在年輕人眼中，桃酥多是外公外婆那一輩人喜好的點(diǎn)心，年輕人對其興趣寥寥，甚至很奇怪長(cháng)輩為何會(huì )對這種相貌平平的食物那么鐘情。
不過(guò)正如《父母愛(ài)情》中所表現的，在物質(zhì)匱乏的年代，能吃上桃酥本就是一件奢侈的事情，基本逢年過(guò)年的時(shí)候才有，是屬于那個(gè)年代親戚朋友間走動(dòng)的硬通貨。所以劇中，江家的孩子們看到方形紙包裝，用繩系成花，上面有紅貼的桃酥，以為家中發(fā)生了大事兒。
○《父母愛(ài)情》劇照截圖
上世紀北方長(cháng)大的人們，對桃酥、餅干、麥乳精之類(lèi)的還有些許印象。蘑菇小時(shí)候對桃酥的印象就是紅色方形紙盒中碼得整齊，或是散裝的買(mǎi)回家放到鐵皮盒里。雖不至于像有些網(wǎng)友分享的，桃酥有油哈喇味，但也確實(shí)談不上對這款點(diǎn)心多么感興趣。
在相聲大師侯寶林的段子里，汽車(chē)把桃酥壓進(jìn)了瀝青馬路，棍子沒(méi)把桃酥翹出來(lái)反倒折了，辛辣諷刺了過(guò)去桃酥的品質(zhì)。雖說(shuō)這都是上世紀九十年代之前的事了，但也因此側面印證了桃酥曾經(jīng)歷過(guò)品質(zhì)非常低劣的時(shí)期。
○桃酥，詹記官網(wǎng)
即便如此，老人們似乎在歲月的長(cháng)河中，一如既往地擁抱這款老式點(diǎn)心，并未曾因為品質(zhì)低劣時(shí)期就粉轉黑，說(shuō)到底還是物質(zhì)生活條件受限年代培養出的忠誠的舌尖情懷。
但在今天，不斷推陳出新的烘焙產(chǎn)品在爭奪我們的目光，角落里的桃酥若不是看到老人在買(mǎi)、老人在吃，似乎早就被遺忘了。然而這樣的年輕人視角，對桃酥的解讀，在如今市場(chǎng)數據面前可能又錯的離譜。畢竟，根據第一財經(jīng)商業(yè)數據中心（CBNDATA）發(fā)布的《2021女性品質(zhì)生活趨勢洞察報告》中的數據，2020年女性線(xiàn)上國風(fēng)零食TOP10中，桃酥上榜了三次
○《2021女性品質(zhì)生活趨勢洞察報告》截圖
一面是固有認知被市場(chǎng)數據顛覆，一面是新中式烘焙風(fēng)潮席卷已久，那么桃酥真的翻紅了嗎，還是說(shuō)桃酥市場(chǎng)從未沉寂過(guò)？我們不妨從最具代表性的江西省與新中式烘焙品牌入手，來(lái)看桃酥市場(chǎng)的發(fā)展境況
一、? 桃酥身上的江西印記
二、? 以桃酥為主打的新中式烘焙品牌代表
一、
桃酥身上的江西印記
在引入市場(chǎng)數據之前，有必要為桃酥“正個(gè)名”。雖然受限于食品原料的發(fā)展，桃酥曾有過(guò)品質(zhì)低劣的時(shí)期，但隨著(zhù)時(shí)代的發(fā)展，如今大家吃到的桃酥，基本都是“好吃版”的，如其名字「酥」中所傳達的，有著(zhù)典型的酥松、易碎、易化的口感，可類(lèi)比曲奇。
制作上因為不使用酵母，也沒(méi)有面包工序那么繁復，通常是碳酸氫鈉（俗稱(chēng)小蘇打）和碳酸氫銨（俗稱(chēng)臭粉）作為化學(xué)膨脹劑，讓面團在烘焙過(guò)程中產(chǎn)氣，形成餅體不規則破裂的表面。不過(guò)對于很多人來(lái)說(shuō)，不喜歡桃酥是因為部分制品有明顯的氨堿味殘留，聞到并不愉悅。
○桃酥，瀘溪河官網(wǎng)
現代版的桃酥，一般用油量充足，入口有令人愉悅的酥渣感。如果喜歡曲奇的口感，愛(ài)吃桃酥也就不足為奇了。所以桃酥也是國內最早一批探索工業(yè)化生產(chǎn)的中式烘焙品之一。
在收集整理資料的過(guò)程中發(fā)現，市面上針對桃酥品類(lèi)的專(zhuān)項介紹與報告幾乎沒(méi)有，只有極少數的付費行業(yè)數據。所以下面我們以公開(kāi)披露數據的江西食品廠(chǎng)和被評為“中式糕點(diǎn)之鄉（桃酥）”稱(chēng)號的江西鷹潭市進(jìn)行展開(kāi)。
1、江西食品廠(chǎng)
成立于上世紀五十年代的江西食品廠(chǎng)，作為老字號企業(yè)，是江西樂(lè )平市最早生產(chǎn)桃酥的工廠(chǎng)企業(yè)。1994年，江西食品廠(chǎng)與科研單位協(xié)作，研制出我國第一條機械化桃酥生產(chǎn)線(xiàn)，從而結束了該廠(chǎng)漫長(cháng)手工生產(chǎn)桃酥的歷史。這在當時(shí)，是登報告知的大事件。
