文：趙小爅

來(lái)源：爅爅有聞（ID：chattycats）

去做預制菜吧。

去做比放貸還賺錢(qián)的預制菜。

去做擁有萬(wàn)億市場(chǎng)規模的預制菜。

去做能卷死餐館、統一味蕾的預制菜。

別不信。你看趣店在退市邊緣掙扎的最后關(guān)頭，被羅老板寄予最大希望的救命稻草，就是預制菜。

7月17日，羅敏親自直播賣(mài)預制菜，19個(gè)小時(shí)賣(mài)了2.5億。羅老板說(shuō)，期待預制菜業(yè)務(wù)在2022年成為一個(gè)重要的收入來(lái)源，讓趣店成為一家真正的“菜店“。

沒(méi)錯。預制菜的吸引力就是這么大，大到能讓一家放貸的公司決定轉型賣(mài)菜。

天眼查數據顯示，中國目前有超過(guò)6.8萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內。

萬(wàn)眾期盼下的預制菜，火力全開(kāi)，勢不可擋。

十年前，媽媽們會(huì )說(shuō)，“我兒子是吃我親手做的菜長(cháng)大的”。

也許十年后，媽媽們會(huì )說(shuō)，“我兒子是吃我親手熱的預制菜長(cháng)大的”。

01

占領(lǐng)外賣(mài)

如果你在北京CBD這樣的區域工作，如果你每餐點(diǎn)外賣(mài)的預算控制在50以?xún)?，那么恭喜你，你已?jīng)進(jìn)食預制菜一段時(shí)間了。

如果你看到趣店的羅敏全網(wǎng)砸錢(qián)推廣，直播19個(gè)小時(shí)賣(mài)預制菜，最后賣(mài)掉了2.5億，內心還有一絲疑惑，這都被誰(shuí)吃了？

不用疑惑，被你吃了！

當你在CBD吃著(zhù)50塊錢(qián)以下的外賣(mài)，那些面點(diǎn)小吃，是冷凍加熱后的速食或半成品。

中式快餐，是米飯料理包配幾片少得可憐的青菜葉子。

哪怕你點(diǎn)個(gè)輕食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷凍儲存的主食類(lèi)蔬菜。 

這些外賣(mài)里，只有一些裹著(zhù)濃厚醬汁的不成形狀的肉，零星幾片菜葉子，以及占據絕對優(yōu)勢比例的一大碗主食。

吃一個(gè)月，你會(huì )發(fā)現，比吃普通外賣(mài)，胖的還快。

“五年前剛工作那會(huì )兒，30元點(diǎn)個(gè)外賣(mài)都是新鮮制作的?！币粋€(gè)在CBD工作的白領(lǐng)說(shuō)，“現在50元以下，吃的全是預制菜”。

外賣(mài)，是第一個(gè)被預制菜占領(lǐng)的地方。

有人說(shuō)，不要點(diǎn)那些沒(méi)有門(mén)店的外賣(mài)。那些從點(diǎn)單到出餐只需要5分鐘的外賣(mài)商家，沒(méi)有真正的后廚，沒(méi)有新鮮的食物，只有給半成品和預制菜加熱的操作臺。

但有電商平臺數據顯示，用戶(hù)們日常下單的外賣(mài)中有70%來(lái)自預制菜。

外賣(mài)平臺不會(huì )限制商家使用預制菜。

美團表示，只要符合法律法規，允許餐飲商家通過(guò)菜肴復熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣(mài)。

餓了么也表示，按原國家食藥監總局第37號令，在保證食品安全的基礎上，商戶(hù)可以自主采用不同的經(jīng)營(yíng)形式。

一切都是合法合規的，你無(wú)從指責。即使你花了本來(lái)可以買(mǎi)一頓新鮮食物的錢(qián)，買(mǎi)到了一份加熱的料理包。

你更無(wú)從阻止，誰(shuí)能擋住別人賺錢(qián)呢？

根據中金公司研究部的測算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營(yíng)外賣(mài)，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門(mén)店，在采用預制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運營(yíng)費用的下降可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門(mén)店的外賣(mài)利潤率。

