文：Celeste Ji  

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

“新鮮，當然是新鮮！” 近日，在60多個(gè)國家進(jìn)行的一個(gè)涉及3萬(wàn)名消費者關(guān)于食品飲料中消費者最關(guān)注因素的調查中，新鮮度赫然榮登榜首。

4月17日，百事可樂(lè )在中國市場(chǎng)推出首款“百事無(wú)糖生可樂(lè )”，這也是中國碳酸市場(chǎng)首次引入“生”的概念，打破了碳酸飲料同質(zhì)化的僵局。在無(wú)糖0卡配方的基礎之上，通過(guò)強勁的氣泡放大可樂(lè )的爽感，進(jìn)一步刺激消費者的五感，以卓越的“殺口感”強勢占領(lǐng)消費者心智。而以做東方最好喝的“無(wú)糖可樂(lè )”為己任的元氣森林，也以“氣更足、擊喉感”作為其新可樂(lè )的差異化特征來(lái)挑戰傳統無(wú)糖可樂(lè )產(chǎn)品。

無(wú)獨有偶，同月農夫山泉在其公眾號官宣了新品——“大檸檬”，借助先進(jìn)工藝技術(shù)保留鮮榨檸檬皮油的特殊芳香成分，以log6標準無(wú)菌灌裝，實(shí)現檸檬果肉的酸澀口感與皮油帶出的檸檬香味的完美融合，讓消費者感受生榨果汁的真實(shí)感。

5月底，北冰洋推出一款檸檬味汽水新品，特別添加≥5%以色列進(jìn)口濃縮檸檬汁，主打鮮爽酸甜、氣足殺口，給消費者帶來(lái)前所未有的夏季鮮爽體驗。說(shuō)起檸檬風(fēng)味當然少不了檸檬共和國，旗下小青檸汁、原味檸檬汁和新品鴨屎香單樅檸檬茶一度“出圈”。聚焦果汁的品牌樂(lè )源果汁，也推出小青檸汁，主打健康鮮榨，讓消費者喝到真正新鮮美味的果汁……

圖片來(lái)源：百事可樂(lè )、農夫山泉、北冰洋

生鮮感的概念一時(shí)風(fēng)頭無(wú)兩。

作為一個(gè)好理解但是不好具象描述的概念，究竟什么是新鮮感？新鮮感是不是食品飲料的性質(zhì)？新鮮感是強度性質(zhì)還是廣度性質(zhì)？新鮮感是否可以被測量？如何增強消費者對食品飲料的新鮮感知？……

伊比西的科學(xué)家們，從神經(jīng)認知、決策科學(xué)的角度出發(fā)，對不同食品飲料品類(lèi)的“生”“鮮”感做了具體清晰的描述，并通過(guò)增強口腔受體刺激、加快腦部神經(jīng)系統認知的完整神經(jīng)感知閉環(huán)，創(chuàng )新出一套別具一格的食品飲料”生“”鮮“感賦能解決方案,給食品飲料行業(yè)帶來(lái)了全新的食品神經(jīng)科學(xué)。

01

食品飲料下一個(gè)大熱趨勢，

升維“生”“鮮”感

如何理解新鮮感的“升維”？

過(guò)去幾年，特別是新冠疫情，健康成了消費者們的核心訴求。我們見(jiàn)證了食品行業(yè)零糖和減糖、低加工、無(wú)添加、營(yíng)養保健、更好的滅菌工藝等趨勢的興起和成熟。在此過(guò)程中食品飲料生產(chǎn)企業(yè)和消費者關(guān)注焦點(diǎn)在于食品飲料的天然、無(wú)負罪感、營(yíng)養和保健功能特性。

如今，消費者對于食品飲料的品質(zhì)屬性明顯有了更多的評價(jià)維度和更大范圍的認知迭代。消費者不止于要健康、要功能，還要感覺(jué)爽的心理訴求。果汁不止要營(yíng)養，還要“宛如剛從樹(shù)上摘下來(lái)”；咖啡不僅要提神，還需要“如現磨一般香”；酒不僅要醉人，還需要“像剛開(kāi)酵桶時(shí)一樣醇厚”。生鮮感已成為決定一款食品飲料的消費者喜愛(ài)度以及促使消費者做出購買(mǎi)決定的最重要因素，消費者的需求已經(jīng)推動(dòng)食品飲料生產(chǎn)企業(yè)從講究產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值到迫切需要新鮮的升維，而且這個(gè)趨勢逐漸蔓延到更多品類(lèi)。