生產(chǎn)的桃酥也曾被國內食品專(zhuān)家譽(yù)為“中國桃酥王”。其中，雖然不乏商業(yè)價(jià)值的炒作，但其全國影響力可見(jiàn)一斑。
○江西食品廠(chǎng)，綠色985
2009年，企業(yè)實(shí)行改制，但企業(yè)性質(zhì)仍屬?lài)小?016年重新建廠(chǎng)，擁有場(chǎng)地2萬(wàn)多平米，員工數百人，配備了完善的生產(chǎn)設備和現今的現代化管理體系，年產(chǎn)桃酥萬(wàn)噸。
目前開(kāi)出原味、奶油味、椒鹽、巧克力、香蔥、生姜、猴頭菇、芝麻等口味的桃酥，涉及中高檔定位。
○江西食品廠(chǎng)舊照，綠色985
在江西樂(lè )平，除了江西食品廠(chǎng)，還聚集了其他很多桃酥生產(chǎn)企業(yè)，比如沃冠桃酥、高家莊桃酥等。
但江西真正以桃酥品類(lèi)出圈兒的還不是樂(lè )平市，而是被稱(chēng)為“中國桃酥之鄉”的鷹潭市。
2、中式糕點(diǎn)之鄉（桃酥）
2017年，鷹潭市被中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì )中國焙烤糖制品協(xié)會(huì )授予“中國桃酥之鄉”稱(chēng)號；2018年，鷹潭市又被全國工商聯(lián)烘焙業(yè)工會(huì )授予“中式糕點(diǎn)之鄉（桃酥）”稱(chēng)號。
在這些稱(chēng)號的背后，是強大的數據支撐，根據中國輕工業(yè)區域發(fā)展服務(wù)平臺中的介紹，2015年底，鷹潭籍桃酥焙烤類(lèi)生產(chǎn)企業(yè)及商戶(hù)在全國實(shí)現銷(xiāo)售收入200億元，約占當年全國焙烤食品市場(chǎng)的8.95%！
目前，10萬(wàn)鷹潭人在全國約2萬(wàn)家門(mén)店從事桃酥類(lèi)烘焙食品生產(chǎn)，其中規模以上企業(yè)達30余家，創(chuàng )造了“瀘溪河”、“詹記”、“胡記”等區域知名品牌。
○桃酥，瀘溪河官方
2018年，鷹潭舉辦了第一屆中國（鷹潭）中式糕點(diǎn)博覽會(huì )暨首屆中國（鷹潭）桃酥節，現場(chǎng)成交金額只有2000萬(wàn)元。到今年3月份的中式糕點(diǎn)博覽會(huì )上，現場(chǎng)簽約交易額達已高達4.1億元，這對于不知名、地方性的博覽會(huì )來(lái)說(shuō)，成績(jì)非常亮眼。
而且自去年11月，鷹潭市農商行與市烘焙商會(huì )簽訂了戰略合作協(xié)議，推出“烘焙貸”特色產(chǎn)品，投入5億元信貸資金，用于支持烘焙企業(yè)擴大生產(chǎn)規模。
而散落在全國各地的鷹潭烘焙人，其成就也有目共睹。在數十年間，已經(jīng)慢慢攻下了以桃酥為招牌的新中式烘焙的半壁江山。下面，我們將選擇幾個(gè)代表性品牌
二、
以桃酥為主打的新中式烘焙品牌代表
無(wú)論是1999年開(kāi)出第一家店的詹記，2004年注冊的“韋老俵桃酥王”，2013年創(chuàng )立的瀘溪河，背后掌舵手都是鷹潭人。
1、在北京輝煌一時(shí)的韋老俵
韋老俵的創(chuàng )始人韋和基，最早1994年就在北京開(kāi)出了第一家桃酥店。彼時(shí)國內烘焙市場(chǎng)基本還沒(méi)有國外品牌入駐，所以市場(chǎng)壓力多來(lái)自于稻香村等傳統糕點(diǎn)品牌。但通過(guò)開(kāi)設4家分店，開(kāi)發(fā)20多款桃酥新品，打開(kāi)了市場(chǎng)。等到2004年注冊“韋老俵桃酥王”的時(shí)候，一度出現比現今瀘溪河還要夸張的排隊情況。
○桃酥，韋老俵官方公眾號
但是隨著(zhù)2004年，面包新語(yǔ)、巴黎貝甜等國外品牌進(jìn)駐大陸，市場(chǎng)開(kāi)始受到明顯沖擊。在這兩年國外入駐品牌大規模關(guān)店的同時(shí)，韋老俵也陷入了半停滯，目前在大眾點(diǎn)評上只搜到北京一家店，看上去似乎與當年的盛況相比，有些寂寥。
