?

2022年春節臨近，預制菜的風(fēng)頭正盛。

年前，傳統餐飲企業(yè)們紛紛推出各具特色的預制菜年夜飯，將佛跳墻、花膠雞、油燜海蝦、八寶粥、宮保雞丁、紅燒丸子等南北菜品盡皆囊括其中，這種之前俗稱(chēng)的“半成品”，從餐廳轉移到了家人團圓的餐桌上。

在二級市場(chǎng)上，從1月12日-14日，A股的預制菜概念股也“獨領(lǐng)風(fēng)騷”，掀起了漲停潮。包括國聯(lián)水產(chǎn)、福成股份、得利斯、海欣食品等多只個(gè)股上演了連板行情。其中，國聯(lián)水產(chǎn)收獲連續3天20%幅度的漲停板，股價(jià)從5.18元一路拉升到8.95元，漲幅超過(guò)72%。

“居家過(guò)年”的90后年輕人們，讓預制菜在這兩年“火”了起來(lái)。但是，帶著(zhù)濃厚“工業(yè)化”氣息，少了“煙火氣”的預制菜們，能夠進(jìn)一步占領(lǐng)家庭的年夜飯餐桌嗎？

－01－

資本“爆炒”預制菜

離春節還有半個(gè)月，但是餐飲行業(yè)“預定年夜飯”的戰爭已經(jīng)打響了。

在上海南京路街頭，老字號新雅粵菜館門(mén)前排起了長(cháng)長(cháng)的隊伍，不少人在排隊購買(mǎi)“半成品”年夜飯。

一位中年消費者告訴《財經(jīng)天下》周刊，她買(mǎi)到的半成品菜，每道菜基本上都在225g左右，都是傳統的家常菜，現在打88折，一個(gè)菜到手才花30多元；如果是套餐的話(huà)，買(mǎi)15道菜大概需要花600-700元。在她的印象中，老字號們做“半成品”年夜飯已經(jīng)有十幾年的歷史了?！拔腋杏X(jué)很多傳統餐飲企業(yè)都在做這塊業(yè)務(wù)，但不知道為什么今年大家都改名叫預制菜了?！?/span>

地方老字號們的招牌菜，正致力于用預制菜的方式端上家庭年夜飯的餐桌。像上海老字號梅龍鎮酒家，也推出了年夜飯套餐，一共六款，包含酒香大黃魚(yú)、佛跳墻、鮑汁蔥燒海參等經(jīng)典菜品，價(jià)格在298元到1888元之間。

在盒馬鮮生、大潤發(fā)里，今年也可以直接把佛跳墻、花膠雞等經(jīng)典名菜端回家做年夜飯了。買(mǎi)了它們回家的消費者，不必再洗菜、擇菜、切菜、配料，直接把分裝的菜品下鍋烹制就可以了。

早年間，外賣(mài)剛興起時(shí)，“料理包”產(chǎn)品也曾火爆一時(shí)。但料理包基本已是成品，與之相比，預制菜是把食材切配分裝，或者做成半成品，消費者買(mǎi)到家只需要在廚房里經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單炒制即可食用。

在市場(chǎng)上常見(jiàn)的三全、思念、灣仔碼頭等速凍食品品牌售賣(mài)的速凍湯圓、水餃，以及便利店里常見(jiàn)的飯團、關(guān)東煮等即熱食品，這類(lèi)半成品食物早已在我們的生活中屢見(jiàn)不鮮。對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，這類(lèi)預制菜也能節省成本，實(shí)現菜品味道和品質(zhì)的可控性，因此，它也受到了不少餐飲企業(yè)的歡迎。

但在近兩年來(lái)，預制菜站上了風(fēng)口。

2021年春節期間，“就地過(guò)年”的年輕人們，讓天貓平臺的年貨預制菜銷(xiāo)量比上一年同比增長(cháng)了16倍。在京東平臺上，1-2人份的小包裝預制菜成交額同比增長(cháng)了3.5倍。

疫情的影響下，“懶人經(jīng)濟”大行其道。對于不少越來(lái)越重視健康理念的年輕人來(lái)說(shuō)，外出就餐花費了太多時(shí)間和金錢(qián)成本；外賣(mài)又總感覺(jué)不夠安全、衛生、可靠；自己做飯手藝欠佳不說(shuō)，買(mǎi)菜、備菜又頗為麻煩。因此，預制菜也跟著(zhù)成為了他們的“新寵”。

據國海證券預測，我國預制菜市場(chǎng)存量目前約為3000億元；未來(lái)6-7年內，市場(chǎng)規模有望達到1萬(wàn)億元，長(cháng)期來(lái)看則有望達到3萬(wàn)億元以上。

