文：梁盼
來(lái)源：預制菜洞察（ID：yuzhicaipd）
題圖：攝圖網(wǎng)
在預制菜火熱的背后，也暗藏著(zhù)諸多隱憂(yōu)，食品安全問(wèn)題就是其中之一。
在消費者選購預制菜時(shí)，“食材新不新鮮、制作流程是否健康衛生、保質(zhì)期有多長(cháng)、產(chǎn)品有沒(méi)有過(guò)期”已然成為消費者高度關(guān)注的問(wèn)題。
根據艾媒咨詢(xún)發(fā)布的《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，35.9%的消費者偏好保質(zhì)期在7天內的預制菜；27.5%的消費者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以?xún)鹊念A制菜；24.3%的消費者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內的預制菜；9.4%的消費者偏好保質(zhì)期半年以?xún)鹊念A制菜；1.6%的消費者偏好保質(zhì)期1年內的預制菜；而偏好保質(zhì)期在一年以上預制菜的消費者占比最低，僅為1.3%。
從報告中不難看出，在C端市場(chǎng)，長(cháng)保預制菜的受歡迎程度遠不如短保預制菜。
那么，消費者為什么偏愛(ài)短保預制菜？短保預制菜又有什么獨特魅力?
食品安全問(wèn)題頻發(fā)
短保預制菜更受消費者信任
在預制菜洞察看來(lái)，消費者會(huì )更青睞短保預制菜，有多方面的原因。
首先，短保預制菜更新鮮、口感更佳。
新鮮的食材代表著(zhù)健康，也代表著(zhù)更好的口感。相比長(cháng)保預制菜，短保預制菜可以更大限度地保留菜品的風(fēng)味和新鮮度。而儲存時(shí)間過(guò)長(cháng)的食物，口感也會(huì )受到一定程度的影響。
其次，由于國家標準缺失，預制菜食安風(fēng)險難以把控，使用劣質(zhì)食材、生產(chǎn)不規范、衛生不達標、菜品高鹽高糖高脂、包裝材料不安全、菜品變質(zhì)等行業(yè)亂象層出不窮，消費者傾向于選擇防腐劑添加更少或無(wú)添加的短保預制菜。
此前，盒馬3R商品采銷(xiāo)中心采購總監張千曾表示，盒馬年菜商品采用冷鏈加工、運輸，不額外添加防腐劑。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
今年2月，江蘇省消保委發(fā)布了《預制菜消費調查報告》。報告顯示，近八成消費者表示購買(mǎi)預制菜遇到過(guò)問(wèn)題，其中，25.71%的消費者遭遇菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題，15.39%的消費者稱(chēng)購買(mǎi)的預制菜內含有異物。在很多消費者的認知里，食物的保質(zhì)期越短，其添加防腐劑的可能性就越小、添加防腐劑過(guò)量的可能性也就越小。
隨著(zhù)時(shí)代的不斷發(fā)展、人們消費水平的不斷提升，消費者也越來(lái)越看重菜品的新鮮度和營(yíng)養價(jià)值。菜品除了好吃，還要滿(mǎn)足無(wú)添加、健康、營(yíng)養、衛生、新鮮等需求。
而保質(zhì)期在幾個(gè)月甚至一年以上的預制菜，部分消費者也對其營(yíng)養流失度存在顧慮?？傮w而言，相比冷凍長(cháng)保預制菜，消費者對冷鮮短保預制菜產(chǎn)品的接受度更高。
立足消費者需求
多家企業(yè)切入短保預制菜賽道
據預制菜洞察了解，近年來(lái)，為迎合消費者對新鮮食材的需求，多家生鮮電商平臺都將短保預制菜作為重要發(fā)力方向。
在盒馬、叮咚買(mǎi)菜、美團買(mǎi)菜、錢(qián)大媽等平臺的app或小程序上，都能看到各式各樣的短保預制菜。如美團買(mǎi)菜推出了隆江豬肘、鹽焗手撕雞、鹵肥腸和烏雞椰子湯等多款保質(zhì)期僅為5天的預制菜；盒馬冷藏預制菜貨柜的sku約有150個(gè)，可以滿(mǎn)足消費者的多樣用餐需求，其冷鮮預制菜的銷(xiāo)售占比也高于冷凍預制菜。
作為生鮮電商行業(yè)的龍頭企業(yè)，盒馬鮮生對短保預制菜的布局更是籌謀已久。早在2017年，盒馬就開(kāi)始研發(fā)冷藏短保預制菜。2020年，盒馬又成立3R事業(yè)部，繼續加碼預制菜。
△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
此外，2021年年底，錢(qián)大媽在華南總部啟動(dòng)了名為“錢(qián)大媽大廚菜”的預制菜項目，結合日清模式，主打短保預制菜，與老壇子、農耕記、廣州酒家等連鎖餐飲合作，并在門(mén)店、線(xiàn)上小程序及旗下生鮮社區無(wú)人零售柜“菜吧”上線(xiàn)了多款預制菜產(chǎn)品。此外，錢(qián)大媽還與思念食品達成了合作，雙方聯(lián)合推出保質(zhì)期為3天、無(wú)需解凍的冷鮮餃子。該款短保餃子受到消費者歡迎，成為錢(qián)大媽的社區預制菜爆款產(chǎn)品。
