文：玄寧
來(lái)源：品玩（ID： pinwancool）
01
“肉”
牛肉下鍋，肉碰到熱油的瞬間，滋啦啦的響聲就來(lái)了。接下來(lái)是彌漫的香氣。
人人都愛(ài)香噴噴的牛肉，最好是那些出身名門(mén)的牛：神戶(hù)牛肉、澳洲牛排、佛羅倫薩T骨牛肉，吃一口恨不得聽(tīng)到山谷的風(fēng)聲，聞到草原的香氣。
擦完嘴沒(méi)人會(huì )無(wú)聊到探索這美味的終極來(lái)源。掃興的事自然歸科學(xué)家來(lái)做。
滋啦啦的響聲是因為肉汁里的水分子在高溫熱油里極速氣化，體積極具膨脹而爆炸。而“肉香”來(lái)自被高溫物理破壞了的肌肉纖維，肌肉細胞釋放出了各種風(fēng)味物質(zhì)，在生肉的基本味道（flavor）之外，加熱過(guò)程中通過(guò)各種反應產(chǎn)生了化合物的氣味（aromas）。揮發(fā)性化合物與鼻腔后面嗅球的受體結合后，刺激大腦的感知反應。
據科學(xué)家說(shuō)，熟的牛肉可以用8種氣味來(lái)形容，像拆積木一樣，無(wú)非是分子重新組合成新的分子，碳水化合物、蛋白質(zhì)及脂肪重組成新的總組成（gross composition）。
甚至嗅覺(jué)只不過(guò)區區400種蛋白受體，味覺(jué)不過(guò)是幾十種離子通道蛋白和受體就完成了。
于是“水初耗而釜泣，火增壯而力均。滃嘈雜而麋潰，信凈美而甘分”，就變成了梅納反應（Maillard reaction）、史崔克反應（Strecker reaction）、脂質(zhì)氧化反應（lipid oxidation reactions）和硫胺素降解（thiamin degradation）。
把美味拆成一點(diǎn)也不美的（和用自己名字命名的）科學(xué)名詞后，無(wú)聊的科學(xué)家們果然更進(jìn)了一步。
1950年代，荷蘭人Van Eelen在聽(tīng)一場(chǎng)關(guān)于如何保存肉的講座期間突然想到，為什么我們不能像制造其他東西一樣，在實(shí)驗室中制造肉？
既然肉就像積木，那么把口味和組成要素改用實(shí)驗室制造出來(lái)，再拼裝起來(lái)，是不是也一樣？這樣那些過(guò)去用來(lái)生產(chǎn)積木的動(dòng)物們也可以解放出來(lái)。
對Eelen和很多后來(lái)投身于此的科學(xué)家來(lái)說(shuō)，“肉”一只是個(gè)模糊的名詞，牛背上切下的沙朗牛排，豬脊柱附近的豬排，都是“肉”，大多數情況下，它指的就是農場(chǎng)動(dòng)物的肌肉組織——他們能夠理解的，是肌肉，組織，細胞，蛋白質(zhì)。
所以，體外培育肉就是通過(guò)將一些細胞放在有助于它們增殖的營(yíng)養混合物中來(lái)制造就行。等細胞長(cháng)在一起形成肌肉組織時(shí)，就把它連接到一個(gè)可生物降解的支架上。這些裝置看起來(lái)就像纏繞藤蔓的棚架。這些肌肉組織在這里被塑造成想要的食物。
Eelen在1999年申請到干細胞產(chǎn)肉的專(zhuān)利，他開(kāi)始搭建這樣的設備，一個(gè)個(gè)藤蔓，一個(gè)個(gè)試管，一筆筆金錢(qián)。
“關(guān)鍵就是你怎么樣去定義肉？”曹哲厚對我說(shuō)。他是極麋的創(chuàng )始人，極麋是一家中國的細胞肉初創(chuàng )公司。它在杭州蕭山有一個(gè)小的實(shí)驗室，與公司辦公室一墻之隔。Eelen那些藤藤蔓蔓，在這里也都有。