資本的嗅覺(jué)是敏銳的。2021年4月，“預制菜第一股”味知香登陸A股，讓更多人看到了預制菜的市場(chǎng)想象空間，目前，其市值已達到93億元。2021年9月，專(zhuān)注于速凍米面快餐的“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所上市，發(fā)行價(jià)15.71元，但在一周之內該股連拉7個(gè)漲停板，股價(jià)一路漲至40.07元。11月，水產(chǎn)品預制菜企業(yè)鮮美來(lái)也遞交了招股書(shū)，謀求在A(yíng)股上市。

又是一個(gè)春節將至，預制菜市場(chǎng)的潛力再度受到關(guān)注。

在1月11日，國聯(lián)水產(chǎn)與盒馬鮮生簽署了合作協(xié)議，雙方表示將在水產(chǎn)預制菜品開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)推廣等方面進(jìn)行合作。1月11日晚間，得利斯表示，預計公司在2022年預制菜營(yíng)收規模達到約12億元，是2021年4億元營(yíng)收的三倍。

從1月12日起，A股的預制菜板塊被徹底點(diǎn)燃。

（圖：受訪(fǎng)者提供）

預制菜市場(chǎng)也在突破以往的速凍食品、火鍋類(lèi)凍品等的范疇，開(kāi)始尋求在“改變廚房”上的突破。

新興的預制菜品牌們，更加注重菜品和口味的豐富性，開(kāi)始覆蓋到國內的八大菜系知名菜品，并打出“開(kāi)袋即烹”的旗號。

在老牌餐飲企業(yè)中，西北早已推出了“賈國龍功夫菜”的預制菜品牌，并不惜砸出十億元落地賈國龍功夫菜的超級中央廚房項目。海底撈也推出“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品。

創(chuàng )投圈里也開(kāi)啟了對預制菜項目的投資熱潮。包括眉州東坡旗下的王家渡食品、珍味小梅園、三餐有料等新興的預制菜品牌均在2021年獲得了融資，投資方中不乏紅杉中國、IDG資本、青松基金等知名機構。瑞幸咖啡創(chuàng )始人陸正耀在去年宣布推出“趣小面”品牌后，也在近期踏入了預制菜賽道，推出“舌尖工坊”項目。

－02－

市場(chǎng)仍是初級階段

盡管預制菜市場(chǎng)火熱，但實(shí)際上，它起步時(shí)間并不長(cháng)，目前行業(yè)較為分散，還沒(méi)有頭部企業(yè)出現；在國內，其市場(chǎng)滲透率還較低?！吨袊腼儏f(xié)會(huì )五年（2021-2025）工作規劃》曾提出，目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將提至15%-20%。而在日本，預制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上。

在國內的頭部企業(yè)中，國聯(lián)水產(chǎn)也表示，2020年公司的預制菜銷(xiāo)售收入占營(yíng)收比重仍然較少。在得利斯的營(yíng)收中，預制菜業(yè)務(wù)收入占比也還不足10%。

預制菜的主要賽道，仍然是在B端。

早在2014年左右，料理包就已興起。據媒體報道，送餐速度越來(lái)越快的外賣(mài)，有70%以上都是靠料理包做出來(lái)的。

外賣(mài)餐飲商家為了節約人工、租金等成本，往往使用簡(jiǎn)單復熱、最快幾十秒便可出餐的料理包，加熱后配以主食即可出餐，保證在用餐高峰期間也能將外賣(mài)迅速送至消費者手中，實(shí)現“薄利多銷(xiāo)”。相比自制菜品，預制菜的標準化程度要高，出品也更穩定，食品安全程度更高。企業(yè)采用規?；少?，也能大大降低食材成本。

但對于目前興起的酒店“半成品”預制菜肴來(lái)說(shuō)，國內的八大菜系烹飪技術(shù)多樣、品類(lèi)繁雜，較難實(shí)現標準化。這條賽道的進(jìn)入壁壘，要比料理包高上許多，不僅要求玩家們具備研發(fā)優(yōu)勢，對產(chǎn)品的品相、品質(zhì)也要求較高。

（圖源：視覺(jué)中國）

味捷集團作為預制菜的上游企業(yè)，利用自己建設的中央廚房，為外賣(mài)餐飲品牌提供半成品預制菜，目前旗下有超2000多家加盟商。包括牛家人、粥員外、湘口福等品牌，均為其客戶(hù)。

