來(lái)源：消費者之聲（ID：xiaofeizhezhisheng）
2021年中糧營(yíng)養健康研究院發(fā)布的《2021中國食品消費趨勢白皮書(shū)》中提到，隨著(zhù)疫情影響持續發(fā)酵以及消費者的生活節奏的加劇，既便捷又美味的預制菜正在駛入快車(chē)道。
近日，以北京為例，受疫情封控進(jìn)一步升級的影響，部分餐飲經(jīng)營(yíng)單位暫停堂食轉為外賣(mài)，不少商家新增了預制菜、半成品菜等。如全聚德在京東、天貓、盒馬、物美、華堂等渠道上線(xiàn)“單人份”手工片制烤鴨暢享套裝，拆開(kāi)包裝放入微波爐簡(jiǎn)單加熱后，一份接近現場(chǎng)片制口感的烤鴨就做成了。與此同時(shí)，各大外賣(mài)平臺也增加了預制菜品類(lèi)的備貨：餓了么全能超市已緊急啟動(dòng)預制菜專(zhuān)項，計劃在5月累計上線(xiàn)超過(guò)100個(gè)預制菜品；美團買(mǎi)菜的預制菜品類(lèi)也達到近百種，涵蓋熟食鹵味、家?？焓植?、餐廳大菜、西餐菜品及火鍋套餐等多個(gè)品類(lèi)。
全聚德烤鴨
然而疫情催化下火起來(lái)的預制菜，在中國市場(chǎng)上并不是近幾年才有的新鮮事物，早在上世紀90年代，伴隨著(zhù)百盛、麥當勞等外資連鎖餐飲進(jìn)入中國，預制菜也開(kāi)始以?xún)舨?、冷凍蛋糕等形式進(jìn)入餐飲端。那么，現在的預制菜市場(chǎng)是什么樣的？直到今天，預制菜的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？如何看待現在預制菜市場(chǎng)的火爆？我國預制菜企業(yè)可能會(huì )發(fā)展成什么樣子？為了回答這些問(wèn)題，我們選取了招商食品與網(wǎng)聚資本聯(lián)合發(fā)布的《效率為王，改造餐桌——餐飲供應鏈創(chuàng )造美好生活系列（預制菜篇）》進(jìn)行解讀分析。
招商食品與網(wǎng)聚資本聯(lián)合發(fā)布的這篇預制菜行業(yè)報告，不僅講了我國預制菜行業(yè)的發(fā)展現狀及發(fā)展階段，還縱向分析了預制菜生意的本質(zhì)以及支撐預制菜行業(yè)成長(cháng)的因素，橫向加入了海外視角，對比海外市場(chǎng)發(fā)展情況及海外企業(yè)發(fā)展模式以為我國預制菜市場(chǎng)及企業(yè)發(fā)展提供建議，為此，我們選擇解讀本篇報告，幫助大家更好地了解預制菜行業(yè)。
01
我國預制菜行業(yè)
B端滲透完成、升級空間大，C端剛剛起步
預制菜是指以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，在預加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味)過(guò)程中，按照《中國居民膳食指南》所指導的營(yíng)養結構，進(jìn)行食材搭配、營(yíng)養管理而成的成品或半成品，經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪或加熱后，可作為日常三餐乃至夜宵食用。
廣義預制菜
廣義的預制菜品類(lèi)從形態(tài)區分，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。狹義預制菜是速凍菜肴食品（即“速凍食品+復合調味料”的結合）。從規模上看，2020年中國廣義預制菜規模4220億左右（出廠(chǎng)口徑），其中，狹義預制菜1070億、速凍調理肉制品1150億、速凍米面770億、凈菜1100億、自熱食品130億。
預制菜的底層邏輯是食品工業(yè)化，與傳統餐飲模式相比，預制菜大幅節約了洗切腌制等加工時(shí)間，加快出餐速度，提升烹飪效率，改造餐桌，符合餐飲工業(yè)化趨勢。
中國預制菜近20年發(fā)展歷程
我國預制菜行業(yè)從B端起步，出現于上世紀90年代。伴隨著(zhù)麥當勞等快餐店進(jìn)駐中國，發(fā)展出了凈菜配送、冷凍蛋糕等簡(jiǎn)單的預制菜形式。行業(yè)發(fā)展初期，受制于冷鏈硬件不成熟與速凍技術(shù)的落后，預制菜運輸成本高、銷(xiāo)售半徑小，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。2010年后，B端餐企面臨成本、競爭等約束，餐廳自建的中央廚房多數無(wú)法滿(mǎn)足工業(yè)化生產(chǎn)預制菜的需求（口味品質(zhì)、投入產(chǎn)出比不足），同時(shí)速凍與冷鏈技術(shù)有了較大提升，預制菜行業(yè)開(kāi)始在B端步入放量期。B端通過(guò)預制來(lái)大幅節約時(shí)間，加快出餐速度，提供更強的標準化。
