當前，預制菜賽道的火爆大家有目共睹：從地方到全國、從產(chǎn)業(yè)到資本、從品類(lèi)到行業(yè)……
不過(guò)，當前的預制菜熱度更多的還是集中在產(chǎn)業(yè)端，下游市場(chǎng)似乎并不太“感冒”，因而導致整個(gè)產(chǎn)業(yè)的熱度看上去更像是“剃頭挑子”。無(wú)論是電商還是外賣(mài)、共享單車(chē)還是社區團購，這些商業(yè)模式都在印證著(zhù)同一個(gè)道理：任何一個(gè)商業(yè)模式，最終都要實(shí)現盈利。面對當前普羅大眾對預制菜的冷淡態(tài)度，整個(gè)產(chǎn)業(yè)要想實(shí)現可持續健康發(fā)展，也就是常說(shuō)的賺錢(qián)，恐怕還有很長(cháng)的一段路要走。按照界面新聞的分類(lèi)，當前涉足預制菜領(lǐng)域的企業(yè)大致可以分為專(zhuān)業(yè)型，比如味知香、好得萊、綠進(jìn)食品、如意三寶、找食材等，產(chǎn)品類(lèi)型較為豐富，同時(shí)面向B端與C端客戶(hù)；餐飲型比如西貝、海底撈、廣州酒家、眉州東坡等等，公司主營(yíng)餐飲業(yè)務(wù)，在品牌與菜品研發(fā)上有一定優(yōu)勢，但整體業(yè)務(wù)體量較??；供應鏈型包括福成股份、正大食品、圣農食品等；電商型則包括盒馬、叮咚等等。
當然，隨著(zhù)整個(gè)預制菜概念的興起，也吸引了眾多新玩家加入。據企查查數據顯示，截至2021年4月28日，全國已有7.19萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)，光在2020年，新注冊企業(yè)數量就達到1.25萬(wàn)家。其中就包含了在2021年4月登陸資本市場(chǎng)的“預制菜行業(yè)第一股”味知香，9月上市成功的“速凍供應鏈第一股”千味央廚，以及先后斬獲融資的珍味小梅園、三餐有料等預制菜上下游企業(yè)。根據味知香的首份年報顯示，2021年，味知香營(yíng)業(yè)收入7.65億元，同比增長(cháng)22.84%。凈利潤1.33億元，同比增長(cháng)6.06%。歸屬于上市公司股東的扣除非經(jīng)常性損益的凈利潤1.22億元，同比下降1.36%。
從產(chǎn)品類(lèi)型上看，味知香主營(yíng)肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、其他類(lèi)三大產(chǎn)品品類(lèi)200 余種半成品菜的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售，主要產(chǎn)品有牛仔骨、宮保雞丁、水晶蝦仁、鐵板魷魚(yú)等眾多經(jīng)典半成品菜。報告期內，肉類(lèi)產(chǎn)品實(shí)現收入 5.33 億元，占全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的 70.68%，其中牛肉類(lèi)實(shí)現收入 3.55 億元，占全年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入的 47.10%。而在東方財富平臺上歸結的“預制菜概念”股中，匯聚了34家成分股。但其中，以預制菜為主業(yè)的僅味知香一家。比如在2021年，水產(chǎn)預制菜企業(yè)國聯(lián)水產(chǎn)預制菜業(yè)務(wù)營(yíng)收為8.41億元，占總營(yíng)收的18.8%；安井食品預制菜業(yè)務(wù)營(yíng)收14.29億元，占總營(yíng)收的15.4%；得利斯速凍調理類(lèi)產(chǎn)品和牛肉系列產(chǎn)品合計營(yíng)收僅4.47億元，占總營(yíng)收的14.28%；龍大美食預制菜實(shí)現營(yíng)收11.82億元，占總營(yíng)收的6.06%；海欣食品速凍菜肴制品銷(xiāo)售收入1132.58萬(wàn)元，占營(yíng)業(yè)收入的比重為0.73%；千味央廚預制菜銷(xiāo)售額僅1400余萬(wàn)元，僅占總營(yíng)收的1.1%左右。而作為國內知名的大型禽類(lèi)食品龍頭企業(yè)的益客食品旗下，身處預制菜的調理熟食板塊產(chǎn)量?jì)H2.46萬(wàn)噸，同比下降12.88%，是唯一下降的品類(lèi)。而除了上述品牌之外，4月25日，呷哺呷哺宣布，旗下呷哺食品推出多款預制菜和微波米飯新品，布局預制菜、速食經(jīng)濟、宅經(jīng)濟賽道。據呷哺集團介紹，目前花膠雞、豬肚雞等預制菜品已在電商平臺上線(xiàn)，下一步將布局線(xiàn)下超市。醬椒叉燒湯飯、泡椒牛肉飯、咖喱牛肉飯等微波米飯將在5月份上市。
