文：Emma Zhang  

來(lái)源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

這個(gè)夏天，預制菜成為牽動(dòng)全社會(huì )神經(jīng)的一個(gè)關(guān)鍵詞：先有羅敏“先揚后抑”從預制菜風(fēng)口前曇花一過(guò)，后有海底撈為了挽救利潤虧損成立社區營(yíng)運中心發(fā)力預制菜業(yè)務(wù)，廣東、深圳、山東各地相繼舉辦預制菜相關(guān)峰會(huì )......預制菜市場(chǎng)熱度依然高漲。高速增長(cháng)不僅被國內市場(chǎng)一片看好，被稱(chēng)之為下一個(gè)“億萬(wàn)風(fēng)口”，從國外市場(chǎng)來(lái)看也依然有著(zhù)巨大的增長(cháng)空間。

邁入下半年，國內各地政府相繼頒布政策，將預制菜作為地方經(jīng)濟發(fā)展的重要引擎。短短幾年時(shí)間，預制菜從企業(yè)與資本火熱競爭的商業(yè)市場(chǎng)中飛速成長(cháng)，成為全民矚目的新經(jīng)濟現象。面對市場(chǎng)空間豁然開(kāi)朗、政策資本雙雙助力的大好局面，預制菜行業(yè)如何能穩步前行？在國內市場(chǎng)集中度尚低、龍頭品牌尚未誕生的情況下，入場(chǎng)企業(yè)還能抓住哪些機遇，迎風(fēng)而上？

01
市場(chǎng)“蛋糕”巨大，該如何下刀？

面對數千億級的“巨型”市場(chǎng)，政策和資本相繼加碼下注。隨著(zhù)玩家數量呈現幾何式增長(cháng)，預制菜行業(yè)的市場(chǎng)潛力和未來(lái)走向，愈發(fā)值得挖掘和研究。

根據《2022年中國預制菜行業(yè)洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個(gè)。近期還有媒體報道，繼盒馬、山姆、永輝等多家超市布局預制菜賽道，美的、碧桂園等企業(yè)也悄然入局。盡管入局的預制菜品牌越來(lái)越多，但就產(chǎn)品類(lèi)型而言，還存在明顯的同質(zhì)化問(wèn)題：如過(guò)多集中于重口味川菜；家常肉菜占比頗高；大多數需要冷藏；并未對食用人群做出差異化區分等。

那么預制菜品牌要想擺脫同質(zhì)化窘境，未來(lái)還有哪些機遇和發(fā)展趨勢呢？

1.素食型預制菜

在預制菜起步更早的歐洲市場(chǎng)，各大廠(chǎng)商為了滿(mǎn)足不斷增長(cháng)的消費需求，一直在推出高端化新品。調查顯示，消費者對冷凍非素食包裝食品的偏好正在上升，原因是市場(chǎng)上新鮮產(chǎn)品的衛生問(wèn)題日益嚴重。

根據Technavio發(fā)布的報告，從2021年到2025年，全球冷凍食品市場(chǎng)預計將增長(cháng)949.9億美元，其中46%的增長(cháng)來(lái)自北美。即食食品，特別是素食即食食品，將繼續推動(dòng)行業(yè)擴張。

圖源：Swift Fine Foods

英國另一項研究也表明了這一趨勢?！禘ating better》去年發(fā)布的報告顯示，市場(chǎng)上有267種植物基膳食可供消費者選擇，比2018年第一次調查時(shí)增加了92%。越來(lái)越多的超市正計劃引入更多的植物基預制菜品。市場(chǎng)上植物基即食食品的數量已從兩年前的3%上升到16%，肉類(lèi)產(chǎn)品占70%。市場(chǎng)上近25%的即食食品更適合素食者。

歐洲即食食品企業(yè)也在緊跟市場(chǎng)變化研發(fā)新品。愛(ài)爾蘭食品制造商Swift Fine Foods推出一系列純植物基的即食主食產(chǎn)品。包括高質(zhì)量的新鮮菜肴，如豆腐、大蒜和白菜、烤茄子、蒸粗麥粉還有花椰菜和鷹嘴豆燉菜等預制菜。 這些產(chǎn)品用料精細、口味各異，甚至還能還原原汁原味。

近年來(lái)，隨著(zhù)健康飲食概念在國內的興起，越來(lái)越多的消費者也愿意開(kāi)始選擇素食飲食?！渡嗉馍系闹袊吩?jīng)提到，中國純素食人口已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)。除了偏好素食的人群外，還有很多群體也會(huì )階段性選擇素食。

