文：響馬
來(lái)源：新零售商業(yè)評論（ID：xinlingshou1001）
2022年初，作為新茶飲領(lǐng)域的頭部品牌，喜茶、奈雪的茶先后降價(jià)，15~25元成為主流價(jià)格帶，有的引流產(chǎn)品甚至直接將價(jià)格拉低至10元以下。
喜茶、奈雪的茶降價(jià)，被網(wǎng)友戲稱(chēng)為“低下了高貴的頭”，可是頭低下了，卻沒(méi)有撿到更多的“金幣”。
據媒體估算，2022年，喜茶全年銷(xiāo)售額為47億元，遠遠低于2021年53.52億元的營(yíng)收。奈雪的茶日子更不好過(guò)，數據顯示，去年，其營(yíng)收42.92億元，同比下降0.1%，經(jīng)調整凈虧損4.61億元，同比擴大217.48%。
降價(jià)帶不來(lái)更多營(yíng)收，但喜茶和奈雪的茶均提前加碼了另一條“戰線(xiàn)”，即通過(guò)智能設備降本增效。
據“明亮公司”報道，從2021年起，喜茶和奈雪的茶成立了專(zhuān)業(yè)團隊，招募機械、電氣相關(guān)的工程師，針對功能規劃、硬件設計、軟件開(kāi)發(fā)等多方面，設計和研發(fā)智能設備。2022年，第一批智能設備開(kāi)始在喜茶和奈雪的茶門(mén)店內投入使用。
智能設備的加持，降低了人力成本，大大提高了出品效率，更重要的是，智能設備自動(dòng)化、數字化、標準化等優(yōu)勢可以賦能加盟商。
正因如此，不只是喜茶、奈雪的茶，蜜雪冰城、霸王茶姬、益禾堂等新茶飲品牌都已經(jīng)自研或者引入第三方研發(fā)的智能設備。問(wèn)題在于，智能設備能成為新茶飲品牌的搞錢(qián)利器嗎？
01
“大而全”和“小而精”
新茶飲品牌聚焦智能設備，首先是出于降本增效的需求。
據奈雪的茶創(chuàng )始人彭心此前介紹，新式茶飲制作工藝“很復雜”，且基本上都依靠人工，一家門(mén)店需要配備十幾個(gè)到幾十個(gè)員工。
人工成本因此居高不下，奈雪的茶2021年初提交的招股書(shū)顯示，2018~2020年，其人工成本從3.4億元飆升至9.2億元，“總收益占比均在30%的水平”。
如何降低成本？用設備代替部分人工，是行業(yè)的通用策略之一。
沙利文2022年發(fā)布的《中國新茶飲供應鏈白皮書(shū)》顯示，新茶飲門(mén)店運營(yíng)涉及的設備繁多，必要設備有制冰機、冷藏冰箱、工作臺、蒸汽開(kāi)水機、封口機、果糖定量機、打冰機等，其中制冰機與冷藏冰箱是新茶飲門(mén)店設備的主要支出。
在上述白皮書(shū)看來(lái)，新茶飲門(mén)店設備種類(lèi)需求多，但進(jìn)口設備大多不是為新茶飲專(zhuān)門(mén)定制，存在功能單一、人工操作要求高等弊端，還需要與具體的門(mén)店運營(yíng)適配。
2019年，喜茶官方微信公眾號發(fā)文稱(chēng)，他們訂購過(guò)一批制茶設備，測試時(shí)是可行的，但實(shí)際投入門(mén)店使用后發(fā)現還是存在問(wèn)題。沒(méi)辦法，喜茶將整批機器“都下架了”，“損失了不少錢(qián)”。
奈雪的茶也有類(lèi)似經(jīng)歷。為了解放人力，奈雪的茶曾嘗試啟用自動(dòng)化設備，但當時(shí)團隊在市場(chǎng)上根本買(mǎi)不到適合自己要求的機器，只能選擇自己“上手”。
進(jìn)口設備滿(mǎn)足不了需求，倒逼喜茶、奈雪的茶自研智能設備。據“明亮公司”分析，二者的研發(fā)路徑明顯不同，喜茶走向“大而全”，把茶飲制作步驟細化，每一步都希望有對應的智能設備；奈雪的茶強調“小而精”，專(zhuān)注自動(dòng)奶茶機，并和自動(dòng)排班系統結合使用。
現實(shí)亦是如此，近日，喜茶官宣了自研的全套“茶飲高科技”，包括智能秤、智能出茶機、自動(dòng)去皮機、自動(dòng)去核機、自動(dòng)錘檸檬機、自動(dòng)切丁機、智能蒸煮機等7款設備，覆蓋門(mén)店原料制備、原料管理、調飲制茶等多個(gè)環(huán)節。
