文：Giselle Yin
來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
節日、時(shí)令、季節限定、家鄉美食、地域特色……你是否覺(jué)得這些詞匯在食品行業(yè)中出現的頻率越來(lái)越高了？
在食品行業(yè)中，隨著(zhù)消費者對商品的需求維度越發(fā)多樣化，大眾對食品也產(chǎn)生了更立體多元的期待，除了食品的口味、口感、原料、營(yíng)養等基礎的食用價(jià)值，“時(shí)間”和“空間”也成為了影響消費者決策的因素。在特殊的時(shí)間點(diǎn)吃什么最應景，或者選擇來(lái)自哪個(gè)區域的特色食物，成了越來(lái)越多消費者在“今天吃什么”上需要考慮的問(wèn)題。
繼5月底發(fā)布“2022食品年度商業(yè)熱點(diǎn)”后，Foodaily已經(jīng)解讀了「營(yíng)養法則」「新中式熱潮」「植物能量」「X口感」四大行業(yè)熱點(diǎn)。近日，天貓食品繼續發(fā)布第三份趨勢報告，結合Foodaily研究院的聯(lián)合洞察，以及天貓小二及多位創(chuàng )新品牌負責人的多重視角，對「應時(shí)而食」和「家鄉的味道」兩大熱點(diǎn)趨勢進(jìn)行深入剖析。
01
應時(shí)而食，
用舌尖感受時(shí)間成為潮流
中國傳統飲食講究不時(shí)不食，這種順應天時(shí)的飲食傳統也讓食物和季節、節令、節日等特定的時(shí)間節點(diǎn)產(chǎn)生了緊密的關(guān)聯(lián)，構成了獨特的飲食體驗和民俗文化，也構成了食品創(chuàng )新的元素之一。
春天的艾草和櫻花、夏季的青提和西瓜、秋天的第一杯奶茶、冬季的熱可可和地瓜……“限時(shí)”不再是一種遺憾，而會(huì )帶給人一種期盼，一種生活的參與感、儀式感與新鮮感。
除了這些最近幾年逐漸形成的”新時(shí)令飲食”， 在與“應時(shí)而食”有關(guān)的飲食習慣中，以春節、端午、中秋為代表的傳統三大節的飲食也在發(fā)生變化。根據Foodaily的全球觀(guān)察，重要傳統節令飲食發(fā)生轉變是多個(gè)國家都在發(fā)生的演變，采用現代流行的口味、口感、健康飲食概念等對傳統節令食品進(jìn)行改造是共同趨勢。
以現在最臨近的中秋為例，非常具有代表性甚至一定的全國統一性的中秋節令食品就是中秋月餅了。從節日消費行為來(lái)看，盡管全國各地形成了不同的月餅流派，但中秋要吃月餅、送月餅卻是一種代代相傳的共識。在臨近中秋的時(shí)間段，不管是線(xiàn)下親友走動(dòng)，還是線(xiàn)上各平臺討論，百花齊放的月餅都能成為一種社交硬通貨。
從節令食品上看，隨著(zhù)現代消費者，尤其是新生代消費者的飲食健康理念、口味偏好、消費習慣等的變化，對傳統“節令/時(shí)令飲食”也產(chǎn)生了新的要求。以中秋月餅為例，除了強調傳統經(jīng)典優(yōu)勢、地域特色、集體記憶之外，新老品牌也在通過(guò)健康化改造、新口味改造、新場(chǎng)景拓展和綠色低碳化等方向對這種傳統中式節日點(diǎn)心進(jìn)行改造。
減糖配方升級，粗糧果仁原料受關(guān)注，改良月餅助力健康中秋
對于廣大消費者來(lái)說(shuō)，健康需求一直是剛性需求，也是食品行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng )新升級最常見(jiàn)的方向之一。這種健康化趨勢自然也影響到了月餅這一品類(lèi)。
