人同時(shí)來(lái)店里，也能應付得來(lái)?！?br/>

其秘訣就是“極簡(jiǎn)”。門(mén)店SKU雖有20多個(gè)，但有一半是為了拓寬定價(jià)空間而設置的雙拼系列，因此原材料基本只涉及豬腳、烤鴨、白切雞、燒鵝等品類(lèi)。

更重要的是，豬腳飯鹵制為主，無(wú)論是豬腳、烤鴨還是白切雞，都是提前備好，無(wú)需像炒菜那樣現場(chǎng)加工，僅需簡(jiǎn)單切塊，輔以一到兩個(gè)配菜即可出餐，“之前想過(guò)加點(diǎn)粉面，但做粉面還要現煮，耗時(shí)間就放棄了?！?br/>

對烹飪手法復雜，食材種類(lèi)多樣的中式餐飲而言，以做減法為核心的大單品模式已成為品牌出圈的理想方式，也是存活下去的必由之路。

02

復合調味品的機會(huì )

大單品模式的優(yōu)勢在于能簡(jiǎn)化供應鏈管理，迅速打通上下游產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現降本增效，同時(shí)也能迅速為品牌確定自身定位，強化品牌標簽。

從消費側來(lái)看，根據《中國餐飲報告》此前的調研結果，在面對“大而全”和“小而精”的餐廳時(shí)，63.3％的消費者會(huì )傾向于選擇“專(zhuān)門(mén)店”餐廳，大單品優(yōu)勢可見(jiàn)一斑。

但大單品模式的問(wèn)題也很明顯，即競爭壁壘低，極容易被模仿甚至超越。調味品品牌美鑫食品聯(lián)合創(chuàng )始人秦波指出，大單品模式不可持續，“一個(gè)單品總有生命周期，到了生命周期快結束的時(shí)候，自然要換賽道，不得不創(chuàng )新，因為消費者的需求總是在不斷變化的?！?/p>

以酸菜魚(yú)為例，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《酸菜魚(yú)品類(lèi)發(fā)展報告2023》顯示，截至2023年11月，全國酸菜魚(yú)門(mén)店數超過(guò)5萬(wàn)家，酸菜魚(yú)相關(guān)企業(yè)存量達到了1.7萬(wàn)家。

盡管超500家門(mén)店的太二酸菜魚(yú)仍居于品類(lèi)前列，但從九毛九集團的財報來(lái)看，太二的吸引力正在下降，其翻座率從2018年的4.9次/天下降到2023年的3次/天。

整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)也出現了增速乏力的現狀，辰智大數據指出，2018年-2022年，酸菜魚(yú)門(mén)店增長(cháng)率從53.8%下降至-10.6%，疫情自然是原因之一，但酸菜魚(yú)發(fā)展空間已逼近天花板也是不爭的事實(shí)。

上述報告指出，酸菜魚(yú)單品的嘗鮮期已過(guò)，同時(shí)，酸菜魚(yú)品類(lèi)的產(chǎn)品同質(zhì)化程度相對高，如何制造持續的新鮮感是酸菜魚(yú)品牌亟待解決的難題。

“同質(zhì)化程度越高，下一輪創(chuàng )新來(lái)得就越早”，秦波表示。

產(chǎn)品同質(zhì)化的根源在于口味同質(zhì)化，口味決定于食材和調味料。據智研咨詢(xún)數據，復合調味料主要有雞精、火鍋底料、中式復調、西式復調幾大類(lèi)，其中雞精占比最大，2020年市占率將近30%，其次是火鍋底料和西式復調各占20%，中式復調占17%。

從增速來(lái)看，雞精品類(lèi)已進(jìn)入成熟期，近年來(lái)火鍋和中式復調成為行業(yè)增長(cháng)的扛旗者，其中，中式復調以23%的年均復合增速成為復合調味品中增速最快的細分賽道。

中餐菜系比較多，很多菜品的底料制作流程相當復雜，中式復合調味品可直接代替多種單一調料，使食材烹飪一步到位，極大節約時(shí)間和成本。

更重要的是，復合調味料在生產(chǎn)時(shí)有固定的配方與工藝，對餐飲企業(yè)在規?；a(chǎn)過(guò)程中保持菜品質(zhì)量穩定性和標準化具有重要意義。

“麥當勞為什么能成為全球連鎖，因為穩定性足夠高，中式餐飲要提高連鎖化率，供應鏈的穩定是必然的，而調味料就是確保穩定性的關(guān)鍵環(huán)節?！鼻夭ㄕf(shuō)道。

從增長(cháng)潛力來(lái)看，據《2023年中國餐飲大數據白皮書(shū)》，在餐飲市場(chǎng)中，中式快餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，整體上中式餐飲的規模高達66.6%，遠超輕飲食、火鍋、西式餐飲等，作為餐飲業(yè)基本盤(pán)，中式餐飲的地位以及連鎖化需求也勢必拉動(dòng)上游中式復調的增長(cháng)。

另一方面，受地域影響，中國八大菜系各有千秋，菜品更是多如牛毛，這造成了中式復合調味料具有廣闊的分化空間，也意味著(zhù)行業(yè)缺乏絕對龍頭，財通證券數據指出，2022年中式復合調味品市場(chǎng)CR3占比不到10%。

03

挖掘下一個(gè)“酸菜魚(yú)”

04

結語(yǔ)

沒(méi)人能講清中餐到底有多少種烹飪方式，畢竟光擺在臺面上的菜系就有8種。

烹飪方式不同，能耗、用工成本、出餐速度等方面都會(huì )有差異。尤其是炒菜，更是被視為連鎖餐飲的大敵，西貝莜面村堅持多做燉菜，少用炒菜；南城香創(chuàng )始人汪國玉更是直言：

“你如果只想做炒菜想顛勺，千萬(wàn)別做快餐，因為怎么顛都不賺錢(qián)?！?/p>

從供給端來(lái)看，少用廚師乃至不用廚師是實(shí)現連鎖化的關(guān)鍵，但從消費側來(lái)看，廚師又是保證菜品美味的關(guān)鍵。

而中式復合調味品的存在正是為了滿(mǎn)足上述的“既要又要”，痛點(diǎn)有多痛，中式復調就有多剛需，而餐飲求新求變的底層邏輯，也意味著(zhù)中式復調擁有不可估量的潛力。