這意味著(zhù)，采用預制菜的外賣(mài)店家，雖然毛利更低，但凈利更高。

看到這里，你是不是覺(jué)得，大不了不點(diǎn)外賣(mài)小店，只點(diǎn)知名的連鎖餐廳，人家大品牌總是現做的吧。

太天真了。

中國外賣(mài)市場(chǎng)每天約3000萬(wàn)單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來(lái)越大。出于成本和效率的考量，餐飲企業(yè)有極其充足的動(dòng)力去做預制菜。

《2021 年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，目前已經(jīng)有超過(guò)九成的連鎖餐飲品牌入局預制菜市場(chǎng)，一些知名連鎖品牌使用預制菜的比例甚至達85%以上。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據顯示，目前已有90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)食品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預包裝食品。

在互相踩踏、極致追求降本提效的外賣(mài)行業(yè)，使用預制菜在某種意義上來(lái)說(shuō)，并不是商家的個(gè)人選擇，而是整個(gè)行業(yè)的集體選擇。

預制菜利好一切利益相關(guān)方，除了掏錢(qián)吃飯的你。

如果我點(diǎn)的外賣(mài)都是預制菜，我為啥不買(mǎi)預制菜包自己加熱吃呢？

我是圖你家微波爐熱菜更快？還是圖你賺我三倍差價(jià)？

02 

侵占堂食

我前兩天去一家餐廳吃飯，看到這家餐廳把自家招牌的酸菜魚(yú)分成了兩個(gè)菜，一個(gè)叫“霸王酸菜魚(yú)”，賣(mài)98元/斤（3斤起），一個(gè)叫“經(jīng)典酸菜魚(yú)”，賣(mài)98元/份。

我問(wèn)，“這兩個(gè)酸菜魚(yú)有啥區別？”

一個(gè)做餐飲的朋友告訴我，“一個(gè)是后廚現殺現做，一個(gè)是預制菜加熱”。

我記得，這家餐廳以前只賣(mài)現做的酸菜魚(yú)，賣(mài)188元/份。而現在，如果我想吃現做的酸菜魚(yú)，我就要多付出2倍的價(jià)錢(qián)。

當時(shí)正值飯點(diǎn)，餐廳內的客人幾乎桌桌都點(diǎn)了他家的酸菜魚(yú)，我問(wèn)服務(wù)員，“點(diǎn)哪種酸菜魚(yú)的客人更多？”

服務(wù)員回答，“98一份的。實(shí)惠，上菜快”。

堂食，是第二個(gè)被預制菜占領(lǐng)的地方。

根據艾瑞咨詢(xún)數據，2021年中國餐飲行業(yè)各項成本在營(yíng)業(yè)收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營(yíng) 業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營(yíng)業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營(yíng)業(yè)收入比例約15%-20%。

2021年，餐飲企業(yè)單店平均息稅折舊前利潤率在20%-30%， 眾多餐飲商家面臨著(zhù)房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤低的“三高一低” 的困境。

預制菜，成了餐飲企業(yè)為降本增效選擇的同一條路。

根據中國飯店協(xié)會(huì )的調研，目前國內超過(guò)74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數據顯示，中央廚房具有獨立場(chǎng)所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購配送成本，可以減少約70%從業(yè)人員、節約30%配送成本。

做預制菜，當然是比做傳統餐飲賺錢(qián)的。

以“預制菜第一股”味知香為例。2021年，味知香實(shí)現營(yíng)收7.65億元，實(shí)現凈利潤1.33億元，凈利率17%。

對比萬(wàn)聯(lián)證券的研究報告顯示的傳統餐飲行業(yè)的平均凈利率。最高的細分市場(chǎng)是火鍋市場(chǎng)，平均凈利率為13.7%，西餐及休閑餐飲市場(chǎng)和快餐，平均凈利率為11.13%和 11.12%，而正餐的平均凈利率，僅為6.2%。