對于月餅這種傳統中式點(diǎn)心，重油重糖、或松軟或酥香的外皮和滿(mǎn)滿(mǎn)的豐富餡料固然美味，但也因此常被很多人評價(jià)熱量過(guò)高、口味過(guò)于甜膩厚重等等。針對這種消費者評價(jià)，月餅的健康化改造呈現了原料上的“一加一減”兩種趨勢，一方面用減糖等方式來(lái)實(shí)現“低糖、低脂、低卡”，另一方面則通過(guò)增加替換堅果果仁或蕎麥、全麥、青稞等粗糧原料來(lái)打造更健康的新式月餅。
如廣州酒家的輕怡雙式蛋黃月餅禮盒，就是在傳統廣式月餅口味基礎上，通過(guò)低聚果糖升級配方，讓味道更清爽、不甜不膩的同時(shí)，降低了糖帶來(lái)的熱量顧慮，且兼具調節人體腸道菌群的功能。不僅適合“對甜品的最高評價(jià)就是不甜”的現代消費者口味，也因為健康輕負擔更適合送長(cháng)輩親友等情景。
圖片來(lái)源：廣州酒家天貓官方旗艦店
而金九月餅的第四代傳承人鄭權在采訪(fǎng)中提到，金九的廣式五仁月餅和其他品牌最大的區別，一是因為原材料，二是因為精湛的制作工藝。在原料上，金九五仁月餅的5種果仁分別來(lái)自全國不同的產(chǎn)地，保證了原料的優(yōu)良，也保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)。飽滿(mǎn)扎實(shí)的果仁餡料在傳統工藝的加持下，散發(fā)出經(jīng)久不衰的魅力。
圖片來(lái)源：金九天貓官方旗艦店
小身材解鎖大場(chǎng)景，迷你小尺寸點(diǎn)心月餅受青睞
中秋佳節講究闔家團圓，也讓月餅具有了強烈的家庭消費場(chǎng)景印象。不過(guò)，Foodaily十大商業(yè)熱點(diǎn)中關(guān)于中式烘焙賽道的觀(guān)點(diǎn)認為，隨著(zhù)國潮影響下的中點(diǎn)復興，中式烘焙出現了零食化趨勢，由此帶來(lái)了消費場(chǎng)景的拓展。
這種零食化、多場(chǎng)景趨勢在月餅品類(lèi)中同樣有體現，其中關(guān)鍵的創(chuàng )新方向之一就是月餅尺寸迷你化。傳統月餅口味香甜卻也容易膩，因為吃不完或者份量過(guò)大容易讓人產(chǎn)生負擔感，而更小尺寸的月餅不僅份量合適、點(diǎn)到為止，也更容易分享，同時(shí)滿(mǎn)足了消費者愉悅品嘗和社交互動(dòng)的需求，可以讓月餅這一品類(lèi)切入到下午茶、早餐甚至夜宵等場(chǎng)景中食用。
如美心的賞心月夜月餅禮盒中，除了兩顆單顆185g的常規尺寸雙黃白蓮蓉月餅之外，其流心月餅系列每顆僅45g左右，香濃口感+迷你大小讓人覺(jué)得口口滿(mǎn)足又剛剛好。
圖片來(lái)源：美心天貓官方旗艦店
悠享時(shí)的迷你月餅尺寸則更小，直徑僅2.5cm，大小是普通月餅的1/6，一口大小的尺寸和色彩豐富的5種口味讓產(chǎn)品好吃又好玩，不僅自己吃無(wú)負擔，也方便和朋友分享，更能輕松凹造型出片。
圖片來(lái)源：悠享時(shí)天貓官方旗艦店
中點(diǎn)月餅也要西做，創(chuàng )意口感口味新潮月餅趨勢上升
從前兩年的“中點(diǎn)西做”到今年的“西咖中做”，從整個(gè)食品行業(yè)來(lái)看，多個(gè)品類(lèi)賽道都出現了中西融合的趨勢。參考同樣受到西方外來(lái)飲食文化影響，演變出“和洋折中”現象的日本食品行業(yè)，Foodaily研究院認為，這種以中西融合改造為思路的創(chuàng )新產(chǎn)品在未來(lái)會(huì )越來(lái)越普遍。
中西融合的趨勢同樣出現在了月餅品類(lèi)中，通過(guò)創(chuàng )新的新式口味、質(zhì)地口感等進(jìn)行傳統月餅改造，為傳統烘焙品牌品類(lèi)拓展、客群擴大提供了方向，也為非傳統烘焙品牌跨界進(jìn)入月餅品類(lèi)賽道、加入重要節點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )造了切入點(diǎn)。
