文：趨勢君

來(lái)源：肖明超-趨勢觀(guān)察（ID：trendforesee）

預制菜，這個(gè)讓廚房小白實(shí)現“五分鐘一道菜，八分鐘一個(gè)湯”做飯自由的食品種類(lèi)，正以颶風(fēng)般的速度席卷我們的餐桌。超市的貨架上、商店的冰柜里、電梯中的廣告......現在無(wú)論走到哪，都能看到預制菜的身影。

毋庸置疑，預制菜破圈了，成了投資者口中的“風(fēng)口”。

但在這門(mén)看似潛力無(wú)限的生意背后，“風(fēng)口會(huì )持續多久？”“有多少人能跑到終點(diǎn)？”“是大勢所趨還是曇花一現？”的疑問(wèn)撲面而來(lái)。在不確定的市場(chǎng)環(huán)境下，預制菜要回答的問(wèn)題還有很多。

預制菜到底有多火？

據相關(guān)數據顯示，2021年國內預制菜行業(yè)的市場(chǎng)規模為3459億元，同比增長(cháng)19.8%，預計2022年市場(chǎng)規模將達到4000億元以上，到2026年市場(chǎng)規模將突破萬(wàn)億元，年增速將保持在20%以上。

在萬(wàn)億市場(chǎng)的誘惑下，企業(yè)紛紛下場(chǎng)。不僅有海底撈、西貝、呷哺呷哺、農耕記、眉州東坡、全聚德等餐企加碼預制菜，據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據，目前國內超過(guò)半數的餐飲品牌都在研發(fā)預制菜產(chǎn)品；還有蓋世食品、味知香、舌尖英雄等品牌專(zhuān)攻這一賽道。

天眼查數據顯示，目前國內預制菜相關(guān)的企業(yè)數量高達7.2萬(wàn)家，其中5年內成立的企業(yè)占比56.6%，僅2020年一年的新增數量就達到了1.25萬(wàn)家。號稱(chēng)預制菜第一股的味知香，2021年年報顯示，公司共有1319家加盟店，在全年7.54億營(yíng)收額中，加盟店貢獻了3.46億元，平均每家加盟店年營(yíng)收額26.23萬(wàn)元。

除了B端資本的狂熱，C端的消費者也很捧場(chǎng)。今年春節期間，許多因疫情回不去家鄉的年輕人，紛紛選擇預制菜年夜飯，強行讓家有一絲煙火氣。

數據顯示，在2022年年貨節淘寶直播間，預制菜成交額暴增了148%；美團App上，消費者搜索“預制菜”的次數同比增長(cháng)超10倍；天貓公布的十大新年貨數據也顯示，預制菜銷(xiāo)量同比去年增長(cháng)了16倍，在“十大新年貨”中排名第一。盒馬年貨預制菜銷(xiāo)售同比增長(cháng)了345%；叮咚買(mǎi)菜春節期間，高端預制菜的銷(xiāo)量同比增長(cháng)超過(guò)了3倍，7天賣(mài)出了300萬(wàn)份預制菜。

資本競相入局，市場(chǎng)不斷升溫，各地政府也開(kāi)始大力扶持。今年2月，山東成立了預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，圍繞蔬菜預制菜，肉類(lèi)預制菜，水產(chǎn)預制菜三大產(chǎn)業(yè)鏈條，謀劃建設三個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)園。同時(shí)，研制發(fā)布一批蔬菜類(lèi)預制菜相關(guān)標準。

3月，廣東省人民政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，這是首個(gè)省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策，提出要在5年內培育一批在全國乃至全球有影響力的預制菜龍頭企業(yè)和單項冠軍企業(yè)。緊接著(zhù)，粵港澳大灣區預制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)建設。

5月底，重慶梁平區發(fā)布《梁平區支持預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展激勵措施（試行）》，出臺了一系列激勵預制菜發(fā)展的產(chǎn)業(yè)政策，提出“打造中國（西部）預制菜之都”的目標。近期，山西省大同市也提出，計劃用5年時(shí)間，建成年產(chǎn)值達30億元的肉類(lèi)預制菜龍頭企業(yè)。

站在預制菜的風(fēng)口下，所有人都想先飛上天。

無(wú)論是放眼國際，還是聚焦國內，預制菜都不是一個(gè)新鮮事物。

美國從上世紀二十年代研制出世界上第一臺快速冷凍機開(kāi)始，在不斷完善的冷凍加工業(yè)的支撐下，開(kāi)始了預制菜的發(fā)展；日本也從七十年代開(kāi)始，快速發(fā)展中央廚房，突破冷鏈技術(shù)，實(shí)現推動(dòng)預制菜產(chǎn)業(yè)從無(wú)到有。