圖片來(lái)源：pexels

從品類(lèi)的角度，水果的鮮甜感、咖啡的香醇感、茶飲的沁人馨香與回甘、啤酒的醇厚與香氣、雞尾酒的爽口生津、可樂(lè )的殺口感、烘焙的柔軟與麥香等，都是每一個(gè)食品與飲料配方工程師孜孜以求的目標。每個(gè)品類(lèi)都存在獨立且需具體的評價(jià)指標來(lái)定義其向消費者所傳遞的“生” “鮮”概念。同時(shí)這種傳統靠廣告和營(yíng)銷(xiāo)概念傳達出來(lái)的感受，必須要讓消費者在產(chǎn)品中能真實(shí)地體驗到。

然而，食品科學(xué)作為一門(mén)傳統學(xué)科，其發(fā)展似乎落后于產(chǎn)業(yè)的需求。新鮮感作為食品飲料質(zhì)量的一個(gè)主觀(guān)評價(jià)，食品科學(xué)界目前對其的歸屬和定義仍然沒(méi)有統一的認識。

02

“生”“鮮”感背后的感官科學(xué)

食品飲料的“生”與“鮮”，其實(shí)是兩個(gè)相關(guān)又不甚相同的概念?！吧迸c“熟”相對應，代表未經(jīng)熟化處理的、食物原始的風(fēng)味狀態(tài)，其對應的英文單詞是“Refreshing”，屬于新鮮感的一種（韋氏字典中，Refreshing相關(guān)定義為：恢復活力、喚醒、刺激，使水溢出或復原，具有解渴的特性）；而“鮮”對應的英文單詞是“Freshness”，代表新鮮感，有更廣義的解釋?zhuān)渥置嬉馑际牵盒抡?、新做的?/p>

科學(xué)真相一：新鮮感不是一種味覺(jué)，而是多感官協(xié)同判斷的結果

視覺(jué)、味覺(jué)和氣味對新鮮感的感知影響

國際食品科學(xué)院院士、浙江工商大學(xué)食品口腔加工與感官科學(xué)研究所所長(cháng)陳建設教授認為，食品感官是人對食物材料的進(jìn)食體驗。食品感官從本質(zhì)上可以分為初級感官（既直接感官）和衍生感官。感官衍生帶有多重性和多層級的特點(diǎn)。在人類(lèi)的長(cháng)期文明進(jìn)程中，形成了燦爛多彩的飲食文化。為了更好地表達對美味的欣賞和辨析不同食物感官體驗的微妙差異，人類(lèi)創(chuàng )造了豐富的詞匯來(lái)描述食物的特有感官特征和愉悅感受。而這些詞匯都帶有描述性、地域性和發(fā)展性，有些甚至只能意會(huì )不能言傳，新鮮感就是其中的一個(gè)詞匯。

新鮮感是飲食過(guò)程中的伴生體驗，是一種強度性質(zhì)。新鮮感無(wú)法由單一的味覺(jué)受體感知，也無(wú)法由單一的體感神經(jīng)次級所感知，而是通過(guò)一系列視覺(jué)、口感、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感官與大腦和心理動(dòng)態(tài)相互作用而獲得的認知。因此從感官的角度來(lái)看，“生”“鮮”的感知是一個(gè)多感官的決策過(guò)程。

