文：Renso
來(lái)源：食通社Foodthink（ID：foodthinkchina）
●西班牙巴塞羅那慢食市場(chǎng)上的賣(mài)菜攤主。圖源：Mercats de la Terra官網(wǎng)
“我每到異鄉，抵達后的第一件事，便是向當地人打聽(tīng)市場(chǎng)在何處?！?/p>
今年6月，我像美食作家韓良憶在《游走在世界的市場(chǎng)里》所寫(xiě)的那樣，在西班牙巴塞羅那開(kāi)啟了一次市場(chǎng)之旅。眾多市場(chǎng)中，最吸引我的并不是網(wǎng)紅市場(chǎng)波蓋利亞市場(chǎng)和圣安東尼市場(chǎng)，而是一個(gè)小小的社區市場(chǎng)——巴塞羅那慢食市場(chǎng)（Mercat de la Terra，直譯為大地市場(chǎng)）。
盡管在有著(zhù)“慢食陣地”之稱(chēng)的意大利美食科學(xué)大學(xué)學(xué)習，我卻總覺(jué)得慢食的理想化概念只是不痛不癢地懸浮著(zhù)。走出校門(mén)，又有多少歐洲人知道并認可慢食呢？
●1986年，為了對抗日益盛行的快餐文化，意大利人卡羅·佩特里尼發(fā)起了慢食運動(dòng)（Slow Food）。慢食運動(dòng)的愿景是希望每個(gè)人都能吃到優(yōu)質(zhì)、干凈和公平的食物，紅色蝸牛是其標志。圖源：Slow Food Youtube
幸運的是，我在接地氣的慢食市場(chǎng)看到了它的具象化。在這里，小規模生產(chǎn)者能獲得公平的報酬，消費者能品嘗到時(shí)令美味，也能了解當地獨特的飲食文化。更重要的是，慢食市場(chǎng)為可持續農業(yè)生產(chǎn)、消費提供了認證和標簽體系之外的第二條路。
01
市場(chǎng)之必要
慢食市場(chǎng)并不大，二十來(lái)個(gè)攤位拮據地擠在廢棄工業(yè)園區里，一眼就能望到盡頭。不過(guò)，這個(gè)園區可頗有來(lái)頭。1919年，這里發(fā)生了改變西班牙歷史的卡納登卡大罷工（La Canadiense）。在那之后，西班牙開(kāi)始實(shí)行8小時(shí)工作制。
●市場(chǎng)周?chē)o念罷工的涂鴉。圖源：網(wǎng)絡(luò )
緊靠慢食市場(chǎng)的則是巴塞羅那重要的街頭藝術(shù)中心。這里有一大片空地和可以作各種慶典和表演的高臺，還有專(zhuān)門(mén)供兒童游樂(lè )的空間，氣氛自由熱鬧，很適合在市場(chǎng)買(mǎi)些吃的，坐在長(cháng)凳上就地野餐。
當天中午11點(diǎn)左右，市場(chǎng)的農戶(hù)們陸續擺出了自家的時(shí)令蔬果、有機香腸和肉類(lèi)、奶酪、天然面包、橄欖油等。在市場(chǎng)組織的特色農產(chǎn)品推廣活動(dòng)上，我們吃到了本地特色品種的白蘆筍和番茄，還趕上了品嘗加泰羅尼亞地區傳統山羊奶酪Garrotxa的工作坊。
●品鑒會(huì )上的山羊奶酪，它們發(fā)酵時(shí)長(cháng)各不相同，添加了胡椒、迷迭香或香草等不同香料。
Garrotxa這種本地山羊奶酪在1980年代近乎絕跡，而后在年輕奶酪匠人和山羊養殖合作社的努力下復興。原本我非常排斥山羊奶酪那股強烈的羊膻味，但Garrotxa非常細膩綿密，濃郁的香氣中不見(jiàn)一點(diǎn)羊膻味，而且市場(chǎng)上的幾家奶酪都各有特色。
