預制菜有個(gè)更經(jīng)典的名字——凍品
三全、思念、灣仔碼頭，誰(shuí)沒(méi)有吃過(guò)這幾家的湯圓和速凍餃子呢？后來(lái)便利店出現了三角飯團、宮保雞丁飯、關(guān)東煮……這類(lèi)半成品食物早就在我們的生活里出現，只是“預制菜”這個(gè)詞到近幾年才流行。
“民以食為天”，中餐世界聞名，飽受贊譽(yù)，“進(jìn)廚房做飯”本是生活常態(tài)，可大城市的職場(chǎng)人，先是因為忙，養肥了外賣(mài)平臺，現在又“懶”出了一個(gè)數千億的預制菜市場(chǎng)，根本不再滿(mǎn)足于速凍餃子和湯圓甚至手抓餅和肉罐頭，番茄燉牛腩、東坡肉、水煮魚(yú)……全都可以幾分鐘之內呈現。
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凍品食材在B端市場(chǎng)需求十分強烈。國信證券數據顯示，中國預制菜企業(yè)的To B的營(yíng)收占比達到80%，To C的營(yíng)收僅為20%。這一點(diǎn)不難理解，自冰箱誕生以來(lái)，人們的餐桌上多了數不清的美味，冷鏈幾乎是傳統餐飲的命脈。
紅碗社經(jīng)梳理發(fā)現，我們日常吃的速凍食品無(wú)外乎以下幾個(gè)品牌：安井食品（速凍魚(yú)糜及肉制品為主）、三全食品（速凍米面制品為主）、立高食品（速凍烘培半成品&成品為主）、海欣食品（速凍魚(yú)糜為主）、惠發(fā)食品（速凍丸制品為主）、千味央廚（速凍米面制品為主）等。
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這些企業(yè)里，除了幾款我們常吃的湯圓、水餃品牌，其它的似乎不太經(jīng)常在生活里出現，這也正說(shuō)明了C端凍品需求才剛開(kāi)始被滿(mǎn)足。
異國預制菜輕烹烹創(chuàng )始人Leo曾在接受紅碗社采訪(fǎng)時(shí)表示，三四年前，隨著(zhù)連鎖餐飲企業(yè)井噴式增長(cháng)，凍品供應鏈和冷鏈布局迎來(lái)大跨步發(fā)展，B端對凍品的需求提升，倒逼凍品供應鏈迭代，肉類(lèi)、加工類(lèi)速凍調理食品的品種開(kāi)始增多，基本到2020年迭代完成。而疫情的到來(lái)加速了企業(yè)看到C端的商機，新老品牌紛紛“下?！?，開(kāi)始在即食、即熱、即烹、即配等多種預制方式上下功夫。
說(shuō)到預制菜起源，紅碗社采訪(fǎng)的業(yè)內人士幾乎都提到了日本。其實(shí)在歐美、日本等發(fā)達國家，早在上個(gè)世紀的1960-80年代，預制菜便已流行起來(lái)。比如日本，經(jīng)歷了半個(gè)世紀的成長(cháng)期后，目前日本預制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上。
同屬于東亞飲食文化的中國與日本有一定的相似性，加上疫情的催化，預制菜在中國也有望迎來(lái)一個(gè)高速增長(cháng)期?？磥?lái)“懶”并不是中國年輕人常態(tài)，這個(gè)“懶”，籠統來(lái)說(shuō)是一種消費升級，更是豐富的食材、科技化制作、先進(jìn)的保鮮技術(shù)、發(fā)達的物流帶給國民的消費福利。
中國預制菜市場(chǎng)有多大，凍品行業(yè)成長(cháng)有多快？
天眼查顯示，截至目前，我國有近有7.2萬(wàn)家企業(yè)名稱(chēng)或經(jīng)營(yíng)范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的預制菜相關(guān)企業(yè)，其中56.6%的相關(guān)企業(yè)成立于近5年內。
2021年，隨著(zhù)預制菜第一股——味知香的誕生，讓更多人看到了預制菜的無(wú)限想象空間，據了解目前味知香市值達84億元。而公開(kāi)數據顯示，中國預制菜2017年市場(chǎng)規模約在1000億左右，2020年約為2600億，復合增長(cháng)率達到了37.5%，2021年國內預制菜市場(chǎng)規模為3000億左右。
據預測，到2025年，國內預制菜行業(yè)規模有望增長(cháng)至6000億元，而隨著(zhù)行業(yè)的逐漸成熟，比如參考日本60%的滲透率，預制菜行業(yè)最終將實(shí)現3萬(wàn)億以上的市場(chǎng)規模，妥妥成為下一個(gè)“萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)”。
