天貓發(fā)布的《2022食品年度商業(yè)熱點(diǎn)》顯示：即飲咖啡、咖啡豆、掛耳咖啡、黑巧克力、白茶、茶粉/茶精等含咖啡因的食品年成交體量在億級以上，年同比增速超過(guò)30%。各類(lèi)含咖啡因的飲品在日常生活中的滲透率持續加深，絕大部分消費者已經(jīng)養成每周甚至每天喝咖啡的習慣。

健康風(fēng)潮席卷下，人們也越發(fā)關(guān)注咖啡因對健康的負面影響，“咖啡因焦慮”成為新的健康關(guān)鍵詞。7月，一條名為“長(cháng)期喝咖啡會(huì )導致皮質(zhì)醇過(guò)高”的話(huà)題登上微博熱搜，瞬間引發(fā)網(wǎng)友對于咖啡安全飲用量和飲用頻率的自省與探討。

面對逐漸興起的“遠離咖啡因”訴求，Tims、星巴克、永璞等品牌紛紛推出低因咖啡產(chǎn)品；元氣森林、青島優(yōu)活也開(kāi)發(fā)出主打“無(wú)咖啡因”概念的無(wú)糖茶。

事實(shí)上，“低咖啡因”概念早在數年前就已經(jīng)出現。微博上2018年8月就有了“低咖啡因”話(huà)題，小米有品在同期推出何言低因掛耳咖啡，但未引起風(fēng)浪；小紅書(shū)在2021年開(kāi)始出現大量關(guān)于低咖啡因和無(wú)咖啡因的筆記。

在海外市場(chǎng)，無(wú)咖啡因飲品發(fā)展更具規模、更加成熟。Transparency Market Research發(fā)布的《2021-2031年全球咖啡行業(yè)分析》報告指出：2021歐洲無(wú)咖啡因咖啡市場(chǎng)為27.3億美元，未來(lái)10年復合增長(cháng)率達到6.9%。而不含咖啡因的替代型咖啡增長(cháng)更為迅猛，2022年全球蘑菇咖啡市場(chǎng)規模已達271億美元，并保持年均5.5%的增速。

從每天一杯咖啡到追求“無(wú)咖啡因”，人們對于咖啡因的認知到底經(jīng)歷了怎樣的變化過(guò)程？去掉咖啡因，在抹去對健康隱憂(yōu)的同時(shí)，如何留住咖啡的靈魂？“無(wú)咖啡因”概念能成為下一個(gè)有商業(yè)潛力的品類(lèi)嗎？

根據CBNData發(fā)布的《2023中國城市咖啡發(fā)展報告》，2022年中國咖啡產(chǎn)業(yè)規模達到了2007億元，有87%的人養成了每周飲咖的習慣，其中約25%的消費者保持每天一杯起的頻次。一面是“咖啡成癮”，另一面則是睡眠問(wèn)題越發(fā)嚴重。許多消費者面臨著(zhù)“不喝咖啡會(huì )困，但喝了咖啡會(huì )睡不著(zhù)”的困境。很多人開(kāi)始下意識控制攝入咖啡因的時(shí)間和頻率。還有一些人選擇在傍晚或夜間飲用牛奶、養生茶等不含咖啡因的飲品。

據統計，全球有約62%的人存在不同程度的咖啡因不耐受。此外，還有無(wú)法接受咖啡苦味的人，處于特殊生理時(shí)期而無(wú)法飲用咖啡的女性，這些人也希望獲得喝咖啡的體驗。

迎合“低咖啡因”需求，眾多低咖啡因產(chǎn)品不斷涌現。最簡(jiǎn)單的方法是將咖啡與其他飲品進(jìn)行調配降低咖啡濃度，諸如咖啡+果汁、咖啡+茶的“中式咖啡”均成功抓住了消費者的“中國胃”。云南一家主打“輕因咖啡”概念的咖啡品牌莓探推出了可以由顧客自行添加咖啡液來(lái)控制咖啡濃度的產(chǎn)品。

莓果咖啡，圖源：咖門(mén)

除了降低咖啡濃度，咖啡品牌也會(huì )推出諸如抹茶、可可、果汁等非咖啡產(chǎn)品，這些產(chǎn)品通常不含或僅含有少量咖啡因?？чT(mén)發(fā)布的《2023中國咖啡市場(chǎng)洞察報告》顯示，在統計的9個(gè)咖啡品牌推出的291款產(chǎn)品中，非咖啡產(chǎn)品共有93款，占總數的32%。

