新消費市場(chǎng)經(jīng)歷了2021年跌宕起伏后，在2022年開(kāi)端，仍呈現出較強勁的發(fā)展勢頭。
根據公開(kāi)數據不完全統計，僅2022年1月，新消費賽道共計發(fā)生44起融資事件，融資總金額達到47.706億元人民幣。其中，食品飲料及餐飲品類(lèi)依舊是投融資熱門(mén)賽道，達到22起。
聚焦具體的品類(lèi)，不難發(fā)現，在鹵味、中式快餐、火鍋等線(xiàn)下餐飲品類(lèi)之外，以珍味小梅園和銀食為例的預制菜賽道，也成為投資人關(guān)注的熱門(mén)領(lǐng)域。
圖片來(lái)源：叮咚買(mǎi)菜
近期，各生鮮電商平臺公布的春節期間消費數據也佐證了這一品類(lèi)的消費熱度。
在叮咚買(mǎi)菜，春節期間內平臺內預制菜銷(xiāo)量達到300萬(wàn)份，客單價(jià)同比增長(cháng)了一倍，如紅燒圓蹄、內蒙古炭烤風(fēng)味羊后腿等具有全國各地特色的高端預制菜，銷(xiāo)量更是同比增長(cháng)超3倍；盒馬鮮生的數據則顯示，預制年菜銷(xiāo)售同比2021年春節增長(cháng)了345%；從除夕到初二的三天里，每日優(yōu)鮮的總體銷(xiāo)售額較平日增長(cháng)2倍，其中預制菜品類(lèi)銷(xiāo)售額增幅達到2.8倍。
異地過(guò)年的年輕人，疲于花費時(shí)間精力準備年夜飯的中年人，以及抱著(zhù)獵奇心態(tài)的老年人，成為預制菜走紅“春節檔”的重要推手。
事實(shí)上，提及預制菜，與C端市場(chǎng)上的聲名鵲起相比，B端餐飲領(lǐng)域對這一概念更為熟悉。但為何，預制菜在今年成為備受消費者關(guān)注的“香餑餑”？拋卻春節的特殊光環(huán)，預制菜真的能走入日常三餐么？
疫情常態(tài)化的宅經(jīng)濟下，
走入前臺的“舊概念”
山西證券發(fā)布的《2022年預制菜行業(yè)研究報告》中，將預制菜定義為，以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味等步驟）完成的菜品。
生產(chǎn)過(guò)程中，預制菜往往采用現代化標準通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，結合急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存。消費者購買(mǎi)后只需要簡(jiǎn)單再加工即可食用。
最早的預制菜起源于上世紀60年代的美國。當時(shí)的餐飲行業(yè)通過(guò)采購預制菜原料，以降低人工費、水電費、減少廚房面積和生產(chǎn)設備采購所產(chǎn)生的高昂成本。
國內市場(chǎng)早期預制菜的發(fā)展也受到肯德基、麥當勞等美式快餐店的影響，多以?xún)舨耍ㄐ迈r消毒蔬菜）配送加工廠(chǎng)的形式為主。2000年后，國內涌現出一批深加工的半成品菜企業(yè)，受限于當時(shí)的冷鏈運輸條件，發(fā)展較為緩慢。
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2014年以來(lái)，隨著(zhù)冷鏈技術(shù)逐漸成熟，國內預制菜上游渠道逐漸劃分為三種：即主要面向B端市場(chǎng)的預制菜企業(yè)，自建中央廚房研發(fā)預制菜的餐飲品牌、以及傳統線(xiàn)下的市場(chǎng)、集市。
這一階段涌現出的預制菜企業(yè)多隱藏在餐飲品牌背后，如蘇州好得睞、湖南聰廚、湖南佳宴食品、河北惠康食品等預制菜企業(yè)；另外一些以前店后廠(chǎng)中央廚房模式的餐飲品牌則知名度稍高，比如海底撈、眉州東坡、賈國龍功夫菜以及知味觀(guān)等。