科學(xué)真相二：新鮮感不是大腦憑空的一時(shí)興起，而是與記憶的對比以及對大腦獎賞機制的激活

人類(lèi)對飲料中的新鮮的感知是不能通過(guò)感覺(jué)來(lái)創(chuàng )造的。伊比西首席科學(xué)家、奧地利應用科學(xué)大學(xué)托馬斯·愛(ài)丁伯格教授說(shuō)：“飲料的生鮮感是通過(guò)感覺(jué)感官與大腦和心理動(dòng)態(tài)博弈而獲得的認知。初次感受生鮮感時(shí)，一開(kāi)始會(huì )因為視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等作出臨時(shí)的偏好決策，然后不同的細胞/神經(jīng)元識別不同的刺激（觸感、味覺(jué)和鼻后感），信息也通過(guò)不同的神經(jīng)通路（嗅覺(jué)皮層、味覺(jué)皮層、視覺(jué)皮層等多個(gè)區域）發(fā)送到大腦，語(yǔ)義層面因素和感知因素會(huì )在大腦中被同時(shí)處理，從而引起我們的情感和注意力，并存儲到我們的記憶中，這些情感和記憶可以幫助我們更好地感知和處理生鮮感的信息。當再次感受時(shí)，如果大腦接收的所有感官信號平衡、協(xié)調、明確，且這些信號與大腦中先前對于生鮮感的記憶相符，大腦就會(huì )對這種飲料做出“生、鮮”的判斷，同時(shí)做出復購的行為選擇?！?/p>

也就是說(shuō)，新鮮感是將感官接收到的刺激與先前的經(jīng)歷和記憶相關(guān)聯(lián)并進(jìn)行信息處理的結果。當我們面對新的食品飲料時(shí)，我們的大腦會(huì )調用和檢索相關(guān)的記憶，并將其與當前的感知進(jìn)行比較。如果新食物在感覺(jué)、形狀、顏色、氣味、味道或其他特征上與我們的記憶中新鮮的印象相符，我們就會(huì )為其貼上“新鮮”的標簽。比如你知道新鮮丹東藍莓的味道，那喝到一瓶藍莓味飲料的時(shí)候，就會(huì )下意識地與自己記憶中吃過(guò)的藍莓味道進(jìn)行對比評判。

新鮮感必須產(chǎn)生沁爽感，這種感覺(jué)在記憶中與新鮮度呈正相關(guān)，新鮮感在這一點(diǎn)上則與飲料的“生”感有共同之處。

另外，新鮮度高的食物飲料會(huì )激發(fā)大腦的獎賞機制，從而產(chǎn)生愉悅的享樂(lè )感受。多巴胺就是其中的關(guān)鍵。多巴胺可以決定行為選擇的門(mén)檻高低，并且刺激大腦開(kāi)啟「獎勵通路」。通俗點(diǎn)說(shuō)，如果消費者感受到產(chǎn)品所呈現出來(lái)的新鮮感，產(chǎn)生了正向激勵，那么復購行為所需要的阻礙會(huì )變低，消費者更容易做出再次購買(mǎi)的決策。

科學(xué)真相三：新鮮感不是與其他味覺(jué)和風(fēng)味感知平起平坐的感官屬性，而是對大腦決策注意力的爭奪， 從而增長(cháng)新的記憶并影響復購

人類(lèi)對生鮮感的感知是一種后天學(xué)習和經(jīng)驗積累的過(guò)程。雖然人類(lèi)天生就具有感官和神經(jīng)系統，但對于食品飲料的新鮮感，需要通過(guò)飲食體驗來(lái)感知和記憶。伊比西科學(xué)顧問(wèn)、雷丁大學(xué)神經(jīng)科學(xué)、精神藥理學(xué)和心理健康教授Ciara MacCabe說(shuō)，新鮮的食物會(huì )引起人們的注意和興奮，從而激活大腦中的杏仁核、海馬、前額葉皮層等多個(gè)區域。而這些區域與情感、認知和記憶的處理有關(guān)，能夠幫助人們將瞬時(shí)新鮮感的體驗儲存在長(cháng)期記憶中。”

想象此刻我們面前擺了一份食物，半透明的包裝直觀(guān)展示著(zhù)內容物，內容物有著(zhù)明亮豐富的顏色，打開(kāi)包裝，鼻腔瞬間感受到食物的香氣，放入口中，如果這種食物足夠“新鮮”，其信號就會(huì )從大量感官信號中脫穎而出，并迅速捕捉我們的預期注意力。這種注意力會(huì )借助過(guò)往的記憶和經(jīng)驗積累，對感受到的風(fēng)味進(jìn)行快速判斷、識別等決策，同時(shí)我們也會(huì )下意識地感受其中的相似和區別，從而強化長(cháng)期情景記憶里對新鮮感的認知，再次形成新的記憶，并占據大腦心智，最終影響復購。