據《中國居民營(yíng)養與慢性病狀況報告》顯示，目前超過(guò)6億國人超重肥胖?！度蚍逝謹祿芬仓赋?，預計在2030年，中國總肥胖人口將超過(guò)12.9億。與此相應的是，國內輕食市場(chǎng)快速增長(cháng)，年復合增長(cháng)率高達76.6%。2020年市場(chǎng)規模達55.6億元?？梢灶A見(jiàn)，主打優(yōu)質(zhì)素食概念的預制菜在國內也會(huì )擁有廣泛的消費市場(chǎng)。

2.非冷藏預制菜

英國冷凍食品聯(lián)合會(huì )(BFFF)發(fā)布的數據指出，2021年冷凍預制食品仍然占據最大的市場(chǎng)份額。冷凍食品一直是各大商超最為暢銷(xiāo)的食品類(lèi)別，在銷(xiāo)售額和增速上均超過(guò)了新鮮農產(chǎn)品和其他所有食品類(lèi)別。

冷凍食品的發(fā)展也推動(dòng)了冷藏預制菜的增長(cháng)。2022年3月，FatBroccoli公司在阿聯(lián)酋推出了當地100%天然原料的冷藏預制菜包，沒(méi)有使用任何添加劑和防腐劑，也沒(méi)有添加糖，將產(chǎn)品在冰箱中儲存的保質(zhì)期延長(cháng)至1年。

圖源：FatBroccoli官網(wǎng)

GVR對即食食品市場(chǎng)規模、份額和趨勢報告則指出：從2022到2030年，耐儲存型即食菜將實(shí)現最快增長(cháng)。所謂耐儲存，即指不需要冷藏，可以在室溫下食用。

圖源：NuTy Twitter

2020年1月，印度預制菜初創(chuàng )公司NüTY通過(guò)其專(zhuān)有的烹飪工藝，使用非熱力殺菌（高壓）技術(shù)推出耐儲存的即食菜肴，不添加任何人工添加劑延長(cháng)常溫儲存保質(zhì)期到2個(gè)月。從2019年開(kāi)始，NüTY業(yè)務(wù)擴展到班加羅爾、孟買(mǎi)和金奈3個(gè)城市的220多個(gè)地點(diǎn)，至少已經(jīng)為市場(chǎng)提供了50多萬(wàn)份餐食。

3.針對特殊人群的預制菜

最后一點(diǎn)，也就是隨著(zhù)消費者在冷凍、冷凍、素食和純素等細分領(lǐng)域要求更多的膳食品種，全球廠(chǎng)商們正專(zhuān)注于產(chǎn)品創(chuàng )新，以適應世界各地消費者的新健康選擇。

目前歐洲各大企業(yè)正在為消費者提供各種創(chuàng )新產(chǎn)品，以滿(mǎn)足他們的喜好，畢竟無(wú)糖、低熱量食品的創(chuàng )新直接關(guān)系到消費者的健康。專(zhuān)門(mén)為滿(mǎn)足某些醫療或營(yíng)養需求而研發(fā)，比如減肥、糖尿病或特定食物不耐受人群。

（1）糖尿病患者

預制菜在某種程度上更有助于幫助糖尿病人堅持健康科學(xué)的飲食習慣，幫助2型糖尿病患者控制血糖。美國疾病控制與預防中心2019年發(fā)布的報告顯示，2019年約有140萬(wàn)例糖尿病新發(fā)病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長(cháng)的糖尿病患者也比較有利于區域市場(chǎng)的增長(cháng)。

Diet-to-Go糖尿病人每周特制菜單    圖源：Diet-to-Go官網(wǎng)

美國疾病控制與預防中心2019年發(fā)布的報告顯示，2019年約有140萬(wàn)例糖尿病新發(fā)病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長(cháng)的糖尿病患者直接有利于區域市場(chǎng)增長(cháng)。以美國成立于1991年的Diet-to-Go公司為例，該公司主要提供四種類(lèi)型的膳食計劃：均衡營(yíng)養預制餐；低脂素食預制餐；生酮預制餐；低脂糖尿病人預制餐。早在1999年，他們就推出了美國第一批預制菜郵購產(chǎn)品，使其產(chǎn)品線(xiàn)遍及全國。

