去年，“科技與狠活”話(huà)題所引發(fā)的大眾對食品添加劑的高度關(guān)注，不僅讓整個(gè)行業(yè)重新審視當下的添加劑應用狀況，懷疑其能否跟得上消費升級的步伐；也在無(wú)形中推動(dòng)國內的清潔標簽潮流向縱深延展。

隨后，去年年底，元氣森林就提出“全線(xiàn)產(chǎn)品不添加防腐劑”的口號。2月16日，元氣森林推出主打“5個(gè)0”概念的新款氣泡水，在“0糖0脂0卡”基礎上加入“0山梨酸鉀0苯甲酸鈉”。

如今，推崇健康生活方式的新生代已位居消費市場(chǎng)C位；加之三年來(lái)公眾健康成為社會(huì )焦點(diǎn)，不只是0糖0脂、滋補養生型產(chǎn)品頗受青睞，人們對食品配料表中的“小角色”們也產(chǎn)生了濃厚興趣。

從大家耳熟能詳的香精色素甜味劑，到不那么熟識的防腐劑、膨松劑、穩定劑、酸度調節劑......如何減少、完全摒棄這些成分，構成很多人心目中對于食品安全、健康的基本認知。如今，在全網(wǎng)社交平臺搜索相關(guān)關(guān)鍵詞時(shí)，滿(mǎn)屏結果是對食品添加劑的全民焦慮和恐慌，而更有參考價(jià)值的科普、辟謠、專(zhuān)業(yè)人士的解析卻躲在網(wǎng)絡(luò )世界的角落里，等待有心人某一天發(fā)現它們。

國人的添加劑焦慮由來(lái)已久。與十幾年前被重拳整治的非法添加局面所不同，進(jìn)入新消費時(shí)代以來(lái)，在法律框架下的合規添加也開(kāi)始受到越來(lái)越多的質(zhì)疑。事實(shí)上，從合規到合理，再到基于嚴格品控與技術(shù)加持的少（零）添加，考驗的不僅是食品企業(yè)的實(shí)力與自律，還有全社會(huì )對于食品添加劑演進(jìn)過(guò)程的理性認知與市場(chǎng)教育程度。

為了厘清國內食品添加劑行業(yè)現狀，探尋大眾“添加劑焦慮”的深層原因與解決辦法，Foodaily特別策劃「狠活后話(huà)“添加”」系列報道。我們將努力站在科學(xué)客觀(guān)的角度，對食品添加劑進(jìn)行公正評價(jià)，對添加劑行業(yè)發(fā)展給出冷靜的建議。

第一篇，就從去年“狠活”話(huà)題中被討論的主角——防腐劑開(kāi)始。

閱讀看點(diǎn)：

1、食品防腐劑因何而來(lái)，從何而來(lái)？

2、我國對食品防腐劑的立法現狀

3、公眾的“防腐劑焦慮”，到底擔心的是什么？

4、食品防腐劑，未來(lái)將會(huì )走向哪里？

食品防腐劑的歷史，其實(shí)遠比我們想象的更久遠。很多傳統食品，出于長(cháng)期保存食物的目的，在千百年的制作演化中，慢慢形成一套天然的防腐保鮮技術(shù)。

國內如香腸臘肉牛肉干，松花蛋咸鴨蛋，豆豉豆腐乳等；國外，如日本明太魚(yú)、俄式肉凍、歐洲黃油等……或去水風(fēng)干，或加鹽添酒，或糖漬醋浸后，融合古人才智的質(zhì)樸美味就此誕生，進(jìn)而代代延續傳承。

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后來(lái)，人類(lèi)文明進(jìn)入到工業(yè)革命時(shí)期，加上人們對食物變質(zhì)的微生物原理有所認知。食品防腐劑才隨之正式面世。

近代第一批規?；瘧玫姆栏瘎?，最早被發(fā)現于煤焦油提煉工廠(chǎng)外的排水溝。之后在科技的不斷發(fā)展中，科學(xué)家又陸續發(fā)現了可以運用于食品行業(yè)的防腐劑——低廉但有毒的苯酚、低毒的苯甲酸類(lèi)物質(zhì)，以及目前廣泛使用的山梨酸類(lèi)、尼泊金酯類(lèi)、亞硫酸及其鹽類(lèi)物質(zhì)。

與其他食品添加劑的發(fā)展歷程一樣，防腐劑也經(jīng)歷了從合成到天然，從低效到高效的演化歷程。自1912年Hoffman等人發(fā)現芥籽、丁香、茴香、肉桂等香辛料具有防腐效果始，人們就在尋找更高效、來(lái)源更廣、更易制備的天然防腐劑的道路上永不停步：溶菌酶、魚(yú)精蛋白、乳酸鏈球菌素、蜂膠分解物、聚賴(lài)氨酸......防腐劑的選擇余地越來(lái)越大，人們對于防腐劑安全性、天然化的思考與改造也越來(lái)越頻繁。