市場(chǎng)里Formatgeria De Clua的店主告訴我們，為了做出更柔軟的山羊奶酪，他們試過(guò)很多種辦法。因為軟質(zhì)奶酪很容易發(fā)霉，他們沒(méi)打算和霉菌硬剛，而是引入了一種特定的霉菌菌株發(fā)酵，最后做出了一種有薄薄保護殼、內里有甜味和奶油質(zhì)地的奶酪。
●Formatgeria de Tòrrec的攤位展示著(zhù)山羊的養殖環(huán)境，可以和店主爺爺預約到農場(chǎng)拜訪(fǎng)和品嘗。桌上的圓奶酪即是手工山羊奶酪Blanch de T店rrec。
Formatgeria de Ttrrec的店主則讓我們試吃了最受歡迎的由生山羊奶制成的乳酸凝乳干酪Blanch de Tòrrec。入口非常柔順，又有一點(diǎn)酸奶油的香味。店主說(shuō)，這是因為他們家的山羊是西班牙最好的穆?tīng)栁鱽喥贩N。這種山羊每年產(chǎn)奶大約500 升，含5.6%的脂肪和3.6%的蛋白質(zhì)。
我不禁感慨，美食研學(xué)必須泡在市場(chǎng)里啊，在學(xué)校里坐著(zhù)真是太無(wú)趣了！
●牛奶和咖啡的攤主大哥。圖源：慢食市場(chǎng)官網(wǎng)
攤位“牛奶和咖啡”（the milk and coffee）的配置和它的名字一樣簡(jiǎn)單，攤主大哥踩腳踏車(chē)給咖啡機提供動(dòng)力來(lái)磨豆和做濃縮咖啡?？Х任兜篮懿诲e，豆子是很好的阿拉比卡豆，牛奶也香醇，讓大熱天逛市場(chǎng)的我瞬間恢復精力。
店主說(shuō)自己之前在澳大利亞做咖啡師，后來(lái)回巴塞羅那開(kāi)了一家咖啡館，倒閉后才張羅起了咖啡車(chē)生意，倒是很受歡迎。來(lái)逛市場(chǎng)的人聚在小車(chē)旁享受咖啡，閑適地聊天，是日常的一部分，而他則巧妙地融入了大家的日常。
為什么我喜歡逛市場(chǎng)？大概是這里永遠有“正在進(jìn)行時(shí)”的故事吧。市場(chǎng)是一個(gè)奇妙的空間，充滿(mǎn)了鮮活生猛的地方感，人情味和攤販真實(shí)的故事，也讓我能夠重新感受、理解并想象生活的無(wú)數種可能。
02
“有機”沒(méi)什么大不了
逛了一陣后，我們的向導——巴塞羅那慢食市場(chǎng)負責人Vitoria 告訴我們：“這里很多小農無(wú)法支付有機認證的費用，但我們依然歡迎他們來(lái)擺攤，因為他們一直在賣(mài)優(yōu)質(zhì)、生態(tài)的本地產(chǎn)品?！?/p>
原來(lái)慢食市場(chǎng)最特別之處，是為被主流有機認證體系排除在外的小生產(chǎn)者開(kāi)辟了一片生存空間。
在過(guò)去的幾十年里，隨著(zhù)有機生產(chǎn)和消費的增加，制定標準和檢驗產(chǎn)品合規性的第三方有機認證機構越來(lái)越多。但有機認證標準只關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程本身的合規性，并不會(huì )考慮農場(chǎng)勞動(dòng)關(guān)系是否公平、是否限制單一化種植以及如何保護本地產(chǎn)品，在這些方面做得很好的小生產(chǎn)者因此被攔在了認證門(mén)檻之外。
●市集上的水果攤位 Apitintegral，新鮮且價(jià)格便宜，他們的果園距離慢食市場(chǎng)102公里。上圖來(lái)自慢食市場(chǎng)官網(wǎng)
有機水果攤Apitintegral的攤主告訴我們，做了三年有機認證后，他放棄了繼續認證，理由是繁瑣的文書(shū)讓工作變得低效。