在Eelen最初的嘗試失敗的數十年后，全世界的科學(xué)家已經(jīng)開(kāi)始把他最初的想法帶入商業(yè)世界。Eelen在1999年拿到專(zhuān)利，2004年得到荷蘭政府資助，但最終沒(méi)能造出第一塊肉。而極麋的第一塊人造牛肉只用了4個(gè)月，這家十幾個(gè)人的團隊，在4個(gè)月內連續完成了兩輪千萬(wàn)級融資。不過(guò)，這筆錢(qián)和“人造肉”幾年前的熱鬧相比，還是小巫見(jiàn)大巫。
在Eelen苦于處處籌錢(qián)的數十年后，2019年時(shí)“人造肉”成了熱門(mén)的投資領(lǐng)域。美國的兩家公司Beyond Meat和Impossible Foods成了執牛耳者，Beyond Meat在2019年7月登陸納斯達克，成了“人造肉第一股”，股價(jià)和市值曾一度飆升。
不過(guò)，它們主打的人造肉為“植物牛肉”，也就是基于植物蛋白的仿肉產(chǎn)品，而非Eelen癡迷的細胞培養肉。
“其實(shí)就是素雞?！闭芎襁@樣形容植物肉。
肉類(lèi)在為我們提供著(zhù)各種營(yíng)養素，包括鐵、鋅和維生素B12，而這些營(yíng)養素在植物中不容易找到，動(dòng)物成了最穩定的蛋白質(zhì)來(lái)源。但另一方面，科學(xué)也基本證實(shí)了，沒(méi)有肉，我們也能生存——數以百萬(wàn)計的素食主義者已經(jīng)在這樣生活，還有數十億人因為貧窮而不得不這樣生活。
植物肉和細胞肉也在這種模糊中被混淆在“人造肉”這同一個(gè)名字下，被一起討論。但在哲厚看來(lái)，兩者的不同，關(guān)乎一切：
“我得吃動(dòng)物的細胞，我得吃動(dòng)物的組織，我希望能夠獲得來(lái)自動(dòng)物的蛋白質(zhì)。細胞肉完全可以滿(mǎn)足，但植物肉比較難?！?/section>
“而且，吃肉很大程度上也是一個(gè)心理的問(wèn)題，是文化和心理上的一些需求。你可以每天什么東西都不吃，掛個(gè)營(yíng)養液就可以活下來(lái)。但我們人的追求并不是這樣，我們人很多追求吃喝玩樂(lè )，里面需要對人文對口感對更高品質(zhì)的需求?！闭芎裾f(shuō)。
如此定義了“肉”，自然也就選擇了在細胞肉的路徑里走下去。
技術(shù)的積累也在帶來(lái)新可能。今天細胞肉行業(yè)使用的技術(shù)，首先在過(guò)去十年在醫學(xué)領(lǐng)域得到普及。從我們自己的身體中提取健康細胞并利用它們來(lái)培育替代部件的想法已經(jīng)從一個(gè)充滿(mǎn)希望的理論變成了一個(gè)個(gè)現實(shí)例子。而利用干細胞制造器官所需的技能與在培養皿中制作肉糜所需的技能相似。
從帝國理工博士畢業(yè)后，哲厚的第一次創(chuàng )業(yè)，就是和父親一起創(chuàng )辦了原生生物，一家臨床級的細胞藥物開(kāi)發(fā)公司。4年后，就像這項技術(shù)的流向一樣，他自己也從醫學(xué)領(lǐng)域來(lái)到了消費領(lǐng)域。
02
牛，螞蟻，和蘑菇
“做出一塊細胞肉”這件事，今天依然沒(méi)有完全對應的一個(gè)學(xué)科。因此對于這個(gè)領(lǐng)域的創(chuàng )業(yè)者來(lái)說(shuō)，如何定義這是個(gè)什么問(wèn)題，決定了一家公司的路線(xiàn)，以及，未來(lái)的成敗。
“現在有人把人造肉歸類(lèi)在合成生物學(xué)，因為合成生物學(xué)就是一個(gè)交叉學(xué)科非常廣泛的學(xué)科，合成生物學(xué)就是怎么樣在原有的物種當中創(chuàng )造出一種新的物種和新的，不管是蛋白質(zhì)也好，或者說(shuō)物質(zhì)新的生產(chǎn)的模式?！闭芎裾f(shuō)。