前者研發(fā)和生產(chǎn)能力較強，產(chǎn)品品類(lèi)豐富，供應鏈也較為成熟，但因主要針對B端客戶(hù)，難以構建出C端消費的應用場(chǎng)景。
后者則為預制菜從B端走向C端提供了一劑強力催化劑。
中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )數據顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預包裝食品，以緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來(lái)的現金流壓力、消化春節旺季備貨庫存。
因疫情阻斷的B端消費，宅經(jīng)濟的集中爆發(fā)，促使著(zhù)“預制菜”這一在B端餐飲領(lǐng)域并不新鮮的概念，在C端市場(chǎng)迎來(lái)集中爆發(fā)。
新渠道、新種類(lèi)、新理念，
年輕人愛(ài)上預制菜？
根據美團研究院數據，當前，預制菜的消費者畫(huà)像中，年齡在22-31歲之間的占比超過(guò)43%，一、二線(xiàn)城市的消費者則占比達80%?！肮澥r(shí)間”、“美味”是消費者對預制菜的核心評價(jià)。
從根源來(lái)看，消費者選擇預制菜的原因也往往與“省力”有關(guān)。
比如，在近年來(lái)城鎮化率急速提高的當下，一二線(xiàn)城市中獨居青年迅速增加，較長(cháng)的工作及通勤時(shí)間大大壓縮了宅家烹飪的時(shí)間，同時(shí)也減少了年輕人在烹飪上的技能訓練機會(huì )，相比之下，預制菜只需要簡(jiǎn)單烹飪即可快速出餐，既降低了做飯的成本，又能夠保留了做飯的儀式感。
此外，在新年、中秋等具有團圓意義的假期節點(diǎn)，居家宴請親朋好友，往往需要一些制作工序更為復雜的硬菜或是一些巨頭地方特色的傳統中餐，針對這一點(diǎn)，通過(guò)新零售渠道更便捷、更迅速實(shí)現消費者觸達的預制菜，也同樣能夠最大程度上滿(mǎn)足居家烹飪的需求，節省時(shí)間和精力成本。
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市場(chǎng)也迅速響應了變化中的消費者需求。
據天眼查數據顯示，當前我國有超6.8萬(wàn)家存續狀態(tài)的預制菜相關(guān)企業(yè)，其中，有近58%的企業(yè)成立于5年內。
國海證券關(guān)于預制菜的一份研究報告則指出，預制菜行業(yè)在B端降本增效以及C端消費習慣變革的推動(dòng)下，有望迎來(lái)快速發(fā)展。預計2026年預制菜行業(yè)規模有望超4000億元，2021-2026年CAGR（復合年均增長(cháng)率）達到15%左右，且在C端的市場(chǎng)占比預計將從2021年的20%提高至2026年的30%。
一些面向C端的預制菜品牌及生鮮電商平臺也借勢迅速發(fā)展壯大。
盒馬于2021年調整組織架構，升級盒馬工坊為3R（Ready to cook,ready to heat,ready toeat)事業(yè)部，以60%的自研比例推出上百款預制菜；每日優(yōu)鮮則推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲合作研發(fā)預制菜，并加大與食品品牌、地方知名餐飲的合作力度。
盒馬工坊預制菜
圖片來(lái)源:盒馬
近年來(lái)涌現的珍味小梅園、尋味獅等To C的預制菜品牌則通過(guò)線(xiàn)下與商超的渠道合作，實(shí)現了線(xiàn)上線(xiàn)下的全渠道布局。