味捷集團創(chuàng )始人陳建榮告訴《財經(jīng)天下》周刊，公司在原材料供應上，是通過(guò)期貨鎖定的方式，即至少提前半年鎖定價(jià)格，預訂大量原材料；通過(guò)這種方式，將單項產(chǎn)品的成本降低。“加盟的餐飲店不再需要資深廚師，不但能節省人員開(kāi)支，也能解決高端廚師人才難以復制的問(wèn)題?！?/span>

“我們的凈利率控制在了10個(gè)點(diǎn)以下，加盟商才有賺錢(qián)的空間，他們的毛利大概能達到40%以上?！标惤s說(shuō)。

2020年末，蘇州農耕園農產(chǎn)品銷(xiāo)售聯(lián)合社的總經(jīng)理段軍華注意到，預制菜的風(fēng)口正在來(lái)臨。他決定，將聯(lián)合社從售賣(mài)農產(chǎn)品的傳統經(jīng)營(yíng)模式改為銷(xiāo)售預制菜。

2021年，段軍華聯(lián)合了另外9家農產(chǎn)品合作社，共同轉型為預制菜代工廠(chǎng)，請來(lái)廚師進(jìn)行營(yíng)養搭配、調制產(chǎn)品，銷(xiāo)售給B端企業(yè)和C端用戶(hù)。他所在的聯(lián)合社在太湖流域附近，主要售賣(mài)的是“蘇州水八仙”和“太湖三白”兩個(gè)菜系的菜品。

“預制菜模式避免了以前銷(xiāo)售農產(chǎn)品的應季問(wèn)題，解決了我們農產(chǎn)品滯留的問(wèn)題?！倍诬娙A說(shuō)，轉型預制菜以來(lái)，聯(lián)合社的半年銷(xiāo)售額達到了500萬(wàn)-600萬(wàn)元，比以往翻了一番還多?！拔覀兊漠a(chǎn)品客單價(jià)在10-20元之間，毛利率能夠達到20%-30%?！?/span>

但是，半成品預制菜對菜品“新鮮”度的要求較高，和生鮮一樣，它對冷鏈和倉儲物流方面的要求更高。對預制菜企業(yè)而言，也必須要在渠道上具備足夠的優(yōu)勢，才能在行業(yè)競爭中勝出。

段軍華也表示，預制菜企業(yè)的成本高企，例如物流配送成本以及冷鏈成本等，“如果毛利率變低，我們的工廠(chǎng)也就難以為繼了”。

頭頂“預制菜第一股”光環(huán)的味知香從2008年就開(kāi)始進(jìn)入預制菜賽道了，在C端和B端都有布局，但目前，其70%以上的收入是來(lái)自于C端銷(xiāo)售。

隨著(zhù)整個(gè)預制菜行業(yè)紅利的提升，味知香的營(yíng)收從2016年的2.91億元增加至2020年的6.22億元，同期的凈利潤從4100萬(wàn)元增長(cháng)至1.25億元。2021年前三季度，味知香實(shí)現營(yíng)收5.7億元，凈利潤1.03億元。

趕上了這一波預制菜的風(fēng)口，味知香在2020年的毛利率和凈利率有了較大提升，毛利率達到29.46%，凈利率達到了20.09%。而在2021年上半年，其毛利率為25.9%，同比下降了2.5%。味知香表示，毛利率下滑主要是受到了營(yíng)業(yè)成本增加的影響。

－03－

沒(méi)有爆款的預制菜，已經(jīng)內卷了

但預制菜市場(chǎng)，能一直和現在一樣“火”下去嗎？

業(yè)內也有聲音認為，長(cháng)期來(lái)看，預制菜仍然是個(gè)“小眾”的市場(chǎng)。因為，對于廣大消費者而言，盡管它方便、快捷，但是它的口感，仍然不是足夠“誘人”。

盡管90后們迅速接受了預制菜，但是因為“外賣(mài)料理包”的影響，在很多人的心目中，預制菜仍然意味著(zhù)“不夠新鮮”，“不好吃”。

（圖源：視覺(jué)中國）

在中餐的美食文化中，“色香味意形”缺一不可。從高端酒店到街頭小吃，講的就是一個(gè)新鮮火辣、熱氣蒸騰的“鍋氣”。一位中年消費者就表示，作為中央廚房的一個(gè)環(huán)節，預制菜是通過(guò)集團化采購，標準化、工廠(chǎng)化的操作誕生的，其中傳遞著(zhù)一股“濃濃的工業(yè)味”，失去了在餐廳就餐的“煙火味兒”。

從事餐飲行業(yè)十余年的陳先生也向《財經(jīng)天下》周刊表示，即使預制菜再強調其食材的“新鮮”，但也還是無(wú)法和現制菜相比，“而且半成品菜固定的佐料搭配無(wú)法滿(mǎn)足食客個(gè)性化需求，它只能滿(mǎn)足那些對口味和新鮮度要求不高的消費者”。