而在中國，從千禧年開(kāi)始，國內就陸續出現了專(zhuān)業(yè)的半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，好得睞與味知香兩家誕生于蘇州的半成品生產(chǎn)企業(yè)先后成立。既然預制菜在中國也已經(jīng)不是新鮮物種，那么為什么會(huì )在近兩年強勢噴發(fā)呢？

首先，每一代餐飲的改變都需要一場(chǎng)外部的革命，外賣(mài)平臺的快速發(fā)展點(diǎn)燃了預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的導火線(xiàn)。2016-2020五年間，我國外賣(mài)占全國餐飲收入比重穩步增長(cháng)，同時(shí)疫情讓不少群體不得不自己動(dòng)手做飯，預制菜則貼合了這部分消費群體做飯流程簡(jiǎn)易化的需要，推動(dòng)了熟食半成品零售的快速發(fā)展。

而外賣(mài)的爆發(fā)式增長(cháng)為餐飲業(yè)導入源源不斷的客流和訂單，也提高便捷性要求，配送時(shí)間成為影響消費者消費行為的主要因素之一。訂單的快速增長(cháng)+縮短配送時(shí)間的訴求，推動(dòng)餐飲企業(yè)向著(zhù)標準化、規?；?、工業(yè)化發(fā)展，這就賦予快速響應的食材供應商絕佳的市場(chǎng)機遇，為預制菜提供了發(fā)展機會(huì )。

和外賣(mài)產(chǎn)業(yè)完善相得益彰的是冷鏈物流技術(shù)的成熟。在美國，餐飲冷鏈運輸的損耗率可控制2%不到，物流成本占到總成本的10%。成熟的冷鏈供應系統和極低的冷鏈物流成本，為美國預制菜的發(fā)展提供了基礎。

在中國，由電子商務(wù)興起得以飛速發(fā)展的物流行業(yè)如今也在帶動(dòng)冷鏈物流的發(fā)展；而美團，阿里等互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進(jìn)軍生鮮領(lǐng)域，更是讓中國冷鏈物流系統走向成熟。冷鏈物流技術(shù)的運用，讓預制菜品儲存時(shí)間得以大幅延長(cháng)、最大可能保持菜品新鮮度。

其次，伴隨著(zhù)消費的升級，人們對生活品質(zhì)的要求越來(lái)越高，懶人經(jīng)濟從過(guò)去單純的為了趕時(shí)間的“效率懶”，升級為如今為了更好解放雙手、享受生活的“品質(zhì)懶”。從飲食上來(lái)看，消費者則是從過(guò)去的吃泡面點(diǎn)外賣(mài)，轉而偏向預制菜。

據知萌咨詢(xún)發(fā)布的《2022中國消費趨勢報告》顯示，在所有的“懶人消費”中，做飯成為國民“偷懶”的首要項目，外賣(mài)和預制菜分別以37.4%和37.2%的占比，飛入萬(wàn)千百姓家。在生活和工作壓力大的當下，省時(shí)省力的外賣(mài)當然是打工人的第一選擇，但在追求效率之外，人們也希望吃得有品質(zhì)一些，通過(guò)簡(jiǎn)單烹飪預制菜，尋求生活的煙火氣。

最后，疫情的反復對許多餐飲企業(yè)都帶來(lái)了毀滅性的打擊，餐企不得不想辦法削減成本。使用預制菜品則可以減少后廚所需人員，降低勞動(dòng)用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，降低原材料成本，從而提升餐飲企業(yè)的利潤。

對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，預制菜節省了大量人力成本和時(shí)間成本，但對“民以食為天”的中國消費者來(lái)說(shuō)，味道不正宗、食材不新鮮、重油重鹽不健康等問(wèn)題也讓他們對預制菜猶豫不決。

首先是安全和健康問(wèn)題。食品安全的重要性已無(wú)需贅言，而蘇省消保委2月發(fā)布的《預制菜消費調查報告》顯示，近八成消費者表示購買(mǎi)預制菜遇到過(guò)質(zhì)量問(wèn)題。其中，有25.71%的消費者遇到了菜品變質(zhì)腐敗的問(wèn)題， 15.39%的消費者表示購買(mǎi)的預制菜內含有異物。

目前預制菜企業(yè)生產(chǎn)規模和發(fā)展水平參差不齊，市場(chǎng)上很多企業(yè)還停留在初級加工階段。技術(shù)落后、生產(chǎn)環(huán)境差、產(chǎn)品質(zhì)量低，食品安全控制無(wú)法滲透到生產(chǎn)流通的每一個(gè)環(huán)節中。