而業(yè)界期待已久的金龍魚(yú)旗下豐廚項目首批預制菜也正式上市，包含了魚(yú)香肉絲調味醬、麻婆豆腐調味醬、黑椒牛柳、土豆燒牛腩、松露風(fēng)味紅燒肉和紅燒獅子頭等。至此不難看出，整個(gè)預制菜行業(yè)雖然涉足企業(yè)眾多，但整體呈現出多而不強的態(tài)勢。有數據顯示，目前國內預制菜行業(yè)CR10僅14.23%。好在，這些企業(yè)的預制菜板塊增長(cháng)態(tài)勢還不錯：國聯(lián)水產(chǎn)預制菜業(yè)務(wù)同比增幅15.2%，安井食品預制菜業(yè)務(wù)同比增幅112.41%，千味央廚預制菜同比增幅34.35%，龍大美食預制菜同比增幅29.49%，海欣食品預制菜同比增幅58.93%……政策利好，助推預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，自然離不開(kāi)政策的扶持。4月16日，由農業(yè)農村部農業(yè)貿易促進(jìn)中心、農業(yè)農村部農產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、中國綠色食品發(fā)展中心共同指導，十余省級農業(yè)農村主管部門(mén)及市級政府支持、數家國家級科研和經(jīng)濟研究機構擔當研究院專(zhuān)家委員會(huì )的首個(gè)全國公益性預制菜行業(yè)自律組織——中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。
圖片來(lái)源：中國預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟我國作為全球消費大國，沒(méi)個(gè)區域都有自身產(chǎn)業(yè)發(fā)展特色，而面對炙手可熱的預制菜，各地均想搶占第一“高地”。目前，就有山東的壽光和諸城，廣東的肇慶和湛江都在想方設法爭當“預制菜之都”。比如今年2月，預制菜企業(yè)數量最多（8400多家）的山東，就聯(lián)合企業(yè)、高校、院所等共同成立了預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟。壽光市政府就表示，將圍繞三大產(chǎn)業(yè)鏈條（蔬菜預制菜、肉類(lèi)預制菜、水產(chǎn)預制菜），謀劃建設三個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)園，同時(shí)研制發(fā)布一批蔬菜類(lèi)預制菜相關(guān)標準。無(wú)獨有偶，今年3月，廣東也發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，也是我國首個(gè)省級預制菜產(chǎn)業(yè)政策，旨在把預制菜作為推動(dòng)農村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。另?yè)霃V網(wǎng)報道，5月8日，粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產(chǎn)業(yè)園建設啟動(dòng)儀式在肇慶市高要區舉行，肇慶預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、原材料供應商聯(lián)盟同步成立。并且，活動(dòng)現場(chǎng)還簽訂了預制菜產(chǎn)業(yè)基金協(xié)議。該基金是廣東省內首只由地方政府發(fā)起的預制菜產(chǎn)業(yè)基金，規模10億元，將重點(diǎn)投向預制菜上下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)。
粵港澳大灣區（肇慶高要）預制菜產(chǎn)業(yè)園啟動(dòng)
（央廣網(wǎng)發(fā) 劉春林 攝）
據悉，該產(chǎn)業(yè)園是大灣區首個(gè)預制菜產(chǎn)業(yè)園，已納入2022年廣東省重點(diǎn)建設前期預備項目，并錄入國家重大建設項目?jì)鋷?。目前，當地已規劃?000畝的預制菜產(chǎn)業(yè)園，建設“八大中心”和“六大功能區”，致力將該產(chǎn)業(yè)園打造成為大灣區預制菜產(chǎn)業(yè)“第一園”。此外，廣東省江門(mén)市的53家單位也發(fā)起成立了預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、河北保定也成立了中央廚房預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、福建省餐飲烹飪協(xié)會(huì )也成立了預制菜委員會(huì )、而四川也由成都食品工業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)起召開(kāi)了四川省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟籌備會(huì )議……顯然，這些聯(lián)盟背后，目的只有一個(gè)，就是指導各地預制菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續發(fā)展，保障聯(lián)盟成員能在后續的激烈競爭中保持協(xié)同作戰的市場(chǎng)優(yōu)勢。