文：Little?Zhong

來(lái)源：FDL數食主張?（ID：foodatalink）

消費升級下，消費者對食品飲料的選擇不再局限于滿(mǎn)足單純的基本需求，隨之而來(lái)的是對于營(yíng)養健康、方便快捷、綠色環(huán)保、社交價(jià)值等需求的不斷增長(cháng)。

科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，從農田到餐桌，技術(shù)創(chuàng )新為食品飲料行業(yè)發(fā)展提供了更高效、高質(zhì)、可持續的生產(chǎn)工具，也提升了食品的品質(zhì)與安全保障。

尤其近些年，食品與生物科技、互聯(lián)網(wǎng)、AI人工智能等前沿行業(yè)的跨界交叉互融讓我們看到更多的可能性，重塑了產(chǎn)品從構思到消費整個(gè)生命周期的核心競爭力，使得其更好地滿(mǎn)足消費者不斷迭代的需求。

在快速變化的時(shí)代，越來(lái)越多的食品企業(yè)和品牌意識到技術(shù)創(chuàng )新的重要性，紛至踏入科技革新的洪流。?根據貝哲斯咨詢(xún)數據顯示，2021年全球食品科技市場(chǎng)規模達到16055.0億元（人民幣），預計到2027年全球食品科技市場(chǎng)規模將達到22230.0億元，年復合增長(cháng)率預估為5.57%。

將食品產(chǎn)業(yè)鏈縱向整合，不難發(fā)現，從農業(yè)耕種的上游，到加工研發(fā)的中游，再到消費落地的下游，技術(shù)滲透當中的應用場(chǎng)景不僅多樣多變且可塑性極高?；诖?，FDL數食主張梳理了國內外食品飲料行業(yè)突破性創(chuàng )新技術(shù)應用及商業(yè)化落地，探索新的產(chǎn)品創(chuàng )新之道。

01

上游：技術(shù)重塑未來(lái)農業(yè)

在人類(lèi)社會(huì )漫長(cháng)的歷程中，位于供應鏈前端的農業(yè)始終發(fā)揮著(zhù)至關(guān)重要的作用。其不僅是食物的主要來(lái)源，還決定了我們的生活方式、社會(huì )結構，甚至對于生態(tài)平衡和環(huán)境保護起著(zhù)關(guān)鍵作用。

但一直以來(lái)，延續8000年的傳統農業(yè)存在很多不足，面臨著(zhù)土地資源有限、氣候變化、生產(chǎn)率低下、生態(tài)污染現象嚴重等多重壓力。這也意味著(zhù)，隨著(zhù)人口迅速增長(cháng)和資源不斷消耗，未來(lái)食物需求和生產(chǎn)將有下行的風(fēng)險。

為最大限度地減少包括水土、人力、成本等資源的使用，實(shí)現整體消費環(huán)境下更健康、更安全的長(cháng)久發(fā)展，食品企業(yè)通過(guò)結合如精準農業(yè)、垂直農業(yè)、再生農業(yè)、基因編輯技術(shù)、AI人工智能等先進(jìn)技術(shù)，積極地推動(dòng)傳統農業(yè)轉向智慧型的現代化建設，滿(mǎn)足消費者更新鮮、更美味、更營(yíng)養、更健康、更環(huán)保的多元化需求。

在消費端，根據Innova市場(chǎng)洞察調研顯示，消費者購買(mǎi)新農業(yè)技術(shù)產(chǎn)品的前三原因分別為：更自然/有機、對地球更好、降低健康風(fēng)險。同時(shí)，有69%的全球消費者表示，他們更喜歡產(chǎn)品包裝上提及耕作方法或是食物產(chǎn)地的優(yōu)勢。

隨著(zhù)公眾對改善食物生產(chǎn)質(zhì)量和可持續性的創(chuàng )新農業(yè)技術(shù)的興趣日益濃厚，根據Market Research Engine數據顯示，2022年全球食品與農業(yè)技術(shù)及其相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)規模約為6222億美元，未來(lái)5年將保持8.42%的年均增速，至2027年將達8600億美元。