“合成生物學(xué)就像在生物上去做一些編輯，做一些編程，我發(fā)現很多創(chuàng )始人反而他們是工程學(xué)科的，我們現在認為細胞肉完全也是同樣的?！?/section>
也就是，他把人造肉定義為了一個(gè)工程問(wèn)題。
即便在實(shí)驗室的一方天地里，它就已足夠復雜。
“我們現在分幾個(gè)大的板塊——細胞系、培養基、組織工程、反應器然后把它放大，這是四大板塊?！闭芎窠榻B。
細胞系指的是從動(dòng)物身上提取起始的干細胞，然后嘗試在體外擴增它，同時(shí)也會(huì )在細胞上做一些編輯優(yōu)化，讓它可以成為一個(gè)擴增效率比較高比較皮實(shí)的細胞，它們會(huì )最后成為細胞種子庫。
“如此做成后，我們就不需要再從動(dòng)物的身上去持續的提取細胞了?！闭芎裾f(shuō)。
接下來(lái)是培養基，它是今天細胞肉公司們的成本最大頭，也是最集中在解決的難題。
一方面，是怎樣優(yōu)化培養基的配方——它需要六七十種不同的細胞成長(cháng)因子，氨基酸，或糖分等，它們的配比比例至關(guān)重要；另一方面，人們也在尋找更便宜的原料去替代傳統非常昂貴的培養基成分。
至于組織工程，則是在解決讓細胞肉更像一塊肉的形狀的問(wèn)題——吃起來(lái)是肉，看起來(lái)也是肉，那么它就是一塊肉了。
而最后的板塊，已經(jīng)指向走出實(shí)驗室后未來(lái)更龐大的工程——它很可能發(fā)生在“工廠(chǎng)”里。
“我們在細胞大規模培養的時(shí)候可能需要非常大的廠(chǎng)房，非常大的容器去養這些細胞，我們就需要把反應器和放大的過(guò)程做優(yōu)化?！闭芎癖硎?。今天全世界都還沒(méi)有做過(guò)這么大規模的細胞培養，細胞廠(chǎng)房和細胞培養容器上的優(yōu)化和設計更多是下一階段的任務(wù)。
這四個(gè)環(huán)節，關(guān)關(guān)難過(guò)，且不存在標準答案。解題方法是不斷嘗試，甚至是大開(kāi)腦洞的嘗試。
哲厚和他的團隊喜歡觀(guān)察牛，這種食草動(dòng)物吃草吃谷物，然后通過(guò)胃里的一些酸酶把它們消化，再吸收到身體里面，它的肌肉細胞因此可以生長(cháng)。
“所以我們在想怎樣在體外把這些草谷物里的營(yíng)養液提取出來(lái)，再把一些廢液去除，然后讓它們去直接去養細胞。這樣的話(huà)成本就相對來(lái)講非常便宜，因為它不需要去養這些器官，只要直接轉化成動(dòng)物的肉就可以了?！?/section>
“我們在研究的一種螞蟻，它會(huì )去養蘑菇，就是把樹(shù)葉撿下來(lái)之后帶回家，作為一個(gè)菌菇的飼養場(chǎng)，之后就直接吃蘑菇螞蟻就可以長(cháng)大?！?/section>
實(shí)際上這個(gè)過(guò)程是把植物的營(yíng)養變成了菌菇的營(yíng)養，然后菌菇通過(guò)這個(gè)過(guò)程多增加了一些蛋白質(zhì)和氨基酸，完成了某種轉化，最后螞蟻再把這些轉化的氨基酸吃掉并變成動(dòng)物的蛋白質(zhì)。而這對細胞肉的生成過(guò)程很有啟發(fā)。
“我們怎么樣把不同的營(yíng)養、不同的蛋白質(zhì)去做一個(gè)轉化，怎么樣把植物里面的東西，通過(guò)類(lèi)似于真菌的模式，再變成動(dòng)物的蛋白質(zhì)，這個(gè)是我們在思考的?！彼f(shuō)。
“我們在做一個(gè)創(chuàng )新的蛋白生產(chǎn)鏈?！?/section>