與此相對照，傳統無(wú)糖飲料一直陷于難以讓消費者“上癮”的尷尬境地。其根本原因就在于糖的缺失讓消費者缺少了對記憶中風(fēng)味的感知對比。全糖飲料已經(jīng)有上百年的歷史，我們的大腦對純正的蔗糖、果葡糖漿等營(yíng)養型甜味劑甜感有很高的認知和期待。而目前市面上的高倍甜味劑以及糖醇存在起甜慢、甜味不純正等弱點(diǎn)，消費者在飲料入口的瞬間無(wú)意識地把注意力放在了缺陷識別上，最終降低了消費者對飲品的喜好度。

科學(xué)真相四：新鮮感不能只靠配方精進(jìn)，更需要從包裝設計開(kāi)始就厚待消費者，形成決策閉環(huán)

雖然味覺(jué)和嗅覺(jué)是新鮮感最直接的判斷因素，視覺(jué)對新鮮感的呈現也非常重要?！芭＝蛟~典”和“谷歌”提供了一系列關(guān)于“新鮮”這個(gè)詞匯的定義和例子。從各種各樣的定義來(lái)看，很明顯新鮮有多種含義。只有少數含義與飲料有關(guān)，更多的含義則需要通過(guò)廣告和營(yíng)銷(xiāo)概念傳達出來(lái)。好的包裝設計可以通過(guò)語(yǔ)義和象征層面（一些關(guān)鍵詞和畫(huà)面）來(lái)誘發(fā)消費者對產(chǎn)品新鮮度的期待。比如在橙子樹(shù)下放置的橙汁、蘋(píng)果汁外包裝上的現切蘋(píng)果、在一群正在歡慶的健康活力的年輕人中間展示一瓶飲料、或者展示在強風(fēng)中，日落時(shí)分在海灘上啜飲著(zhù)一瓶酒的年輕人；能量飲料包裝一般選擇紅色而非白色，紅色暗示能量滿(mǎn)滿(mǎn)的“有”，而“白色”代表“無(wú)”，不符合消費者對能量的認知。

產(chǎn)品包裝上展示的新鮮度必須與消費者的體驗相吻合。否則，如果飲用的新鮮度與包裝上展示的新鮮度不符，則會(huì )導致消費者的失望，從而對產(chǎn)品的記憶和復購產(chǎn)生負面影響。

科學(xué)真相五：新鮮感不僅僅是消費者對好口感產(chǎn)品的渴望，更是對高品質(zhì)能量的快速認知

人類(lèi)并不是地球上最強壯的動(dòng)物。遠古時(shí)代，人類(lèi)在進(jìn)食時(shí)，時(shí)時(shí)處于被其他動(dòng)物當做獵物的恐懼之中。因此，快速識別食物以及食物的能量是人類(lèi)生存進(jìn)化的最基本感知能力之一，它寫(xiě)在人類(lèi)的基因里。另一方面，快速識別的認知和學(xué)習有利于高效決策，節省時(shí)間并減少決策疲勞，這一點(diǎn)也是人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中盡量節省能量消耗的體現。

太生的水果因其苦澀味而不能食用。對于可食用的食物，食物的新鮮度在一定程度上代表了其品質(zhì)和能量?jì)r(jià)值。

1）新鮮食物通常保留更多的營(yíng)養成分。在食物采摘或收獲后，一些營(yíng)養素會(huì )逐漸降解。因此，新鮮食物往往含有更高水平的維生素、礦物質(zhì)和其他重要的營(yíng)養元素。這些營(yíng)養素對于我們的健康和能量供給至關(guān)重要；

2）新鮮食物通常具有更好的味道和質(zhì)感。例如，新鮮水果通常更甜美多汁，新鮮蔬菜通常更脆嫩。這是因為新鮮食物保持了其天然的特征和風(fēng)味，而沒(méi)有受到時(shí)間、儲存或處理的影響。這種口感和味道的優(yōu)勢使得新鮮食物更加令人愉悅，并增加了食欲；

3）新鮮食物通常比陳舊或腐爛的食物更安全。陳舊的食物可能容易受到細菌、霉菌和其他微生物的污染，從而增加食物中的有害物質(zhì)的風(fēng)險。新鮮食物在其保質(zhì)期限內一般不會(huì )有這些問(wèn)題，因此更有助于保護我們的健康。

4）新鮮食物更容易被身體消化和吸收。新鮮的食物通常更易于消化，而不會(huì )給我們的胃腸系統帶來(lái)太大的負擔。這意味著(zhù)我們可以更有效地從新鮮食物中獲取營(yíng)養，并更快地將其轉化為能量供給。

