文：暖陽(yáng)
來(lái)源：團餐界（ID：tuancanjie）
預制菜爆發(fā)進(jìn)入第三年，在好奇與質(zhì)疑中，「火熱」仍在持續。
2022年上半年，不僅有企業(yè)、資方持續加碼入局預制菜賽道，且由地方政府、各類(lèi)協(xié)會(huì )牽頭、各地陸續出臺了「預制菜團體標準」，行業(yè)正經(jīng)歷著(zhù)由摸索、粗放發(fā)展到制定細分標準，逐漸走向規范的過(guò)程。
而在團餐領(lǐng)域，各類(lèi)型的企業(yè)對待「預制菜」的態(tài)度截然不同，有的選擇觀(guān)望，有的則憑借積累的優(yōu)勢以及不一樣的認識，日夜兼程，跑馬圈地。
那么又是誰(shuí)在先行？
01
標準規范不斷出臺
2022年將是規范發(fā)展的開(kāi)端
毫無(wú)疑問(wèn)，當下疫情的常態(tài)化，正是預制菜發(fā)展的助推器。
近兩年受疫情影響，有不少年輕人因無(wú)法方便地外出就餐、廚藝不精等原因，轉而選擇預制菜。
特別是以「90后」、「00后」為主的Z世代，成了消費預制菜的主力軍，甚至在今年過(guò)年期間被端上了餐桌，成為了年夜飯的「寵兒」。
而在B端餐飲市場(chǎng)，預制菜已經(jīng)在隱秘的幫助部分餐企降本增效，提升盈利能力，同時(shí)隨著(zhù)餐飲門(mén)店外賣(mài)滲透率提高以及團餐盛行，預制菜的需求也被持續拉升。
數據顯示，目前我國預制菜市場(chǎng)B端與C端需求比例接近7：3，且呈現出由B端集采向C端零售消費，一線(xiàn)城市向下沉城市快速滲透的趨勢。
據國海證券測算，我國目前預制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)6-7年，市場(chǎng)規模有望達到1萬(wàn)億，長(cháng)期來(lái)看，甚至有可能達到3萬(wàn)億以上規模。
此外，根據企查查數據，目前我國已經(jīng)有7.19萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)，僅僅2020年這一年，新注冊的企業(yè)就達到了1.25萬(wàn)家。伴隨著(zhù)“預制菜行業(yè)第一股”味知香上市，一個(gè)多月的時(shí)間其股價(jià)漲幅已超過(guò)300%。
而今年上半年開(kāi)始，處于產(chǎn)業(yè)鏈中游多家上市食材企業(yè)也在積極擴產(chǎn)，加碼預制菜方面的投入。
2022年1月，「國聯(lián)水產(chǎn)」擬投資10億元用于擴產(chǎn)預制菜產(chǎn)品產(chǎn)能，2023年項目建成后，預計將新增2.4萬(wàn)噸魚(yú)蝦類(lèi)預制菜產(chǎn)能；
同年1月，「得利斯」宣布，2021年預制菜產(chǎn)能約為3萬(wàn)噸，公司在建預制菜產(chǎn)能有15萬(wàn)噸，陜西基地5萬(wàn)噸預制菜產(chǎn)能預計2022年7月投產(chǎn)，2022年底，新增預制菜產(chǎn)能將達到15萬(wàn)噸。
2022年3月，「安井食品」宣布擬投資10億元用于安井預制菜肴生產(chǎn)項目；
2022年5月，「三全食品」年產(chǎn)量15萬(wàn)噸的武漢長(cháng)江中部基地于去年12 月17日正式開(kāi)工建設，建成后將成為「三全食品」在中部地區重要的速凍米面制品和預制菜生產(chǎn)中心；
……
對此，不少業(yè)內人士認為，產(chǎn)業(yè)鏈中游加工生產(chǎn)商的積極加入，將釋放預制菜的巨大產(chǎn)能，屆時(shí)，必將有效降低預制菜采購價(jià)格，促進(jìn)預制菜市場(chǎng)的發(fā)展。
但隨著(zhù)預制菜行業(yè)入局者不斷增多，在快速增長(cháng)的同時(shí)，預制菜的發(fā)展也面臨諸多痛點(diǎn)，而標準化是預制菜行業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。
為此，今年4月以來(lái)，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或籌備「預制菜團體標準」，助力區域預制菜產(chǎn)業(yè)規范發(fā)展。
4月27日，由江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會(huì )、江蘇省餐飲協(xié)會(huì )牽頭的《預制菜點(diǎn)質(zhì)量評價(jià)規范》團體標準發(fā)布；
