文：Rebecca
來(lái)源：食研匯FTA（ID：FTA_21FOOD）
抗性糊精是由淀粉酸化和酶解加工而成，通過(guò)糊精化過(guò)程的高度受控的部分水解和再聚合，經(jīng)部分降解及糖基化轉移形成，屬于低分子水溶性膳食纖維。日本功能性食品市場(chǎng)，抗性糊精是應用較多的原料，據食研匯統計，2022年，含抗性糊精的功能性食品申報數量達37種，抗性糊精的使用頻次排名第5，主要健康聲稱(chēng)是抑制脂肪和糖分吸收、調節腸道健康（緩解便秘）。2022年日本功能性食品申報中，使用頻次排名前10的原料在我國，2012 年衛生部將抗性糊精列為普通食品，擴大了抗性糊精在食品行業(yè)中的應用范圍。抗性糊精具有調節血糖、疏通腸道等生理功能和良好的加工穩定性，是理想的功能性食品原料，其市場(chǎng)定位是相對高端的膳食纖維?？剐院呀?jīng)逐漸引起我國相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的重視，這將使得其在食品行業(yè)中的應用范圍越來(lái)越廣闊。 抗性糊精目前在面制品、酒類(lèi)、肉制品、乳制品上應用比較廣泛。掛面中添加6%抗性糊精在最優(yōu)配方下，感官品質(zhì)提高，煮制等烹飪損失率下降，并且斷條率最低，工業(yè)化生產(chǎn)效益提升。基于抗性糊精溶解后能顯著(zhù)降低其表面張力這一獨特性質(zhì)，可以改變米酒、紅酒酒類(lèi)感官性能，提升酒類(lèi)口感，提高酒溶液穩定性。在傳統肉制品中加入抗性糊精可以使其持水性更強[2]。在低脂纖維熏煮香腸的研究中，用抗性糊精及親水性膠體代替傳統熏煮香腸中熱量較高的肥肉、雞皮等，使產(chǎn)品更健康的同時(shí)帶來(lái)更溫和的口感。抗性糊精可以像砂糖或糖類(lèi)一樣簡(jiǎn)單的添加，又不會(huì )影響食物原有風(fēng)味和質(zhì)構，可以應用到需要強化食物纖維的乳制品或乳飲料中[3]。由于抗性糊精與脂肪有相似的口感，熱量低，可部分替代砂糖或脂肪來(lái)調制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。也有研究表明，添加了抗性糊精的凝固型酸奶比不添加抗性糊精酸奶的持水力明顯增高[4]。三元推出的益糖平酸奶主打低GI食物，0添加蔗糖，配料中添加抗性糊精，除帶來(lái)更好持水力外，作為膳食纖維的一種，還宣稱(chēng)可以維持正常的腸道功能。 
日本企業(yè)向食品中添加膳食纖維的風(fēng)潮始于1990年代，當時(shí)的乳品巨頭（如森永等）紛紛推出含膳食纖維的乳制品，一時(shí)間在日本引起震動(dòng)。在歐美市場(chǎng)，可口可樂(lè )等公司先后生產(chǎn)了添加抗性糊精的飲料。我國企業(yè)在近幾年也紛紛推出類(lèi)似產(chǎn)品[5]，進(jìn)一步推動(dòng)抗性糊精的普及和應用。抗性糊精作為低分子水溶性膳食纖維的一種，在消化道中不會(huì )被消化吸收，直接進(jìn)入大腸，其吸水性強，膨脹后能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。膳食纖維持水能力承受范圍約為本身質(zhì)量的1.5～25倍?？剐院龠M(jìn)腸道蠕動(dòng)的同時(shí)可縮短腸道內容物通過(guò)時(shí)間，另外它吸水膨脹可增加排便粒數和重量，對于便秘有良好的預防效果[1]。食用抗性糊精后能夠抑制血糖和胰島素的上升。通過(guò)延緩和抑制小腸對糖類(lèi)消化吸收，并能夠降低身體對胰島素的需求。水溶性的抗性糊精隨著(zhù)凝膠的形成，阻止糖類(lèi)擴散，推遲糖類(lèi)在腸內吸收，抑制糖類(lèi)吸收后血糖上升和血胰島素升高的反應。
