年關(guān)將至，預制菜成為年夜飯的“新寵”。
“像鮑魚(yú)、佛跳墻這種硬菜，處理起來(lái)很麻煩，現在網(wǎng)上買(mǎi)好預制菜提前放冰箱冷凍就好”，上海阿姨李冉告訴Tech星球。她今年第一次將預制菜列入年夜飯的范疇。
與每年預定餐廳的年夜飯不同，2022年春節預制菜銷(xiāo)量走俏，線(xiàn)下商超賣(mài)場(chǎng)、線(xiàn)上各大餐飲品牌都推出了年夜飯預制菜套餐；盒馬鮮生更是在去年12月底就早早上線(xiàn)年夜飯禮盒。每日優(yōu)鮮和美菜網(wǎng)等生鮮電商平臺也紛紛布局預制菜，甚至家樂(lè )福也開(kāi)始大力推廣春節預制菜。
李冉阿姨也是在去年迷上的預制菜。而她關(guān)心起預制菜不是因為線(xiàn)下超市打折，而是預制菜概念股的上漲。“我是老股民了，前段時(shí)間預制菜一直在漲，我就想買(mǎi)來(lái)試試到底是什么”，阿姨告訴Tech星球。
而在今年年初，預制菜概念股集體爆發(fā)。1月12日午后，國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、惠發(fā)食品、味知香、大湖股份等多家公司收盤(pán)封至漲停板。預制菜將是下個(gè)萬(wàn)億市場(chǎng)的論調也隨之出現。
之后，預制菜也迎來(lái)史上的“高光時(shí)刻”。根據百度指數相關(guān)數據，1月13日，預制菜的搜索指數首次過(guò)萬(wàn)，并且是近幾年的最高峰。
過(guò)去一年，預制菜也深受資本的寵愛(ài)。珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡等預制菜上下游各企業(yè)前后都在2021年獲得融資。專(zhuān)注預制菜的品牌味知香也在2021年成功上市。瑞幸原創(chuàng )辦者陸正耀的入局，也給預制菜增加了更多的話(huà)題度。
在各行業(yè)不斷收縮的關(guān)口，市場(chǎng)迫不及待的將預制菜捧成2022年的第一個(gè)風(fēng)口。
無(wú)論是陸正耀的舌尖工坊、西貝的賈國龍功夫菜，還是上市的味知香，都不約而同的瞄準C端市場(chǎng)。市場(chǎng)有觀(guān)點(diǎn)認為，年輕人的“宅經(jīng)濟”、“單身經(jīng)濟”能夠支撐預制菜C端市場(chǎng)后續的爆發(fā)。
但實(shí)際上，年輕人真的能支撐起預制菜這一賽道嗎？資本熱情、產(chǎn)業(yè)進(jìn)擊，年輕人買(mǎi)單嗎？看似是消費升級的預制菜真的能夠代替外賣(mài)和菜市場(chǎng)？
01
疫情催熱預制菜消費需求
預制菜并不是一個(gè)新概念。
早在2010年，隨著(zhù)餐飲市場(chǎng)的連鎖化，預制菜出現在企業(yè)配餐等B端。標準化的預制菜能夠滿(mǎn)足連鎖餐飲品牌的穩定性要求。而2014年外賣(mài)的興起和各平臺的內卷，預制菜的發(fā)展讓位于更火的外賣(mài)。
盡管預制菜早就以各種形式融入到一日三餐中，但大眾真的對預制菜有認知還是因為疫情。
2020年的疫情讓大眾只能在家做飯，預制菜成為當時(shí)的首選，并一度受追捧。2020年天貓“雙11”期間，包括半成品菜、速食菜在內的預制菜銷(xiāo)售成交額同比增長(cháng)約2倍。
在疫情的催化下，一直在B端的預制菜闖入C端市場(chǎng)。也正是在這一年，一股預制菜布局熱潮悄然中掀起。
新興生鮮零售平臺便是在C端布局最為顯性的一類(lèi)玩家。
在2020年3月，盒馬成立3R事業(yè)部（Ready to cook，ready to heat，ready to eat）。盒馬CEO侯毅認為，疫情之后，很多消費者的生活習慣會(huì )發(fā)生變化，在家吃飯會(huì )成為主流。所以，盒馬要不斷開(kāi)拓符合消費者需求的商品，重點(diǎn)包括半成品。同時(shí)間，每日優(yōu)鮮也上線(xiàn)“名店名菜”頻道，開(kāi)始深耕預制菜。