效率隨之躍升，以自動(dòng)去皮機為例，以往人工為一筐葡萄去皮，需要約15分鐘，如今機器去皮僅需1分鐘，果肉保留也更完整，而智能出茶機，最快4秒即能完成一杯飲品的原料添加。
相比之下，奈雪的茶“鎖定”自動(dòng)奶茶機，經(jīng)過(guò)IT團隊近半年的研發(fā)，在機械結構設計、PCB電路板設計、軟件功能設計等方面申請近30項專(zhuān)利，最終于去年9月投入所有門(mén)店使用，號稱(chēng)“最快10秒完成一杯茶飲，產(chǎn)能提升40%”。
前段時(shí)間，自媒體“快消”從奈雪處了解到，隨著(zhù)設備的升級迭代，自動(dòng)奶茶機已經(jīng)可以實(shí)現“最快6秒完成一杯，產(chǎn)能提升約50%”。
奈雪自動(dòng)奶茶機，圖源奈雪的茶
對于喜茶和奈雪的茶在智能設備上的進(jìn)擊，媒體認為這是“門(mén)店的設備革命”“新茶飲行業(yè)逐步邁入智能化時(shí)代”。
事實(shí)上，比起“設備革命”“智能化時(shí)代”等大詞，新茶飲品牌更在意的仍然是降本增效，只因這能助力它們活得更久，走得更遠。
新茶飲品牌一邊發(fā)力智能設備，另一邊放開(kāi)加盟，加速規?；瘮U張。
在很長(cháng)一段時(shí)間里，喜茶強調：“我們不接受任何形式的加盟”。不料，行業(yè)競爭加劇，盈利越發(fā)困難，在新形勢下，喜茶去年年底開(kāi)通加盟渠道，“打響了高端新茶飲下沉第一槍”。
今年7月，奈雪的茶正式推出“合伙人計劃”，也開(kāi)放加盟。饒有意味的是，開(kāi)放加盟的消息推動(dòng)奈雪股價(jià)大漲10%，說(shuō)明資本市場(chǎng)對這一舉措的看好。
資本市場(chǎng)之所以看好，是因為頭部品牌的開(kāi)放加盟和規?；瘮U張已經(jīng)被“雪王”蜜雪冰城證實(shí)是一種盈利策略。
數據顯示，“雪王”三年凈賺約30億元，主營(yíng)業(yè)務(wù)毛利率超過(guò)30%，而如此能打的盈利能力，主要依靠加盟商。換句話(huà)說(shuō)，通過(guò)開(kāi)放加盟，“雪王”擁有了超2萬(wàn)家門(mén)店，其在前端收取食材、包裝材料、設備設施等項目費用，在后端收取加盟費、管理費、培訓費等，從而成為整個(gè)新茶飲領(lǐng)域“最靚的仔”。
值得注意的是，不是加盟門(mén)店多了，就能賺到錢(qián)，“雪王”盈利能力強，成本是它的核心優(yōu)勢之一。
據媒體報道，蜜雪冰城從2012年就開(kāi)始自建工廠(chǎng)，加工原材料，截至2022年一季度末，其已經(jīng)建立252畝智能制造產(chǎn)業(yè)園，13萬(wàn)平方米全自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間。
新零售商業(yè)評論攝
回到其他新茶飲品牌，智能設備的運用，首先有助于降低人工成本。以奈雪的茶為例，“明亮公司”認為，在最極端的情況下，奶茶門(mén)店只需要3名員工，1人負責出杯貼標并操作自動(dòng)奶茶機制茶，1人處理備料，1人封杯出品、打包外賣(mài)以及與顧客溝通。
事實(shí)上，這并非“最極端的情況”，“中國飲品快報”探訪(fǎng)武漢地區的奈雪門(mén)店發(fā)現，這些門(mén)店全部使用自動(dòng)奶茶機，門(mén)店員工數量平均在3名左右。
其次，有助于降低培訓成本。這也不難理解，用智能設備取代人工加料，不用記配方，可以大幅降低對培訓的依賴(lài)。
比如，要掌握一套完整的調茶流程，喜茶一名初級調茶師至少需要1個(gè)月，高級調茶師最快也需要3個(gè)月。有了智能設備加持，相應流程會(huì )加快，成本也會(huì )減少。
霸王茶姬和第三方聯(lián)合研發(fā)出全智能茶飲機，據稱(chēng)該設備能完成大部分操作，員工只需要進(jìn)行加冰、封裝等收尾工序，可以說(shuō)最大限度降低了培訓成本。
