只需幾分鐘就能輕松做出一道美味佳肴，這樣的“超能力”你羨慕嗎？
作為“好吃”的中華民族，熱火烹油的八大菜系雖然給人們帶來(lái)了味蕾盛筵，但這也讓中餐文化成為不少人的難以承受之“重”——中國人講究“鍋氣”和食材的新鮮，調味手法多樣且全憑經(jīng)驗，每個(gè)人都有一套成熟的烹飪秘方。
但當年輕人瘋狂996忙于生計時(shí)，中餐菜式繁雜的工序也成了他們踏入廚房的阻礙。如今，預制菜的魔力似乎消解了他們進(jìn)廚房的門(mén)檻。
春節將近，預制菜更是迎來(lái)了銷(xiāo)售旺季?！皽蕚鋷椎李A制菜可以節省準備年夜飯的時(shí)間”、“過(guò)年期間想靠預制菜在親戚面前露一手”等成為人們選擇預制菜的重要理由。
不過(guò)疑慮也隨之而來(lái)。工業(yè)化食材加工是否構成對中國傳統餐飲文化的挑戰？預制菜的口味和食品安全該如何保證？預制菜會(huì )讓年輕人變得更懶嗎？
當一道道色香味俱全的菜品端上餐桌時(shí)，你可能無(wú)從分別這是否由半成品加工而來(lái)。但在餐桌之下，預制菜江湖早已暗潮洶涌。
01
預制菜憑啥“翻紅”？
春節假期將近，加之懶人經(jīng)濟的催化，預制菜相關(guān)概念股早已逆勢漲停，給2021年以來(lái)疲軟的二級市場(chǎng)帶來(lái)了難得的利好消息。
自2022年1月12日以來(lái)，滬深兩市預制菜板塊連續三個(gè)交易日大漲。1月14日，預制菜板塊38個(gè)成分股里有7個(gè)漲停，包括國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、得利斯、海欣食品等，其中多家已連續多日漲停。
其中，主要從事水產(chǎn)品養殖加工的國聯(lián)水產(chǎn)漲幅最高，其近來(lái)更是披露和盒馬鮮生進(jìn)行預制菜產(chǎn)品研發(fā)的消息，并將借助盒馬渠道發(fā)力C端。
事實(shí)上，預制菜并非新鮮事物，類(lèi)似的產(chǎn)品形態(tài)出現已有20年之久。
預制菜一般可分為四類(lèi)：開(kāi)袋即食食品、即熱食品、即配食品和即烹食品。前兩者以火腿腸、自熱火鍋等產(chǎn)品為代表，后兩者則分別指加工、拼配好的食材以及有調料包直接可下鍋烹飪的半成品食物。
圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議
由初加工到深加工，預制菜的品類(lèi)也隨著(zhù)加工的操作難度循序漸進(jìn)，一步步深入到消費者的餐飲食譜中。
更多消費者最早接觸預制菜大多從冷凍食品開(kāi)始，但礙于中國人對食物烹飪的執著(zhù)，半成品菜一直未能成為中國餐桌上的主流。
與之相對的是，為了節省成本和時(shí)間，大量連鎖餐飲企業(yè)對復雜預制菜的需求逐漸涌現，由中央廚房對食材進(jìn)行預加工，再配送到門(mén)店進(jìn)行最后一道工序，成為餐企們的新選擇；另一方面，中國外賣(mài)市場(chǎng)興起背后是大量自負盈虧的中小餐飲品牌，為了提高出餐效率，他們也養活了大批外賣(mài)料理包生產(chǎn)工廠(chǎng)。
據多位業(yè)內人士透露，在最早興起預制食品的日本，其行業(yè)滲透率高達60%，而我國則遠遠達不到這一數字。就目前的預制菜行業(yè)來(lái)看，超8成需求基本來(lái)自B端餐飲企業(yè)，而目前國內餐飲企業(yè)使用中央廚房加工預制菜的比例超過(guò)6成。
相比B端餐企接受程度頗高，C端消費者對預制菜則一直“興致缺缺”。
一個(gè)“反面”案例是，連鎖餐飲企業(yè)西貝莜面村在2020年就開(kāi)始涉足預制菜，但其推出的“賈國龍功夫菜”卻引發(fā)了不小的質(zhì)疑。在消費者看來(lái)，你可以使用預制菜在后廚加工上桌，但是至少別讓我知道——在部分業(yè)內人士眼中，西貝餐飲創(chuàng )始人賈國龍此舉相當于扯下了餐飲行業(yè)的“遮羞布”。