而這對于當前混沌初開(kāi)的預制菜產(chǎn)業(yè)而言，也將加快進(jìn)入產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的道路。前景可觀(guān)，但BC端同步發(fā)力存阻力根據艾媒咨詢(xún)發(fā)布的報告顯示，2021年中國預制菜行業(yè)規模為3459億元，預計2026年預制菜市場(chǎng)規模將達10720億元。預制菜行業(yè)也成為可預見(jiàn)的下一個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)。顯然，在產(chǎn)業(yè)端齊頭并進(jìn)的大背景下，整個(gè)預制菜賽道的前景還是充滿(mǎn)可預見(jiàn)性的。而隨著(zhù)產(chǎn)業(yè)的日趨成熟和完善，那么行業(yè)的目光就將聚焦于預制菜的下游市場(chǎng)——消費端了，這也是預制菜未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵一環(huán)。但相比產(chǎn)業(yè)端，消費端的“門(mén)檻”對預制菜來(lái)說(shuō)要更高一些。
從企業(yè)端來(lái)看，作為當前在預制菜領(lǐng)域收入規模較大的安井食品，其預制菜業(yè)務(wù)的毛利率仍舊處于較低水平，僅有14.21%，明顯低于速凍業(yè)務(wù)25%左右的毛利率。味知香在2021年，凈利增速首現個(gè)位數，毛利率為17.44%，減少1.31個(gè)百分點(diǎn)。相比其他品類(lèi)30%左右的毛利率來(lái)看，預制菜毛利率普遍偏低。此外，在市場(chǎng)層面，所有預制菜企業(yè)都有個(gè)愿景，就是實(shí)現BC兩端“同步開(kāi)花”的良好局面，但現實(shí)頗為殘酷：當前，預制菜在B端和C端消費的占比約在8：2左右。以國聯(lián)水產(chǎn)為例，其2021年的預制菜板塊實(shí)現營(yíng)收8.41億元，其中，餐飲重客渠道3.21億元、國際業(yè)務(wù)2.62億元、分銷(xiāo)渠道1.48億元、電商渠道0.66億元、商超渠道0.44億元。不難看出，其To C業(yè)務(wù)占比尚未過(guò)半。
從渠道層面看，預制菜的B端用戶(hù)主要以餐飲連鎖為主，C端則以家庭消費為主，但這兩大渠道有著(zhù)截然不同的特性，這也為預制菜企業(yè)市場(chǎng)開(kāi)拓帶來(lái)了不小的難度。比如B端餐飲用戶(hù)更加注重采購成本的掌控，而預制菜雖然節約了餐廳出餐時(shí)間甚至廚師，但當前預制菜產(chǎn)品的品類(lèi)局限相對還是比較明顯的，且基于各地消費者口味的不同，并不具備普適性。而餐飲消費有個(gè)特性：高端餐飲主要享受專(zhuān)業(yè)廚師的專(zhuān)業(yè)出品以及環(huán)境服務(wù)，中低端餐飲則講究口味及性?xún)r(jià)比，這在無(wú)形之中就和預制菜之間構成了不可避免的矛盾。此外，當前預制菜品類(lèi)的消費體驗感還有待提升，有消費者就表示：“我說(shuō)呢，為什么上桌有些菜，溫度不夠，尤其中間，甚至冰涼?！薄拔也唤橐馍碳矣昧侠戆?，但商家用料理包了還收手工做菜的價(jià)格，不能接受”……
而再從家庭消費端來(lái)看，消費者對當前預制菜的認知還存在諸多不足，大多消費者片面的將預制菜理解為“調理包”，需要企業(yè)花時(shí)間和精力去做消費教育。并且，大部分消費者當前對預制菜存在排斥心理：“不喜歡預制菜，喜歡有鍋氣的”“預制菜失去了中餐的靈魂”等評論屢見(jiàn)不鮮。另?yè)缊F研究院數據顯示，購買(mǎi)預制菜的消費者中，一、二線(xiàn)城市占比接近80%。換而言之，當前的預制菜仍然聚焦在上線(xiàn)市場(chǎng)，且市場(chǎng)成本也會(huì )更高。但對于市場(chǎng)范圍更廣、覆蓋人群更多的下線(xiàn)市場(chǎng)，預制菜是缺席的，而且這個(gè)普及周期并不會(huì )很短，這也給大部分預制菜企業(yè)的市場(chǎng)服務(wù)能力提出更高要求。此外，都說(shuō)資本的嗅覺(jué)是敏銳的，但在上述提到的預制菜概念股里34家成份股中，僅有11家企業(yè)的股價(jià)是在近一年中呈上漲態(tài)勢，不及半數。顯然，當前整個(gè)產(chǎn)業(yè)格局尚未定型，而未來(lái)究竟會(huì )怎樣，還需要“讓子彈再飛一會(huì )兒”。