• 精準農業(yè)提升生產(chǎn)效率

精準農業(yè)是源自美國的一種新型農業(yè)，又叫做精確農業(yè)、精細農作，是以信息技術(shù)為支撐，根據空間變異，定位、定時(shí)、定量地實(shí)施一整套現代化農事操作與管理的系統。

實(shí)施精準農業(yè)不但能幫助平衡地力、提升產(chǎn)量和生產(chǎn)力，還能實(shí)現高效利用各類(lèi)農業(yè)資源和改善環(huán)境等目標，進(jìn)而實(shí)現可持續發(fā)展。

全球生態(tài)系統技術(shù)服務(wù)公司Esri開(kāi)發(fā)了精準農業(yè)參與系統，通過(guò)使用ArcGIS收集、維護、分析和共享農業(yè)數據，制定出更好的季節性決策。通過(guò)創(chuàng )建集成重要變量的地圖和儀表盤(pán)，例如土壤、灌溉、產(chǎn)量、生產(chǎn)成本、利潤和合規性數據，并將地圖、影像、外業(yè)數據收集和實(shí)時(shí)傳感器源添加到交互式應用程序中，通過(guò)使用現代架構和SaaS/DaaS/IaaS 基礎架構在本地和/或云中進(jìn)行部署，進(jìn)一步提高效率、盈利能力和可持續性。

在協(xié)調詳細和復雜的農場(chǎng)管理計劃時(shí)，使用該系統的地圖和空間數據分析來(lái)可視化、理解、計劃和采取行動(dòng)，可以有效優(yōu)化工作流并降低風(fēng)險，同時(shí)改進(jìn)再生實(shí)踐并確保社會(huì )公平。

• 垂直農業(yè)減少資源浪費

垂直農業(yè)是一種在垂直空間內種植作物的生產(chǎn)方式。它通常采用多層垂直的種植系統，包括LED燈光、自動(dòng)化控制系統、氣候控制和水循環(huán)系統等先進(jìn)技術(shù)，以提供優(yōu)質(zhì)的生長(cháng)環(huán)境，促進(jìn)植物的生長(cháng)和發(fā)育。其還與城市里的日常生活息息相關(guān)，可為未來(lái)都市食物供應和耕地資源拓展提供新的解決方案。

由中國農業(yè)科學(xué)院都市農業(yè)研究所自主研發(fā)的國內首座自主研發(fā)的無(wú)人化垂直植物工廠(chǎng)，這是一座建在城市里的20層高的菜地，其中的作物生長(cháng)發(fā)育不受氣候和地域影響，在環(huán)境可控條件下能夠快速實(shí)現35天就收獲一茬生菜。除了生菜以外，其他的葉類(lèi)菜、果菜、食用菌都可以在垂直植物工廠(chǎng)里規?；a(chǎn)。

圖源：川觀(guān)視頻

圖源：川觀(guān)視頻

食品中游端主要涉及產(chǎn)品的生產(chǎn)，主要是指以農、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進(jìn)行的加工活動(dòng)，涉及糧食、蔬菜、肉制品、乳制品、調味品、酒精飲料、休閑零食等品類(lèi)的初加工和深加工。

近幾年，隨著(zhù)消費需求不斷迭代升級，新消費群體不斷壯大，健康化、多元化、個(gè)性化體驗的消費需求正在不斷涌現。也因此，過(guò)去產(chǎn)品加工只靠用某一個(gè)標配的原料或高油高鹽高熱量的產(chǎn)品已不能滿(mǎn)足當下消費者的需求，越來(lái)越多同質(zhì)化的產(chǎn)品讓消費者變得麻木。

在競爭激烈的市場(chǎng)中，如何滿(mǎn)足消費者對新鮮事物的追求，平衡健康和縱享體驗的消費需求呢？為破解困局，以科技為核心的生產(chǎn)工具開(kāi)始在食品行業(yè)嶄露頭角，真正實(shí)現產(chǎn)品研發(fā)和優(yōu)化升級創(chuàng )新。

