文：Liu

來(lái)源：FDL數食主張 （ID：foodatalink）

眾所周知，沒(méi)有一只雞能活著(zhù)離開(kāi)廣東，沒(méi)有一只鴨能活著(zhù)走出南京，沒(méi)有一只兔子能活著(zhù)蹦出四川，沒(méi)有一頭牛能健全地逃離潮汕火鍋店……各個(gè)省份都有著(zhù)鐘愛(ài)的肉類(lèi)食物和偏好的烹飪方式。蒸、燜、熏、熗、燙、煮……不勝枚舉的烹飪技巧，無(wú)所不用其極地將肉類(lèi)風(fēng)味放大到極致。

由此，不難看出中國人對吃肉的狂熱，已經(jīng)深深刻在基因里了。并且隨著(zhù)我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，吃肉占比也逐年增高。

根據市場(chǎng)監管總局數據顯示，我國是世界上最大的肉類(lèi)食品生產(chǎn)和消費大國，2022年的人均肉類(lèi)食品消費量從1978年的9公斤/年快速上升到70公斤/年。在不到50年的時(shí)間，人均食肉量翻了7倍多，食肉大國的稱(chēng)號實(shí)至名歸。

隨著(zhù)人均可支配收入不斷提高，我國居民正經(jīng)歷著(zhù)從“吃飽穿暖”到“吃好穿好”的轉變過(guò)程，加上城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，生活節奏也越來(lái)越快，消費者對食品的便捷性和營(yíng)養要求也隨之提高。因此，肉類(lèi)除了作為簡(jiǎn)單的烹飪食材，還是現代食品工業(yè)中的重要原料，衍生出不斷擴大發(fā)展的肉制品行業(yè)。

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱(chēng)為肉制品，按照相關(guān)國家標準可分為中式肉制品和西式肉制品兩大類(lèi)。中式肉制品主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬鹵肉制品等；西式肉制品主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。發(fā)展到今天，又涌現出了一批植物肉、細胞培養肉等人造肉制品。

那么，我國三千年的吃肉史是如何發(fā)展而來(lái)的？當前肉制品進(jìn)化到哪一步？又將朝著(zhù)哪個(gè)方向不斷變換？未來(lái)，新肉類(lèi)食品將呈現怎樣的趨勢？關(guān)于肉制品的終極形態(tài)是什么？

01

三千年吃肉史

在還沒(méi)有火的遠古時(shí)代，為了生存，人類(lèi)的祖先就以簡(jiǎn)單粗暴的“茹毛飲血”方式開(kāi)啟了吃肉之旅。至此，肉食補充就成為人類(lèi)飲食中濃墨重彩的一環(huán)。

在我國古代早期時(shí)候，充滿(mǎn)智慧的中國古人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”六畜等動(dòng)物來(lái)獲得肉類(lèi)食物。從先秦到唐宋時(shí)期，牛羊肉為貴族的吃肉主流，豬肉為平民的主要肉食來(lái)源。明清時(shí)期，隨著(zhù)養殖豬的閹割技術(shù)推廣開(kāi)來(lái)，豬肉的口感有所提升后，豬肉逐漸流行，開(kāi)始進(jìn)入皇家食譜，成為當時(shí)的主要肉食。

為了方便肉類(lèi)的長(cháng)期儲藏以及販運和攜帶，肉類(lèi)被進(jìn)行簡(jiǎn)單加工，于是出現了最古老的肉制品-干肉，隨后陸續出現腌肉、臘肉、火腿等。我國古代的《禮記》《齊民要術(shù)》等書(shū)籍和歷代筆記中就記載著(zhù)這些肉制品加工技術(shù)。

舊中國時(shí)期，由于動(dòng)蕩的社會(huì )環(huán)境，經(jīng)濟蕭條，糧食都無(wú)法保證供給，吃肉成為普通民眾彌足珍貴的事情，現代肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展更是接近零。

新中國成立以后，隨著(zhù)計劃經(jīng)濟的實(shí)行，國家進(jìn)入了長(cháng)達38年的憑票購物歷史。買(mǎi)肉要用肉票，一個(gè)月一張票，一張票能買(mǎi)二兩到半斤肉。憑票買(mǎi)肉成為當時(shí)人們吃肉的主要途徑。