預制菜的這個(gè)凈利率是什么水平呢？

以消費金融行業(yè)第一梯隊的巨頭“馬上消費金融”為例。2021年，馬上消金實(shí)現營(yíng)收100.1億，位居行業(yè)第二，實(shí)現凈利潤13.82億，凈利率13.8%。

所以你看，為什么羅敏這次決定徹底拋棄起家的現金貸業(yè)務(wù)？

因為賣(mài)預制菜，比放貸還賺錢(qián)啊。

如果你問(wèn)，那以后普通人開(kāi)餐館還能賺錢(qián)嗎？

看情況吧。

那些單純想賺點(diǎn)小錢(qián)的人，只能在現有的預制菜里選擇自己的品類(lèi)，于是賣(mài)鹵肉飯肥牛飯、米粉拌面、偽輕食的店鋪會(huì )越來(lái)越多。

至于那種初心最樸實(shí)的、因為做菜好吃才開(kāi)餐館的人，大概率會(huì )一步步失去活下去的能力。

 03 

侵入家庭？

家庭，預制菜曾經(jīng)最想去的地方。

我見(jiàn)過(guò)的最夸張的一個(gè)關(guān)于預制菜的宣傳是，以后預制菜普及了，中國家庭就不會(huì )有廚房了。

戲劇的是，這個(gè)預制菜曾經(jīng)最想去的地方，是它一直沒(méi)能去的遠方。

中商產(chǎn)業(yè)院的報告中指出，預制菜在B端銷(xiāo)售占比為80%。也就是說(shuō)，80%的預制菜最終還是要從堂食和外賣(mài)流入消費者口中。這和以往的餐飲并無(wú)任何分別，也和預制菜在C端宣傳中的消費場(chǎng)景大相徑庭。

魔鏡市場(chǎng)情報數據顯示，2021年4月至2022年3月，淘寶+天貓平臺上的方便速食/速凍食品類(lèi)目共完成銷(xiāo)售額229.58億元，子類(lèi)目銷(xiāo)售額TOP10基本上都是方便面、粉類(lèi)速食、自熱火鍋等產(chǎn)品，而速食菜/預制菜的銷(xiāo)售額僅4.5億元，占比不到2%。

那些被資本給予了厚望的C端人群，目前來(lái)看對預制菜并不太買(mǎi)賬，原因有二。

第一，對于個(gè)人來(lái)說(shuō)，預制菜并不省錢(qián)。

根據艾媒咨詢(xún)做的調查，超過(guò)六成的消費者，買(mǎi)一道預制菜的平均花費在21-40元之間，不比外賣(mài)便宜。

以酸菜魚(yú)為例，北京盒馬鮮生門(mén)店的預制菜產(chǎn)品酸菜魚(yú)售價(jià)約39元，而在外賣(mài)平臺上，酸菜魚(yú)＋米飯的套餐價(jià)格基本為25-30元。

第二，預制菜也并不好吃。

江蘇省消費者權益保護委員會(huì )發(fā)布的預制菜消費調查報告顯示，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺(jué)得“預制菜口味較差、不好吃”。

《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費者認為預制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。在消費者認為預制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復原程度。

對于手殘黨來(lái)說(shuō)，只需簡(jiǎn)單加熱的成品預制菜，“賣(mài)家秀”圖片僅供參考，自己加熱復原出來(lái)的“買(mǎi)家秀”壓根兒不是一回事兒，花同樣的錢(qián)不如點(diǎn)外賣(mài)。

對于真正喜歡做飯的人來(lái)說(shuō)，預制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動(dòng)手的意義。