此外，抗性糊精能改變消化道激素的分泌，使胰汁分泌減少，抑制糖類(lèi)吸收?？剐院€可通過(guò)改變腸道內消化酶活性來(lái)調節機體代謝活動(dòng)[3]。糖友廚房的這款糖友餅干，通過(guò)添加低GI谷物、小麥膳食纖維粉和抗性糊精等配料，每100g餅干含有膳食纖維11.7g，被認定為低GI食品。 抗性糊精在小腸內不被吸收，可直接進(jìn)入大腸，能促進(jìn)腸道有益菌群的生長(cháng)、繁殖，是一種雙歧桿菌增殖因子，益生菌的代謝為人體提供一些有用的調節物質(zhì)，可提高人體機能，包括免疫系統和腸道功能，同時(shí)抑制腸道有害微生物的生長(cháng)繁殖。抗性糊精在大腸內發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，產(chǎn)酸量較同等膳食纖維多。這些短鏈脂肪酸能阻止癌細胞的生長(cháng)與繁殖，抗性糊精的吸水膨脹能增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，對于便秘、痔瘡、結腸癌等疾病有良好的預防效果[3]。 據全球營(yíng)養改善聯(lián)盟報告顯示，我國超重和肥胖患者已達到 3 億，肥胖是糖尿病、高血脂等代謝綜合征的獨立風(fēng)險因素。研究發(fā)現，食用抗性糊精對減肥有較好的影響?？剐院M(jìn)入大腸促使腸道微生物發(fā)酵，其發(fā)酵產(chǎn)物是以乙酸、丙酸等為主的短鏈脂肪酸。動(dòng)物模型實(shí)驗研究表明，短鏈脂肪酸可通過(guò)激活游離脂肪酸受體誘導厭食激素如胰高血糖素樣肽、酪氨酸肽和瘦素的釋放，促使機體產(chǎn)生飽腹感、控制食欲減少能量攝入、抑制脂肪細胞合成從而改善體重管理。目前，減肥飲料、減肥餅干已有品牌開(kāi)始布局[4]。碧翠園代餐餅干添加了高纖粗糧和抗性糊精，每100g餅干含14.3%膳食纖維，飽腹感較強。 抗性糊精的原料是淀粉，而玉米淀粉含有大量的直鏈淀粉，使用其制備抗性糊精不僅提高了玉米的使用價(jià)值以及經(jīng)濟效益，還能在一定程度上改善人群膳食結構，提高人群對雜糧實(shí)際應用的重視。糊精化反應是決定抗性糊精性能的關(guān)鍵步驟。不同純度的抗性糊精在食品中的功效差異較大，在實(shí)際生產(chǎn)工藝中，某些產(chǎn)品的除雜效果有待加強，未去除的雜質(zhì)也會(huì )影響抗性糊精原有功效。雖然越來(lái)越多的分離純化方法被研究者所發(fā)現，但各項技術(shù)在實(shí)際應用時(shí)總受到限制，無(wú)法做到大規模生產(chǎn)，其在生產(chǎn)中的應用也并未達到理想標準。抗性糊精作為一種新型膳食纖維資源，將是非常有價(jià)值的一種食品功能性成分。未來(lái)如何盡可能提高抗性糊精的純度、如何利用抗性糊精的有益特性以及利用其保健功效的機理將會(huì )是深入研究的重點(diǎn)[6]。 隨著(zhù)國內大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和消費者觀(guān)念的變化，越來(lái)越多的人逐漸重視功能性食物。進(jìn)一步研究抗性糊精在食品和保健食品上的應用將對抗性糊精產(chǎn)業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生積極的影響。[1]劉 娜，魏 霞.抗性糊精的減肥通便作用評價(jià)[J].食品與藥品，2019，21（5） ：376-380[2]李澤潤，朱坤福.抗性糊精的生產(chǎn)方法及應用概述[J].中國調味品,2022,47(6):196-199[3]周煥霞,王彩梅.抗性糊精的特性、功能及市場(chǎng)前景[J].發(fā)酵科技通訊.2011，40（4）：54-56[4]孔劉娟.抗性糊精制備方法、功能特性及在食品中應用研究[J].食品添加劑.2020，3：179-183[5]黃政，孫江文.抗性糊精的研究與應用進(jìn)展[J].2018，31（4）：418-427[6]潘旭琳，宋麗冉.抗性糊精研究進(jìn)展及應用現狀[J].黑 龍 江 八 一 農 墾 大 學(xué) 學(xué) 報.2021,31(6):65-71頭圖來(lái)源于pixabay，圖片地址：https://pixabay.com/zh/photos/flour-jar-powder-type-500-wheat-791840/