1985年，國家經(jīng)濟體制轉變?yōu)槭袌?chǎng)經(jīng)濟，取消生豬派購任務(wù)，放開(kāi)了屠宰政策，同時(shí)開(kāi)放市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，禽畜產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步發(fā)展，人們的吃肉頻率逐漸提高?，F代肉制品行業(yè)進(jìn)入起步階段，同一原料會(huì )被加工成不同種類(lèi)的成品，例如豬肉就被加工成火腿、臘肉、風(fēng)肉、糟肉、醬肉、肉脯、肉松、香腸、香肚等。隨著(zhù)高低溫肉制品的出現，產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。

圖源：知乎

進(jìn)入21世紀，我國實(shí)現全面小康后，養殖業(yè)和畜牧業(yè)的強勁發(fā)展保證了我國充足的肉類(lèi)供給，大眾也終于獲得了吃肉自由，肉食成為了中國餐桌上的固定嘉賓。我國肉制品行業(yè)進(jìn)入跨越階段，逐漸形成完整的產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系。

隨著(zhù)食品工業(yè)技術(shù)的進(jìn)步，以及消費者對肉制品日益多樣化的需求，肉制品行業(yè)進(jìn)行結構升級，從風(fēng)味到形態(tài)都發(fā)生著(zhù)巨大的變化。肉類(lèi)制品的加工程度逐漸由初加工向精深加工升級，種類(lèi)范圍擴大，由火腿制品、罐頭食品、熏辣醬鹵產(chǎn)品等擴展到休閑零食、主食領(lǐng)域，涌現出肉薯片、肉面條、細胞培養肉等科技賦能的新肉類(lèi)制品。

事實(shí)上，關(guān)于肉類(lèi)加工制品的新革命已經(jīng)悄悄爆發(fā)，賽道氛圍呈現出如火如荼的熱鬧景象。根據中商情報網(wǎng)數據顯示，我國肉制品市場(chǎng)規模由2017年的16892.36億元增長(cháng)至2020年的18595.26億元，復合年均增長(cháng)率為3.3%，預計2023年我國肉制品市場(chǎng)規模將達20886.57億元，市場(chǎng)前景廣闊。

02

1.肉制品種類(lèi)大革新

日常飲食中，我們最常吃到的肉類(lèi)無(wú)非是禽類(lèi)和畜類(lèi)，還有各類(lèi)海鮮魚(yú)蝦蟹等。畜肉有豬、牛、羊、兔肉、馬肉、驢肉等，禽肉有雞、鴨、鵝肉等。這些天然培育的肉類(lèi)組成了我國源遠流長(cháng)的飲食文化，以此為原料的各類(lèi)肉制品也豐富了我們的選擇。

然而隨著(zhù)低碳環(huán)保意識的增強，加上極端天氣頻繁出現，人們逐漸發(fā)現傳統畜牧業(yè)生產(chǎn)、加工、運輸等過(guò)程中帶來(lái)的食物損耗以及大量溫室氣體的排放對全球資源和環(huán)境的影響越來(lái)越顯著(zhù)。為了可持續發(fā)展，人們找到了新的蛋白供給方式，細胞培養肉、植物肉、昆蟲(chóng)蛋白等新肉類(lèi)補充方式逐漸進(jìn)入大眾視野。

人造細胞肉企業(yè)Good Meat所生產(chǎn)的細胞培養雞肉產(chǎn)品已經(jīng)進(jìn)入新加坡消費市場(chǎng)，在新加坡的線(xiàn)上配送平臺、線(xiàn)下餐廳、小販攤位等不同消費渠道進(jìn)行售賣(mài)，還推出脆皮條、咖喱、烤串和沙拉以及漢堡等多種類(lèi)型的產(chǎn)品，深受當地消費者的喜愛(ài)。

圖源：Good Meat

我國植物肉第一品牌星期零則通過(guò)植物蛋白應用技術(shù)，推出黑胡椒植物牛肉片、果木煙熏火腿片產(chǎn)品和控卡植物雞肉棒等多款產(chǎn)品，上線(xiàn)Ole’超市、麥德龍、盒馬、全家FamilyMart等零售巨頭，為消費者提供更多選擇。 