 04 

循環(huán)的糖鹽油陷阱

“你不會(huì )在預制菜中吃到青菜，這就和你吃的預制菜一定是重口味的原因一樣?！币粋€(gè)做過(guò)冷鏈物流、現在做預制菜生意的朋友告訴我。

做預制菜主要有兩個(gè)重點(diǎn)。

第一個(gè)是挑選食材。

為了最大程度上讓預制菜看起來(lái)實(shí)惠劃算，肉類(lèi)是最受歡迎的選擇?？雌饋?lái)操作越復雜的菜，會(huì )更收消費者歡迎，客單價(jià)更高，利潤也更高。比如常年穩居預制菜零售榜首的佛跳墻。

對比之下，新鮮蔬菜做預制菜，要實(shí)現長(cháng)久保鮮的技術(shù)難度大， 客單價(jià)低，利潤空間也更小。這就像西式快餐里的蔬菜永遠只有玉米豌豆胡蘿卜，這些耐冷凍儲存的主食型蔬菜一樣。

第二個(gè)是研究防腐。

為了保證食物不變質(zhì)，預制菜會(huì )在肉的表面多裹上一層淀粉，醬料里多加一些糖鹽油，再放一點(diǎn)合規合量的防腐劑——這都是你自己在家做飯不會(huì )有的工序。

這一切操作和添加都是合法合規的，雖然合規并不意味著(zhù)健康。

比如盒馬賣(mài)的預制菜產(chǎn)品“湖南風(fēng)味小炒黃牛肉”，一份菜品250g，鈉含量為2500mg（1000mg/100克）。

比如象大廚賣(mài)的預制菜產(chǎn)品“魚(yú)香肉絲”，一份菜品350g，鈉含量為2751mg（786mg/100克）。

比如味知香賣(mài)的預制菜產(chǎn)品“金湯酸菜魚(yú)”，一份菜品450g，鈉含量為7173mg（1586mg/100克）。

……

這是個(gè)很恐怖的數字。

因為只一道菜的鹽分，就超過(guò)了《中國居民膳食指南(2022)》和中國疾病預防控制中心預防慢性病所建議的，每日食鹽攝入量——2000mg鈉（約5g食鹽）。

當預制菜真的如資本所愿，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的日常生活，成為你外賣(mài)、堂食、在家做飯的絕對主角——

你覺(jué)得，你離高血壓糖尿病還有多遠？

預制菜的起源，可以追溯到上世紀60年代的美國。

20世紀60年代，凈菜開(kāi)始在美國實(shí)現商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供應餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費、水電費和垃圾處理費，減少廚房面積和生產(chǎn)設備采購。之后部分凈菜企業(yè)開(kāi)始面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。

1969年，大型食材配送供應鏈公司西斯科（Sysco）在美國成立，年銷(xiāo)售額從最初的1.15億美元，增長(cháng)到2021年的513億美元，翻了445倍。目前，西斯科（Sysco）共經(jīng)營(yíng)40多萬(wàn)種產(chǎn)品，在美國餐飲供應市場(chǎng)上的占有率高達16%。

根據歐睿國際數據，2020年美國預制菜市場(chǎng)規模為454億美元，披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預制菜主流選擇。

在美國的超市里，冷凍預制菜食品擺滿(mǎn)了大部分貨架，價(jià)廉量大，而新鮮蔬菜肉類(lèi)擺放在高端貨架上，用昂貴的價(jià)簽篩選著(zhù)消費階層

普利策新聞獎獲得者、調查記者邁克爾·莫斯寫(xiě)了一本書(shū)，《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，起底了整個(gè)美國加工食品行業(yè)的內幕：

人類(lèi)天性嗜甜，嗜鹽，嗜油脂。于是食品巨頭、食品科學(xué)家、心理學(xué)家合作起來(lái)，利用人類(lèi)的這個(gè)天性去創(chuàng )造了使我們無(wú)法抗拒的食品，最終——