• 食品原料優(yōu)化升級

KeHe2023年趨勢顯示，受健康和環(huán)保意識的推動(dòng)，越來(lái)越多的消費者傾向于靈活的飲食，有意識地增加食物的種類(lèi)、減少糖分的攝入、增加植物基成分、低度或無(wú)酒精的食品飲料，并考慮低碳水化合物的新選擇。

為滿(mǎn)足消費者上述需求，全球針對食品的研發(fā)也邁向更深層次，尤其是研發(fā)端涉及的成分升級。

替代蛋白：

作為解決環(huán)境資源問(wèn)題，維持人類(lèi)與自然平衡的最優(yōu)解，替代蛋白成為當前一種全新的蛋白質(zhì)供給方式，重塑著(zhù)全球現有的蛋白質(zhì)供給系統，也是近年來(lái)食品研發(fā)的垂直領(lǐng)域尤為火熱的賽道之一。

動(dòng)物產(chǎn)品中的許多功能特性來(lái)自蛋白質(zhì)的結構，因此，要想提出具有相同行為的植物產(chǎn)品，目前唯一的辦法是借助人工智能加深了解蛋白質(zhì)的三維結構，了解在蛋白質(zhì)隨著(zhù)不同過(guò)程變性的過(guò)程中，結構如何隨時(shí)間而變化，從而更好地構想植物基食品開(kāi)發(fā)配方。

致力于尋找動(dòng)物蛋白的最佳植物性替代品的智利食品科技公司NotCo，通過(guò)其已獲專(zhuān)利的人工智能平臺Giuseppe，為肉類(lèi)和乳制品替代品的配方帶來(lái)了新的高度。其原理是通過(guò)爬取大量植物原料數據，從分子水平上分析各種蛋白質(zhì)結構，為每一種匹配出來(lái)的植物基配方打分并進(jìn)一步提出優(yōu)化建議。

致力于牛肉細胞肉食品研發(fā)的細胞培養肉公司極麋生物，今年8月份，其通過(guò)自研AI系統JEVOS體系研發(fā)出了鹿茸干細胞的細胞系，其傳代次數已經(jīng)超過(guò)50代，并在24小時(shí)內即可倍增，成分主要取用的鹿茸干細胞正是來(lái)自3歲壯年純正梅花鹿的首次二杠茸尖角。這是目前公開(kāi)的全球首個(gè)鹿茸干細胞系，極麋生物將成為全球首家能實(shí)現量產(chǎn)鹿茸干細胞的細胞培養肉公司。

據悉，極麋在2023年1月完成了JEVOS的搭建，它是由AI驅動(dòng)、可以實(shí)現高通量、自動(dòng)化的細胞培養體系進(jìn)化平臺。實(shí)驗的迭代與設計由人工經(jīng)驗變?yōu)閿祿嗀I驅動(dòng)，將實(shí)驗通量從幾十次/天提升至百萬(wàn)次/天，從而將細胞和培養基的優(yōu)化速度提升百倍以上。

天然食品添加劑：

社交媒體時(shí)代下，越來(lái)越多的人加入“成分黨”的陣營(yíng)。特別是消費者對人工添加劑“不夠健康”的認知愈發(fā)深刻，從而陸續新生的需求凝聚成的強大驅動(dòng)力以及科技的力量。主打天然、清潔、健康屬性的產(chǎn)品正不斷滲透到食品飲料中，多維度地滿(mǎn)足消費者的健康需求，并在味覺(jué)、視覺(jué)等感官上改善消費者情緒、增加消費者體驗。

專(zhuān)注于利用基因技術(shù)推動(dòng)食品和農業(yè)領(lǐng)域發(fā)展的科技公司Elo Life Systems，通過(guò)數據分析、生物分子農業(yè)和植物遺傳學(xué)，推出一種能夠大規模生產(chǎn)的天然存在于植物中但難以提取或生產(chǎn)足夠數量的天然甜味劑，該甜味劑主要利用羅漢果遺傳信息進(jìn)行生物工程改造的植物中開(kāi)發(fā)而成。據稱(chēng)，與市場(chǎng)上的其他甜味劑相比，該產(chǎn)品更實(shí)惠和環(huán)保，并且能夠以更高的數量穩定供應，計劃于 2025 年進(jìn)入市場(chǎng)。