“有機標簽不包含我們認為重要的信息，例如產(chǎn)品是否經(jīng)過(guò)其他科技和狠活的處理，或者企業(yè)有機產(chǎn)品占總產(chǎn)量的百分比。我們這些小農夫為處理日益繁雜的文書(shū)工作付出的時(shí)間和精力成本是不可持續的?！斌w驗過(guò)意大利式行政流程的我對此超級共情。
另一位賣(mài)肉腸的攤主Silenta也因為認證流程和幾百上千歐元的認證費用退出了有機認證。Silenta 經(jīng)營(yíng)一家小型的家庭式屠宰場(chǎng)，他們在當地采購肉類(lèi)并沿用傳統方法制作香腸，完全遵循慢食原則。
●正在切肉腸的Silenta。
她覺(jué)得認證和標簽“沒(méi)什么大不了的”，無(wú)論是有機認證還是原產(chǎn)地認證（IGP），都有小生產(chǎn)者無(wú)法做到的規定。
比如，她朋友的屠宰場(chǎng)在兩個(gè)鎮的邊界上，他的商店在A(yíng)鎮，但他采購肉類(lèi)的農場(chǎng)位于B鎮，距A鎮有10分鐘車(chē)程。正因為肉來(lái)自不同的城鎮，他的產(chǎn)品不能被認證為IGP或者有機，即使在其他方面都符合規定。
同去的美國同學(xué)Clark告訴我，美國小農也有類(lèi)似的煩惱。
克拉克曾在加利福尼亞州運營(yíng)小型有機認證農場(chǎng)。雖然每年只需接受一次美國農業(yè)部檢查，但他必須為此保留從灌溉頻率到除草時(shí)長(cháng)等所有日常記錄。農作物種類(lèi)越多，文書(shū)工作就越復雜，而他覺(jué)得自己用 100 多種種子進(jìn)行多樣化種植已經(jīng)夠困難的了。
●慢食市場(chǎng)上也有一位喜歡種不尋常品種蔬菜的攤主。
03
參與式保障制度
可如果完全沒(méi)有認證，如何判斷這些農產(chǎn)品是否真正生態(tài)和優(yōu)質(zhì)呢？
慢食市場(chǎng)采用了慢食協(xié)會(huì )發(fā)起的參與式保障制度（PGS,participatory guarantee systems）。農戶(hù)只要遵守這一制度，生產(chǎn)過(guò)程中不使用化肥農藥等化學(xué)投入品，且必須種植本地時(shí)令作物，就可以來(lái)慢食市場(chǎng)推廣自家產(chǎn)品。
市場(chǎng)會(huì )定期組織參觀(guān)農場(chǎng)，讓消費者在源頭了解食物生產(chǎn)。來(lái)市場(chǎng)擺攤的農戶(hù)也歡迎消費者親自去農場(chǎng)檢查種植方法、工作流程和加工過(guò)程中使用的原材料，查詢(xún)供應商名單和采購原材料的證書(shū)。
但他們之所以能長(cháng)期扎根在慢食市場(chǎng)，靠的還是農戶(hù)和消費者之間的信任。
●主營(yíng)橄欖油、杏仁干和羊肉的攤位Cal Sileta。
主營(yíng)橄欖油、杏仁和羊肉的攤位Cal Sileta吸引了我，那里擺放著(zhù)許多橄欖園和生產(chǎn)橄欖油的照片。攤主自豪地告訴我們，他們一家經(jīng)管著(zhù)祖先100年前留下來(lái)的橄欖樹(shù)，還在持續收購荒廢的橄欖園，因為不愿意種地的年輕人都搬到城里生活了。
他們家的羊羔完全由母羊哺育，平時(shí)吃的飼草都來(lái)自橄欖園和杏林。夏天吃野草，春秋吃杏樹(shù)和橄欖樹(shù)的葉子和果實(shí)。但是去年冬天加泰羅尼亞地區格外干旱，很難給羊群提供充足的食物，需要從其他牧場(chǎng)購買(mǎi)干草，橄欖也減產(chǎn)了。
●Cal Sileta官網(wǎng)上展示的橄欖園中的羊群。