而預制菜真正打入C端消費市場(chǎng)是和疫情引發(fā)的連鎖反應有關(guān)。
早在2020年初，不少餐飲企業(yè)為了對抗疫情已經(jīng)嘗試在不同渠道售賣(mài)提前采購好的食材和半加工食品。2021年過(guò)去，各地疫情的接連反復也間接導致了餐飲股價(jià)大跌，尋找堂食之外的“第二條增長(cháng)曲線(xiàn)”成為燃眉之急。
加之兩年以來(lái)，在居家過(guò)年、就地過(guò)年等倡議下，預制菜一度成了拯救孤獨漂泊青年、烘托春節儀式感的救命稻草，這才真正觸發(fā)了預制菜的“翻紅”開(kāi)關(guān)。
2022年1月，舌尖科技正式推出預制菜項目“舌尖工坊”，主要經(jīng)營(yíng)預制食材和速烹菜等品類(lèi)。這家企業(yè)由陸正耀擔任戰略委員會(huì )主席，在業(yè)內引發(fā)了不小關(guān)注。其輪值CEO李穎波認為，預制菜的興起還有更深的底層邏輯。
首先，預制菜在日本和歐美國家滲透率和市場(chǎng)接受度都很高，在國內前景光明；其次，疫情加速了預制菜走向中國消費者的餐桌；更為關(guān)鍵的是，冷凍和冷鏈技術(shù)的迭代使預制菜具備了技術(shù)和市場(chǎng)底座，使之迅速成為資本追逐的風(fēng)口。
“預制菜是一個(gè)剛性需求——人們對于健康的需求會(huì )慢慢將‘在家做飯’拉到越來(lái)越核心的維度和位置上?！彼麑Α竸?chuàng )業(yè)最前線(xiàn)」表示。
天眼查數據顯示，截至目前，我國有超過(guò)6.8萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年相關(guān)注冊企業(yè)數量就接近1.3萬(wàn)家。
圖 / 天眼查
另?yè)轿髯C券預測，2021年我國預制菜空間規模預計達到3400億元，同比增長(cháng)18%。未來(lái)3-5年，我國預制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)。
而在這期望中的萬(wàn)億市場(chǎng)背后，則是一個(gè)個(gè)目標明確的消費者。
“預制菜目標用戶(hù)的消費需求是有所差異的?！崩罘f波指出，舌尖工坊旗下預制產(chǎn)品包含了洗凈切割的初加工產(chǎn)品、進(jìn)行過(guò)基礎腌制的食品以及深加工半成品。
“對于長(cháng)期在家做飯的人群，他們的痛點(diǎn)在于60%的時(shí)間都在處理菜品，只有10%的時(shí)間用于炒菜，這部分人群更愿意選擇洗凈切割后的預制食材?！彼a充道。
圖 /“舌尖工坊”速烹菜
其他速烹菜更多針對的是在傳統烹飪上有難點(diǎn)的消費者，例如時(shí)間繁忙或是烹飪手藝不足的年輕群體。
02
餐桌上的廝殺
今年春節，各大品牌預制菜在餐桌上的廝殺早已開(kāi)始。
例如，舌尖工坊推出的六六順意·家宴套餐包括“紅燒獅子頭”“孜然羊排”“松茸鮑魚(yú)清遠雞湯”等六道菜品，套餐定價(jià)為218元；在叮咚買(mǎi)菜有年味“預制菜”頻道，也推出了“手抓牛大骨”和“徽州一品鍋”等預制菜肴。
圖 / 來(lái)自叮咚買(mǎi)菜官方
在國聯(lián)水產(chǎn)淘寶旗艦店，其中不乏“新年省心年夜飯套裝”，包括“風(fēng)味烤魚(yú)”“水晶蝦餃”等半成品菜肴；在剛獲得B+輪融資的預制菜品牌“珍味小梅園”淘寶旗艦店，其預制年夜飯禮盒“如虎添翼十全十美如意大禮包”包含11道預制菜，新品嘗鮮價(jià)為288元。