2020年，險中求生的新一代餐飲品牌也瞄準這一賽道：西貝推出預制菜品牌賈西龍功夫菜。海底撈也上線(xiàn)“開(kāi)飯了”系列預制產(chǎn)品。
此外，珍味小梅園、尋味獅、本味鮮物等主攻電商渠道的預制菜新品牌，也都在2020年前后成立。而專(zhuān)門(mén)的預制菜零售門(mén)店代表三餐有料也在2020年成立。
供給端商家們的反應似乎比需求端更為激烈，嘗試借疫情的契機撬開(kāi)C端市場(chǎng)，積極主動(dòng)的擁抱預制菜。
根據天眼查的數據顯示，2011年以來(lái)，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增長(cháng)。2011年的注冊量為1796家，而2020年注冊量更是達到近十年之最，全年共新注冊1.25萬(wàn)家。
疫情中，這波預制菜品牌創(chuàng )立的熱潮被資本承接住?？梢哉f(shuō)，當下的預制菜投資熱正是疫情影響的延續。珍味小梅園、尋味獅、三餐有料都在2021年完成融資。而2021年年末的新玩家將熱情延續到今年。
資本已就位，線(xiàn)上線(xiàn)下各渠道都布有玩家，蓄勢待發(fā)，想象著(zhù)能蹚出條萬(wàn)億賽道。但資本的熱情卻沒(méi)消費者可以接住。
隨著(zhù)大眾生活逐漸回歸正軌，線(xiàn)下餐飲逐漸恢復正常，疫情催熱的預制菜消費需求，大眾也從對預制菜的極端依賴(lài)中走出來(lái)。
不可否認，因為疫情，C端消費者對于預制菜有了基本認知，但感知也僅僅只有兩年時(shí)間。大眾多年養成的消費習慣一時(shí)間無(wú)法被改變。
疫情讓需求端和供給端都爆發(fā)性增長(cháng)，但隨著(zhù)疫情的常態(tài)化，對預制菜首先冷靜下來(lái)的卻是消費者。
02
大多數消費者將預制菜等同于“料理包”
實(shí)際上，大眾連預制菜的基本概念都還未有系統的認知。
從Tech星球采訪(fǎng)的多位年輕人來(lái)看，絕大多數會(huì )將預制菜等同于“料理包”?！邦A制菜加熱就可以吃，和外賣(mài)沒(méi)什么區別。并且冰凍時(shí)間長(cháng)，感覺(jué)預制菜也不健康?！?/span>
有在預制菜B端供應鏈從事多年的從業(yè)者表示，料理包是餐飲行業(yè)較為灰產(chǎn)的一個(gè)分支，但預制菜和料理包完全是兩回事。
根據國海證券的報告，預制菜指的是以農、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類(lèi)輔料，用現代化標準集中生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、成型、調味等環(huán)節預加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。
實(shí)際上，預制菜大致分為只需要加熱的成品預制菜，和需要烹飪的半成品預制菜。
“現在的技術(shù)可以實(shí)現成品預制菜味道還原”，上述從業(yè)者對Tech星球表示，“并且成品預制菜在各個(gè)環(huán)節都工業(yè)化，和料理包是兩回事。料理包都不能算一個(gè)行業(yè)?！?/span>
但因為外賣(mài)，成本低至幾塊、熱水加熱、毫無(wú)營(yíng)養可言的料理包搶先一步深入消費者的心智。消費者對預制菜的接受度更難。
盒馬作為較早布局預制菜的零售平臺，在2C的過(guò)程中依然能夠感受到消費者的疑慮?！昂芏嘞M者會(huì )認為預制菜里添加劑很多，尤其會(huì )添加防腐劑?！焙旭R3R商品采銷(xiāo)中心采購總監張千向Tech星球表示她的無(wú)奈，“我做食品十幾年，在盒馬一直負責預制菜，這點(diǎn)真的蠻痛苦的，需要不斷去解釋?！?/span>