圖源：星期零

日本長(cháng)野縣高森町則在街邊設立了提供昆蟲(chóng)類(lèi)食品的自動(dòng)販賣(mài)機，提供蟋蟀、螞蚱、蠶、田鱉、龍虱等18種昆蟲(chóng)食品，皆為油炸或烤制，口味有鹽味、巧克力味等，有的昆蟲(chóng)甚至賣(mài)到斷貨。 

圖源：環(huán)球網(wǎng)

我國的云南、廣西、山東等地區也有食用昆蟲(chóng)的習慣，油炸螞蚱、五香蠶蛹、香酥面包蟲(chóng)等產(chǎn)品深受部分消費者的喜愛(ài)，作為傳統肉類(lèi)的補充品滿(mǎn)足部分人群的需求。

2.加工方式多樣化，現代化工藝賦能呈現更多選擇

中式傳統肉制品分為七類(lèi)，分別為腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、油炸制品、火腿制品等七大類(lèi)，包括火腿、臘肉、熏肚、醬肉、肉干、肉脯等500多個(gè)品種。對行業(yè)整體產(chǎn)品進(jìn)行概括，表現為高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少的局面。

隨著(zhù)人們生活水平的提高及健康飲食觀(guān)念的強化，我國肉制品行業(yè)進(jìn)入顛覆性的創(chuàng )新升級。在傳統肉制品的加工基礎上，引入新技術(shù)，對生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化升級，更多地往精深加工的方向傾斜，從而增加肉制品的形態(tài)種類(lèi)和消費場(chǎng)景，滿(mǎn)足新生代消費者不斷變化的需求。

|拯救廚藝小白，預制肉食輕松拿捏

在過(guò)去疫情影響的居家餐飲催化下，預制菜概念因為方便快捷成為2022年的市場(chǎng)頂級風(fēng)口，開(kāi)啟爆發(fā)式增長(cháng)。艾媒數據顯示，2022年我國預制菜市場(chǎng)規模達4196億元，同比增長(cháng)21.3%。預計未來(lái)3-5年，我國預制菜市場(chǎng)規模將以20%左右的高增長(cháng)率逐年上升，并在2026年達10720億，形成下一個(gè)萬(wàn)億級市場(chǎng)。

火熱的賽道氛圍吸引了眾多入局者，其中企業(yè)味知香成為預制菜行業(yè)龍頭。味知香通過(guò)對各品類(lèi)生產(chǎn)工藝流程標準化設計，形成了以肉禽、水產(chǎn)為主，其他多形態(tài)品類(lèi)可共用的兩大類(lèi)柔性生產(chǎn)線(xiàn)，建立專(zhuān)門(mén)的低溫倉儲設施和自由冷鏈運輸車(chē)隊，搭建了可靈活調配的多元化產(chǎn)品結構體系。

針對家庭日常三餐以及聚會(huì )等場(chǎng)景的不同用餐需求，味知香開(kāi)設了招牌菜、家常菜、兒童餐等八大產(chǎn)品線(xiàn)、推出了宮保雞丁、黑椒牛柳、無(wú)骨酸菜魚(yú)等300＋預制菜品。

圖源：味知香官網(wǎng)

|突破傳統零食界限，打造肉類(lèi)新形態(tài)

當前，人們的健康意識隨著(zhù)生活水平的提高逐漸增強，對于零食的健康需求也逐漸覺(jué)醒。根據英敏特的數據顯示，2021年我國健康零食市場(chǎng)規模高達1717億元人民幣，預計到2025年將達到2400億元人民幣，年復合增長(cháng)率為7.9%，健康零食未來(lái)發(fā)展空間巨大。

健康零食品牌食驗室采用創(chuàng )新工藝將肉類(lèi)制成薯片形態(tài)，通過(guò)其獨家專(zhuān)利—0油蛋白膨化工藝，不經(jīng)油炸，采用高溫氣流起膨的方式讓蛋白質(zhì)呈現出蓬松狀態(tài)，在保留原料風(fēng)味和營(yíng)養的同時(shí)，最大程度地還原薯片的酥脆口感，不添加蔗糖，真正意義上實(shí)現0油0脂0蔗糖。為消費者打造出多款好吃、有趣又健康的零食新選擇。

食驗室0油肉薯片現推出10個(gè)口味，分別是雞胸肉薯片（原味、日式燒烤味、藤椒味、蜀地椒麻雞、泰式檸檬）、鱈魚(yú)肉薯片（霧都火鍋味、咸蛋黃味、海苔原味、新疆番茄味、青檸味）。據悉，產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量高達30%，超出國家高蛋白標準2.5倍。