哲厚認為這一切都說(shuō)明它本身是一個(gè)工程的問(wèn)題——因為目標非常明確，就是怎樣把成本降下去。
“我們現在是做一個(gè)工程化思維的生物公司?！?/section>
他形容自己的團隊一方面在探索一些已知的解決方案，另一方面在找一些我們都不知道是否存在的解決方案。
“一方面我們依賴(lài)于之前的經(jīng)驗，同時(shí)我們也在做比較藝術(shù)性的開(kāi)創(chuàng )性的研發(fā)，用一些奇思妙想把成本大大降下去?！?/section>
03
吃一口自己的肉？
在跟哲厚的聊天中，會(huì )感覺(jué)眼前的一切都在一種有確定性的未知里。于是，在當下的實(shí)驗室時(shí)期和遙遠未來(lái)大規模的工廠(chǎng)化生產(chǎn)之間的那個(gè)階段，就成了人造肉產(chǎn)業(yè)把自己投射到那些已經(jīng)發(fā)生的偉大技術(shù)變革上的最佳機會(huì )。
就在3月初，極麋對外宣布了他們在這個(gè)階段里的最新進(jìn)展：在成本側，他們已“將培養基成本降至百元范疇，僅為市面培養基售價(jià)的3%”；同時(shí)，在產(chǎn)品側也取得了巨大進(jìn)展：成功研發(fā)出了中國首塊100%細胞肉，即國內第一塊完全不含植物支架的動(dòng)物細胞培養肉產(chǎn)品。 這讓曹哲厚更有理由去想象當人造肉的產(chǎn)品第一次觸手可得時(shí)，面對它們的大眾會(huì )如何抉擇。而他喜歡類(lèi)比電動(dòng)汽車(chē)市場(chǎng)的演進(jìn)歷程。
他認為電動(dòng)車(chē)這個(gè)名字本身也是因為技術(shù)的一個(gè)突破，從技術(shù)來(lái)命名了電動(dòng)車(chē)。但發(fā)展到今天，人們不再像五年前會(huì )糾結它這個(gè)新技術(shù)的特性，而是開(kāi)始因為它加速快，因為它用起來(lái)便宜等理由而去買(mǎi)它。
“這其實(shí)跟它底層的這種技術(shù)已經(jīng)有點(diǎn)脫離了，而人造肉也要經(jīng)歷這個(gè)過(guò)程?！彼f(shuō)。這個(gè)過(guò)程靠的就是足夠強的產(chǎn)品力。
“就是你自己有相應產(chǎn)品的優(yōu)勢逐漸去轉化那些一開(kāi)始遲疑的人群?！彼f(shuō)。
所謂產(chǎn)品力，可以做一個(gè)想象：未來(lái)的細胞肉，成了一種標品，甚至在安全，口味，營(yíng)養成分構成上都可以實(shí)現極致定制化。
“你想要什么樣的肥瘦比我都可以做出來(lái)，它的批次一致性是非常強的，每個(gè)批次不管是哪頭?；蛘吣膫€(gè)部位我都可以做出來(lái)，我可以做出來(lái)完全是你想要的那塊肉，而且你每次復購都可以從得到完全同樣的體驗?！彼f(shuō)。
甚至，按照這樣的思路繼續想下去，那些沒(méi)有機會(huì )吃到的肉，比如恐龍的肉，都可能會(huì )變成某種細胞培養肉的“口味”擺在貨架上。甚至，有一天，你我可能都有可能吃一口用自己細胞培養的，自己的肉。
“你可以想象，在未來(lái)一個(gè)小孩從小基本都是吃細胞肉長(cháng)大，我再給他一塊屠宰的肉，他會(huì )覺(jué)得你怎么會(huì )從動(dòng)物身上切一塊東西下來(lái)給我吃，完全無(wú)法想象?！闭芎裾f(shuō)。
“當細胞肉上市后，大家一定還會(huì )去抨擊它，這個(gè)就是多數對于少數的不確定性和不安全感。但當細胞肉變成多數，當到達一定的時(shí)間點(diǎn)之后，你相信我?，這一切都會(huì )改變?！?/section>