• 味覺(jué)、嗅覺(jué)數字化

伴隨現代科學(xué)技術(shù)的日益精進(jìn)以及大眾對自身營(yíng)養和健康需求的重視程度逐漸加深，沒(méi)有人會(huì )比自己更了解想要什么，需要什么。甚至于，一個(gè)人在不同年齡段所需要的營(yíng)養或者喜好的口味也會(huì )有千變萬(wàn)化。

定制化產(chǎn)品除了能更好地考慮個(gè)人的健康需求外，還可以顧及個(gè)人傾向的口味、文化偏好或者作息及飲食習慣，能夠更理想地融入一個(gè)人的生活方式中。

一家專(zhuān)注于“將香氣和味覺(jué)數字化”研發(fā)的創(chuàng )業(yè)公司Aromyx ，該公司的主要產(chǎn)品是名為 EssenceChip 的傳感器，這是一種能夠將人類(lèi)嗅覺(jué)和味覺(jué)感官以數字讀數輸出的生物芯片。

區別于傳統的化學(xué)傳感器，EssenceChip 最大的特點(diǎn)是可以捕捉所謂的生化信號，比如一杯咖啡、一種香水或一瓶紅酒經(jīng)由人類(lèi)感官在人腦中的生化信號。除此之外，Aromyx 還開(kāi)發(fā)了一套軟件產(chǎn)品，主要用于嗅覺(jué)和味覺(jué)感官數據的搜集、分析和在線(xiàn)存儲、調用。

可以使用 EssenceChip 傳感器“錄制”數字化的香氣和味覺(jué)信息，并且自己進(jìn)行編輯、處理和存檔，之后可以上傳到 Aromyx 的云平臺，使用軟件套裝做進(jìn)一步的分析處理，并對自己的產(chǎn)品做氣味的定制化處理。

• 新型制造技術(shù)

隨著(zhù)社會(huì )的不斷發(fā)展，傳統的食品加工技術(shù)已逐漸不能滿(mǎn)足消費者的需求，尤其在食品行業(yè)對于平衡成本、加工和口味的要求愈發(fā)復雜的環(huán)境下，人們開(kāi)始期待創(chuàng )新的加工技術(shù)為食品行業(yè)帶來(lái)更多的驚喜和可能。

技術(shù)的創(chuàng )新發(fā)展為食品生產(chǎn)帶來(lái)了新的機會(huì )，有助于提升產(chǎn)品結構特性，創(chuàng )造出更優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養、健康、環(huán)保的產(chǎn)品。

MOODLES魔斗仕是一家食品科技公司，公司融合了3D打印、現代營(yíng)養學(xué)和分子料理等多個(gè)學(xué)科的創(chuàng )新，為消費者提供精準營(yíng)養的食物，圍繞低碳飲食方向開(kāi)發(fā)了面條、意面、飯團、包子、米線(xiàn)等一系列創(chuàng )新產(chǎn)品，主要以高蛋白、富營(yíng)養為特色，其中裸面系列的產(chǎn)品以蝦肉和雞肉為主要成分，碳水降低了傳統面食的70%以上，在還原傳統主食產(chǎn)品外形、口感同時(shí)大幅升級產(chǎn)品食材體系。?

另外一家科技創(chuàng )新公司Smart Cups則結合了3D打印技術(shù)+聚合微膠囊技術(shù)，推出了世界上首款“印刷飲料”，該產(chǎn)品包含飲料膠囊成分和智能杯。其中，Smart Cups智能杯由100%可生物降解材料PLA制成，其原理是專(zhuān)利的微膠囊技術(shù)將多種成分，如維生素、咖啡因、甜味劑等成分或風(fēng)味相結合成膠囊，再通過(guò)3D打印技術(shù)將微膠囊放置于杯子底部，消費者只需加水就能將杯子底部的粉末溶解，成一款零糖零卡且風(fēng)味十足的飲料，滿(mǎn)足對便利性和便攜性的需求。