最近，咖啡圈里關(guān)于“輕因咖啡”的討論越來(lái)越多，很多咖啡品牌也開(kāi)始研究脫除咖啡因的技術(shù)。Tims天好咖啡的“低因咖啡豆”系列，使用瑞士水處理法脫除咖啡因，深受市場(chǎng)歡迎；星巴克推出的“星巴克生咖”系列，從未經(jīng)烘焙的阿拉比卡生豆中提取生豆原萃液；永璞推出的“自然系列脫因意式咖啡液”，采用山水處理法自然脫除咖啡因，脫除率＞99.8%，每份僅含2mg咖啡因。

Foodaily發(fā)現，除了咖啡，即飲茶飲料也開(kāi)始出現主打無(wú)咖啡因的產(chǎn)品。

元氣森林“纖茶”系列定位于輕養生植物茶飲，以天然植物作為原材料，主打“0糖0脂0卡0咖啡因”，為快節奏生活中的消費者提供滋養身心的新選擇。

麟瓏茶室推出的玫瑰荷葉清茶憑借著(zhù)“0卡0糖0咖啡因”的無(wú)負擔美容養顏概念，收獲一眾女性群體青睞。青島優(yōu)活家大麥茶也主打0咖啡因這一概念。

圖源：元氣森林、麟瓏茶室、優(yōu)活

在小紅書(shū)上搜索“無(wú)咖啡因”，會(huì )有許多關(guān)于無(wú)咖啡因飲品推薦的內容。其中，脫因咖啡只是一小部分，更多的是養生茶飲。

諸如此類(lèi)無(wú)咖啡因飲品誕生的背后，與咖啡文化的發(fā)展相關(guān)，也是大健康的流行趨勢下人們對生活方式的新追求。巴爾扎克曾說(shuō)：“如果沒(méi)有咖啡，我就無(wú)法工作和生活?！笨Х纫蜃屓饲逍?，也使人沉迷。面對這樣的雙面性，人們對于咖啡因的看法也在不停發(fā)生轉變。

國人對于咖啡因的認知，與本土咖啡文化相生相伴。上世紀80-90年代，海外巨頭相繼入華，用速溶咖啡、現磨咖啡完成第一代消費者的心智教育。在大眾眼里，咖啡因就是“上癮”的代名詞。

進(jìn)入新世紀，能量飲料在國內迅速發(fā)展，各產(chǎn)品配料表中“雷打不動(dòng)”的咖啡因，讓人們意識到它是提神賦能的關(guān)鍵成分。

再往后，咖啡因的功能特性被漸漸發(fā)掘，更是讓人們對其趨之若鶩。在民間受到關(guān)注的功能主要包括：咖啡因能加速新陳代謝，對于減肥和健身人群益處多多，甚至掀起一波“咖啡減肥熱”，也誕生了以左旋肉堿咖啡粉為主的一些瘦身咖啡產(chǎn)品；咖啡因對皮膚有潛在益處，有助于收縮血管、預防玫瑰痤瘡、抗衰老、減少皮膚腫瘤發(fā)病率；咖啡因能促進(jìn)腎臟功能、預防認知力下降和阿爾茲海默綜合癥等。

諸如此類(lèi)的功能宣傳為咖啡因罩上層層光環(huán)，加速了國內的“咖啡因熱潮”，喝咖啡也借勢成為新“健康潮流”。

然而，在咖啡因火熱的背后，對它的質(zhì)疑聲也一直此起彼伏。關(guān)于過(guò)量飲用咖啡因導致健康危害的新聞報道不斷沖擊著(zhù)人們的神經(jīng)。一些研究表明，過(guò)量攝入咖啡因會(huì )導致心律失常、頭暈等咖啡因中毒現象，對于幼兒、孕婦以及患有心臟或血管疾病的人可能有更嚴重的危害，咖啡因還對胎兒發(fā)育有潛在影響?？Х纫驅儆谏飰A，長(cháng)期飲用會(huì )引起體內鈣質(zhì)流失，誘發(fā)骨質(zhì)疏松。

常見(jiàn)的含咖啡因飲品，圖源：The Spruce Eats

發(fā)表于《新英格蘭醫學(xué)雜志》中的一篇文章指出：每天的咖啡飲用量以控制在3-5標準杯（每杯235ml）為宜。普通成年人每日攝入400毫克以?xún)鹊目Х纫蚨际前踩?，孕期或哺乳期女性則不宜超過(guò)200mg。對于代謝能力較差的兒童和青少年，美國、歐盟、加拿大和澳洲的食品安全監管機構均認為：每天的咖啡因攝入量不應超過(guò)每公斤體重2.5-3mg。

