在國人的飲食結構里，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)正愈發(fā)重要。

傳統的蛋白質(zhì)來(lái)源于養殖業(yè)。但市場(chǎng)對肉禽蛋奶的需求增長(cháng)，給上游的養殖生產(chǎn)以及飼料供給帶來(lái)了更大壓力。

近年來(lái)，依托于合成生物、微生物等相關(guān)技術(shù)發(fā)展，植物蛋白、細胞肉、微生物蛋白等創(chuàng )新蛋白產(chǎn)品大量涌現。其中，植物肉已經(jīng)規?；M(jìn)入市場(chǎng)銷(xiāo)售，并長(cháng)出星期零、珍肉等新品牌公司。

從口感看，創(chuàng )新蛋白產(chǎn)品和傳統蛋白還有差距。但它是食品工業(yè)為應對蛋白質(zhì)供給缺口而提出的一個(gè)未來(lái)方向。各方都希望抓住其中的機遇。

在前不久進(jìn)行的創(chuàng )新蛋白挑戰賽上，我們感受到了這一點(diǎn)。該活動(dòng)由IPIA（創(chuàng )新蛋白產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì )）主辦，其成員單位包括江南大學(xué)、布勒、奇華頓、五芳齋、哥蘭比亞、東圣生物及金農生物。

本次創(chuàng )新日的參與者涵蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個(gè)環(huán)節。其中既有科研機構、生物技術(shù)公司，如江南大學(xué)、諾維信等，也有食品加工型企業(yè)如哥蘭比亞等，還有各類(lèi)傳統及新品牌方，如資生堂、珍肉等企業(yè)。在討論環(huán)節，大家被分為6個(gè)小組，圍繞消費洞察與品牌建設、風(fēng)味優(yōu)化與新品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品親和與信賴(lài)提升、戰略轉型與多元規劃、發(fā)酵技術(shù)與生物工程、新興蛋白與未來(lái)農業(yè)這六個(gè)主題進(jìn)行探討。

「目前，在地緣政治不確定性的情況下，生物科技一定會(huì )越來(lái)越注重國家的自主安全化。在技術(shù)保有和不違反國家大安全戰略的背景下，我們注意到，從2020年開(kāi)始，我國生物科技類(lèi)企業(yè)在市場(chǎng)及IPO的表現上，都開(kāi)始占有比較大的比重?！硅避S中國食品與農業(yè)科技行業(yè)總監卿熙雯在本次創(chuàng )新日上說(shuō)。

聚焦細分人群的細分需求，以及當下的創(chuàng )新蛋白趨勢，是大家討論的焦點(diǎn)。

老年人、兒童、健身愛(ài)好者及慢性病患者是參會(huì )方重點(diǎn)關(guān)注的人群。他們的關(guān)注不只落在產(chǎn)品和技術(shù)層面，還包括下游渠道的需求，以及與下游渠道建立合作機制的可能性。

其中，老齡化人群是創(chuàng )新日中大家重點(diǎn)討論的細分方向。

「我們的一個(gè)關(guān)鍵性洞察是中國正面臨著(zhù)非常深刻的人口結構變化，」卿熙雯說(shuō)，「我國正走向老年的人口基數非常大，而且因為獨生子女政策，少子化的特征也很明顯?！?/p>

要吸引老年群體，就要在現有的蛋白類(lèi)產(chǎn)品上做創(chuàng )新。

首先是產(chǎn)品需求層面，老年人越是高齡，他們對食品的需求就變得更加特殊且具有一定差異性。尤其在營(yíng)養方面，他們需要的是既高營(yíng)養又易吸收的食品。但這一點(diǎn)往往又還沒(méi)有被傳統食品或餐飲所滿(mǎn)足。以蛋白質(zhì)為例，傳統的蛋白質(zhì)食物對于高齡老人而言并不容易消化吸收。

針對這類(lèi)問(wèn)題，有參與者提出應該考慮產(chǎn)品的易消化性和功能性。前者有助于食品研發(fā)方明確產(chǎn)品的形態(tài)，如糊狀類(lèi)、粥類(lèi)食品；后者則引導研發(fā)團隊在配方上做差異化，比如針對老年人常見(jiàn)的慢性病或亞健康狀態(tài)進(jìn)行專(zhuān)門(mén)的功能性蛋白食品研發(fā)。