因此，新鮮感是消費者快速識別高質(zhì)量食品飲料的一個(gè)重要質(zhì)量維度。

科學(xué)真相六：新鮮感不只取決于好的風(fēng)味，新鮮感非常依賴(lài)好的甜感呈現

香氣是構成新鮮的第一個(gè)感官屬性。水果風(fēng)味的飲料的新鮮度取決于該飲料的水果香氣與其對應未加工水果的香氣的接近程度。越接近新鮮水果的風(fēng)味，我們的大腦就會(huì )越快地將其判別為“新鮮”。

混合水果飲料中復雜的香味很容易讓人產(chǎn)生模棱兩可的感覺(jué)，除非消費者能從之前的經(jīng)驗中識別出這種復雜的香氣，并將其與新鮮的水果香氣聯(lián)系起來(lái)，否則大腦很容易做出不確定的決定。在這種情況下，應該考慮為飲料加入容易識別的主導香氣。

市場(chǎng)上的許多產(chǎn)品都存在或多或少的嗅覺(jué)和味覺(jué)缺陷。通常嗅覺(jué)會(huì )產(chǎn)生一種期待，而這種期待需要味覺(jué)來(lái)確認。嗅覺(jué)和味覺(jué)之間的任何不匹配都會(huì )擾亂對新鮮和沁爽感知所需要的快速識別。在一個(gè)理想的場(chǎng)景中，氣味觸發(fā)了決策過(guò)程，并且創(chuàng )建起了對新鮮度的期望。必須強調的是，這種期待需要通過(guò)味道和鼻后嗅香氣來(lái)確認。

在新鮮度感知中，味道是一個(gè)主要的參與因素，配方中的酸味和甜味比例，往往能夠奠定一款飲料的口感基調。新鮮感和酸甜味之間有一種有趣的動(dòng)態(tài)博弈關(guān)系，因為它可以確認預期的新鮮度，或者在嗅覺(jué)感知不明確的情況下，味道可以通過(guò)額外的感官屬性引導大腦做出有利的決定。味道是口腔整體感覺(jué)的一部分，口腔內整體感覺(jué)還包括溫度、粘度、起泡性和物理刺激（如切碎的水果）。除了甜酸平衡外，我們還要考慮香氣和味道的協(xié)調性。比如，檸檬風(fēng)味是酸占主導地位的不成熟水果風(fēng)味，如果甜度高了，會(huì )給人悶悶的感覺(jué)，這種悶感與我們對新鮮感的認知是相悖的。而減糖的乳制品，傳統揮發(fā)性香精和乳品儼然成了獨立的個(gè)體而非整體，其新鮮感的缺失更是減糖乳制品的普遍現象。

03

伊比西“味嗅聚合”的新食品神經(jīng)科學(xué)

助力食品飲料全品類(lèi)獨樹(shù)一幟的“生”“鮮”感

消費者渴望天然、營(yíng)養、個(gè)性化和可持續配料的食品飲料。食品配方工程師、調香師為了滿(mǎn)足消費者的需求，也竭盡全力地調整配方，但同時(shí)也帶來(lái)諸多口感和風(fēng)味上的挑戰。比如，無(wú)糖乳品、飲料使用三氯蔗糖、甜菊糖等高倍甜味劑時(shí)，存在的起甜過(guò)慢、風(fēng)味強度時(shí)間長(cháng)、甜味掛舌會(huì )引起甜感不自然，酸甜失衡、飽滿(mǎn)感不足、風(fēng)味與甜感不匹配；產(chǎn)品配方中添加植物和動(dòng)物功能成分導致不愉悅的異味感等。這些負面的感官屬性導致產(chǎn)品整體風(fēng)味模糊。消費者品嘗時(shí)，大腦的注意力被分散到缺陷識別的神經(jīng)決策通道，無(wú)法快速識別風(fēng)味，從而產(chǎn)生疲勞感。