需要指出的是：即便控制在飲食指南推薦的合理范圍內，咖啡因對人體的影響也會(huì )因個(gè)體耐受力差異而產(chǎn)生較大區別。對于一杯咖啡而言，咖啡豆品種、萃取工藝都會(huì )對咖啡因含量產(chǎn)生影響。

合理飲用與長(cháng)期過(guò)量飲用咖啡因，對人體健康的益處與危害。圖源：positivechoices.org.au

在中國臺灣地區，早在2006年就推行了咖啡因分級制度。制度針對島內十一家連鎖咖啡店的現煮咖啡，包括濃縮咖啡或其他類(lèi)型產(chǎn)品，按照紅、黃、綠三色標示來(lái)提醒消費者每杯咖啡的咖啡因含量。

由于各國過(guò)量食用咖啡因的亂象頻發(fā)，多國衛生和食安機構都出臺了關(guān)于含咖啡因飲品的法規指南，特別是限制青少年的攝入。

2011年，加拿大衛生部出臺含咖啡因飲料新規定；美國FDA則規定含咖啡因的食物和藥物必須在包裝上注明咖啡因含量。2013年，澳大利亞發(fā)布咖啡因能量飲料指南。2014年，歐盟規定當年12月起所有咖啡因含量高于150mg/L的能量飲料需突出標注咖啡因警告信息，防止青少年誤食。

在全球“限咖減咖”潮流的影響下，今年三月，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )也對外公布《低咖啡因咖啡制品》團體標準的征求意見(jiàn)稿。

圖源：健康查證Health Hacker

與很多化合物——比如膽固醇——的命運所相似，人類(lèi)對它們的認知不斷加深，其健康與否的正反角色也在不斷變化中。在咖啡因飽受健康質(zhì)疑的同時(shí)，關(guān)于咖啡因健康促進(jìn)的研究也在同步進(jìn)行。

2016年，中國營(yíng)養學(xué)會(huì )在所發(fā)布的《食物與健康-科學(xué)證據共識》中指出，適量飲用咖啡（每天3-4杯）可能降低2型糖尿病風(fēng)險。針對民間不時(shí)跳出的“咖啡致癌”傳言，則在2016-2017年間，分別由國際癌癥研究機構（IARC）和國際癌癥研究基金會(huì )WRCF以報告形式正式澄清——沒(méi)有證據顯示喝咖啡會(huì )使人致癌，同時(shí)有部分證據表明，咖啡能降低某些癌癥風(fēng)險，例如乳腺癌、子宮內膜癌及肝癌。

2021年，伊利諾伊大學(xué)厄本那-香檳分校的一個(gè)研究小組認為，咖啡因可以通過(guò)減少脂肪細胞中脂肪的儲存、限制體重增加和控制甘油三酯的產(chǎn)生，來(lái)抵消高脂肪飲食的一些負面影響。

對咖啡因的科學(xué)研究永無(wú)止境，對它的功過(guò)評價(jià)也難有定論。不過(guò)，鑒于當下大眾的“咖啡因覺(jué)醒”，政策法規的導向作用，無(wú)咖啡因市場(chǎng)開(kāi)始發(fā)力。而各種去咖啡因的方法、概念也應運而生，構成令咖啡愛(ài)好者應接不暇的去咖盛景。

相傳，脫咖啡因咖啡工藝是由德國咖啡商Ludwig Roselius 所發(fā)明，并在1906年推出世界上第一個(gè)無(wú)咖啡因咖啡品牌“Kaffee Hag”。值得注意的是，無(wú)咖啡因飲品并不是完全不含咖啡因，它們的咖啡因脫除率可以高達到 99.7%，咖啡因含量控制在0-7mg左右。

20世紀初，行業(yè)開(kāi)始采用基于苯的咖啡因脫除工藝，但由于安全性不高，逐漸被取締。此后隨著(zhù)科技發(fā)展，咖啡因的脫除技術(shù)也越來(lái)越依賴(lài)于更加自然的方式。

然而，脫除咖啡因會(huì )在一定程度上減少咖啡或茶的風(fēng)味和口感，這也是許多咖啡愛(ài)好者不接受脫因咖啡的原因。很多品牌通過(guò)技術(shù)創(chuàng )新來(lái)攻克這一難題。

日本麒麟飲料在2014年推出世界上第一款不含咖啡因的生茶（綠茶）。麒麟獨創(chuàng )的“咖啡因清除制造法”可以選擇性地吸附和去除茶葉中的咖啡因，同時(shí)保持綠茶和紅茶的美味和香氣。