第三，有助于加強品控，正如山住茶創(chuàng )始人崔彪所言，智能設備的引入，一個(gè)明顯優(yōu)勢是產(chǎn)品出品更加標準化，“尤其是產(chǎn)品穩定性和效期管理方面”。
喜茶某加盟商也對自媒體“豹變”表示，加盟門(mén)店出品是由總部提供的全自動(dòng)出茶機完成，顧客點(diǎn)單完成后，員工會(huì )將訂單的飲品二維碼貼在杯身，經(jīng)過(guò)機器掃描后，相應比例的果漿、糖漿、茶底會(huì )自動(dòng)定量出杯，大部分飲品都能通過(guò)這樣的全自動(dòng)操作來(lái)完成。
智能設備上述優(yōu)勢，對加盟商的吸引力可想而知，從這個(gè)角度看，喜茶和奈雪的茶發(fā)力智能設備、開(kāi)放加盟，意在形成聯(lián)動(dòng)，相輔相成。
03
搞錢(qián)利器？得打好持久戰
新茶飲品牌推動(dòng)智能設備、開(kāi)放加盟彼此聯(lián)動(dòng)，但實(shí)戰的效果，目前仍然難以評估。
從智能設備的角度看，其降低多項成本、加強品控的效果，確實(shí)能實(shí)現，但降本增效的周期有多長(cháng)還未可知。
這方面，“快消”曾就每家門(mén)店在智能設備上的投入成本、實(shí)現降本增效的周期等問(wèn)題咨詢(xún)喜茶，但對方不愿就此做過(guò)多交流。
而奈雪的茶已經(jīng)使用自動(dòng)奶茶機一年多，財報數據卻顯示，公司虧損仍然在快速擴大，也就是說(shuō)，智能設備及相關(guān)系統的成效“還未顯現”。
從開(kāi)放加盟的角度看，智能設備能為加盟商運營(yíng)門(mén)店“加分”，但加盟商要加入某個(gè)品牌，智能設備并非重點(diǎn)考慮的問(wèn)題。
擁有22年餐飲連鎖經(jīng)驗的餐飲加盟顧問(wèn)王冬明曾對媒體直言：“據我所知，加盟商更關(guān)注投資額低、盈利強的品牌的加盟。”
目前，喜茶主推50平米以?xún)却笮?、加盟費在50萬(wàn)元以?xún)鹊牡晷?，奈雪的茶則要求加盟門(mén)店的面積為90~170平米，單店投資金額約100萬(wàn)元，還需提供150萬(wàn)元及以上流動(dòng)資金的驗資證明或其他資產(chǎn)證明。
不管是喜茶，還是奈雪的茶，投資額都不低，至于盈利能力，本文開(kāi)篇提到，二者降價(jià)也帶不來(lái)更多營(yíng)收。
不過(guò)，這并不意味著(zhù)智能設備與開(kāi)放加盟的聯(lián)動(dòng)“虛有其表”，而是需要將這兩方面納入整個(gè)品牌運營(yíng)體系之中，從整體運營(yíng)中提高效率，增加營(yíng)收，謀求利潤。
其實(shí)，這也是行業(yè)的某種共識。
7月26日，在深圳舉行的茶飲行業(yè)“2023研發(fā)者大會(huì )”上，喜茶、奈雪的茶、霸王茶姬、茶百道等一百多家品牌到場(chǎng)。對于未來(lái)發(fā)展，多位創(chuàng )始人認為，行業(yè)已進(jìn)入充分競爭時(shí)代，產(chǎn)品不再是一個(gè)秘密，管理幾千上萬(wàn)家門(mén)店，不再是僅僅基于技術(shù)，而是基于管理，基于品牌建設，基于企業(yè)洞察和食品工程研發(fā)的能力，包括供應鏈的管理能力，產(chǎn)品全鏈條、全生命周期的管控能力等。
順著(zhù)這個(gè)思路看，智能設備是不是搞錢(qián)利器，目前還不明確，需要在整體運營(yíng)中來(lái)衡量，而后者，乃是一場(chǎng)“搏風(fēng)打浪”的持久戰——加速內卷，直到“上岸”或出局的那一天。
參考資料：
1.《新茶飲品牌的硬件升級：喜茶、奈雪自研智能設備提升出杯效率》，明亮公司
2.《剝葡萄效率提升10多倍！喜茶推出7款自研“茶飲高科技”設備》，咖門(mén)
3.《喜茶、奈雪爭相“搞發(fā)明”，市場(chǎng)把新茶飲逼成啥樣了？》，快消
4.《“復制”蜜雪冰城，奈雪開(kāi)價(jià)100萬(wàn)》，豹變
5.《新茶飲活成了蜜雪冰城的樣子》，驚蟄研究所