瓶裝飲料，一般很少強調新鮮感。伊比西首席產(chǎn)品架構師師錦剛先生強調說(shuō)，新鮮感其實(shí)是飲料吸引消費者喜歡的重要口感因素。飲料新鮮感的真相是簡(jiǎn)單而清晰的香氣、和諧一致的味道、清新爽口的口感以及與記憶認知相符的風(fēng)味。一款產(chǎn)品想要提升新鮮感，獲得消費者的青睞，需要做的不僅僅是選用更好的原料或引進(jìn)更先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，更要從新的食品神經(jīng)科學(xué)出發(fā)，在配方設計中添加神經(jīng)保鮮、增鮮因子。

基于對新鮮感本質(zhì)的第一性原理的認知，以及與頂尖的口腔加工、大腦神經(jīng)科學(xué)家們的合作研究，伊比西從配方設計層面，總結出以下提升食品飲料新鮮感的策略：

1. 刺激口腔生津并激發(fā)大腦獎賞機制；

2. 提升“新鮮度”，加快風(fēng)味識別的大腦決策；

3. 修飾高倍甜味劑甜感，有利于酸甜的平衡和風(fēng)味的匹配；

4. 增強鼻后嗅覺(jué)，重塑記憶中最原始、最天然的新“鮮”風(fēng)味；

5. 抑制異味帶來(lái)的大腦缺陷搜索；

6. 提升甜度，快速形成風(fēng)味認知輪廓。

基于以上策略的科學(xué)基礎，伊比西開(kāi)發(fā)了能夠提升全品類(lèi)食品飲料“生鮮感”需求的產(chǎn)品工具箱。

果味飲料

果味飲料是最容易缺乏新鮮感的品類(lèi)。因為生活中大家都吃過(guò)新鮮水果，對新鮮水果有非常強烈的記憶認知和感官評判標準。不僅要豐富的汁水感，還要爽脆的質(zhì)感，恰到好處的酸甜感，以及豐富馥郁的香氣。

以上所有的這些感受都組成了我們對水果新鮮感的整體認知。而一瓶加工果飲往往不能做到百分之百的還原，如果缺少了其中某一要素，就會(huì )給人一種不新鮮的感覺(jué)。

為了解決這個(gè)痛點(diǎn)，還原果飲的鮮榨感，伊比西研發(fā)了Zestaroma? 鮮爽甜感香精，通過(guò)縮短到達風(fēng)味強度峰值的時(shí)間、加快風(fēng)味識別、為減糖飲料提供更加協(xié)調的甜酸比，提升水果風(fēng)味的真實(shí)感，賦予風(fēng)味氣泡水、果味乳品、果蔬基底飲品以及風(fēng)味茶飲等更飽滿(mǎn)的汁水感和新鮮感，也能減少果味飲料中果汁的添加量，從而節省成本。

乳制品

乳飲料對于新鮮的感知更多體現在香氣和口感的平衡。在含乳飲品中，濃郁奶香和絲滑口感對于品質(zhì)新鮮感知至關(guān)重要，伊比西提供的Savarin? 100PN和非洲竹芋提取物都有助于提升乳品的香氣和飽滿(mǎn)口感。非洲竹芋提取物還可以作用于舌頭和喉嚨后部等脂肪感知區域，激發(fā)出人們對于第六味覺(jué)——脂肪味的感知，讓飲品包括脫脂乳制品迸發(fā)出更濃郁的奶香風(fēng)味，提升口感飽滿(mǎn)度，實(shí)現更加豐富的口感體驗。

植物基蛋白飲料

新興的植物蛋白飲料品類(lèi)，雖然因為健康、可持續概念獲得不少青睞，比如大豆、豌豆、綠豆、椰乳、巴旦木、杏仁、核桃等。但從口感上，尤其是消費者不太熟悉的小眾蛋白在開(kāi)發(fā)成飲料后，往往會(huì )帶來(lái)粉感、澀感以及苦味等。從這個(gè)角度，伊比西提供的Savarin? 100PN和非洲竹芋提取物能夠很好地抑制植物基蛋白的苦味，改善不良異味，提升飽滿(mǎn)感和順滑口感，讓植物蛋白飲品的整體感官更適口。

低度酒

在低度酒領(lǐng)域，果酒已經(jīng)成為非常受歡迎的消費品類(lèi)，但酒精的襯托下，如何自然地將水果的香氣融入其中？不論是微醺果酒，還是果味雞尾酒，Zestaroma?能夠激發(fā)果香味，提供鮮明純正的風(fēng)味、提升新鮮感、果肉感和汁水感，在減糖的基礎上提升甜感，協(xié)調酸甜，營(yíng)造清爽生津口感和殺口感。