（2）肥胖人群

在龐大的肥胖人群中，總有人無(wú)法接受全素飲食。歐洲公司Live Well為糖尿病人設計的低碳水預制菜因為獨特的產(chǎn)品定位而屢獲國際創(chuàng )新大獎。Live Well的冷藏健康低碳水化合物即食食品系列食譜都是來(lái)自該公司內部的碳水計劃營(yíng)養小組，他們搜集了來(lái)自低碳水計劃一萬(wàn)多名成員的反饋，專(zhuān)為減重人群定制。

減脂套餐 圖源：Live Well官網(wǎng)

經(jīng)過(guò)近47萬(wàn)人的實(shí)踐證明，低碳水營(yíng)養計劃小組確實(shí)可以起到幫助消費者減肥，改善血糖控制等良好作用。

（3）其他特殊人群

位于荷蘭阿姆斯特丹的初創(chuàng )公司Ekomenu致力于為特定需求消費者提供健康食品盒計劃，包括低碳水、無(wú)麩質(zhì)、無(wú)乳糖型食物；針對孕期婦女、糖尿病人、減肥人群、富含蛋白質(zhì)等各類(lèi)型預制菜。

“恢復套餐”圖源：Ekomenu官網(wǎng)

一項國際科學(xué)研究表明：在疫情期間，人們會(huì )更加關(guān)注健康飲食，更愿意購買(mǎi)更多的水果和蔬菜。很多零食品牌就曾針對這種消費心理，推出“療愈”食品，獲得良好的市場(chǎng)表現。預制菜能夠進(jìn)入人們的“治愈菜單”里嗎？

去年7月，Ekomenu專(zhuān)門(mén)推出一系列“恢復套餐”。該產(chǎn)品以“健康、高蛋白和100%有機食品”作為主打概念，據稱(chēng)可以“增強免疫系統”，食材直接取自當地農民。Ekomenu是預制菜市場(chǎng)上一個(gè)相對較新的玩家，該公司在荷蘭活躍了幾年，并于2017年收購了Doozo。與此同時(shí)，他們在佛蘭德斯和布魯塞爾也有業(yè)務(wù)展開(kāi)。

忙碌的生活方式使得現代人患病率高發(fā)，需求也變得多樣化，這將進(jìn)一步為預制菜市場(chǎng)提供巨大的機會(huì )。美國疾病控制與預防中心2019年發(fā)布的報告指出：在中國和印度等國家，患有高膽固醇、慢性腎病、肥胖的糖尿病患者不斷增加，預計將對地區的預制菜需求產(chǎn)生積極影響。

02
諸多行業(yè)雷點(diǎn)，該如何規避？

20%的高增速下，中國預制菜行業(yè)一派繁榮景象。然而，我們也看到：諸多行業(yè)“雷點(diǎn)”時(shí)隱時(shí)現，成為制約預制菜發(fā)展的重要因素。其中最為突出的問(wèn)題就是行業(yè)門(mén)檻低，很多品牌沒(méi)有過(guò)硬的研發(fā)實(shí)力，過(guò)分依賴(lài)代工廠(chǎng)貼牌加工，導致在發(fā)展過(guò)程中出現令消費者擔憂(yōu)的短板，集中體現在以下三點(diǎn)：

1.營(yíng)養健康均衡問(wèn)題

根據最新版《中國居民膳食指南》指示，清淡飲食習慣，少吃高鹽、高糖和油炸食品應該成為當代健康的飲食方式。成年人每天攝入烹調油25~30g，食用鹽在5g以下，控制添加糖在25g以下。不喝或少喝含糖飲料，特殊人群不應飲酒。

然而，在專(zhuān)業(yè)人士對國內預制菜進(jìn)行抽查時(shí)卻發(fā)現，一份酸甜口味的預制菜含糖量竟然高達50.7g，遠遠超出了WHO和新版中國居民膳食指南的標準。除了預制菜中的含糖量極其容易超標外，鹽分的添加也是不可小覷的。重油重鹽的食品對于消費者而言是災難性的，不僅會(huì )導致高血壓和心臟病，還可能導致骨質(zhì)疏松、腎結石，最嚴重的情況還會(huì )引發(fā)胃癌。

另外如今市場(chǎng)上的預制菜制品良莠不齊，不健康的植物油含有很多對身體有害的多不飽和脂肪酸。植物油會(huì )引起炎癥，并可能導致心臟病等一系列的問(wèn)題。但無(wú)論是線(xiàn)下商超還是線(xiàn)上的直播間購買(mǎi)，這些基礎調味品的用量，以及添加劑的含量往往最容易被消費者們忽略。