 圖源：食驗室

|肉食打印面，將低碳水與高蛋白“一碗打盡”

隨著(zhù)新消費觀(guān)和健康理念的興起，高蛋白、低碳水的飲食方式開(kāi)始在一線(xiàn)城市流行開(kāi)來(lái)，以雞肉、魚(yú)肉、牛肉、蝦肉等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白為來(lái)源的高蛋白食品受到消費者的偏愛(ài)，低碳飲食市場(chǎng)也開(kāi)始發(fā)展起來(lái)。調研數據顯示，2022年全球低碳飲食市場(chǎng)規模達到了270億美元，預計到2027年將增長(cháng)到420億美元，年復合增長(cháng)率達到9.2%。

低碳飲食行業(yè)中，不同于常規高蛋白食品的發(fā)展路徑，一家食品科技公司Moodles魔斗仕另辟蹊徑，以蛋白質(zhì)基材為核心打造了新時(shí)代的超級主食。他們結合了前沿的分子料理和3D打印技術(shù)，融入現代營(yíng)養學(xué)等學(xué)科進(jìn)行交叉創(chuàng )新，以各種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白為主要原料制作出具有米飯、面條等傳統主食形態(tài)的食品，為增肌、減脂、兒童輔食、慢病管理等不同人群提供定制化營(yíng)養餐食。

目前已經(jīng)推出了雞肉面、蝦肉面、生酮雞肉面等產(chǎn)品，醬包系列具有番茄肉醬味、臺式肉燥味以及藤椒風(fēng)味。

圖源：moodles

肉制品作為日常飲食和休閑需求的重要組成部分，其風(fēng)味是消費者格外關(guān)注的品質(zhì)指標。如何在賽道上穩步前行，實(shí)現彎道超車(chē)，最重要的是挖掘出消費者的風(fēng)味偏好，滿(mǎn)足他們對于食品的首要需求。

當下，chatGPT在各行各業(yè)掀起了一股超級旋風(fēng)，給食品行業(yè)也帶來(lái)了不少變化。前有鐘薛高推出由AI打造的雪糕，后有健康零食品牌食驗室推出由AI設計而成的多款零食，讓人不得不好奇AI的玩法。

因此，數食主張決定使用食品行業(yè)首款foodGPT，通過(guò)AI探索一下肉制品行業(yè)的風(fēng)味趨勢

結合當前行業(yè)背景與foodGPT的回答，我們得到了如下趨勢：

緊跟潮流，打造網(wǎng)紅風(fēng)味。在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息傳播的速度大大加快，影響力也與日俱增，網(wǎng)紅經(jīng)濟和流量經(jīng)濟崛起，帶動(dòng)起眾多的網(wǎng)紅風(fēng)味。而這些產(chǎn)品往往具備著(zhù)有趣、新奇等特點(diǎn)，牢牢抓住消費者的眼球。如檸檬酸辣味、火鍋味、蟹黃味雞爪、爆米花風(fēng)味烤腸等。

案例

湖南品牌誠有味推出一系列風(fēng)味的休閑肉類(lèi)零食，包括黑鴨味、勁辣味、糖醋味三種風(fēng)味的鴨脖產(chǎn)品，牢牢占據在互聯(lián)網(wǎng)零食推薦必吃榜單上，成為廣大吃貨的休閑必備。

圖源：聚愛(ài)優(yōu)選

融合創(chuàng )新，定義新中式風(fēng)味。隨著(zhù)我國綜合實(shí)力的增強，國民文化自信也越發(fā)昂揚，新中式穿搭、新中式糕點(diǎn)、新中式裝修等基于傳統文化的創(chuàng )新方式大肆流行，放在肉制品行業(yè)中，傳統中式熟食的魅力也是無(wú)可比擬的。通過(guò)升級原始工藝，或者引入中食西式的加工方法以及進(jìn)行風(fēng)味的疊加創(chuàng )新等，形成新中式風(fēng)味，能夠為消費者帶來(lái)更高品質(zhì)的國潮美食。