5月16日，廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預制菜團體標準；
5月17日，由山東省飯店協(xié)會(huì )牽頭的《預制菜通用設計實(shí)施指南》團體標準發(fā)布；
5月18日，全國蔬菜質(zhì)量標準中心牽頭的4項團體標準正式發(fā)布；
5月31日，南寧市市場(chǎng)監管局發(fā)布《預制菜術(shù)語(yǔ)》《預制菜分類(lèi)》《預制菜冷鏈配送操作規范》3項南寧市第一批地方標準；
6月2日，中國烹飪協(xié)會(huì )團體標準《預制菜》正式發(fā)布；
6月6日，京東超市聯(lián)合中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟發(fā)布并實(shí)施電商渠道首個(gè)“佛跳墻預制菜標準”，據悉未來(lái)京東還將聯(lián)合預制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì )等組織，共同發(fā)布實(shí)施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預制菜標準；
6月28日，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布《預制菜品質(zhì)分級及評價(jià)》《預制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規范》兩項團體標準。
目前這些已發(fā)布的「標準」，主要規范了預制菜的定義、分類(lèi)、評價(jià)指標、評價(jià)原則等硬性通識性?xún)热?，同時(shí)涵蓋了食品安全標準、產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)規程等指標數據。
總體來(lái)看，對于預制菜產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，2022年將是規范發(fā)展的開(kāi)端。
而上文提到，雖然C端市場(chǎng)處于高速發(fā)展期，但B端餐飲渠道仍占需求大頭，其中團餐市場(chǎng)又是最大發(fā)展方向之一。
02
團餐或成B端餐飲市場(chǎng)發(fā)展大方向之一
今年疫情期間，為了保障封控區內人員用餐，上海陸續開(kāi)通了全部行政區域的社區團餐服務(wù)，共覆蓋超過(guò)4500個(gè)社區以及500萬(wàn)市民。
為此，「德保膳食」出品了熱鏈盒飯為其保障供餐：“餐品由專(zhuān)業(yè)廚師烹飪，在家即可享用回鍋肉、鍋包肉等酒店級美食，食材的搭配也經(jīng)過(guò)營(yíng)養師設計，保障居民營(yíng)養均衡?！?/p>
同樣，對于大部分有著(zhù)自己穩定食堂項目點(diǎn)、商超銷(xiāo)售渠道的團餐企業(yè)來(lái)說(shuō)，涉足預制菜可以說(shuō)是順理成章，且具有優(yōu)勢。
其產(chǎn)品不僅可以直接供給食堂項目點(diǎn)、大型商超渠道，而且還可以嘗試利用現有社交媒體平臺流量，將過(guò)剩產(chǎn)能分銷(xiāo)出去。
比如廣東農業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)雪印集團，2021年下半年開(kāi)始發(fā)力預制菜，通過(guò)抖音直播銷(xiāo)售預制菜，當天實(shí)現銷(xiāo)售收入超過(guò)60萬(wàn)，超10萬(wàn)在線(xiàn)觀(guān)看。
“我們2021年下半年開(kāi)始發(fā)力預制菜，去年雙12期間截止2022年2月1日，公司預制菜銷(xiāo)售收入超過(guò)1200萬(wàn)元”雪印集團董事長(cháng)肖勇生曾向媒體表示。
而食堂場(chǎng)景又是天然的試菜平臺，既降低了消費者對預制菜產(chǎn)品信任的溝通成本，也解決了售賣(mài)渠道的問(wèn)題。
同時(shí)，隨著(zhù)中國超老齡化社會(huì )的到來(lái)，社區養老、機構養老中的老年團餐也成為預制菜B端發(fā)展的方向之一。
《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36-45歲人群才是預制菜消費主力軍，2021年銷(xiāo)量占比達36%。同時(shí)，2019-2021年，銀發(fā)族的預制菜購買(mǎi)數量逐年增加，與2019年相比，2021年銀發(fā)族預制菜的購買(mǎi)數量增長(cháng)190%。