2.口味復原問(wèn)題

預制菜市場(chǎng)各大品牌的口味多樣化和特色化，在未來(lái)也將是一個(gè)很大的挑戰。由于缺乏細致的行業(yè)標準，預制菜在生產(chǎn)過(guò)程中如何能夠避免“工業(yè)味”？是一個(gè)非常值得深思的問(wèn)題。據江蘇省消費者權益保護委員會(huì )發(fā)布的預制菜消費調查報告，62.32%的消費者表示預制菜品口味一般，3.32%的消費者覺(jué)得預制菜口味較差、不好吃。更有媒體調查顯示，消費者認為預制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復原程度。

圖源：Nutrisystem D 官網(wǎng)

對于預制菜企業(yè)而言，目前我國的工業(yè)化加工技術(shù)相對有限。目前不足1000個(gè)品種，面對超過(guò)18000種的中華菜肴而言，口味復原的技術(shù)仍需大力發(fā)展。研發(fā)技術(shù)應當著(zhù)重于以下4點(diǎn)：

第一，是對傳統工藝的挖掘和品質(zhì)評價(jià)，“保留鍋氣”的基礎性工作就是對傳統美食菜肴制作方式進(jìn)行大規模和地毯式收集，將是一個(gè)比較長(cháng)期的過(guò)程。第二，就是加工過(guò)程中產(chǎn)品的色香味形成機理，對產(chǎn)品的工藝參數進(jìn)行優(yōu)化，保持產(chǎn)品的品質(zhì)。第三，是工程化技術(shù)與裝備的創(chuàng )制，許多傳統工業(yè)其實(shí)并不適合工業(yè)化加工，必須進(jìn)行適當的工業(yè)化改造。第四，是儲存復熱過(guò)程中品質(zhì)的保存，加強食品復熱過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究，實(shí)現中式菜肴的工業(yè)化加工轉換。

3.食品安全風(fēng)險

最后提到預制菜，廣大消費者可能首先會(huì )擔心的依然是食品安全問(wèn)題，含有假冒成分的即食食品將會(huì )對企業(yè)是致命性的打擊，也是所有食品企業(yè)發(fā)展應該遵循的基本準則。

曾經(jīng)有著(zhù)40年歷史的某美國華人冷藏海鮮公司就因此倒閉，被控違反法律生產(chǎn)與分發(fā)摻假海鮮產(chǎn)品的行為。而后經(jīng)FDA調查發(fā)現，該公司對食品接觸源未能保持清潔，對旗下冷凍即食魚(yú)丸等產(chǎn)品造成了嚴重的污染，且將摻假食品引進(jìn)州際貿易，在州際貿易中運送摻假食品，嚴重違反了食品安全法律。

還有發(fā)生在今年5月的“召回門(mén)”，美國韋恩農場(chǎng)公司經(jīng)過(guò)農業(yè)部食品安全與檢驗局監督，決定召回58.8萬(wàn)磅即食冷凍雞胸肉，使得該公司也受到很大影響。生產(chǎn)報告稱(chēng)，這些即食雞胸肉可能壓根沒(méi)煮熟。生雞肉經(jīng)常會(huì )被彎曲桿菌污染，有時(shí)還會(huì )被沙門(mén)氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌污染，誤食會(huì )導致食物中毒。

除了基本食品安全的保障，還有產(chǎn)品包裝、冷鏈運輸、產(chǎn)品加熱等環(huán)節的質(zhì)量保證，每一個(gè)環(huán)節對于國內的預制菜市場(chǎng)都是考驗。更多的預制品公司逐漸將產(chǎn)品包裝概念轉向更多的植物性和可持續包裝，專(zhuān)注于消費和工業(yè)包裝的walki公司推出了用于包裝食品和冷凍食品的托盤(pán)組合，這些托盤(pán)在紙流中是可回收的。

03
總結

8月15日，全國預制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立。從品牌各自為戰，單打獨斗，到“國家隊”隆重登場(chǎng)，預制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)全新力量，也在呼喚更大力度的行業(yè)創(chuàng )新。

相對于海外市場(chǎng)，國內預制菜行業(yè)起步較晚，生產(chǎn)鏈和技術(shù)鏈仍不夠成熟，生產(chǎn)標準尚不夠明晰，對于各大企業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)依然是一個(gè)巨大的考驗。

目前業(yè)內焦點(diǎn)主要集中在品牌營(yíng)銷(xiāo)和渠道開(kāi)發(fā)層面。如何用產(chǎn)品力吸引廣大消費者，如何挖掘更多的品類(lèi)裂縫，這是預制菜能否成為“全民產(chǎn)業(yè)”的關(guān)鍵所在。