案例

安井食品曾推出一款小龍蝦火山石烤腸，將麻辣小龍蝦風(fēng)味融入香腸之中，帶給消費者不一樣的味蕾體驗。

圖源：淘寶

挖掘傳統美食潛力，發(fā)揚地方特色風(fēng)味。中國地大物博，各個(gè)省份都有著(zhù)特色美食。將地方名小吃風(fēng)味、地方菜高頻采用的食材風(fēng)味以及原產(chǎn)地優(yōu)勢品類(lèi)風(fēng)味放在肉制品風(fēng)味的創(chuàng )新中，將會(huì )更有競爭力。如貴州酸湯風(fēng)味、川系麻辣風(fēng)味、西南鹵肉風(fēng)味、廣西玉林牛巴風(fēng)味…

案例

專(zhuān)注于打造潮汕特色冷凍食品風(fēng)味的速烹料理品牌潮跡，跳脫出生鮮凍品常見(jiàn)的農貿市場(chǎng)、線(xiàn)下火鍋連鎖店、菜市場(chǎng)等場(chǎng)景，引入M2C模式實(shí)現從牧場(chǎng)到餐桌，并采用新式產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)，推出手打牛肉丸、豬肉丸、潮汕魚(yú)丸等多款，讓食客隨時(shí)體驗到最自然鮮美的正宗地方風(fēng)味食品。

 圖源：36氪

健康意識崛起，功能性風(fēng)味有優(yōu)勢。在當前連年輕人也開(kāi)始注重朋克養生的時(shí)代，帶來(lái)健康滿(mǎn)足和快樂(lè )養生的風(fēng)味必定能受到消費者的青睞。將具有健康特性的因子、微量元素、營(yíng)養強化劑，通過(guò)適當載體添加到傳統肉制品中，保持其功能特性不被加工過(guò)程影響，制作為功能性風(fēng)味的肉制品。如低脂、低鹽、添加膳食纖維以及其他鐵、鋅、鈣強化劑補充礦物質(zhì)等功能。

案例

品牌「優(yōu)形」推出低脂雞胸肉丸新口味，包含香甜玉米味和奧爾良脆骨味，新品每份蛋白質(zhì)含量≈4.8杯牛奶，每份脂肪含量≤1.8g。據悉，香甜玉米味添加大顆玉米粒，口感甜嫩；奧爾良脆骨味選用雞胸軟骨，口感爽脆彈牙。 

圖源：foodtalks

縱覽行業(yè)全景，我國肉制品行業(yè)發(fā)展到今天已經(jīng)呈現出欣欣向榮的景象，離不開(kāi)肉的飲食背景下也奠定了肉制品行業(yè)在消費市場(chǎng)上的不可撼動(dòng)的重要地位。

中商產(chǎn)業(yè)研究院數據顯示，美國肉制品行業(yè)CR5為38.67%，而相較于美國，我國行業(yè)競爭格局相對分散，CR5僅為23.56%，這也表明了我國肉制品行業(yè)仍有較大提升空間。

未來(lái)要保持行業(yè)的活力與向上的發(fā)展狀態(tài)，滿(mǎn)足消費需求基礎上的“改變”或“創(chuàng )新”是中國肉制品不可繞開(kāi)的必經(jīng)之路。要投入更多的精力進(jìn)行創(chuàng )新，用現代科學(xué)技術(shù)為行業(yè)賦能，才能更適應時(shí)代新的消費趨勢與需求。

資料參考：

1.擦亮農業(yè)品牌 中國十年交出這樣一份答卷|莊浪|茶葉|農產(chǎn)品|綠色食品|村鎮名單|網(wǎng)易訂閱

參考資料

1、Foodaily每日食品丨吃肉DNA一旦動(dòng)了，肉類(lèi)消費大國的商機，我們根本攔不??！

2、人民網(wǎng)丨古人都吃什么肉？——三千年吃肉史

3、中商情報網(wǎng)丨2023年中國肉制品行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報告

4、數食主張丨未來(lái)食品新革命，細胞培養肉如何挑戰萬(wàn)億級傳統肉類(lèi)市場(chǎng)？

5、大灣區視角丨中國預制菜品牌百強觀(guān)察｜有著(zhù)A股“預制菜第一股”之稱(chēng)的味知香

6、食品邦丨淺談肉類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味趨勢及創(chuàng )新

7、上海食材展丨中國肉制品行業(yè)現狀分析及未來(lái)發(fā)展趨勢