當前中國的預制菜行業(yè)B端滲透率較高（凈菜滲透率90%+），但餐飲企業(yè)使用的預制菜形式較為基礎，多為凈菜或預制一些處理環(huán)節復雜、耗時(shí)、耗人工的食材，廚師更傾向部分使用預制菜，并加以自己的改良，創(chuàng )造出烹飪和擺盤(pán)環(huán)節的差異化，整道菜品完全預制化的滲透率低于5%。
2020年，中國B(niǎo)端狹義預制菜規模約827億元，預計2025年規模為1525億元。未來(lái)隨著(zhù)餐飲連鎖化率、房租和人工成本持續上升以及外賣(mài)行業(yè)對于行業(yè)利潤的進(jìn)一步擠占，預制菜仍有工業(yè)化和產(chǎn)品升級的空間。
B端預制菜滲透率的不同理解
我國C端預制菜則尚在培育期，2020年后，受疫情影響，預制菜行業(yè)在C端得到較高關(guān)注，一線(xiàn)城市等生活節奏快的區域率先放量，個(gè)別品類(lèi)爆發(fā)，如年夜飯半成品菜，消費者認知度已經(jīng)很高。但是預制菜整體品類(lèi)消費者認知尚不充分。2020年中國狹義預制菜規模1070億，其中C端233億，占比22%。招商食品預計2030年C端狹義預制菜規模達到842億，未來(lái)至少有3-4倍空間。
02
我國預制菜渠道特征
B端渠道商強勢，規模為先；C端仍需教育，品牌商與渠道商獲利
隨著(zhù)行業(yè)競爭日漸激烈，部分優(yōu)質(zhì)企業(yè)開(kāi)始樹(shù)立自身品牌并建立粘性更高的銷(xiāo)售渠道，以此建立相對于同行業(yè)的競爭優(yōu)勢和競爭壁壘，鞏固自身領(lǐng)先地位。
B端目前發(fā)展滲透率較高，更容易上量，但是B端面臨著(zhù)較為挑剔的“消費者”，因此產(chǎn)業(yè)最終穩態(tài)凈利率并不高。由于我國餐飲行業(yè)集中度低，我國預制菜B端下游客戶(hù)相對分散，與此同時(shí)，上游預制菜廠(chǎng)家規模較小，市場(chǎng)也很分散，與之相比，經(jīng)銷(xiāo)商等渠道商擁有較高的議價(jià)權。B端下游用戶(hù)類(lèi)型多樣，連鎖餐飲、團餐、鄉廚、外賣(mài)、高端酒店等需求各異。
在B端，單一品類(lèi)規模有限，相比品牌商，渠道商最有可能成為有規模的企業(yè)。以蜀海、望家歡、樂(lè )禾為例的渠道平臺，通過(guò)產(chǎn)業(yè)鏈資源整合，不斷地通過(guò)數字化科技提升行業(yè)效率，加速資源互通聯(lián)合。渠道平臺通過(guò)配送、凈菜加工、系統優(yōu)化服務(wù)等一系列解決方案創(chuàng )造附加值。
蜀海、望家歡、樂(lè )禾業(yè)務(wù)對比
從C端或者小B來(lái)看，目前滲透率不高，尤其是在下沉市場(chǎng)，消費者還需要更長(cháng)的時(shí)間來(lái)做教育。C端用戶(hù)畫(huà)像上明顯分層，電商渠道關(guān)鍵在于消費者觸達（營(yíng)銷(xiāo)），農貿渠道在于產(chǎn)品持續復購。線(xiàn)上平臺作為C端的重要渠道，更符合年輕消費群體電子化、線(xiàn)上化的消費習慣。2020年疫情爆發(fā)后，互聯(lián)網(wǎng)平臺快速入局，叮咚盒馬紛紛布局快手菜，以最快的速度在后端尋找供應鏈企業(yè)，在平臺上線(xiàn)快手菜，線(xiàn)上平臺如美團買(mǎi)菜、叮咚買(mǎi)菜和盒馬在疫情后都迅速布局預制菜板塊，擴大原有SKU，通過(guò)與供應商合作銷(xiāo)售預制菜。線(xiàn)上渠道以其洞察需求、自有流量，通過(guò)向供應鏈反向定制滿(mǎn)足需求的競爭優(yōu)勢反向定制，完整性開(kāi)發(fā)半成品、預制菜。
C端不同渠道競爭要素
03
美日企業(yè)發(fā)展對中國企業(yè)的借鑒與思考
我國巨大市場(chǎng)空間為單品類(lèi)企業(yè)創(chuàng )造機會(huì )
借鑒國外企業(yè)協(xié)同效應可進(jìn)一步提高競爭力
美國與日本預制菜行業(yè)發(fā)展較早，連鎖化程度高，但發(fā)展的方向側重又各有不同，了解美國與日本的預制菜企業(yè)發(fā)展路徑對判斷我國預制菜企業(yè)的發(fā)展有著(zhù)一定的借鑒意義。
雀巢發(fā)展歷程