如咖啡品牌Seesaw用醇厚濃郁的巧克力流心和奶香軟糯的海鹽芝士麻薯這兩種適合搭配咖啡的西式口味月餅，搭配掛耳咖啡、手沖壺和野營(yíng)工具箱包裝詮釋露營(yíng)靈感，打造適合戶(hù)外賞月的月光野餐中秋禮盒。
圖片來(lái)源：SeeSaw天貓官方旗艦店
榴芒一刻創(chuàng )始人兼CEO鄧文鎮則在采訪(fǎng)中提到，不管是端午節還是中秋節，都屬于中國人必過(guò)的傳統節日，未來(lái)國人也會(huì )對傳統節日越來(lái)越重視。而在中秋節將月餅送給親友的社交行為，可以讓品牌通過(guò)月餅這種特殊的節日產(chǎn)品觸達到更多潛在消費者，并轉化成常規產(chǎn)品的用戶(hù)，產(chǎn)生留存復購。
因此，作為一家榴蓮生產(chǎn)研發(fā)企業(yè)，榴芒一刻將榴蓮這種比較受年輕人歡迎的口味和月餅進(jìn)行了結合，盡管看起來(lái)有些顛覆，但推出的榴蓮冰皮月餅廣受消費者好評，在2021年冰皮月餅中達到了銷(xiāo)量第一。
圖片來(lái)源：榴芒一刻天貓官方旗艦店
綠色心智推動(dòng)可持續團圓，拒絕過(guò)度包裝和丟棄浪費
可持續觀(guān)念日益深入人心，不僅是整個(gè)食品行業(yè)需要長(cháng)期研究的課題，也在逐漸滲透進(jìn)消費者的日常消費行為。
聚焦到傳統月餅品類(lèi)，由于月餅具有節日禮品屬性，許多消費者在購買(mǎi)月餅時(shí)都會(huì )選擇月餅禮盒。不過(guò)，盡管顏值會(huì )影響消費者的購買(mǎi)意愿，月餅禮盒也常常因為過(guò)度包裝被詬病，而越來(lái)越多的消費者愿意購買(mǎi)包裝更綠色環(huán)保的產(chǎn)品。
隨著(zhù)對月餅包裝的監管加強，以及消費者對于環(huán)保的關(guān)注度日益提高，也有品牌從環(huán)?？沙掷m的角度出發(fā)，進(jìn)行月餅包裝設計創(chuàng )新。
如五芳齋的五芳輕月低糖糯月餅禮盒包裝從材質(zhì)入手，采用了竹漿+甘蔗渣制作綠色輕環(huán)保包裝，可在土壤中降解。
圖片來(lái)源：五芳齋天貓官方旗艦店
OATLY的天貓團圓環(huán)「寶」盒則從回收利用入手，采用可循環(huán)使用的竹纖維材質(zhì)環(huán)寶盒作為月餅包裝，吃完月餅后包裝可作為便當盒重復利用。
圖片來(lái)源：OATLY天貓官方旗艦店
同時(shí)，作為電商平臺方，綠色低碳也是集團重要戰略，天貓聯(lián)合9大品牌和綠洲食物銀行發(fā)起“送吃不完的月餅回家團圓”計劃，鼓勵消費者捐贈出余量月餅，給低保家庭、山區兒童及其他需要的人，讓團圓可持續。
02
家鄉的味道，
正在成為美食創(chuàng )新靈感庫
當下多元的媒體傳播渠道讓人足不出戶(hù)就能了解到天下美食，食品技術(shù)的發(fā)展則打破了空間限制，讓人足不出戶(hù)就能品嘗到天下美食。
從螺螄粉、南昌拌粉、德州扒雞等地方小吃到油柑、芭樂(lè )、刺梨等小眾水果，從包裝速食品類(lèi)到餐飲、新茶飲門(mén)店，四川、云南、新疆、廣東、東北等等省份及地區的美食頻頻引發(fā)大眾討論，地域食材、地方小吃成為取之不盡的靈感庫，既滿(mǎn)足了消費者對于好奇嘗新、云吃中國的新奇體驗的追求，又滿(mǎn)足了不同人群的地域口味差異、慰藉了離鄉人的思鄉之情。
Foodaily研究院認為，消費者對品嘗各地特色風(fēng)味的強烈興趣、食品行業(yè)對于口味和品類(lèi)創(chuàng )新靈感的需求，以及各地對于本地農產(chǎn)品資源、飲食資源開(kāi)發(fā)增收的需求不謀而合，未來(lái)以家鄉美食和地域特色為概念的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)會(huì )持續增加，走出地方，出現在全國各地的食客身邊。