其次是菜系單一，產(chǎn)品同質(zhì)化的問(wèn)題。中國美食文化博大精深，八大菜系組成了中國餐飲市場(chǎng)的SKU。比起美國人的冷凍披薩和預制沙拉，日本人的炒飯、拉面與天婦羅，中餐復雜的菜品與口味體系很難讓任何一家預制菜企業(yè)實(shí)現無(wú)所不包。于是消費者的喜好決定了各大預制菜玩家的菜品名單，畢竟發(fā)力擁有廣泛受眾的品類(lèi)更能帶來(lái)收益。

于是受眾更廣的紅燒肉、酸菜魚(yú)就成為了預制菜品牌的必選項。在天貓渠道上，麥子媽、珍味小梅園、叮叮懶人菜銷(xiāo)量最好的水產(chǎn)菜肴都是酸菜魚(yú)，王小余、白馬良膳等品牌銷(xiāo)量最好的預制菜均為紅燒肉，同質(zhì)化競爭也隨之產(chǎn)生。

最后是口味的問(wèn)題。有調查顯示，預制菜的口味復原程度是消費者認為行業(yè)需改進(jìn)的最大問(wèn)題。相較于西式快餐來(lái)說(shuō)，中餐標準化面臨著(zhù)極大挑戰，中餐烹飪對口感和食材新鮮度、烹飪過(guò)程要求較高，口味清淡的菜品對食材新鮮度的要求更高。

由于運輸、儲存過(guò)程中的損耗，導致部分口味清淡的菜品無(wú)法完美呈現，因此行業(yè)當中多以重口味預制菜為主。不少消費者表示預制菜的味道千篇一律，重油重鹽重辣，實(shí)在是齁得慌。

企業(yè)若想在探尋預制菜的道路上走得更遠，必須要抓住關(guān)鍵的問(wèn)題和矛盾，邁過(guò)這些坎兒。

第一，進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng )新。隨著(zhù)大眾對預制菜消費頻次的增長(cháng)，現有的品類(lèi)已經(jīng)不能滿(mǎn)足消費者，開(kāi)發(fā)除小龍蝦、酸菜魚(yú)、紅燒肉等充斥整個(gè)預制菜市場(chǎng)之外的菜品迫在眉睫。而且，品類(lèi)多元也是擴大受眾的重要途徑，因此產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力非常重要，以多元化需求促使業(yè)內玩家有所創(chuàng )新。

同時(shí)在品質(zhì)上，面對越來(lái)越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”到“好吃”再到“精吃”，在不斷的升級迭代。因此，隨著(zhù)消費者對品質(zhì)要求越來(lái)越高，對于預制菜的要求也提升到了無(wú)限接近新鮮原料。

第二，打造渠道差異。這個(gè)渠道不僅指產(chǎn)業(yè)渠道，通時(shí)還包括傳播渠道。從產(chǎn)業(yè)渠道上來(lái)說(shuō)，企業(yè)要兼顧B端和C端，針對不同目標實(shí)施下沉、定制等差異化策略。而從傳播渠道上來(lái)說(shuō)，線(xiàn)上線(xiàn)下都要打通，除開(kāi)辟線(xiàn)上銷(xiāo)售平臺外，私域流量、內容種草和新型O2O在預制菜銷(xiāo)售渠道的占比也在快速提升；線(xiàn)下的商超、門(mén)店的流量也不能錯過(guò)。

第三，完善供應鏈體系。冷鏈是預制菜發(fā)展關(guān)鍵，原材料則是根本，完善供應布局可有效提高協(xié)同效應和供應能力。當下餐飲之所以難見(jiàn)萬(wàn)店連鎖，最核心的痛點(diǎn)就是供應鏈體系不成熟。隨著(zhù)預制菜在面食賽道的不斷發(fā)展，預制菜可能成為傳統地方美食如重慶小面等連鎖化、全國化的關(guān)鍵。

第四，打造品牌心域。從數據上來(lái)看，預制菜產(chǎn)業(yè)一片向好，企業(yè)們也瘋狂涌入，但是能讓消費者記住并且長(cháng)期認可的品牌卻寥寥無(wú)幾。因此，無(wú)論是基于自身優(yōu)勢，培育爆款單品，憑借爆品積累口碑，還是通過(guò)品牌建設提升品牌影響力，預制菜企業(yè)最終要達成的，是獲得消費者的長(cháng)期信任和認同，為品牌打造“心域流量”。

當前，預制菜在中國仍處于新的發(fā)展階段，在技術(shù)、標準、物流、食品安全等方面的都還存在一定的問(wèn)題。同時(shí)，成為消費剛需與“食不厭精，膾不厭細”的中國美食傳統之間的矛盾，都讓預制菜企業(yè)的發(fā)展之路任重道遠，唯有對品牌、品質(zhì)、品類(lèi)不斷打磨，才能實(shí)現“未來(lái)可期”的美好愿景。