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消費升級下，人們的飲食觀(guān)念也隨之升級。從對口味、價(jià)格、品牌的關(guān)注，更多轉向了食材產(chǎn)地、添加成分、制作工藝。同時(shí)，海外眾多“零添加”、“無(wú)防腐”的產(chǎn)品不斷進(jìn)入大眾視野，喚起國人對于國產(chǎn)食品中添加劑使用現狀的好奇與質(zhì)疑。終于，為食品產(chǎn)業(yè)升級迭代屢屢保駕護航的防腐劑，成為“去添加劑”消費潮流里第一批被瞄準的成分。

那么，國內的食品防腐劑，真的是“洪水猛獸”嗎？對防腐劑的立法與監管，我國做得是否到位呢？

不止是食品，任何新消費品從最開(kāi)始出現到大規模應用，期間難免出現各種亂象，產(chǎn)品標準、監管制度等也是在一次次的案件曝光、民意沸騰中逐漸成型，適用。隨著(zhù)食品添加劑產(chǎn)業(yè)日益規?；?、商業(yè)化，相應的法規體系也漸趨成熟。

客觀(guān)上看，中國的食品添加劑法規標準是整體趨嚴趨緊的。

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在對全球主要經(jīng)濟體法規體系下食品添加劑數量進(jìn)行簡(jiǎn)單對比后我們發(fā)現：除去香精香料，中國的食品添加劑總量與日本和國際食品法典（CODEX）基本相當，而明顯低于美國和歐盟。

中國食品添加劑標準自1981年開(kāi)始，至最近的2014年，歷經(jīng)6次大的修訂，除了以CODEX作為準則與框架外，也不斷考慮國內食品工業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。在對食品添加劑的審批準入制度上，在對添加劑使用范圍與用量控制上，中國在全球主要國家中都算得上相當嚴格與謹慎。

了解食品添加劑整體標準體系的現狀后，我們再聚焦于防腐劑這個(gè)類(lèi)別上，看一看公眾眼里的這些“狠角色”究竟是哪些？

在GB2760-2014中，共收錄28類(lèi)防腐劑，其中有機化合物18類(lèi)，無(wú)機物7類(lèi)，細菌素2類(lèi)，以及溶菌酶。需要注意的是，GB2760中還有大量的抗氧化劑、乳化劑、面粉處理劑等，實(shí)際上也能夠起到一定防腐功能，只是考慮到它們的“主業(yè)”后，并未將其作為防腐劑。

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GB2760對每種防腐劑的使用范圍與用量均進(jìn)行了嚴格界定。而在標準附錄二的“按照生產(chǎn)需要適量添加”的名單中，涉及到全部添加劑19大類(lèi)中的13類(lèi)，但防腐劑與漂白劑、加工助劑、酶制劑等均沒(méi)有成分入列，間接反映出國家對于防腐劑使用的謹慎態(tài)度。

在市場(chǎng)層面，防腐劑領(lǐng)域一直是監管重點(diǎn)。數日前，市場(chǎng)監管總局對外公布了2022年度食品抽檢通告及不合格項目的匯總情況。在17個(gè)“食品添加劑超范圍超限量使用”的項目類(lèi)型中，防腐劑就占到了5個(gè)，僅次于色素（7個(gè)）。Foodaily將過(guò)去4年的抽檢結果匯總如下圖。很明顯，防腐劑、色素與甜味劑是企業(yè)違規使用的三個(gè)重點(diǎn)品類(lèi)。而防腐劑的濫用重點(diǎn)又較多集中在脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫等適用范圍較廣的合成防腐劑上。

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通過(guò)進(jìn)一步的追溯我們發(fā)現，防腐劑違規行為較少涉及規模企業(yè)，而主要集中于民營(yíng)小微企業(yè)和個(gè)體商販。

因此，總體上看：國內食品的防腐劑使用情況穩定有序，絕大多數企業(yè)能依法合規經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量有保證。

那么，公眾的防腐劑（添加劑）焦慮，究竟在擔心什么？是擔心小工廠(chǎng)、小作坊的違規產(chǎn)品充斥坊間，還是品牌間愈演愈烈的“無(wú)添加”競賽掩蓋了防腐劑仍大量存在的事實(shí)呢？