麒麟無(wú)咖啡因生茶，圖源：Amazon

2023年6月，日本的Moacal公司推出新的飲料品牌CUANE，該品牌專(zhuān)注于無(wú)咖啡因咖啡產(chǎn)品，目前已推出三款單品。Foodaily了解到，該公司使用液態(tài)二氧化碳萃取方法脫除咖啡因，可以將作為咖啡風(fēng)味來(lái)源的綠原酸和脂質(zhì)的減少降到最低。通過(guò)此方法，可以生產(chǎn)出高品質(zhì)的無(wú)咖啡因、又不失原有味道和香氣的咖啡。

CUANE咖啡，圖源：Food Navigator

由于氣候變暖等原因，咖啡豆產(chǎn)量也會(huì )受到影響，到2050年，適合種植阿拉比卡咖啡豆的面積將減少至約50%。在國外，許多品牌開(kāi)始尋找“咖啡替代品”以應對多年后的“咖啡豆危機”。

菊苣是最常用于制作咖啡替代品的原料，它在經(jīng)過(guò)烘烤后會(huì )產(chǎn)生類(lèi)似咖啡的風(fēng)味，多個(gè)生產(chǎn)的咖啡因替代品都含有這種成分。比如英國的FigBrew品牌研制出一種由無(wú)花果制成的咖啡替代飲品，其外觀(guān)、氣味和味道都與普通咖啡相同；日本的MNH公司推出的無(wú)咖啡因糙米“Genmai Decaf”，具有烘烤產(chǎn)生的苦味和糙米清香，其濃郁醇厚的味道受到咖啡愛(ài)好者的好評。

無(wú)咖啡因糙米，圖源：genmaidecaf

Foodaily發(fā)現，多種天然草本都可以成為“咖啡替代品”。

比如以馬黛茶為代表的草本植物，含有類(lèi)似咖啡因的物質(zhì)馬黛因；在歐美流行的經(jīng)典發(fā)酵飲品康普茶，僅含少量天然咖啡因；抹茶中的茶氨酸能夠抑制咖啡因的興奮，同時(shí)含茶多酚、氨基酸等功能成分；可可中的可可堿可以增強能量并改善情緒；還有人參與姜黃，也在海外的提神飲品中高頻出現。

除了工藝創(chuàng )新、草本替代兩種路徑外，合成咖啡也成為打造健康咖啡飲品的又一條可行之路。

2021年，北美咖啡品牌Atomo推出一款無(wú)咖啡豆分子冷釀咖啡，產(chǎn)品采用專(zhuān)利科技將棗、菊苣根、葡萄的加工副產(chǎn)物轉化為生咖啡豆中的相同化合物，然后將其烘焙、研磨、沖泡，制成融合了微妙咖啡豆酸苦味、淡可可味、深色水果味與煙熏風(fēng)味雜糅一體的獨特合成咖啡。與傳統咖啡相比，產(chǎn)品的碳排放減少 93%、用水量減少 94%，而且具有零咖啡因的健康表現。

圖源：spaceandlemon.medium.com

在Foodaily看來(lái)，技術(shù)脫咖雖然能兼顧健康與風(fēng)味，但其繁瑣的工藝流程和高昂成本導致生產(chǎn)規模難以擴大。終端產(chǎn)品的昂貴價(jià)格，也會(huì )讓很多消費者望而卻步。

從第一款無(wú)咖啡因咖啡誕生到現在，已經(jīng)超過(guò)100年時(shí)間。然而，在中國咖啡市場(chǎng)，脫因咖啡就像一個(gè)新生兒，正蹣跚學(xué)步，奮力向前。

無(wú)咖啡因飲品是伴隨國外咖啡文化發(fā)展而形成的一個(gè)細分品類(lèi)，如今已相當成熟。當下的國內飲品市場(chǎng)，新物種層出不窮。在咖啡因焦慮的催化下，無(wú)咖啡因飲品極有可能成長(cháng)為擁有海量受眾的新品類(lèi)。

始終有一種說(shuō)法，認為脫掉咖啡因的咖啡，就像酒飲去掉了酒精，也就失去了靈魂。脫因咖啡和無(wú)醇酒飲，是世界上最沒(méi)有靈魂的兩種食物嗎？

參考資料：

1. 中國咖啡消費逐漸走入新時(shí)代，商業(yè)觀(guān)察雜志

2. 巴克、Tims、永璞都在推，“輕咖啡”會(huì )是下一個(gè)機會(huì )點(diǎn)嗎？，咖門(mén)

3. 讀了幾十篇論文后，我發(fā)現咖啡因就是傳說(shuō)中的“大力丸”，果殼

4. 無(wú)咖啡因咖啡：好還是壞？，知乎

5. 五種美味的咖啡替代品，抹茶實(shí)驗室

6. 馬黛茶、銀杏、人參……能量飲料刮起天然風(fēng)！，食研匯FTA