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01
從中央廚房到餐桌的美味
近兩年以來(lái)，預制菜企業(yè)頻頻獲得融資，包括經(jīng)緯中國、天圖投資、青松基金以及紅杉資本等都有涉足。各大餐企也紛紛推出預制菜產(chǎn)品，在市場(chǎng)和資本的雙輪驅動(dòng)下，讓預制菜的討論熱度在今年被推上高潮。紅碗社據公開(kāi)數據不完全統計，2021年，我國預制菜行業(yè)融資事件10余起，融資金額數十億元。
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過(guò)去一年中，成長(cháng)較快的幾個(gè)品牌三餐有料、輕烹烹、麥子媽、本味鮮物都接受了紅碗社采訪(fǎng)，這幾個(gè)年輕的品牌都有著(zhù)各自的爆品邏輯和產(chǎn)品特色。
三餐有料是冷鏈食材供應鏈B2B第一平臺“凍品在線(xiàn)”集團獨立孵化的新零售項目，成立一年多也獲得了3輪融資。三餐有料創(chuàng )始人陳煒燦稱(chēng)，預制菜解決的不僅是方便問(wèn)題，更是保障了食品的安全和實(shí)惠。
眾海投資投資副總裁許嘉誠在投資三餐有料時(shí)曾表示：“隨著(zhù)城市生活節奏加快，家庭規模小型化的趨勢加速，半成品菜行業(yè)已經(jīng)迎來(lái)拐點(diǎn)，進(jìn)入了高速發(fā)展期。而凍品物流運輸具有特殊性，社區零售終端的獲客和履約效率相對其他渠道具有明顯優(yōu)勢?！?/span>
異國美食預烹飪品牌COOOOK輕烹烹，依靠“全球美味+超級食材+創(chuàng )新體驗”的爆品公式，月?tīng)I收從開(kāi)始的幾十萬(wàn)到年中的數百萬(wàn)、再到下半年營(yíng)收累計數千萬(wàn)元、每個(gè)月環(huán)比增長(cháng)50%，進(jìn)步神速。而獲得元氣森林戰略投資、面向C端的家庭預制菜品牌“麥子媽”上線(xiàn)的水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜魚(yú)等30余款預制菜產(chǎn)品，總月銷(xiāo)2000萬(wàn)元左右。
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輕烹烹部分產(chǎn)品
本味鮮物本是一個(gè)以烤腸切入萬(wàn)億肉制品市場(chǎng)的新消費品牌，其創(chuàng )始人肖欣十分看好預制菜賽道，近期本味鮮物與百年虞府發(fā)布了三道年豬宴系列預制菜新品，包括炆火東坡肉，火腿老鴨煲以及雙椒鹵肥腸，切入更正式的多人午餐、晚餐等場(chǎng)景。
除此之外，創(chuàng )立以來(lái)已獲得四輪融資的珍味小梅園，主打高性?xún)r(jià)比預制菜，以“將餐廳級美味搬進(jìn)消費者的冰箱”為核心理念，為消費者提供超過(guò)100款預制菜產(chǎn)品。根據官方提供的數據，2021年7、8月份單月GMV達數千萬(wàn)，同比增長(cháng)幅度近十倍。
無(wú)論是將異國料理輕松搬上餐桌的輕烹烹，還是將餐廳級美味搬進(jìn)消費者冰箱的珍味小梅園，都在產(chǎn)品形態(tài)、用餐體驗、對標餐廳的性?xún)r(jià)比等方面做文章，雖說(shuō)沒(méi)有大企業(yè)“財大氣粗”的大手筆，但是專(zhuān)注于產(chǎn)品的精耕細作，也讓他們在數千億市場(chǎng)分得一杯羹。
02
別忘了那些跨界的“玩家”
新藍海，入局者眾。
年輕人越“懶”，企業(yè)越喜歡。紅碗社觀(guān)察到，除了獲得融資的新品牌，一些互聯(lián)網(wǎng)大廠(chǎng)也“躬身入局”，每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜、盒馬、美團等行業(yè)頭部企業(yè)紛紛布局預制菜賽道。此外，主打生鮮的永輝超市、錢(qián)大媽也看好預制菜的未來(lái)，加碼預制菜。12月7日，錢(qián)大媽發(fā)布重磅消息，正式宣布與物只鹵鵝達成戰略合作，賦能預制菜行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展。