2020年7月，科信食品與營(yíng)養信息交流中心發(fā)布《中國消費者食品標簽認知及使用狀況調研報告》。報告指出：超過(guò)七成消費者會(huì )重點(diǎn)關(guān)注配料表中的食品添加劑。八成以上人在購買(mǎi)食品時(shí)會(huì )留意“無(wú)/零添加”、“不使用”等表述，超六成消費者認為這樣的產(chǎn)品看上去會(huì )更好。

國內民眾的食品安全與營(yíng)養健康意識，是催生“防腐劑焦慮”的一個(gè)重要因素。消費偏好驅動(dòng)企業(yè)加快開(kāi)發(fā)無(wú)添加產(chǎn)品。當防腐劑等添加成分成為消費者區分產(chǎn)品間“優(yōu)劣高下”的重要判據時(shí)，人們對防腐劑的敏感度就會(huì )迅速上升，容忍度則下降。其結果就是只要涉及食品安全事件，最終總會(huì )聯(lián)系在“添加劑（防腐劑）”的頭上。

每年央視的“3.15”晚會(huì )，既是對食品安全突出問(wèn)題的一個(gè)曝光舞臺，也是檢測國人“添加劑焦慮癥”的一塊試金石。

我們匯總了過(guò)去6年“3.15”晚會(huì )上曝光的食品安全問(wèn)題?？梢钥闯?，違規生產(chǎn)與添加非法物質(zhì)是主流媒體關(guān)注的重點(diǎn)。而真正涉及食品添加劑超范圍超量使用的事件，則更多被社交媒體披露與熱議。最典型的例子莫過(guò)于去年的“醬油防腐劑”和“香精豆”事件。

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在Foodaily看來(lái)，與違規使用添加劑造成的食品安全風(fēng)險相比，企業(yè)有意無(wú)意漠視消費者知情權，也許才是人們恐慌與焦慮的真正心結。

2020年8月，市場(chǎng)監管總局公布《食品標識監督管理辦法（征求意見(jiàn)稿）》，其中規定：對于食品中不含有或者未使用的物質(zhì)，食品標識不得以“不添加”、“零添加”、“不含有”或類(lèi)似字樣加以強調。此舉直指市場(chǎng)上大量存在的“偷梁換柱”式的產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)手段。盡管該辦法尚未正式實(shí)施，但已經(jīng)展現出政府對于虛假、易混淆宣傳行為的禁絕態(tài)度。

除了缺失必要的知情權，公眾的添加劑焦慮，還包括下面2個(gè)原因：

1、將國產(chǎn)食品與海外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品對比后產(chǎn)生心理落差。比如日本食品的優(yōu)良品質(zhì)有目共睹，曾被多次與國產(chǎn)食品進(jìn)行比較，這導致很多人都在質(zhì)疑：日本產(chǎn)品的配料表如此干凈，國內為何做不到？

除開(kāi)食品工業(yè)上的技術(shù)差距，兩國食品法規標準上的差異也是造成配方迥異的原因。日本的食品添加劑標注規定并不如中國那樣嚴格，很多時(shí)候可以將達到相同目的的不同添加劑使用一個(gè)統一名稱(chēng)標注即可。享受這種“待遇”的添加劑包括：調味料、香料、酸味料、膨松劑、軟化劑、光澤劑、酵素、豆腐用的凝固劑、苦味料、乳化劑、PH調整劑、堿水、糖膠樹(shù)膠、酵母。這就造成很多包裝食品的配料表簡(jiǎn)潔清爽。但在國內，這樣的做法卻是不合規的。

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2、近年來(lái)涌現的一些新消費品牌缺乏自有產(chǎn)線(xiàn)、自主技術(shù)，對產(chǎn)業(yè)鏈的把控能力較弱，更多依賴(lài)代工廠(chǎng)，自身對于產(chǎn)品配方的合理性缺乏足夠研究，對生產(chǎn)加工的監控也并不總是到位，導致添加劑超范圍超量使用。而個(gè)別品牌的違規行為在社交媒體的放大下，會(huì )很快演變?yōu)閷τ谡麄€(gè)賽到，對新消費品牌的信任缺失。

需要指出的是，添加劑違規現象并不是新消費發(fā)展的必然結果。新消費浪潮在推動(dòng)消費觀(guān)念、營(yíng)養健康認知升級的同時(shí)，也沖刷掉了大量投機取巧，甚至鋌而走險的企業(yè)，代之以一大批注重品質(zhì)安全、注重品牌信譽(yù)的新面孔。

癥結找到了，癥狀理清了，中國人的“防腐劑焦慮”癥能否得到根治呢？從眾多報道中我們看到的是社會(huì )層面的努力：加大政府機構的監管與懲處力度，加快法規標準與市場(chǎng)現狀的契合速度，深化對公眾的食品營(yíng)養科普教育。