“我在北京經(jīng)營(yíng)酒吧6年了，店里50%以上都是原創(chuàng )雞尾酒，有一批忠實(shí)的消費者。雞尾酒的獨特之處，在于通過(guò)基酒、利口酒、輔料的搭配組合，調配出更豐富的口感、更多樣化的口味選擇，”新銳雞尾酒品牌企鵝走路創(chuàng )始人曹蒞祥如是說(shuō)：“如何讓新鮮的雞尾酒走出酒吧，營(yíng)造更多的消費場(chǎng)景是我們的使命。市面上一些0糖產(chǎn)品，你會(huì )發(fā)現它喝起來(lái)很假。我們雖然是0糖產(chǎn)品，但幾乎喝不出與真糖的區別。其中一項成果是與北京伊比西合作的，與甜味和果味的真實(shí)感知相關(guān)，并且伊比西的EPCool+能讓酒中的薄荷口感更涼、更清新。”

圖源：企鵝走路

速溶咖啡

在速溶咖啡品類(lèi)，還原現磨咖啡般的醇香也一直是難題?，F磨咖啡給人的新鮮感非常強烈，因為保留了咖啡豆的天然香氣和精細的顆粒結構，呈現出更豐富、更復雜的香氣和味道，而市面上速溶咖啡的新鮮感則相去甚遠。

伊比西Savarin? 100CL系列，致力于解決減糖咖啡飲料面臨的酸甜不平衡、異味、苦澀、掛舌感等不良風(fēng)味困擾。通過(guò)調和甜感、酸感和風(fēng)味三大元素，讓減糖咖啡飲料的風(fēng)味強度隨時(shí)間變化曲線(xiàn)更接近全糖版，且風(fēng)味增強更持久，真正做到了對咖啡風(fēng)味的“保鮮”。

精釀啤酒

除了果飲和咖啡，伊比西還關(guān)注到了精釀啤酒。在習慣了淡啤的清淡味道之后，精釀啤酒正在走出小眾，而它身上的標簽也與新鮮感不謀而合。對飲客來(lái)說(shuō)，他們所認可的精釀啤酒應該具有柔和細膩、清爽輕盈的口感，散發(fā)著(zhù)柑橘、檸檬和香蕉等水果的香甜氣味和微帶些麥芽和香料的芳香，外觀(guān)上保留酵母和懸浮顆粒，為啤酒增添朦朧的視覺(jué)效果。伊比西深刻把握消費者對精釀啤酒的偏好，開(kāi)發(fā)了Savarin? 100HY系列。通過(guò)與啤酒體系中的麥芽協(xié)同增效，顯著(zhù)提升麥芽香氣，同時(shí)激發(fā)出焦糖、咖啡、巧克力、太妃糖、檸檬、柑橘等豐富風(fēng)味，來(lái)協(xié)調啤酒花的苦味與整體風(fēng)味的適配度，賦予啤酒醇厚、飽滿(mǎn)、順滑的口感，真正實(shí)現了啤酒的“保生鮮”。

谷物烘焙

不止是飲料，伊比西認為，即便是超加工的早餐谷物也需要新鮮感，一份好的谷物早餐，應該提供充足的谷物麥香，同時(shí)應該具備酥脆的口感、清爽的口味，滿(mǎn)足方便易用、搭配多樣性的需求。伊比西的Savarin? 100PN就是對谷物中蛋白、草本成分特有的異味進(jìn)行修飾和遮蔽，實(shí)現“新烘焙”的保鮮。

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總結與展望

生鮮感的概念會(huì )隨著(zhù)消費者返璞歸真的消費認知而成為熱門(mén)趨勢，但食品科學(xué)界對生鮮感的認知還很模糊，食品飲料行業(yè)的產(chǎn)品提升還存在很大空間。作為新食品神經(jīng)科學(xué)的開(kāi)拓者，伊比西從基礎科學(xué)的研究做起，并基于神經(jīng)科學(xué)的開(kāi)發(fā)成果創(chuàng )新出一套提升食品飲料新鮮感的工具箱，助力配方工程師以新鮮感為差異化特征創(chuàng )新產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費者對“生”“鮮”食品飲料的渴望。