西貝的預制菜品牌賈國龍功夫菜便是聚焦在成品預制菜上。門(mén)店沒(méi)有廚房和廚師，店員會(huì )直接將加熱好的預制菜端給顧客。門(mén)店已經(jīng)超200家，但水花并不大，消費者對所謂的功夫菜并不買(mǎi)賬。
盡管官方宣稱(chēng)，采用零下40度急凍鎖鮮技術(shù)，“鎖住出鍋的味道，到家加熱就吃”。但消費者無(wú)法接受花百元的價(jià)格吃錫紙盒端上來(lái)的菜?！叭司?00元，吃速凍盒飯”，有顧客調侃說(shuō)。在社交媒體上，不少消費者吐槽其像飛機餐、罐頭，就餐體驗是“在餐廳一起吃外賣(mài)”。
賈國龍高估了市場(chǎng)對于預制菜的接受程度。目前，賈國龍功夫菜的首家門(mén)店已經(jīng)增加了后廚現場(chǎng)制作的菜品，預制菜的占比明顯減弱。
而成品預制菜接受度低的另一原因，在于“眾口難調”。
目前，市場(chǎng)上普遍將中國市場(chǎng)的預制菜滲透率和日、美市場(chǎng)進(jìn)行對比。但和日、美不同的是，國內餐飲習慣極度地域化。預制菜的標準化與飲食的個(gè)性化存在著(zhù)一定的沖突。
從事多年預制菜供應鏈管理的張軍告訴Tech星球，預制菜在B端是降本增效的作用，但C端消費者需求分散，無(wú)法形成統一。在無(wú)法標準化后，反向會(huì )對預制菜企業(yè)規?；瘞?lái)壓力。
03
預制菜治不好年輕人的“外賣(mài)癥”
在Tech星球的小范圍調研中，半成品預制菜的接受度相對較高。
盒馬3R商品采銷(xiāo)中心采購總監張千也告訴Tech星球，他們發(fā)現目前年輕人對預制菜主要有兩大訴求，“第一種消費者是我會(huì )做菜，但是我不想切，第二類(lèi)是廚藝小白，不會(huì )做飯但想吃得好?！?/span>
1998年出生的佳樂(lè )是在上海朝九晚六的上班族。她和朋友都在微信群里討論預制菜，“身邊會(huì )自己做飯的朋友好像都有網(wǎng)購過(guò)”，佳樂(lè )告訴Tech星球。
通勤長(cháng)達兩個(gè)小時(shí)的佳樂(lè )回到家后已經(jīng)沒(méi)有精力再去配菜，預制菜正好能滿(mǎn)足她。“預制菜主要就是方便，口感我吃不出什么差別”，佳樂(lè )說(shuō)道。
受訪(fǎng)者供圖
但對于廚房新手而言，預制菜依舊改變不了吃外賣(mài)的命運。“預制菜確實(shí)方便，但沒(méi)時(shí)間做飯還是一樣沒(méi)時(shí)間?！眲⑽膶ech星球表示。
在互聯(lián)網(wǎng)大廠(chǎng)工作的劉文，一直想為了健康不再吃外賣(mài)，但經(jīng)常加班的他沒(méi)有時(shí)間下廚。去年6月，劉文嘗試在網(wǎng)上買(mǎi)預制菜。
“我買(mǎi)過(guò)酸菜魚(yú)、水煮肉片這些”，劉文告訴Tech星球，“味道確實(shí)和外面飯店差不多，但不適合帶去公司?！?/span>
為了繼續健康計劃，劉文嘗試在線(xiàn)下門(mén)店買(mǎi)半成品菜，節約配菜時(shí)間，只需要下鍋炒。劉文告訴Tech星球，“線(xiàn)下門(mén)店的家常菜選擇多一些，網(wǎng)購的其實(shí)都是大菜?！?/span>
但為了趕春節進(jìn)度，劉文所在的小組連續一周加班?；氐郊乙呀?jīng)精疲力盡的他，為了不浪費食材，硬著(zhù)頭皮把預制菜從冰箱里拿出來(lái)去廚房下鍋。最終，劉文還是回歸吃外賣(mài)的生活，在他看來(lái)，“周末偶爾嘗試硬菜還是可以，但想靠預制菜實(shí)現每天下廚還是有點(diǎn)難?！?/span>
而Tech星球在走訪(fǎng)中發(fā)現，相比依賴(lài)所謂的“宅經(jīng)濟”等年輕人消費概念，中老年群體或許能成為半成品預制菜的固定需求群體。