在食品行業(yè)內部，我們又該做些什么，防腐劑的未來(lái)之路，是荊棘還是坦途？

公眾對防腐劑的過(guò)度關(guān)注，其實(shí)也是鞭策行業(yè)創(chuàng )新的一股力量。

研究機構Strategic Market Research的數據指出，全球食品防腐劑市場(chǎng)將實(shí)現5%的復合年均增速，預計到 2030 年將增至 46.5 億美元。

圖片來(lái)源：www.strategicmarketresearch.com

在我國，食品防腐劑企業(yè)約100多家，總產(chǎn)量接近50萬(wàn)噸，防腐劑的品種及數量正在逐年增長(cháng)。

在防腐劑的產(chǎn)品創(chuàng )新上，由化學(xué)合成向天然提取是最重要的方向之一。諸如細菌素、植物提取物、從生物體內分離的抗菌肽、抗氧化肽等如今受到廣泛研究。

2021年，清潔原料生產(chǎn)領(lǐng)導者Layn Natural Ingredients Corp. 推出了一款名為SustaNX的天然防腐劑。該產(chǎn)品富含多酚類(lèi)抗氧化劑，包括油分散性液體和水溶性粉末兩種形式，適用于油、黃油、肉類(lèi)、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品，也可代替EDTA和其他合成抗氧化劑，適用于油、黃油、肉類(lèi)、烘焙食品、調味料、精油和寵物食品應用。該產(chǎn)品將螯合劑與自由基清除劑相結合，表現出比混合生育酚高4倍的性能，使品牌能夠使用更少的劑量達到更顯著(zhù)的效果，產(chǎn)生更多的成本效益。

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去年夏天，國際啤酒廠(chǎng)（IBBL）旗下的Gat Foods和以色列初創(chuàng )公司Resorcix也推出了一款名為Flavorwatch天然油性樹(shù)脂防腐劑。這種物質(zhì)是一種具有溶菌作用的天然化合物，可在萌發(fā)階段分解嗜熱嗜酸性細菌 (TAB) ，防止其在各種無(wú)氣、透明、RTD 飲料（例如水果飲料、果味水和冰茶）中滋生，產(chǎn)生異味和難聞的代謝物。

TAB是飲料中非常容易出現的一種非致病微生物，一般情況下很難被根除，常需要定期的批量測試和隔離才能預防其滋生。所以上述物質(zhì)的出現對其的殺傷力十分巨大。

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據悉，Flavorwatch被美國食品和藥物管理局、歐洲食品安全局、日本JETRO和以色列衛生部法規歸類(lèi)為天然調味劑。這種新成分的氣味非常輕微，且只需極少量即可保持產(chǎn)品的清澈外觀(guān)和感官特性，同時(shí)成本效益高，很容易在制備階段加入飲料基料或糖漿中，或在巴氏殺菌前直接添加到飲料罐中，進(jìn)而極大縮短了產(chǎn)品上市時(shí)間，并最大限度地降低了召回風(fēng)險。

后生元防腐則是防腐劑行業(yè)里的一個(gè)新興概念。國內，青島元達生物是該領(lǐng)域里值得重視的力量。他們生產(chǎn)的后生元防腐劑，不影響食品原有感官，并且酸堿耐受度高，應用場(chǎng)景廣泛，可以添加到不同類(lèi)型食品中。

盡管天然食品防腐劑有著(zhù)卓越表現，但要想在短時(shí)間內大規模應用卻并非易事。由于生產(chǎn)成本較高、抗菌譜系較窄，天然防腐劑全面取代化學(xué)防腐劑還有很長(cháng)的路要走。

寫(xiě)到這里，似乎該說(shuō)的話(huà)都說(shuō)了。不管大家將此文視為為防腐劑正名的科普文章，還是激勵行業(yè)繼續前行的宣言，毫無(wú)疑問(wèn)，對食品防腐劑話(huà)題的理性探討，都不可能在短時(shí)間內打消掉公眾的焦慮。

但我們要明白，食品行業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)食品添加劑；要讓更多健康美味走上大眾餐桌，防腐劑的貢獻也絕不能被忽視。隨著(zhù)食品科技的發(fā)展，目前使用的這些防腐劑很可能被替代，但防腐劑這個(gè)概念卻不會(huì )消失。因為它代表了食品在加工、流通、直至消費過(guò)程中的一種根本訴求——確保食品安全。

食品保鮮，可以靠防腐劑。食品行業(yè)要保持“新鮮活力”，需要正視各種消費訴求與質(zhì)疑聲音，通過(guò)自身努力為人們帶來(lái)更多更好的選擇。

參考文獻

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