Eltrosdordal水果攤的老板則向我們訴苦：總有蟑螂來(lái)偷食嫩葉和小小的桃子，上個(gè)月還有野豬踩壞他桃林的樹(shù)枝。他們每天都要修繕圍欄，但饑餓的野獸是勢不可擋的。
“野豬很絕望，它們在森林里找不到食物才會(huì )來(lái)桃林，你們能意識到干旱氣候帶來(lái)的后果嗎？”我一時(shí)不知如何面對他的問(wèn)題。
在有機消費可見(jiàn)度很高的歐洲，認識有機認證標簽很容易，但標簽不會(huì )告訴你農戶(hù)生產(chǎn)時(shí)遇到的具體的困難。而在慢食市場(chǎng)和生產(chǎn)者面對面交流，既是信任建立的過(guò)程，也是消費者了解食物和自我教育的契機吧。
04
回饋社區
有了參與式保障制度的支持，慢食市場(chǎng)的小農戶(hù)得以更加緊密地融入當地社區。
所有攤主都可以在慢食市場(chǎng)的公共廚房烹飪和儲存東西。市場(chǎng)上一家很好吃的面包店就在這里烤制面包，走路10來(lái)分鐘就能到市場(chǎng)售賣(mài)，既減少交通成本，又保存了面包的新鮮風(fēng)味。
●面包使用的原材料也全部來(lái)自慢食市場(chǎng)的農戶(hù)。
另外，慢食市場(chǎng)也做到了零垃圾。消費者都自帶容器和帆布袋，農戶(hù)擺攤過(guò)程產(chǎn)生的廚余垃圾則統一運送給當地的AbonoKm0協(xié)會(huì )，由協(xié)會(huì )成員用作蚯蚓堆肥，再將堆肥返回給城市居民用于陽(yáng)臺種菜。
巴塞羅那有200多家慢食餐廳，和市場(chǎng)同為慢食運動(dòng)的一部分，這也方便了他們之間的合作和相互支持。
根據規定，慢食餐廳的食材必須有40%來(lái)自本地（其余60%為慢食協(xié)會(huì )認證產(chǎn)品），且必須從至少8家當地生產(chǎn)商購買(mǎi)產(chǎn)品。慢食市場(chǎng)的農產(chǎn)品自然是這些餐廳的首選。
這些慢食餐廳也各具特色。餐廳Restaurante Somorrostro專(zhuān)門(mén)研究冷門(mén)的做魚(yú)方法，他家菜單每周更換一次，具體取決于當季產(chǎn)品，其他食材主要來(lái)自慢食市場(chǎng)或者自有的有機菜園。
當天，我們還拜訪(fǎng)了spaimescladis。這個(gè)慢食餐廳致力于給移民提供就業(yè)崗位，也是討論移民權利和食物去殖民化問(wèn)題的雜志el convit/e的陣地。
●慢食餐廳spaimescladis店員的分享和el convit/e雜志內頁(yè)。
離開(kāi)北漂時(shí)被美團外賣(mài)和盒馬包圍的生活后，我竟然從慢食市場(chǎng)和慢食餐廳中找到了回家的感覺(jué)。從農場(chǎng)、家庭作坊到市場(chǎng)，再到不同的消費者和餐廳，這個(gè)網(wǎng)絡(luò )中交織著(zhù)不同的流通路徑和故事，處處充滿(mǎn)了有趣的變量。
不同于超市或網(wǎng)購的標準化物流和銷(xiāo)售，這樣的小市場(chǎng)充滿(mǎn)彈性，兼具柔軟和堅韌的狀態(tài)，就像時(shí)刻在調整呼吸的瑜伽運動(dòng)。
無(wú)論是隨季節而變化的蔬果供應，從艱難開(kāi)局到成為融入本地生活的微型社區，還是探索有機認證之外的生態(tài)友好模式，慢食市場(chǎng)的攤商不斷創(chuàng )新應變，持續地維持活力。這個(gè)小小的市場(chǎng)也成為各種想像與可能的發(fā)生之地，成為讓我們觀(guān)察一個(gè)城市是否包容進(jìn)步的風(fēng)景。