以珍味小梅園為例，該品牌創(chuàng )立之初，首先發(fā)力線(xiàn)下渠道，與大潤發(fā)、家樂(lè )福等全國大型連鎖商超，盒馬、叮咚買(mǎi)菜等新零售O2O平臺，上海第一食品、上海九百世紀食品商城等老牌食品商店合作，并在線(xiàn)上開(kāi)通天貓、拼多多等電商渠道，成立社群團隊做私域運營(yíng)，借助線(xiàn)上社交電商傳播及各平臺大團長(cháng)帶貨，實(shí)現品牌的社交裂變。
另外一些新涌現的預制菜品牌，如三餐有料、銀食、舌尖工坊等品牌，則主攻線(xiàn)下獨立門(mén)店。
其中，三餐有料以社區連鎖門(mén)店、24小時(shí)智能柜等終端渠道打造“抓地力”；由前瑞幸咖啡董事長(cháng)陸正耀打造的的“舌尖工坊”項目，則已在全國簽約了超2500家加盟商，預計3月起將在全國各地陸續上線(xiàn)簽約門(mén)店。
預見(jiàn)“可持續未來(lái)”，
預制菜仍需闖過(guò)三大關(guān)
如同2021年所有進(jìn)入轉型期的新消費品類(lèi)，預制菜被視為新消費品牌整體走低后又一可投資的潛力賽道。
相關(guān)數據也顯示，2013年至今，在預制菜領(lǐng)域共發(fā)生72起投融資事件，已披露的融資總額超過(guò)10億元，涉及42個(gè)項目。其中，2016年是融資高峰期，融資事件分別為17起，而在2020-2021年，該品類(lèi)迎來(lái)了第二個(gè)融資高峰。
然而，隨著(zhù)春節的節點(diǎn)臨近結束（以正月十五為終點(diǎn)），消費者對預制菜的熱情逐步回溫，該品類(lèi)想要實(shí)現長(cháng)期發(fā)展還需要扎實(shí)三個(gè)根本。
一方面，相比于美式快餐的標準化，由于不同地域飲食習慣差異較大，中餐預制菜經(jīng)營(yíng)上有一定的地域限制，且受限于很多中餐菜品制作工藝的復雜化，進(jìn)入預制菜市場(chǎng)的品牌雖多，但具備一定規模的較少，單品有效訂單量少，上游供應商也很難通過(guò)規?；a(chǎn)降本提效，在后期會(huì )不利于擴大品牌的目標客群。
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另一方面，就整個(gè)市場(chǎng)而言，預制菜在當前依舊處于教育消費者的階段。隨著(zhù)春節休假的年輕人逐漸回歸職場(chǎng)，預制菜面臨的就不僅是品牌及品類(lèi)之間的競爭，還需要面臨著(zhù)更為便捷的外賣(mài)對其市場(chǎng)份額的沖擊。而城市屬性同樣對預制菜的未來(lái)發(fā)展有一定的限制，比如在三四線(xiàn)城市中，預制菜價(jià)格較高，且品類(lèi)有限，低線(xiàn)級城市中生活時(shí)間更為充裕的年輕人往往并不會(huì )將預制菜日常三餐的最優(yōu)選項。
此外，預制菜在前期研發(fā)商需要專(zhuān)業(yè)人員對食品工藝手法，各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析后，針對食材的不同特點(diǎn)運用不同的制作方法，進(jìn)行有針對性的研發(fā)，包括嚴格控制調味品用料及營(yíng)養成分含量配比，但目前行業(yè)發(fā)展尚在初期，行業(yè)監管政策尚未能與之完全匹配，仍難以保證食品的絕對安全。
綜上所述，盡管當前預制菜市場(chǎng)聲勢浩大，但受到該品類(lèi)對供應鏈和服務(wù)體系的高要求，未來(lái)行業(yè)的發(fā)展還需要產(chǎn)品品質(zhì)穩定性、品牌可信度、消費場(chǎng)景創(chuàng )新及菜品口感保障等多方面的聯(lián)合推動(dòng)。
至于“占領(lǐng)”年輕人的日常餐桌，就目前來(lái)看，可能還為時(shí)尚早。