在各種有利因素加持之下，許多團餐企業(yè)紛紛開(kāi)始布局預制菜領(lǐng)域，尤其是建有央廚、在團餐供應鏈領(lǐng)域有戰略布局的團餐企業(yè)、區域知名團餐供應商以及央廚企業(yè)，更是將預制菜作為彎道超車(chē)的契機。
03
團餐領(lǐng)域，誰(shuí)在積極先行？
作為江蘇常熟市農業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭，虞恒食品有著(zhù)近十年的冷凍調理肉制品生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售、配送經(jīng)驗，是江淮地區團餐領(lǐng)域的知名供應商。
其主打品牌「學(xué)子膳」，年產(chǎn)速凍食品近兩萬(wàn)噸，銷(xiāo)往全國31個(gè)省自治區，服務(wù)客戶(hù)上萬(wàn)家。
2021年，隨著(zhù)「預制菜」洶涌來(lái)襲，其董事長(cháng)陳園看到了巨大的機遇，并開(kāi)始加碼投資建造新的生產(chǎn)基地，提升產(chǎn)能，同時(shí)著(zhù)力解決組織發(fā)展問(wèn)題。
“我們看好預制菜這個(gè)賽道，隨著(zhù)中國老齡化、家庭小型化狀況日益凸顯，預制菜給這些家庭和團餐群體帶來(lái)了便捷、省心、多樣化的用餐體驗?！标悎@表示。
此外，她還認為，團餐目前仍處于小而散的狀態(tài)，龍頭企業(yè)數量較少且區域性較為明顯，小型的團餐企業(yè)想要進(jìn)一步發(fā)展，必須得到央廚及預制品的支持，通過(guò)中央廚房生產(chǎn)成品及半成品，同時(shí)完成集采購、倉儲和配送中心為一體的供應鏈建設，團餐企業(yè)可以更好地布局全國市場(chǎng)，提升企業(yè)規模。
而總部位于商丘市的「懂菜央廚」，是一家深耕團餐十幾年的大型央廚企業(yè)，隨著(zhù)預制菜風(fēng)頭興起，他們規劃也被河南當地市場(chǎng)所關(guān)注。
對于如何在預制菜生產(chǎn)領(lǐng)域出圈，打造預制菜爆款產(chǎn)品，其董事長(cháng)董勝利表示，“我認為預制菜的核心就是把中餐做出標準，研發(fā)爆款產(chǎn)品，提高復購率，即熱型預制菜還是以葷菜和汽鍋類(lèi)菜品為主”。
目前，「懂菜央廚」在為30多萬(wàn)學(xué)生就餐提供保障的同時(shí)，主要研發(fā)大盤(pán)雞和宴會(huì )餐六大菜肴產(chǎn)品的預制化開(kāi)發(fā)，將其抽真空殺菌制成成品預制菜。
此外，為了滿(mǎn)足產(chǎn)能的需求，形成完整的配送鏈條，其正在通過(guò)合伙人的模式，拓展預制菜線(xiàn)下店「懂菜鮮生店」。
“目前，懂菜鮮生店采取公司控股51%、合伙人占股49%的模式開(kāi)店，但在利潤分成方面，總體上會(huì )將利潤的60%給到合伙人，以此調動(dòng)合伙人的積極性”董勝利表示。
而除了上述兩家團餐供應商之外，在預制菜方面布局更大的則屬「中膳集團」。
▲優(yōu)鏈云食城實(shí)景倉庫
「中膳集團」為入局預制菜市場(chǎng)，在團餐供應鏈方面，開(kāi)創(chuàng )了云端餐飲供應鏈數字化一站式服務(wù)平臺，成立了3個(gè)產(chǎn)業(yè)園，建設了 5家中央廚房，并以150公里為服務(wù)半徑，配置N+城市中心倉及N+區域前置倉，形成一園兩倉的智慧物流模式。
中膳集團創(chuàng )始人李力強認為，團餐企業(yè)想要入局預制菜市場(chǎng)，需要構建產(chǎn)業(yè)平臺，充分發(fā)揮資源互補優(yōu)勢。
另外，有調研數據顯示，20%的受訪(fǎng)團餐企業(yè)明確表示將預包裝食品上升為戰略意圖，有35%的頭部團餐企業(yè)表示正在開(kāi)展這一項業(yè)務(wù)。為數不少的團餐企業(yè)將發(fā)展重心逐漸往預制菜方向偏移。
當然，「團餐」遇到「預制菜」也并非完美無(wú)缺，也有著(zhù)非比尋常的挑戰。
單從技術(shù)層面來(lái)說(shuō)，即便精耕預制菜領(lǐng)域多年的龍頭企業(yè)，技術(shù)研發(fā)也在不斷探索階段。畢竟，要將單人份菜品升級到工業(yè)化批量生產(chǎn)，既要保證風(fēng)味，又要保證食品安全，同時(shí)還要能解決生產(chǎn)、物流、倉儲等各方面難題，必須要有積累。
另外，也是最重要的從消費者的角度來(lái)看，預制菜并未完全贏(yíng)得消費者的信任，尚有對食品工業(yè)化產(chǎn)品營(yíng)養、安全、味道等不同因素的質(zhì)疑，因此如果大面積使用預制菜產(chǎn)品導致項目丟單，反而得不償失。