Tech星球在實(shí)地走訪(fǎng)陸正耀的舌尖工坊上海線(xiàn)下門(mén)店時(shí)，在中午時(shí)間段，門(mén)店聚集的更多是中老年人，并且下單購買(mǎi)也以中老年為主。
舌尖工坊上海門(mén)店
張千也表示，除了年輕人，阿姨、媽媽等中年群體對預制菜的需求也很高。“因為現在家里不太愿意會(huì )拉大油鍋油炸，家庭人口的結構也在變化，以前做一頓可以很多人吃，所以，像費時(shí)費力的蛋餃、春卷等預制菜銷(xiāo)量也不錯?！?/span>
就張軍的觀(guān)察來(lái)看，目前C端消費者對半成品預制菜的購買(mǎi)驅動(dòng)力還是嘗鮮?！艾F在一次性的購買(mǎi)力還不足以支撐C端市場(chǎng)，關(guān)鍵要看復購率，這一數據才能說(shuō)明問(wèn)題?！?/span>
04
資本盲目追捧，最終比拼還要回到供應鏈
供需的不對等，是現在預制菜To C市場(chǎng)的主要尷尬。
中國食品行業(yè)分析師朱丹蓬也表示，中國預制菜市場(chǎng)尚未真正進(jìn)入“產(chǎn)銷(xiāo)兩旺”的局面。資本端和產(chǎn)業(yè)端都很有熱情，但是并沒(méi)有完全滿(mǎn)足各個(gè)細分消費市場(chǎng)的核心需求。
從整體看，目前預制菜市場(chǎng)一直以B端為主。根據國海證券的報告，2021年，C端占比僅20%，到2026年，C端占比將上升至30%。
作為行業(yè)的多年從業(yè)者，張軍表示那些將預制菜稱(chēng)為新風(fēng)口的聲音是對行業(yè)最大的誤讀。“最近因為陸正耀的項目，大家都覺(jué)得預制菜新奇。其實(shí)預制菜在B端已經(jīng)很多年了，這個(gè)行業(yè)是需要靜下心來(lái)踏踏實(shí)實(shí)去做的?！?/span>
現在預制菜To C的尷尬格局，還需要“搶跑”的玩家們來(lái)改變。
張千也表示，預制菜市場(chǎng)還處于非常早期的階段。“我們更多的入局同學(xué)在研究消費者習慣，消費者的需求，然后解決消費者的痛點(diǎn)會(huì )更簡(jiǎn)單，我覺(jué)得這個(gè)部分還是真的剛剛開(kāi)始?！?/span>
相比B端市場(chǎng)，由于預制菜的接受門(mén)檻較高，玩家們在C端更需要加大對于用戶(hù)的市場(chǎng)教育?！跋M習慣一定是被養成的，現在你讓我們去接受，去超市里買(mǎi)麻婆的豆腐，你可能會(huì )不習慣，可未來(lái)隨著(zhù)這個(gè)東西越來(lái)越多，一定會(huì )養成這個(gè)習慣，這個(gè)我覺(jué)得毋庸置疑?！睆埱П硎?。
而在張軍來(lái)，現在資本有些在盲目追捧預制菜，而行業(yè)真正需要的是沉下來(lái)打造供應鏈的企業(yè)和人。“真正去做供應鏈，實(shí)現規?；蜆藴驶?，是可以將成本降下來(lái)，最終實(shí)現盈利的”。
無(wú)論是半成品還是成品預制菜，原材料都是成本中的大頭。此外，最影響下游的便是冷鏈能力。張軍表示，“剛入局的玩家在原材料采購上的成本，是不會(huì )低于市場(chǎng)平均成本的，有生鮮供應能力的企業(yè)會(huì )比較有優(yōu)勢?！?/span>
另一位預制菜行業(yè)從業(yè)者也表示，預制菜還剛剛開(kāi)始，C端的精細化需求還待挖掘，未來(lái)還有更多新結合，但預制菜本質(zhì)是介于食品和餐飲間的中間業(yè)態(tài)。最終，預制菜的比拼還是會(huì )回到供應鏈環(huán)節。
但現在入局的部分玩家并未把心思放在供應鏈上。他們更多將預制菜看作救命稻草，提高整體利潤。比起年輕人，他們更需要預制菜這一概念。
對此，張軍也表示，預制菜其實(shí)是需要前期重投入的行業(yè)，在沒(méi)有形成規模的情況下，早期利潤不可能超20%。
預制菜的千億市場(chǎng)，或許還需要一段時(shí)間。
（備注：文中人名均為化名）