到了20世紀80年代末，有1/4美國人正在遭受高血壓折磨，美國的兒童糖尿病患者確診率持續增高，美國的肥胖率世界第一。

當快餐越來(lái)越廉價(jià)，越來(lái)越多餐廳使用冷凍預制菜，你吃到新鮮食物的門(mén)檻也會(huì )越來(lái)越高。

于是，“越窮越胖，越胖越窮。越窮越生病，越生病越窮”。

你看現在那些追逐著(zhù)中國預制菜風(fēng)口的人，是不是也總是會(huì )拿“美國的預制菜市場(chǎng)已經(jīng)很成熟”，來(lái)展望中國市場(chǎng)的美好未來(lái)。

05 

標準帶走野趣

致我們終將統一的味蕾

2021年，中國預制菜市場(chǎng)規模已達3459億元，預計2026年市場(chǎng)規模將達10720億?！吨袊A制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機會(huì )研究報告》顯示，長(cháng)期來(lái)看，預制菜行業(yè)規模有望實(shí)現3萬(wàn)億元以上。

3萬(wàn)億是什么概念？

2020年，中國整個(gè)餐飲市場(chǎng)營(yíng)收才3.95萬(wàn)億。

食品企業(yè)一擁而上。包括但不限于，賣(mài)咖啡的瑞幸、賣(mài)火腿腸的雙匯，賣(mài)水的農夫山泉、賣(mài)火鍋的海底撈……

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也來(lái)添一把火。包括但不限于，宣布在未來(lái)三年打造20個(gè)銷(xiāo)售億級預制菜品牌的京東、成立一系列“預制菜事業(yè)部”的盒馬，推出獨立預制菜品牌的叮咚買(mǎi)菜，大力發(fā)展預制菜項目的美團買(mǎi)菜……

天眼查數據顯示，中國目前有超過(guò)6.8萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內。

在這樣的滔天浪潮下，作為一個(gè)平凡消費者的我，只能淹沒(méi)其中。

我愛(ài)吃小酥肉。

作為每次吃火鍋的必點(diǎn)選項，我曾經(jīng)樂(lè )于品嘗和比較每家店小酥肉的細微差別：

這家用的是純里脊肉，特別嫩滑；這家用的肉有點(diǎn)肥了；這家面衣裹得有點(diǎn)厚了；這家復炸沒(méi)到位；這家加了花椒，香味很足……

但現在，我沒(méi)有這樣的快樂(lè )了。

因為十家店的小酥肉，九家都用的同一個(gè)品牌的預制品。它們不光長(cháng)得一樣，吃起來(lái)也一樣，甚至連配的辣椒蘸碟，都是一樣的。

同樣的經(jīng)歷，開(kāi)始陸續發(fā)生在紅糖糍粑、涼拌三絲、酸菜魚(yú)、酸湯肥牛、紅燒肉、烤魚(yú)、蝦餃、水煮肉片、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、鹵肉飯、肥牛飯、肉醬面上……

我可以還沒(méi)吃，就知道它的味道。

我可以在全國不同城市，吃到同樣味道的食物。

我可以不會(huì )被驚嚇，但也不再有驚喜了。

它合規，它經(jīng)濟，所以它不可阻擋。

產(chǎn)品的標準化，可以帶來(lái)口味的標準化。

而帶走的，是新鮮食物的一點(diǎn)野趣。是今天的你，已經(jīng)所剩無(wú)幾的一點(diǎn)多元化的快樂(lè )。

如果說(shuō)“趣店”創(chuàng )業(yè)時(shí)的校園貸風(fēng)口，是在用今天的消費透支明天的青春。那么羅敏此次選擇的“預制菜”，是不是在用今天的便捷，透支健康與生活的多樣性？

元代詩(shī)人馬鈺，有一手烹飪鱔魚(yú)的絕活兒，他曾在《西江月·赴胡公齋》寫(xiě)道，

“我會(huì )調和美鱔。自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽。一遍香勝一遍?！?/p>

放到今天，如果將這道美肴做成預制菜，大概就變成了，

“全是醬醋與椒鹽，一遍味同一遍”。