有人覺(jué)得韋老俵沒(méi)有等到資本時(shí)代的到來(lái)，或者說(shuō)輝煌的太早了。至少韋老俵在北京為桃酥品類(lèi)打下了數十年的市場(chǎng)積累，或許剛好為新入京的詹記與瀘溪河打下了一定市場(chǎng)基礎。
2、南方風(fēng)頭正盛的瀘溪河
說(shuō)起來(lái)現在風(fēng)頭正盛的新中式烘焙品牌代表瀘溪河，其招牌產(chǎn)品同樣主打桃酥。目前瀘溪河的門(mén)店在230多家左右，是中式烘焙直營(yíng)連鎖NO.1，覆蓋全國多個(gè)省，除了創(chuàng )始地南京，江蘇省和其他省外共計100多家。
○桃酥，瀘溪河官方
很多宣傳中，都將瀘溪河的桃酥描述為“平均每秒就賣(mài)出1斤”的爆品，每天新鮮制作限量供應。但是從結果來(lái)看，根據《加盟評論》的分析，排名前三產(chǎn)品（肉松小貝、原味泡芙、綠豆餅）的銷(xiāo)量是招牌桃酥銷(xiāo)量的200%。評論中還指出，瀘溪河明面上主打桃酥和現做的概念，價(jià)格上卻比競爭對手更優(yōu)優(yōu)勢，從而吸引消費者選擇。
但即便如此，瀘溪河的桃酥銷(xiāo)量仍然強勁，主打地位短期之內也不會(huì )發(fā)生變更。加上數據披露，瀘溪河的主要客群為20-29歲的女性，也直接促進(jìn)了桃酥在年輕人群中的擴散。
○桃酥，瀘溪河官方
此外，根據瀘溪河在11月發(fā)布的招聘信息顯示，瀘溪河現有6個(gè)食品加工基地，員工4500多人，2020年銷(xiāo)售收入超10億元。
隨著(zhù)瀘溪河國內部署的擴張，在越來(lái)越多的一二線(xiàn)城市開(kāi)店，桃酥也更頻繁地出現在年輕人的視野。但這是否意味著(zhù)桃酥已經(jīng)成功打入年輕人的市場(chǎng)，還有待觀(guān)察，但至少是個(gè)開(kāi)始。
3、亟待走出安徽的詹記
1999年，鷹潭人詹振華創(chuàng )立于安徽合肥的詹記，同樣以現場(chǎng)即做的桃酥為主打，很快發(fā)展為合肥最具代表性的烘焙店。
目前詹記有100多家門(mén)店，多分布于安徽，且大多數在合肥。品牌也進(jìn)駐了天貓平臺、美團、餓了么等線(xiàn)上平臺。
○桃酥，詹記官網(wǎng)
在沒(méi)有爆火之前，詹記最火的品類(lèi)為桃酥和無(wú)水蜂蜜蛋糕，且吸引客群較瀘溪河年長(cháng)一些。因此如何擺脫品牌的年齡感，重新吸引年輕消費者，是擺在品牌面前的現實(shí)問(wèn)題。
目前詹記同瀘溪河一樣，也開(kāi)始注重品牌的VI設計，但是相比于瀘溪河更清晰的白綠色系，詹記的視覺(jué)記憶沒(méi)有那么強烈。
○詹記，排隊現場(chǎng)
目前無(wú)論是擴店中的瀘溪河還是詹記，都面臨著(zhù)進(jìn)軍一、二線(xiàn)城市后更高的租金壓力和人力成本。
而主打的“桃酥”品類(lèi)，對年輕人來(lái)說(shuō)也不比麻薯、蛋黃酥等更老少皆宜。在品牌開(kāi)疆拓土的同時(shí)，是不是也需要持續拓展并鞏固中老年人客群呢？畢竟，相比于年輕人，如今的中老年群體購買(mǎi)力也是非常驚人的。
或許，在很多城市的角落，桃酥依然是非常經(jīng)典的單品，但與年輕人的斷檔脫節也確實(shí)是不可否認的現實(shí)。無(wú)論是否給桃酥加一個(gè)“宮廷”的后綴，至少在古代和幾十年前的很長(cháng)的歲月里，桃酥是老少皆愛(ài)的單品。如今怎么就發(fā)展到了如此有些尷尬的境地呢？
借著(zhù)新中式烘焙的東風(fēng)，至少目前桃酥回歸了年輕人的視野，而越來(lái)越紛雜的口味，真的能幫助品牌打下市場(chǎng)的頭陣嗎？那些原本喜愛(ài)桃酥，卻因為減糖減脂的需求管住了手的中老年人們，是否能迎來(lái)照拂到他們的新品呢？
另外，其實(shí)膨松劑使用量得當，桃酥烘烤后放置一段時(shí)間，堿味會(huì )逐漸消散，桃酥也會(huì )有一點(diǎn)點(diǎn)回油從而更加酥脆?？紤]到如今很多門(mén)店新鮮出爐反而更受歡迎，或許很多消費者并不是很在意犧牲掉的那一點(diǎn)口感，新鮮現做更吸引人，畢竟放涼這件事，買(mǎi)回去可以慢慢放～