餐飲行業(yè)分析師、凌雁管理咨詢(xún)首席咨詢(xún)師林岳也認為，對于那些真正在吃上“講究”的人來(lái)說(shuō)，他們“肯定不會(huì )給外賣(mài)料理包和預制菜買(mǎi)單”。在他看來(lái)，預制菜的賣(mài)點(diǎn)就是省事、品類(lèi)多。

“宅家”的年輕人們會(huì )圖個(gè)一時(shí)方便，但一旦習慣了居家，只要時(shí)間充裕，更多的人會(huì )去選擇學(xué)習烹飪，而不是一直依賴(lài)預制菜。

“實(shí)際上，現在冷凍產(chǎn)品的口味復原度和營(yíng)養復原度，幾乎可以和店內現制餐飲達到一致了；現有的技術(shù)也可以做到，食品在不用額外添加劑的基礎上達到6個(gè)月的保質(zhì)期。國內生產(chǎn)企業(yè)的食品加工技術(shù)以及無(wú)菌環(huán)境都大大提高了?！币晃粡氖骂A制菜的商家對《財經(jīng)天下》周刊說(shuō)，“但現在，用戶(hù)們還是存在一些偏見(jiàn)?！?/span>

他表示，自己相信，隨著(zhù)食材標準化技術(shù)的更新，資本對于預制菜和新零售體系的投入，以及消費者的迭代，預制菜產(chǎn)業(yè)會(huì )加速成熟。

對B端來(lái)說(shuō)，預制菜最大的“標準化”優(yōu)勢，卻是C端用戶(hù)最難認同的一點(diǎn)。

同時(shí)，對于博大精深的中國菜系來(lái)說(shuō)，預制菜的菜品如何兼容不同地區消費者的口味偏好、進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)，同樣是個(gè)極大的難題。

陳建榮告訴《財經(jīng)天下》周刊，在“眾口難調”的前提下，口味無(wú)法統一，一直是餐飲企業(yè)連鎖化面臨的一個(gè)最大難題，因此才會(huì )有眾多地方性品牌的出現。目前味捷旗下品牌菜品的定價(jià)都在15-25元之間，主要就是面向90后、95后經(jīng)常點(diǎn)外賣(mài)的年輕人，對他們來(lái)說(shuō)，“高性?xún)r(jià)比”才是主要考慮的因素。

陳建榮說(shuō)，公司通過(guò)大數據了解到，目前最好賣(mài)的產(chǎn)品就是香辣牛肉、老北京炸醬面、番茄雞蛋、小炒辣椒肉等，“這些也是全國消費者通吃、接受度較高的菜品”。

這類(lèi)菜品看起來(lái)普通，口感要求并不算太高，并且南北餐桌普遍都可以兼容。

在段軍華看來(lái)，目前的“地方特色”預制菜，是具有一定區域局限性的。他擔憂(yōu)的是，這樣下去，當預制菜行業(yè)參與的玩家越來(lái)越多之后，產(chǎn)品難免容易趨于同質(zhì)化，進(jìn)而導致惡性競爭的出現，“我們也算是在夾縫中求生存”。

由于菜品研發(fā)的門(mén)檻較高，現在也有不少項目是找準了市場(chǎng)上賣(mài)得好的菜品迅速跟進(jìn)，打價(jià)格戰、擴大規模。

“預制菜的配方壓根不是什么商業(yè)秘密。只要有一款賣(mài)得好，就有更多的跟風(fēng)者推出相同的產(chǎn)品?！标惤s表示。

預制菜的菜品，也開(kāi)始內卷了。以選用的食材名貴、工序復雜著(zhù)稱(chēng)的“閩菜之光”佛跳墻，曾多次出現在國宴菜單上，在餐飲店內的售價(jià)動(dòng)輒上千元。

但現在，在預制菜市場(chǎng)中，佛跳墻已經(jīng)被拉下“神壇”。在盒馬App上，年夜飯佛跳墻1.25-1.6kg禮盒裝的價(jià)格，從138-299元不等。在拼多多平臺上，佛跳墻的均價(jià)還不到20元，甚至還有拼單價(jià)9.5元的佛跳墻，已經(jīng)拼了超過(guò)10萬(wàn)件。

多位從業(yè)者均對《財經(jīng)天下》周刊表示，目前預制菜行業(yè)正處于SKU遍地開(kāi)花的階段，但后續行業(yè)中的價(jià)格戰，恐怕也不可避免。

但萬(wàn)億預制菜賽道上，目前還沒(méi)有能牢牢抓住年輕人的“胃”的爆款菜品。