圖源：Smart Cups

03

下游：技術(shù)提升消費體驗

新冠疫情對于人們日常生活的影響是相對短暫的，但一些消費行為與消費習慣的轉變仍在延續。在消費端，傳統以產(chǎn)品售賣(mài)為主和偏線(xiàn)下的模式無(wú)法滿(mǎn)足消費者日益增長(cháng)的個(gè)性化購物體驗，邊吃邊享受的愉悅體驗感變得比以往更加重要。

與此同時(shí)，隨著(zhù)氣候問(wèn)題及食品危機日益嚴峻，人們開(kāi)始將對自身健康的關(guān)注拓展到全生態(tài)，探尋如何構筑人與地球之間的動(dòng)態(tài)平衡，越來(lái)越多人希望能將可持續更多地應用到日常生活的點(diǎn)滴中。

在市場(chǎng)端，美國餐飲業(yè)協(xié)會(huì )調研報告數據顯示，由于勞動(dòng)?、?品和能源等成本不斷上漲，50%的餐廳預計2023年的收?將落后于2022年。不僅如此，此次調研數據也表明，由于上述因素，83%的餐飲品牌可能在未來(lái)?年提?菜單價(jià)格。

?利好的??是，技術(shù)為這些挑戰提供了多種解決?案，比如應用于食品質(zhì)量和安全控制、供應商和零售商之間的數據共享（尋找消費痛點(diǎn)）、供應鏈和配送系統優(yōu)化、解決食物浪費等。

• 餐飲業(yè)質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)

對于食品來(lái)說(shuō)，質(zhì)量安全永遠是第一位的，雖然現在的消費者都開(kāi)始追求極致性?xún)r(jià)比和新鮮好玩的產(chǎn)品，但并不意味著(zhù)大家降低了對消費品質(zhì)的要求。尤其對快餐行業(yè)而言，最為重要的是在作業(yè)過(guò)程中盡可能降低污染風(fēng)險，食品安全保障成為一家快餐廳的競爭力關(guān)鍵。

為了實(shí)現食品質(zhì)量控制和標準化生產(chǎn)，越來(lái)越多的快餐連鎖店正在通過(guò)先進(jìn)的人工智能技術(shù)減少食品準備和服務(wù)所需的工人數量，同時(shí)實(shí)現自動(dòng)化烹飪、從制定外賣(mài)策略到菜肴分析、監督供應鏈等等，保證送到消費者餐桌上的產(chǎn)品更快、更衛生，也更好吃。

Miso Robotics是一家定位為以智能化手段改造餐飲業(yè)的美國科技初創(chuàng )公司，其研發(fā)了一系列人工智能驅動(dòng)的機器人廚房助手，該系統除了硬件機器人，還包括SaaS軟件、AI算法，以及云計算平臺（與AWS有合作）。

其中，一款SaaS型軟件CookRight可以提高廚房操作的精確性、精細化，這是世界上第一個(gè)由AI驅動(dòng)的烹飪系統，能夠自動(dòng)識別、跟蹤食材，具有可擴展的烹飪功能，客戶(hù)可通過(guò)訂閱模式獲得。

CookRight除了作為Flippy機器人的控制系統，還可以作為一套“監視系統”，收集機器人在操作中的各種數據，為餐廳提供全作業(yè)流程中最新的、更精確的數據，數據流被傳輸到AWS的云端上進(jìn)行分析后生成看板，幫助餐廳把精細化管理應用到每個(gè)環(huán)節。

• 解決食物浪費的數字化管理

根據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織 (FAO) 估計，全球每年生產(chǎn)出來(lái)的糧食大約有1/3在運輸或儲存過(guò)程中被損毀或浪費掉，造成約1.66萬(wàn)億美元的經(jīng)濟損失。

在零售業(yè)，在零售業(yè)，果蔬、乳制品、肉類(lèi)因為保質(zhì)期較短，在儲存和運輸過(guò)程中就極易出現浪費，目前已成為食品行業(yè)面臨的一個(gè)主要挑戰。而其產(chǎn)品包裝塑料制品也為環(huán)境帶來(lái)嚴重危害。