除了餐飲行業(yè)，在包裝食品領(lǐng)域，以地域特色為賣(mài)點(diǎn)的產(chǎn)品在零食和方便速食兩個(gè)賽道表現突出。
特色美食領(lǐng)跑速食市場(chǎng)，地域口味受追捧
螺螄粉的爆紅讓行業(yè)看到了地方特色小吃速食化出圈的無(wú)限潛力，也看到了食品工業(yè)化能力對于復刻還原家鄉味道的重要性。如何通過(guò)生產(chǎn)加工工藝提高產(chǎn)品在口味、口感上的還原度，讓預包裝形態(tài)的產(chǎn)品也能帶給消費者地道的地方美食體驗，是品牌在研發(fā)中需要解決的問(wèn)題。
如小鍋萬(wàn)物的云南米線(xiàn)，通過(guò)5道工藝還原古法酸漿米線(xiàn)，且采用了濕米線(xiàn)的形態(tài)，保證口感更軟糯爽滑，同時(shí)搭配豆花、冬菜、鹵水、牛扒等特色配料，還原地道的云南風(fēng)味；金牌干溜的重慶小面通過(guò)創(chuàng )新紅油與辣椒分離技術(shù)提高了紅油料包的鮮辣口味；尋味獅則通過(guò)微米急凍鎖鮮技術(shù)保證肉類(lèi)原料的口感味道及產(chǎn)品鮮度。
圖片來(lái)源：小鍋萬(wàn)物，金牌干溜天貓官方旗艦店，尋味獅天貓官方旗艦店
同時(shí)，地域特色速食化出省，除了盡量還原堂食的口味口感，保證“地道”之外，通過(guò)口味創(chuàng )新滿(mǎn)足各地不同口味偏好的消費者的喜好也是創(chuàng )新機會(huì )點(diǎn)之一。
如武漢蔡林記電子商務(wù)有限公司總經(jīng)理陳佳在采訪(fǎng)中提到了如何通過(guò)要素拆分，結合線(xiàn)下經(jīng)驗，對產(chǎn)品的口味和口感進(jìn)行模塊化優(yōu)化，實(shí)現產(chǎn)品迭代升級。在口味上，除了經(jīng)典的濃郁醇厚的芝麻醬口味，蔡林記也積極吸取市場(chǎng)的意見(jiàn)與建議開(kāi)發(fā)新口味的熱干面，如今牛肉熱干面、蟹腳熱干面已經(jīng)成為了蔡林記的熱銷(xiāo)產(chǎn)品。
圖片來(lái)源：蔡林記天貓官方旗艦店
Foodaily發(fā)布的十大商業(yè)熱點(diǎn)中提到，廚藝退化，生活方式加快，想好好吃飯又追求效率，為當代年輕人群帶來(lái)了新的家庭餐桌需求。天貓食品方便速食行業(yè)小二爾臺也洞察到了這種消費者的需求轉變，他們追求更便捷的產(chǎn)品使用方式，同時(shí)也追求極致口感、豐富食材帶來(lái)的產(chǎn)品體驗。
因此，在保證成品口味與品質(zhì)的基礎上，通過(guò)生產(chǎn)工藝最大限度地簡(jiǎn)化產(chǎn)品上桌前的加工流程，尤其是配合一些小家電使用，解決制作難、制作慢的痛點(diǎn)，是地域特色速食品類(lèi)重要的創(chuàng )新方向，
如原食部落陜西肉夾饃無(wú)需解凍，僅通過(guò)90秒微波加熱即可食用；飯乎廣式煲仔飯首創(chuàng )常溫輕烹飪米飯，能快速煮熟，且可用電飯煲/電煮鍋烹飪，對于許多鍋具不全的消費者來(lái)說(shuō)大大降低了自制煲仔飯的門(mén)檻；虞三胖寧波脆皮年糕顛覆了傳統油煎，空氣炸鍋10分鐘即可享受外脆里糯的脆皮年糕，為傳統年糕開(kāi)拓了新的食用場(chǎng)景和體驗。
圖片來(lái)源：飯乎天貓官方旗艦店，原食部落天貓官方旗艦店，虞三胖天貓官方旗艦店
地域特色成咸味零食爆款密碼，零食化產(chǎn)品開(kāi)辟新場(chǎng)景
三餐之外，消費者在口味、種類(lèi)、食用時(shí)間、食用場(chǎng)景上都具有了更高的隨意性，也讓零食品牌有了無(wú)限發(fā)散的可能。
