根據歐盟立法，復合食品被定義為“供人類(lèi)食用的含有動(dòng)物源性和植物源性產(chǎn)品的，以及將初產(chǎn)品加工作為終產(chǎn)品生產(chǎn)主要步驟的食
品”。
       進(jìn)口歐盟的復合食品是公共衛生、動(dòng)物衛生立法的主體，也有一些例外。在尋求發(fā)展統一的基于風(fēng)險的公共衛生準則過(guò)程中，歐盟委
員會(huì )要求歐盟食品安全局推薦或確定某些復合食品的理化參數。討論中的復合食品是那些可能與病原微生物的生長(cháng)/生存的相關(guān)的不含肉
或動(dòng)物源性成分低于50％的食品。
       這些參數的規定將有助于風(fēng)險管理者決定何時(shí)何地應用基于風(fēng)險的控制手段。歐盟食品安全局還被要求識別和剖析某些進(jìn)口特定復合
食品相關(guān)的微生物危害。歐盟食品安全局已經(jīng)按照委員會(huì )的要求發(fā)表了科學(xué)意見(jiàn)。這些意見(jiàn)由生物危害專(zhuān)家組（BIOHAZ）起草。意見(jiàn)中涉及的由生物危害專(zhuān)家組確定的主要理化參數為水活度（aw），pH值，溫度和儲存時(shí)間，加工，和其他無(wú)需加熱的物理操作過(guò)程的時(shí)間和強度。
       在一般情況下，食品的水活性低于0.88或pH值低于3.7或冷凍存儲均不支持食源性致病菌增長(cháng)，或產(chǎn)生毒素。至于存在于食品中的致病
菌，只有當pH大于等于4.3時(shí)才會(huì )增長(cháng)。在加熱食品中，二次污染不是關(guān)鍵問(wèn)題，只有形成孢子的細菌才是有關(guān)的問(wèn)題。因此，一般情況下，微生物的生長(cháng)只發(fā)生在水活性高于0.92或pH值在4.3以上，或儲存在溫度為3°C以上的食物。
       在委員會(huì )請求提交食源性致病菌和寄生蟲(chóng)的情況下，BIOHAZ專(zhuān)家組得出結論，高水活性食品經(jīng)熱處理達到70℃15秒將導致超過(guò)五個(gè)
log10的減少。然而，這種處理方法可能無(wú)法對所有食源性病毒起到相同作用，并且重新加熱或加溫食物不能持續和充分殺滅病原體。
       可以通過(guò)滅菌方式來(lái)充分殺滅高水活性食物中的致病菌的孢子。120℃三分鐘是一個(gè)滅菌例子。
       在什么時(shí)間應用滅菌處理也很重要。滅菌處理后避免二次污染將使風(fēng)險降低，例如，在最后包裝時(shí)進(jìn)行處理。
       在復合食品中，可能會(huì )出現各種成分之間的水分和物質(zhì)的遷移和擴散，這可以改變其理化參數，特別是兩個(gè)或更多的成分相互影響的
時(shí)候。意見(jiàn)考慮了這一因素，任何復合食品的風(fēng)險評估需要考慮病原體的生存和生長(cháng)最寬松的參數組合。
       BIOHAZ小組采取了兩種方法來(lái)識別和分析不同的復合食品的微生物危害。
       第一種方法是使用復合食品過(guò)去暴發(fā)和流行的數據。使用這種方法發(fā)現，最常見(jiàn)的危害和復合食品組合是蛋糕和焙烤食品中的沙門(mén)氏菌。
       第二個(gè)不同的方法，是根據食品成分和食品加工的病原體影響的決策工具的應用，來(lái)對不同食物進(jìn)行風(fēng)險分類(lèi)。應用這種方法提出，面包，含水量低的餅干、蛋糕、巧克力，糖果，干的通心粉和面條，食品補充劑，空的膠囊一般不適應病原體的生長(cháng)，被視為“低風(fēng)險”。
       其他低風(fēng)險食品包括湯料，調味品，肉汁，肉精，和沒(méi)有二次污染可能的高溫滅菌食品。其他復合食品，如高水分餅干、蛋糕、巧克
力、糖果，新鮮的通心面和面條，魚(yú)橄欖，被列為“中度危險”。
       意見(jiàn)指出，為了有效應用復合食品的風(fēng)險分類(lèi)方法，復合成分、加工方式和進(jìn)一步處理方法的詳細信息是必需的。不同水平的風(fēng)險可
能在相同類(lèi)型食品中出現，食品成分和加工方式的不同可影響病原微生物的生存和成長(cháng)。 
       同樣，進(jìn)一步的處理可能會(huì )影響食品的風(fēng)險狀況，并且科學(xué)意見(jiàn)建議，應在復合食品和成分準備階段推行衛生的狀況。還應通過(guò)貨架
期的條件和消費者正確的烹調來(lái)實(shí)現殺滅病原菌。