鐘薛高也跨界做起了速凍食品生意，夏天賣(mài)冰淇淋、冬天賣(mài)餃子，共享冷鏈。鐘薛高推出的理象國以水餃系列切入凍品賽道。近一年來(lái)，又陸續推出了小餛飩、抄手、煎餃、云吞、小酥肉、速食豆花粉、佐料等幾十個(gè)SKU。據公開(kāi)數據顯示，理象國2021年雙11整體業(yè)績(jì)增長(cháng)700%。除了水餃、包子、湯圓，理象國的新品小酥肉在開(kāi)售后1小時(shí)即達到天貓肉制品行業(yè)單品TOP2，復購率達40%以上。
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理象國部分產(chǎn)品
西貝莜面村于2021年2月宣布未來(lái)3年內擬投資10億元核心業(yè)務(wù)是推出到家零售菜品，打造半成品菜品牌賈國龍功夫菜”預計營(yíng)收將超10億元。臨發(fā)稿前，瑞幸咖啡創(chuàng )始人陸正耀通過(guò)舌尖工坊試圖再次進(jìn)軍餐飲行業(yè)的新聞也被大家廣泛討論。
紅碗社從Tech星球獲悉，由陸正耀創(chuàng )辦的舌尖科技集團正在孵化一個(gè)名為“舌尖工坊”的預制菜新項目。舌尖工坊通過(guò)原產(chǎn)地采購第一手新鮮原材料，加工成半成品，急凍或冷藏儲存，冷鏈運輸至零售終端，客戶(hù)購買(mǎi)后，采用傳統廚具或者新型廚具簡(jiǎn)單烹制，即可成為一道美食。據了解，舌尖工坊的優(yōu)勢之一是便宜——預制食材和從超市直接購買(mǎi)的原材料價(jià)格接近，速烹菜價(jià)格是餐廳的50%-60%。
此外，北京全聚德、上海老飯店、云海肴、同慶樓等老字號都推出了預制菜。這些老字號憑借強大的品牌力和完善的供應鏈基礎配備，為迎合新受眾打造各種地方特色預制菜品，如廣州酒家傳統的年夜飯系列、新推出的糖醋生炒骨、咕嚕肉，西貝的蒙古大骨頭、羊蝎子等產(chǎn)品。
預制菜注定會(huì )成為年輕群體消費常態(tài)。在消費升級、懶人經(jīng)濟、宅經(jīng)濟、一人食、夜宵經(jīng)濟、疫情催化等因素的共同促進(jìn)下，預制菜的需求正逐步被挖掘。
目前大家都在C端跑馬圈地，業(yè)內人士表示，未來(lái)預制食品市場(chǎng)里，B端和C端業(yè)務(wù)的邊界將會(huì )越來(lái)越模糊。C端會(huì )持續為B端賦能，更好帶動(dòng)企業(yè)供應鏈效率和發(fā)展，在品牌力的作用下，提升毛利。雖說(shuō)目前看來(lái)2C的預制菜市場(chǎng)滲透率不高，但未來(lái)可期。
03
增速快但問(wèn)題也突出
我們不能忽略的事實(shí)是：年輕人雖然懶且宅，但是嘴巴很刁，平時(shí)工作忙碌，難以下廚，買(mǎi)菜、洗菜、切菜、烹調、洗碗，都是問(wèn)題，當這批人來(lái)到一個(gè)“沒(méi)有媽媽的廚房”，竟有點(diǎn)無(wú)從下手，或許也有執著(zhù)者嘗試幾次后宣告“失敗”，因此只能“另謀生路”，比如買(mǎi)點(diǎn)預制菜。
據調研，從年齡上看，則以中青年為主，22-30歲的群體占比34.9%，31-40歲的群體占比46.6%。從城市分布上看，居住一線(xiàn)城市的人更接受預制菜，占比近半，達45.7%。購買(mǎi)預制菜的消費者中，近六成為女性。
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“請朋友到家里吃飯”成為當代社交最高禮遇，然而很多年輕人其實(shí)并不善于做飯。不做飯的年輕人，請客吃飯的時(shí)候怎么辦？除了下館子，預制菜給了他們“在家請客”的可能性。盒馬3R事業(yè)部深圳區域負責人李社峰在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)到，“我們發(fā)現，在一二線(xiàn)城市奮斗的年輕群體，已經(jīng)形成了全新的飲食消費習慣?！?/span>
中國烹飪大師、蜀海供應鏈首席顧問(wèn)張鴻烈曾在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)表示，2021年~2031年是預制菜發(fā)展的黃金十年。在這一片欣欣向榮背后，預制菜在中國仍屬于起步階段，特別是在C端市場(chǎng)。這一點(diǎn)麥子媽創(chuàng )始人翁博成也贊成：“從消費端來(lái)說(shuō)，2021年才是真正意義上的預制菜元年?！?/span>