其次是產(chǎn)品研發(fā)和落地。與社區醫院的合作，是與會(huì )方關(guān)注的主題之一。

在他們看來(lái)，與社區醫院的合作一方面有助于針對性的市場(chǎng)洞察、新品研發(fā)，另一方面也能進(jìn)行精準營(yíng)銷(xiāo)。

例如，針對術(shù)后迅速提升老年人蛋白質(zhì)指標的需求上，食品研發(fā)機構可以與醫院合作，進(jìn)行一系列臨床實(shí)驗，收集豐富的一手信息，為相關(guān)創(chuàng )新蛋白產(chǎn)品的研發(fā)提供基礎的數據分析支持。與此同時(shí)，醫院本身就是一個(gè)精準的露出場(chǎng)景，當產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)化推廣后，與醫院的合作具有一定的營(yíng)銷(xiāo)價(jià)值。

應用之外，參會(huì )方還分享了各自的技術(shù)積累方向及產(chǎn)品化可能。

我們注意到，伴隨著(zhù)食品工業(yè)技術(shù)不斷被應用于創(chuàng )新蛋白領(lǐng)域，「創(chuàng )新蛋白」的概念本身也逐漸顯示出更多層次的定義。

以植物肉為代表的替代蛋白類(lèi)食用產(chǎn)品，是目前最廣為人知、市場(chǎng)化程度最高的創(chuàng )新蛋白。這類(lèi)產(chǎn)品還包括細胞肉和基于微生物發(fā)酵培育的混合肉等產(chǎn)品。它主要從人類(lèi)的膳食結構出發(fā)，去定義實(shí)驗室和市場(chǎng)上已出現的各類(lèi)替代蛋白產(chǎn)品。

在合成生物學(xué)、微生物學(xué)等技術(shù)支持下，替代蛋白類(lèi)食用產(chǎn)品近年來(lái)不斷推陳出新，新消費品牌也快速成長(cháng)。其中，占據主流的是工業(yè)化更成熟的植物基產(chǎn)品。

目前市場(chǎng)競爭的核心仍然是產(chǎn)品本身。例如，在此次創(chuàng )新日上被討論的豆腥味問(wèn)題，它能否去除是植物基產(chǎn)品競爭力的一種體現。就植物類(lèi)替代蛋白來(lái)源上看，大豆仍然是低成本的植物基原材料之一。討論中有參會(huì )者提出自己的方案——利用創(chuàng )新的發(fā)酵技術(shù)，去規避植物基產(chǎn)品中的豆腥味。

新技術(shù)的應用及不同技術(shù)間的融合，也不斷在拓寬創(chuàng )新蛋白定義的外延。相較于替代蛋白類(lèi)食用產(chǎn)品，這種創(chuàng )新蛋白將蛋白質(zhì)視作生物，而不僅僅是人類(lèi)的基本元素，并以此總結出創(chuàng )新蛋白更多的應用場(chǎng)景。

「以前我們可能更多是從食物的原材料角度去理解蛋白質(zhì)，現在新的生產(chǎn)技術(shù)不斷被介紹進(jìn)這個(gè)領(lǐng)域，例如氣體發(fā)酵、二氧化碳資源化等技術(shù)的發(fā)展，為創(chuàng )新蛋白產(chǎn)品提供了更多的探索空間?！骨湮貊┱f(shuō)。

她列舉了三類(lèi)創(chuàng )新蛋白可拓展的場(chǎng)景：首先是在飼料蛋白領(lǐng)域的應用，以彌補國內飼料蛋白供給的缺口；其次是通過(guò)生物技術(shù)的發(fā)展不斷拓展蛋白質(zhì)來(lái)源，例如從葉蛋白、海洋多肽等化合物中尋找新的蛋白來(lái)源突破口；第三是基于合成生物技術(shù)，做相關(guān)添加劑產(chǎn)品的研發(fā)，應用于藥食同源、妝食同源的商品開(kāi)發(fā)和創(chuàng )新。

此外，創(chuàng )新蛋白也可以與前沿技術(shù)有更多結合。這指向的是更底層的技術(shù)創(chuàng )新及跨學(xué)科融合。

比如，創(chuàng )新蛋白正在探索與生物醫藥及智能化制造領(lǐng)域的融合。前者包括無(wú)細胞合成生物技術(shù)、植物組織培養生物反應器的相關(guān)技術(shù)等；后者主要包括3D打印支架技術(shù)、AI輔助設計平臺、數字模擬仿真等相關(guān)技術(shù)的融合與應用。

從整體上看，創(chuàng )新蛋白內涵不斷被豐富的過(guò)程，既是相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展需求折射，也是生物技術(shù)不斷與更多領(lǐng)域相融合的一種表現。

這是個(gè)剛起步的領(lǐng)域，國內的蛋白質(zhì)供給缺口，為新蛋白提供了一個(gè)契機，它推動(dòng)食品工業(yè)各領(lǐng)域學(xué)者、公司介入其中，共同探索新的機會(huì )。