文：王楚湉、月半
來(lái)源：餐企老板內參（ID：cylbnc）
01
像賣(mài)飲料那樣賣(mài)菜品
最近，食品龍頭企業(yè)“雙匯”有一個(gè)新動(dòng)作：試水預制菜自助售賣(mài)機。
據悉，雙匯將微波即食系列產(chǎn)品“啵啵袋系列”作為首發(fā)產(chǎn)品，在學(xué)校、醫院、景區、高鐵站等多地試點(diǎn)，這讓不少業(yè)內人士紛紛討論。
內參君還發(fā)現，小區里的飲料販賣(mài)機旁，也多出了個(gè)“預制菜自助柜”。紅燒肉、宮保雞丁、速食面、飯團應有盡有……其中既有需要簡(jiǎn)單烹制的“硬菜”，也有加熱即食的便當，品類(lèi)之豐富甚至超出便利店的冷藏柜。只需要掃碼支付選中商品，馬上就能帶回家做一頓大餐。
查閱資料后發(fā)現，除了雙匯，還有不少大品牌也都在試水自助販賣(mài)機。例如，得利斯發(fā)展肉制品預制菜；還有樂(lè )肴居、廣州酒家、福迪寶、萊克食品等速凍食品企業(yè)也都加入其中。
預制菜自助機的販賣(mài)形式大同小異，但選品和選址卻暗含千秋。
從入局身份來(lái)看，掌握原材料的供應商，更偏向于做烹制類(lèi)的預制菜，比如得利斯選擇魚(yú)香肉絲、宮保雞丁等菜品，與其原有的肉類(lèi)上游產(chǎn)業(yè)線(xiàn)結合，保證冷凍后高度還原；食品加工企業(yè)則偏向用自助售賣(mài)機拓展渠道，觸達一線(xiàn)。例如，樂(lè )肴居嘗試用自助機售賣(mài)飯團、米漢堡；而廣州酒家等餐飲頭部品牌，則發(fā)揮品牌勢能和產(chǎn)品優(yōu)勢，用招牌產(chǎn)品試水。
從地域來(lái)看，大多商家將預制菜自助販賣(mài)機的試點(diǎn)投放在一線(xiàn)城市。預制菜的誕生本就是為了適應快節奏的生活。這種即買(mǎi)即走，加熱即食的模式契合當下年輕消費者的需求，給了預制菜自助販賣(mài)機發(fā)展的土壤。
從場(chǎng)景來(lái)看，烹制產(chǎn)品多選擇社區，微波產(chǎn)品則側重寫(xiě)字樓、學(xué)校、醫院、高鐵站等。社區場(chǎng)景下，人們更注重菜品的口味和鍋氣，開(kāi)展試吃活動(dòng)能吸引來(lái)了不少居民，而高鐵站等場(chǎng)景，人流量大，沒(méi)有固定用餐地點(diǎn)，滿(mǎn)足性?xún)r(jià)比和方便食用才是重點(diǎn)。
02
預制菜自助販賣(mài)機的邏輯是啥？
大品牌紛紛試水自助販賣(mài)機，背后的“目的”是什么？
1、用零售模式，開(kāi)辟新的銷(xiāo)售渠道。自助販賣(mài)機，說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)就是“用賣(mài)飲料的方式來(lái)做餐飲”，是零售化的一種形式。不占空間、不用人力，而且選址靈活，這些都是肉眼可見(jiàn)的優(yōu)勢。也正是這個(gè)原因，各個(gè)領(lǐng)域都希望探索這種銷(xiāo)售渠道，比如早就有的解酒藥自助機、現磨咖啡自助機、水果汁自助機等。
而預制菜本就具備零售屬性，這一點(diǎn)和自助販賣(mài)機的特點(diǎn)“不謀而合”。
左：自助果汁機 右：自助咖啡機
2、去“離消費者更近的地方”。預制菜雖然看似大火，但，這一市場(chǎng)仍然處于發(fā)展階段，事實(shí)上，直到今年春節，預制菜才真正大規模走向C端消費者。
由于預制菜的定義與類(lèi)目劃分仍有多重說(shuō)法，目前也沒(méi)有普遍適用、認可的規范在管理市場(chǎng)，所以預制菜產(chǎn)品五花八門(mén)，市場(chǎng)總體處于自由發(fā)展階段。在這種背景下，誰(shuí)能“離顧客更近一步”、“更早一步上顧客的餐桌”，誰(shuí)就更有機會(huì )“出圈”。
3、供應鏈企業(yè)，利用自身優(yōu)勢觸達消費者。上游供應鏈本身就具備產(chǎn)能、食品安全等優(yōu)勢，工業(yè)化程度、數字化程度、運營(yíng)管理效率都非常高。在他們看來(lái)，餐飲行業(yè)還有很大的利潤空間，是一片“沃土”。這些食品工業(yè)小巨頭們看準前段的高附加值，早就躍躍欲試，而零售的爆發(fā)，讓他們看到機會(huì )，大力“下沉”，降維打擊低效門(mén)店。
這一點(diǎn)，在行業(yè)里比比皆是，比如三全食品布局“三全鮮食”，思念布局“愛(ài)燒飯”，都是供應鏈企業(yè)下沉做餐飲的典型案例。
思念“愛(ài)燒飯”，定位“家庭便利三餐生活超市”