為解決這一問(wèn)題，以色列科技公司W(wǎng)asteless發(fā)明了一種AI動(dòng)態(tài)定價(jià)技術(shù)，這一技術(shù)主要根據食品的貨架期、庫存和消費者購買(mǎi)頻次等維度，對商品進(jìn)行靈活的定價(jià)。商品越臨近保質(zhì)期，降價(jià)幅度就越大，以鼓勵消費者購買(mǎi)。

對于消費者而言，該技術(shù)能幫助其以更合理的價(jià)格購買(mǎi)商品，節省開(kāi)支。而對于零售商而言，Wasteless的動(dòng)態(tài)定價(jià)技術(shù)有助于優(yōu)化折扣策略，幫助減少庫存壓力和食品浪費，據稱(chēng)，使用其技術(shù)的超市已減少了30%的食物浪費，以及50%的折扣成本。

在食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng )新浪潮中，不斷涌現的新技術(shù)如同波瀾壯闊的浪花，引人矚目。其中，不乏一些技術(shù)創(chuàng )新型企業(yè)已長(cháng)成了龐然大物，成為推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新極為重要的一股力量。同時(shí)，有越來(lái)越多的“新勢力”正在以百米沖刺的速度向前飛奔，為食品飲料行業(yè)注入更多新活力，并拉開(kāi)新一輪產(chǎn)品創(chuàng )新周期。

無(wú)論是數字化農業(yè)種養、升級再造食品，或是基于智能化的生產(chǎn)、管理、輸送系統……“硬科技”在食品飲料上的應用已是大勢所趨。

但技術(shù)創(chuàng )新并不止步于研發(fā)，更要貼近日常生活習慣，才能進(jìn)一步走向商業(yè)化。如何回歸本質(zhì)、創(chuàng )造價(jià)值、踐行可持續的商業(yè)化？

一方面，企業(yè)需要深入了解技術(shù)創(chuàng )新能力和發(fā)展趨勢，根據企業(yè)自身的業(yè)務(wù)特點(diǎn)，具體落地一些企業(yè)內的大模型應用，并不斷深化；另一方面，提升企業(yè)組織和員工的技術(shù)應用能力也是企業(yè)轉型要關(guān)注的重點(diǎn)。

資料來(lái)源：

1、2024 年值得關(guān)注的 41 個(gè)食品和飲料創(chuàng )新案例 - gourmetpro.co)

2、2023年食品技術(shù)趨勢：科技是“狠活”，AI分析、個(gè)性化營(yíng)養、超級作物…-FBIF食品飲料創(chuàng )新

3、食品AI大時(shí)代，是否近在眼前？-FDL數食主張?

4、新的天然甜味劑：利用羅漢果遺傳信息改造的植物中來(lái)，或于2025 年面市-酷食社

5、Miso Robotics: “黑暗料理”機器人打造無(wú)人廚房-科技前哨

6、將味覺(jué)和嗅覺(jué)“數字化”，聽(tīng)起來(lái)簡(jiǎn)單，應用場(chǎng)景復雜的很-虎嗅

7、極麋生物成功研發(fā)全球首個(gè)鹿茸干細胞系，開(kāi)創(chuàng )年輕養生新品類(lèi)-極麋生物

8、把飲料直接打印在杯子里，這家公司的杯子有多“聰明”？-FoodTalks

9、「MOODLES魔斗仕」完成Pre A+輪融資，主打高蛋白3D打印面條-MOODLES魔斗仕

10、2022年度食品技術(shù)盤(pán)點(diǎn)：5大領(lǐng)域15大突破，技術(shù)如何重構未來(lái)食品新世界？-Foodaily每日食品

11、潮評丨20層高“菜大樓”建在城市里，傳統農業(yè)正經(jīng)歷大變局-潮新聞客戶(hù)端

12、7大消費趨勢、20個(gè)關(guān)鍵詞展望2023食品飲料行業(yè)新機遇-FDL數食主張

13、15大潛力賽道，4大新消費趨勢，搶占2024年食品飲料創(chuàng )新的N種機遇-FDL數食主張