Foodaily研究院認為，零食的意義在于滿(mǎn)足消費者在碎片化時(shí)間下的多元需求，具有極高的包容性和極強的改造空間。在這種趨勢下，特色食材、地域小吃等都有可能成為下一個(gè)零食新物種的備選素材，通過(guò)地域特色口味差異化創(chuàng )新、經(jīng)典產(chǎn)品“老品新做”“老味新做”等方式為消費者帶來(lái)味覺(jué)滿(mǎn)足和情緒滿(mǎn)足。
如同為鹵味制品，小北de朋友的白茶鴨鎖骨首推健康白茶鹵味概念，通過(guò)添加高山白茶打造鮮而不膩的芳香調味，與市面上常見(jiàn)的口味偏辣、偏咸的鹵味產(chǎn)品形成了差異化；春江的廣西壯族秘制去骨鴨掌則以云南小米辣搭配多種壯族獨特天然植物香辛料，以壯鄉保護配方調和，打造獨具廣西民族特色的味道。通過(guò)地方特色小眾口味創(chuàng )造新的味覺(jué)體驗，成為了品牌打造差異化的方式之一。
圖片來(lái)源：小北de朋友天貓官方旗艦店，春江天貓官方旗艦店
而周黑鴨早期憑借鴨脖從武漢走向了全國。在此后的迭代過(guò)程中，周黑鴨除了堅持滿(mǎn)足消費者嘴里有滋味的零食需求之外，也通過(guò)滿(mǎn)足新場(chǎng)景下的新需求來(lái)升級產(chǎn)品。比如周黑鴨CEO張宇晨在采訪(fǎng)中提到，針對現在消費者既要用手機看直播，又想嘴里有滋味，又想嗦蝦的場(chǎng)景，周黑鴨推出了可以單手嗦蝦脫殼的小龍蝦，精準的場(chǎng)景需求洞察和合理的產(chǎn)品解決方案讓小龍蝦成為了全國性的新爆品。
圖片來(lái)源：周黑鴨天貓官方旗艦店
03
小結
至此，Foodaily對天貓食品“2022食品飲料創(chuàng )新熱點(diǎn)”趨勢報告里的所有熱點(diǎn)都完成了解讀。
消費者對于食品有一些長(cháng)期存在的需求，而隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，這種需求的具體表現會(huì )隨著(zhù)生活方式的轉變、接受信息的渠道變化等等因素產(chǎn)生不同的改變，這也為傳統品類(lèi)、傳統品牌的創(chuàng )新破圈帶來(lái)了新的機會(huì )點(diǎn)。
同時(shí)，能否適應新的渠道，找到合適的平臺，通過(guò)數字化賦能品牌，也是破圈必須的改變。以中秋熱點(diǎn)為例，天貓通過(guò)洞察消費趨勢錨定消費熱點(diǎn)，聯(lián)合品牌進(jìn)行全域趨勢共建。通過(guò)站外規模傳播造勢，站內搜索改造的搜索專(zhuān)項、細分趨勢櫥窗展示、站外種草對投等方式進(jìn)行傳播、種草，結合熱點(diǎn)趨勢進(jìn)行細分賽道的消費者教育；通過(guò)天貓超級品類(lèi)日IP合作進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)傳播，傳遞月餅品類(lèi)新主張；以及聯(lián)合阿里媽媽?zhuān)瑢?shí)現種草后的鏈路全打通，帶來(lái)人群沉淀、商業(yè)化提效和成交轉化。
從天貓平臺視角出發(fā)的趨勢洞察可以說(shuō)是消費者新需求的直觀(guān)體現。對于品牌來(lái)說(shuō)，從定位、形象、產(chǎn)品設計到工藝技術(shù)，如何洞察不變與萬(wàn)變，如何平衡堅持與改變，與消費者產(chǎn)生共鳴，并整合產(chǎn)業(yè)上下游實(shí)現創(chuàng )意落地與產(chǎn)業(yè)升級，讓行業(yè)端的熱度和消費者端的熱度共同升溫，是品牌、品類(lèi)成長(cháng)煥新，找到新增長(cháng)點(diǎn)的關(guān)鍵。