美國預制菜以簡(jiǎn)單加工的冷凍調理食品為主，品類(lèi)主要涵蓋主菜、雞塊、披薩等面米制品，行業(yè)標準化與集中度高。預制菜企業(yè)以綜合集團為主，集團通過(guò)收購不斷豐富產(chǎn)品品類(lèi)，并進(jìn)行扁平化管理逐漸形成規模優(yōu)勢，渠道網(wǎng)絡(luò )（C端分銷(xiāo)渠道）多樣，利潤率高。以雀巢為例，1947年開(kāi)始雀巢通過(guò)不斷的收購，將業(yè)務(wù)拓展到涵蓋分裝盒液體飲料、寵物食品、營(yíng)養與健康科學(xué)、預制菜和冷凍食品等多個(gè)品牌。雀巢的預制菜擁有美式、德式、意大利菜系多個(gè)單品。2020年雀巢的預制食品和調味品板塊收入約115億瑞士法郎，占營(yíng)收比14%，利潤率18.6%。
日本的預制菜加工程度與口味則更豐富，更加注重口感與配方，品類(lèi)以米面主食和炸物為主。日本的預制菜企業(yè)集中度與利潤率較低，配方型（有調味品業(yè)務(wù)）企業(yè)在頭部中占大部分，擁有上游資源的企業(yè)如日本水產(chǎn)、日冷食品，具備一定原料優(yōu)勢。代表企業(yè)味之素， 1972年開(kāi)始冷凍食品業(yè)務(wù)，在行業(yè)發(fā)展初期加入競爭，利用其在調味料業(yè)務(wù)中培育的技術(shù)，從與調味相關(guān)的食品加工切入冷凍食品賽道，推出了以高品質(zhì)和奢華為訴求的高價(jià)產(chǎn)品，抓住了消費者的需求，成長(cháng)為頂級品牌。
味之素發(fā)展歷程
我國預制菜行業(yè)正處于市場(chǎng)成長(cháng)期，類(lèi)似于美國60-70年代，日本70-90年代預制菜行業(yè)的發(fā)展階段，銷(xiāo)售渠道85%以上集中于B端。
從海外經(jīng)驗來(lái)看，產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同（如渠道協(xié)同或者配方協(xié)同）帶來(lái)的效率和規模效應，能夠支撐更大市值的企業(yè)。但與美國和日本不同的是，中國人口基數大、烹飪方式復雜，消費習慣區域差異大，口味多元，經(jīng)營(yíng)也更加分散。不同品類(lèi)預制菜工業(yè)化水平存在較大差異。未來(lái)可能很長(cháng)一段時(shí)間內，未必能有絕對的龍頭出現，或者有很強整合能力的公司出現。
雖然預制菜品多元，單品規模遠低于米面糧油等基礎食品，但是中國市場(chǎng)廣闊足以支撐單品類(lèi)公司的成長(cháng)，可預見(jiàn)很長(cháng)一段時(shí)間內，大部分公司會(huì )聚焦在自身品類(lèi)內發(fā)展，行業(yè)內形成以品類(lèi)為聚集單位的多寡頭格局或者分散競爭格局。發(fā)展足夠長(cháng)的時(shí)間之后，由于大部分品類(lèi)的進(jìn)入壁壘不高，依然會(huì )有整合以及交叉競爭出現。從長(cháng)期來(lái)看，如果能形成品牌（品牌溢價(jià)）或者渠道優(yōu)勢(市占率領(lǐng)先），可以獲得更好的盈利能力。
04
美日企業(yè)發(fā)展對中國企業(yè)的借鑒與思考
隨著(zhù)行業(yè)的發(fā)展，提升做菜效率，解放改造餐桌，提供便捷，消費升級的范疇。通過(guò)專(zhuān)業(yè)化分工和工業(yè)化生產(chǎn)，在餐飲端加快出餐速度、提供標準化的菜品，在家庭端解放勞動(dòng)力、讓美味變得觸手可得，這是支撐預制菜行業(yè)發(fā)展的底層邏輯。
正如人們對美好生活的向往和追求一往直前、不可逆轉一樣，人們對美好飲食的追求，亦是如是。長(cháng)遠看，預制菜是大勢所趨。著(zhù)眼當下，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節發(fā)展的滯后、中國菜復雜多樣、不同群體口味需求多元分散等帶來(lái)的挑戰不容小覷。對企業(yè)而言，值得注意的是，由于中國的人口基數與市場(chǎng)容量大，單品類(lèi)公司有足夠的的成長(cháng)空間。隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進(jìn)一步完善，企業(yè)可進(jìn)一步參考海外發(fā)展經(jīng)驗，發(fā)揮渠道協(xié)同或配方協(xié)同帶來(lái)的帶來(lái)的效率和規模優(yōu)勢，增加競爭力，避免由于產(chǎn)業(yè)進(jìn)入壁壘不高而陷入過(guò)度競爭中。