2021既是元年，就意味著(zhù)今后預制菜還有很長(cháng)一段路要走。沒(méi)有任何一個(gè)消費品賽道是一蹴而就、順勢起飛的，存活下來(lái)后，就要思考如何才能走得長(cháng)遠。
首先，預制菜需要花成本進(jìn)行市場(chǎng)教育。
這一點(diǎn)歸根到底還是口味還原問(wèn)題，相對于發(fā)達國家消費觀(guān)念而言，普遍的中國消費者似乎對“凍品”、“半成品”、“加工食品”等字眼有天然的刻板印象，認為口感欠佳，當然“溝通”的問(wèn)題可以通過(guò)電商、社交、種草平臺逐漸解決，重點(diǎn)是企業(yè)需要真正解決口感的問(wèn)題，在好食材、好口感、高性?xún)r(jià)比的前提下，方便快捷的預制菜才有更多突破的可能性。
其實(shí)方便面就是最經(jīng)典的“預制食品”，近年來(lái)速食“滿(mǎn)天飛”，不斷升級，但速食終究是解決用餐便捷、快速的問(wèn)題，消費者在對其口感要求上寬容許多。而為了吃口好的，消費者不惜花費更多錢(qián)買(mǎi)預制菜，一旦口感與速食不相上下甚至更差，會(huì )讓他們產(chǎn)生不好的購買(mǎi)體驗，有可能從此將預制菜“拉黑”，對于企業(yè)而言也是巨大的損失。
紅碗社觀(guān)察到，目前預制菜的槽點(diǎn)之一就是口感復原度欠缺，這很有可能與預制菜的生產(chǎn)工藝有關(guān)。部分預制菜在中央廚房會(huì )進(jìn)行預處理熟化調味，當消費者購買(mǎi)后，到家二次復熱，產(chǎn)品的口感就會(huì )變差。而此時(shí)消費者對比就是餐廳的同款菜品，較高的期待值也造成了對口感評價(jià)標準的“居高不下”。因此，“菜品口感高還原度”也是玩家們都在努力攻克的難題。
其次，是性?xún)r(jià)比問(wèn)題。
在口感和分量都滿(mǎn)意的情況下，消費者開(kāi)始考慮性?xún)r(jià)比問(wèn)題。根據目前大多數預制菜的產(chǎn)品形態(tài)來(lái)看，料理包是重頭戲，料理包有一個(gè)缺點(diǎn)是“很難讓消費者產(chǎn)生儀式感”，因為料包一直以來(lái)的主要使用場(chǎng)景是快餐、速食和外賣(mài)場(chǎng)景。這會(huì )讓消費者產(chǎn)生“快速果腹”的感覺(jué)，在追求用餐儀式感的家庭場(chǎng)景可能不太現實(shí)。
因此商家要解決這個(gè)問(wèn)題，就會(huì )在料理包的用料選擇、包裝形態(tài)、呈現方式上更加考究，區別于傳統料包，但這也意味著(zhù)更高的成本，因此導致消費者很多預制菜的價(jià)格并沒(méi)有達到消費者的理想預期，因而銷(xiāo)售受阻。
預制菜做的是一門(mén)在家里“替代飯店大廚”的生意，如何在保證真材實(shí)料的前提下，為消費者提供性?xún)r(jià)比高、比餐廳更有競爭力的產(chǎn)品，也是預制菜企業(yè)要考慮的問(wèn)題。
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雖有“攔路虎”，但總體看來(lái)，中國幾大菜系硬菜眾多，食品賽道也相當廣闊，每一類(lèi)細分吃食未來(lái)都擁有預制菜的機會(huì )。對比傳統餐飲業(yè)的重資產(chǎn)運營(yíng)，預制菜行業(yè)似乎更能“輕裝起飛”，品牌們需要在產(chǎn)品端不斷精耕細作，認真打磨，在保證“好吃、便宜”的前提上“快起來(lái)”。
另外，預制菜的短保質(zhì)期屬性讓商家們管理定價(jià)系統變得更加艱難，但在這個(gè)還沒(méi)有跑出明顯頭部的當下，企業(yè)絕不能陷入“價(jià)格戰”，而是在保證盈利的情況下尋求一個(gè)良性運轉的發(fā)展之道。
2021作為預制菜元年，我們見(jiàn)證了諸多企業(yè)的飛速增長(cháng)，驚嘆于資本的“敏捷”，預制菜場(chǎng)子已經(jīng)徹底“燒”得火熱。隨著(zhù)市場(chǎng)、受眾的不斷擴大，企業(yè)可能會(huì )面臨更多問(wèn)題需要不斷去解決。而未來(lái)考驗玩家們的將會(huì )是中央廚房安全生產(chǎn)能力、完備的冷鏈物流體系、合理而嚴格的監管等保障機制等等?；蛟S餐飲業(yè)態(tài)因為預制菜的興起將被重構，誰(shuí)能成為下一個(gè)“萬(wàn)億餐飲”中的黑馬，我們拭目以待。