4、餐飲企業(yè)，探索“無(wú)人”的高效盈利模式。當下，餐飲行業(yè)面臨著(zhù)多重挑戰，不僅要和疫情打游擊，更是被“三高一低”的成本壓力裹挾。探索高效率的盈利模型，成為各個(gè)企業(yè)必須面對的事實(shí)。
不少餐飲企業(yè)紛紛投入到“無(wú)人化、智能化”的探索中，前有碧桂園豪斥重金打造智能餐廳，后有海底撈等頭部品牌積極入局。而自動(dòng)販賣(mài)機，不過(guò)是智能化的一個(gè)縮影和分支。
03 自助販賣(mài)機早有“前輩”嘗試 可效果并不怎么好 其實(shí)，這門(mén)“好生意”，早就有人盯上了。 2015年，三全推出無(wú)人零售機“三全鮮食FUNBOX”，瞄準白領(lǐng)午餐市場(chǎng)，以寫(xiě)字樓鮮食售賣(mài)機的形式立足。據悉，在北京和上海的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)已經(jīng)達到1000多個(gè)，APP下載量為15萬(wàn)，百度、愛(ài)奇藝和58同城等巨頭公司都在使用FUNBOX。 三全鮮食FUNBOX 但當時(shí)，外賣(mài)市場(chǎng)已蓬勃發(fā)展，這種預制盒飯口感和消費體驗上都大打折扣，FUNBOX的嘗鮮期一過(guò)，便暴露出嚴重弊端：30-50份的銷(xiāo)售量難以支撐FUNBOX“APP+自助售賣(mài)機+中央廚房”的模式。不過(guò)一年，FUNBOX就在2181.77萬(wàn)的虧損中畫(huà)上了句號。 有人把問(wèn)題歸結于：正餐。畢竟，白領(lǐng)們對于正餐的品質(zhì)要求更高。 很快，又有人盯上了“早餐賽道”。 2017年，前雨潤集團電商事業(yè)部總經(jīng)理麻紀祥研發(fā)“早餐自助終端”產(chǎn)品，全程熱鏈運輸，每臺販賣(mài)機放置220份早餐，試水地鐵站和寫(xiě)字樓。以“美味、便捷、時(shí)尚、平價(jià)”為定位，看似契合早餐市場(chǎng)的剛需。產(chǎn)品設計也非?！翱犰拧保河谩澳z囊”的形式來(lái)做包裝。 膠囊餐盒由上下兩個(gè)部分組成，一部分放飲品（豆漿、咖啡等），另一部分放置主食（包子、煎餅等），售價(jià)為10-20元。當年，團隊計劃投放500臺機器，“預計4-4.5個(gè)月收回投資成本”，并公開(kāi)尋求融資。 然而，早餐自助售賣(mài)似乎也沒(méi)有受到市場(chǎng)的青睞。如今，內參君搜羅一圈，也沒(méi)有發(fā)現與之相關(guān)的“后文”，可見(jiàn)市場(chǎng)反饋并不理想。 04 自助機，是個(gè)“好歸宿”嗎？ 除了雙匯、得利斯嘗試自助機售賣(mài)形式。最近，奈雪也用“自動(dòng)奶茶機”做起了飲品。在深圳部分門(mén)店，用機器取代人工加料過(guò)程，不到10秒完成一杯茶飲，產(chǎn)能提升約40%。 據悉，不僅是研究新機器，而是實(shí)現機器智能化，無(wú)論品牌還是茶飲設備廠(chǎng)家，都在集中精力做探索。 所以，自助機是餐飲的“好歸宿”嗎？ 一種觀(guān)點(diǎn)認為，這事能成，尤其是以“預制菜”作為切口。因為預制菜原本就和零售有接近的屬性。顧客在線(xiàn)上（電商平臺）、在店內（舌尖英雄）、在自助販賣(mài)機購買(mǎi)，產(chǎn)品的本質(zhì)是一樣的，也不會(huì )因為平臺不同而有明顯的品質(zhì)差異。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，如果是預制菜（或快餐），尤其是消費者對品質(zhì)沒(méi)有太多期待的快餐，倒是一個(gè)可以嘗試的方向。 另一種觀(guān)點(diǎn)認為，如果做鮮食，這事不太容易。因為顧客的期待不同，需求也不相同?！拔胰ゴ竺紫壬燥?，就是看中了它的現炒?！币晃皇茉L(fǎng)者說(shuō)。從這一點(diǎn)來(lái)看，西式快餐比中式快餐更適合用“自助販賣(mài)”的形式。 投票來(lái)自公眾號“冷凍食品” 可見(jiàn)大部分人持觀(guān)望態(tài)度 此外，預制菜的消費群里是分散的，自助機能夠覆蓋的客群十分有限。盡管相比開(kāi)大門(mén)店，各項成本已大大降低，但這個(gè)痛點(diǎn)無(wú)法從本質(zhì)上解決。 無(wú)論怎樣，頭部品牌積極測試，從行業(yè)的角度來(lái)說(shuō)是一種進(jìn)步。至于效果如何、是否能跑出黑馬，還需要時(shí)間的驗證。