若你在淘寶首頁(yè)搜索“預制菜”，前幾頁(yè)則主要是太二酸菜、廣州酒家、大董、眉州東坡等餐飲品牌的預制新年禮盒。
圖 / 各大品牌預制菜
不僅如此，目前市面上還有不少跨界玩家。例如在2021年底，海爾食聯(lián)網(wǎng)預制品年夜飯正式上線(xiàn)阿爾法魚(yú)平臺（預制品物聯(lián)網(wǎng)平臺），并推出了4大套餐、20道預制菜系，放入蒸烤箱進(jìn)行烹飪幾分鐘就能端出特色料理。
圖 / 阿爾法魚(yú)平臺的年夜飯套餐禮盒
不難發(fā)現，殺入預制菜品類(lèi)的玩家雖多，但主要可分為四大類(lèi)：傳統半成品加工企業(yè)、傳統連鎖餐企、生鮮平臺以及新零售品牌。
傳統半成品加工企業(yè)以味知香和國聯(lián)水產(chǎn)為代表，前者擁有超200個(gè)SKU，后者則以加工半成品水產(chǎn)為主，今年更是將橄欖枝伸向了盒馬鮮生；而連鎖餐企本身依托于門(mén)店和供應鏈優(yōu)勢，發(fā)力C端更有品牌優(yōu)勢，例如廣州酒家和西貝等。
叮咚買(mǎi)菜和每日優(yōu)鮮上市不足一年，預制菜成本低、毛利高，能夠成為生鮮平臺們改善盈利水平的重要業(yè)務(wù)補充；而更多走輕資產(chǎn)路線(xiàn)的新消費品牌如“珍味小梅園”等更是層出不窮，營(yíng)銷(xiāo)先行似乎是其一貫的風(fēng)格。
在此之外，B端連鎖中餐廳早已是預制菜的天下。據業(yè)內人士透露，其預制率和半成品率幾乎可以達到50%-60%。
出于成本考慮，這些預制食材大多出自品牌的中央廚房，通過(guò)在中央廚房對菜品進(jìn)行清洗加工、采取冷凍或真空等手段進(jìn)行包裝配送到餐飲門(mén)店再完成最后幾道工序。
中央廚房的優(yōu)勢在于可以根據餐廳需求進(jìn)行生產(chǎn)配送，例如一日一配，不同于保質(zhì)期更長(cháng)的外賣(mài)料理包，首先保證了食材新鮮；其次是降低了食材的損耗；更重要的是，餐廳可以縮小后廚的操作空間和時(shí)間，實(shí)現了餐飲加工的標準化和流程化，大大縮減了采購和加工成本。
由于在供應鏈和損耗上更具有采購優(yōu)勢，因此對B端餐企來(lái)說(shuō)，預制菜的成本相比現場(chǎng)制作的價(jià)格也更加低廉。舌尖科技也向「創(chuàng )業(yè)最前線(xiàn)」透露，旗下預制菜商品毛利率約在50%左右。
而在零售層面，消費者能購買(mǎi)到的預制菜似乎也比堂食的性?xún)r(jià)比更高。
據叮咚買(mǎi)菜此前透露，其預制菜的價(jià)格聚焦在20-50元左右，高端線(xiàn)則在60-100元，其定價(jià)原則是在餐廳價(jià)格的基礎上打6-7折。而舌尖工坊的家常菜品定價(jià)基本在10-25元之間，更講求性?xún)r(jià)比。
03
誕生即內卷？
值得注意的是，提起預制菜，北方風(fēng)味有羊蝎子，四川口味有麻辣魚(yú)，廣東地區有佛跳墻，不同區域都有地方特色的爆款菜品，但是在消費者看來(lái)，你很容易聯(lián)想到某個(gè)區域的特色預制菜，但卻很難說(shuō)出爆款背后的品牌。
“有品類(lèi)，無(wú)品牌”也一直是預制菜行業(yè)的特點(diǎn)之一。
而預制菜的區域產(chǎn)品在當地銷(xiāo)售火爆，并不意味在將它推向全國市場(chǎng)時(shí)毫無(wú)阻礙。仍以味知香為例，其銷(xiāo)售的區域性特征就十分明顯，例如公司超9成收入來(lái)自華東地區貢獻。
爆品難走出“區域化魔咒”的另一底層邏輯是，預制菜仍屬新興行業(yè)，市場(chǎng)極度分散，更難談行業(yè)龍頭。龍椅上坐無(wú)龍頭，也是導致各玩家聞風(fēng)而至的重要原因。