就發(fā)展短保預制菜而言，生鮮電商平臺確實(shí)具備一定的優(yōu)勢，盒馬和錢(qián)大媽會(huì )盯上短保預制菜這門(mén)生意，倒也不足為奇。
首先，生鮮零售商家具有龐大的用戶(hù)基礎，平時(shí)也可以通過(guò)生鮮產(chǎn)品引流消費者入店，進(jìn)而培育出更多的預制菜消費群體，進(jìn)一步打破消費者認知。
再者，生鮮零售企業(yè)直接面向C端消費者，對用戶(hù)的需求也比較了解。此外，生鮮零售企業(yè)依托自身的供應鏈和配送優(yōu)勢，也可以滿(mǎn)足短期保鮮類(lèi)預制菜的配送需求。對于已具規模的生鮮零售品牌來(lái)說(shuō)，在對接上游原料供應商時(shí)，品牌也具備一定的議價(jià)能力，因而具有一定的成本采購優(yōu)勢。
預制菜洞察注意到，盯上短保預制菜這門(mén)生意的企業(yè)，并非只有盒馬、錢(qián)大媽等生鮮電商平臺。
△圖片來(lái)源：宅樂(lè )送生活小程序
主打同城到家服務(wù)的宅樂(lè )送，自建中央廚房、線(xiàn)下門(mén)店和配送隊伍，旗下預制菜品牌“麥菜先生”也在發(fā)力短保預制菜。
據了解，麥菜先生主打4-7天的短保預制菜，sku豐富，涵蓋了淮揚菜、粵菜、川菜、湘菜、豫菜、家常菜等多個(gè)系列。
△圖片來(lái)源：i農耕記快手菜小程序截圖
在疫情期間，連鎖餐飲品牌農耕記為了自救而試水半成品預制菜，于2021年切入預制菜賽道，推出保質(zhì)期只有4天的短保預制菜。據了解，農耕記不僅在抖音、小程序上售賣(mài)預制菜，同時(shí)也為錢(qián)大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等知名零售企業(yè)供應預制菜。
此外，瘋狂撒錢(qián)、高調殺入預制菜賽道的趣店，也主推短保預制菜，羅敏更是把“保質(zhì)期3天”作為趣店預制菜與其他品牌預制菜產(chǎn)品的差異之一。
那么，預制菜能否真正實(shí)現3天保質(zhì)期、形成自身的差異化優(yōu)勢？實(shí)際上，自從趣店宣布發(fā)力短保預制菜后，外界的質(zhì)疑聲就不斷。
事實(shí)上，趣店的預制菜產(chǎn)品，其外包裝寫(xiě)明3天保質(zhì)期，內包裝上卻標注的是12個(gè)月保質(zhì)期。打開(kāi)包裝后可以發(fā)現，獨立包裝的菜包和肉包，有著(zhù)不同的保質(zhì)期。趣店所強調的3天保質(zhì)期，僅僅是預制菜產(chǎn)品中的蔬菜保質(zhì)期。這也就是說(shuō)，趣店的3天保質(zhì)期和消費者所期待的3天保質(zhì)期還存在一定出入。
總體而言，短保預制菜格外考驗企業(yè)的產(chǎn)能、倉儲保鮮能力、配送能力和渠道拓展能力。與長(cháng)保預制菜相比，雖然短保預制菜更受消費者歡迎，但企業(yè)也要謹慎入局。
布局短保預制菜
需要良好的倉配能力和渠道運作能力
當下，長(cháng)保預制菜依然是市場(chǎng)上的主流產(chǎn)品，但也有不少企業(yè)瞄準了消費者對新鮮食材的需求，打出新鮮、便捷的概念，大力布局短保預制菜。
但預制菜企業(yè)也需要認識到，開(kāi)拓短保預制菜業(yè)務(wù)，一定要從自身的需求和實(shí)力出發(fā)。如果頭腦發(fā)熱輕易入場(chǎng)，到最后可能會(huì )血本無(wú)歸。
那么，什么樣的企業(yè)，適合做短保預制菜呢？
首先，一定要有較好的倉配能力。
沒(méi)有良好的倉配能力做支撐，將無(wú)法保證預制菜企業(yè)的履約能力。若是出現庫存不足無(wú)法按時(shí)發(fā)貨或物流配送慢的情況，都無(wú)法與消費者建立信任，同時(shí)也將帶來(lái)不小的成本損耗。相比長(cháng)保預制菜，短保預制菜更易損耗、周轉壓力也更大。如盒馬，在18個(gè)城市都有工廠(chǎng)配套，具有倉配一體和30分鐘送達的優(yōu)勢，在發(fā)展短保預制菜上，頗具優(yōu)勢。
圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)
其次，更要有良好的渠道運作能力。
預制菜的產(chǎn)業(yè)鏈復雜，涉及多個(gè)環(huán)節。要布局短保預制菜，不管是原料采購渠道的拓展，還是銷(xiāo)售渠道的拓展，都非常重要。農耕記創(chuàng )始人馮國華曾表示，農耕記預制菜的食材90%來(lái)自產(chǎn)地直采，為了保證食材的新鮮供應，農耕記還與當地基地合作，保證食材的安全。
目前，國內的預制菜行業(yè)，還處于成長(cháng)期，搶奪預制菜市場(chǎng)的戰爭也剛剛打響。在預制菜領(lǐng)域，究竟會(huì )生長(cháng)出什么樣的大公司，還有待時(shí)間的檢驗。
短保預制菜能否滿(mǎn)足中國人挑剔的味蕾，進(jìn)一步打消消費者對預制菜新鮮度的顧慮，逐漸打破消費者對預制菜的認知度，且讓我們拭目以待。