一個(gè)佐證是，天眼查數據顯示，從注冊資本看，在現有的6.8萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)中，有超過(guò)54.7%的企業(yè)注冊資本在0-100萬(wàn)之間，56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內。這也意味著(zhù)，中小預制菜企業(yè)明顯占據大多數。
近期，隨著(zhù)關(guān)于預制菜的討論和營(yíng)銷(xiāo)層出不窮，吸引了資本市場(chǎng)和消費者的目光，也讓人對這個(gè)行業(yè)產(chǎn)生一種“誕生即內卷”的感覺(jué)。那么，做預制菜真的賺錢(qián)嗎？
曾有觀(guān)點(diǎn)認為，更靠近原材料和供應鏈的預制菜企業(yè)更賺錢(qián)。
圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議
而據“餐飲供應鏈第一股”千味央廚財報，這一推斷有一定根據。截至2021年9月30日，千味央廚營(yíng)業(yè)收入8.88億元，歸屬于母公司股東的凈利潤5659萬(wàn)元，同比增加16.01%。在上市3個(gè)月后，公司就宣布因原材料漲價(jià)而將產(chǎn)品進(jìn)行提價(jià)。
顯然，供應鏈平臺在規?；少徍图庸し矫娓袃?yōu)勢，但更多時(shí)候卻只能依托于B端市場(chǎng)，在C端消費市場(chǎng)較難打出品牌效應。
這也一定程度上解釋了為何今年國聯(lián)水產(chǎn)宣布與盒馬合作，在其借助盒馬渠道鋪貨的背后，是這些上游企業(yè)對流量和品牌的需求。
而依賴(lài)第三方代工的輕資產(chǎn)品牌則更寄希望于渠道能力。
在品牌打造方面，這些新消費品牌似乎比供應鏈企業(yè)更有優(yōu)勢。但就不少業(yè)內人士看來(lái)，目前限制預制菜品牌發(fā)展的最大原因是供應鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間，這也使其客單價(jià)在短期內難以壓低，受眾有限，甚至進(jìn)一步導致了預制菜“有品類(lèi)，無(wú)品牌”。
這也意味著(zhù)，受制于冷鏈等運輸硬件，傳統網(wǎng)購渠道已經(jīng)不再適用于大多數新品牌了，未來(lái)的市場(chǎng)競爭將聚焦于渠道間的博弈。
珍味小梅園創(chuàng )始人浦文明此前曾透露，未來(lái)珍味小梅園的重心將會(huì )放在線(xiàn)下渠道?！皟銎沸袠I(yè)有點(diǎn)類(lèi)似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線(xiàn)下店鋪的點(diǎn)位越多越好?！?/p>
在李穎波看來(lái)，目前預制菜仍然是一個(gè)新業(yè)態(tài)?！拔覀兾ㄒ坏母偁帉κ植皇乾F在市面上的品牌，而是消費者的變化。誰(shuí)家可以真正滿(mǎn)足消費者的變化并快速做出反應，他就會(huì )成為這個(gè)市場(chǎng)上搶先一步的人?！彼麑Α竸?chuàng )業(yè)最前線(xiàn)」說(shuō)道。
事實(shí)上，預制菜市場(chǎng)的爭奪戰就是各家在和時(shí)間較量——市場(chǎng)留給各品牌的時(shí)間似乎不多了，誰(shuí)能在最短時(shí)間內打造出品牌形象，占領(lǐng)消費者心智，征服消費者味蕾，誰(shuí)將成為最大的贏(yíng)家。
而當海爾這樣的傳統家電巨頭都開(kāi)始跨界在智能家居場(chǎng)景下發(fā)力預制食品時(shí)，預制菜行業(yè)的內卷時(shí)代無(wú)疑正在加速到來(lái)。
