做一桌好菜，從3小時(shí)變?yōu)?分鐘，“一熱就能上桌”的預制菜正在催動(dòng)“廚房革命”。

在日益加快、緊張的生活節奏下，吃上一頓“有品質(zhì)”的飯對都市人來(lái)說(shuō)成為“奢侈品”。據統計，早在4年前，中國新中產(chǎn)群體每個(gè)月的下廚次數已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足50%的居家烹飪需求，即便刨除早餐，還有相當比例的正餐，需要靠堂食、外賣(mài)和預包裝食品解決；

近年來(lái)健康生活理念在國內風(fēng)靡，加之疫情催化下家庭備餐需求加劇，使國人對“回歸廚房”的熱情與日俱增，共同推動(dòng)具備“美味、健康、便捷”特點(diǎn)的預制菜成為各家廚房、餐桌的“新寵”。

預制菜最早起源于美國的HMR概念（home meal replacement），又稱(chēng)3R食品（Ready to cook,ready to heat,ready to eat），即烹飪后食用，加熱食用以及開(kāi)袋即食，通俗來(lái)講就是半成品菜肴，通過(guò)加熱等簡(jiǎn)單處理就能上桌。

天貓公布的十大新年貨數據顯示，今年春節期間，預制菜的銷(xiāo)量同比去年增長(cháng)了16倍。據國海證券測算，我國目前預制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。未來(lái)六到七年，市場(chǎng)規模有望達到1萬(wàn)億，長(cháng)期看有望達到3萬(wàn)億以上規模。

藍海下，入局者眾。天眼查發(fā)布的“年味”大數據顯示，截至2021年1月，中國有超過(guò)6.9萬(wàn)家“預制菜”相關(guān)企業(yè)。今年更是誕生了“預制菜行業(yè)第一股”——蘇州味知香。據報道，味知香自4月上市，僅一個(gè)多月時(shí)間內，股價(jià)最高漲幅近400%，市值超130億，股價(jià)持續保持漲停。

事實(shí)上，近兩年，一批嗅覺(jué)靈敏的資本已開(kāi)始布局預制菜賽道。去年，高瓴創(chuàng )投、創(chuàng )新工場(chǎng)、復興資本等VC機構先后投資了白家食品、王家渡食品、珍味小梅園等預制菜領(lǐng)域的初創(chuàng )公司，今年“三餐有料”、“尋味獅”、“勁面堂”等預制菜品牌表現亮眼，先后獲得不同輪次的融資。

“等風(fēng)來(lái)?！?/span>

預制菜新銳品牌“麥子媽”創(chuàng )始人翁博成在接受紅碗社采訪(fǎng)時(shí)表達對處在“爆發(fā)前夜”市場(chǎng)的態(tài)度。

2016年翁博成創(chuàng )立杭州豐頤食品有限公司，主營(yíng)生產(chǎn)研發(fā)速凍預制食材，廣泛供應于2B餐飲連鎖企業(yè)、酒店。2019年團隊發(fā)力零售端，創(chuàng )建面向C端的家庭預制菜品牌“麥子媽”。

翁博成介紹，“讓下廚更簡(jiǎn)單”是麥子媽創(chuàng )立之初確定的品牌理念，致力為家庭提供“餐廳級”速烹料理。

麥子媽老壇酸菜魚(yú)

“一個(gè)好的餐飲品牌不是一蹴而就的，我們是從研發(fā)生產(chǎn)再到做品牌，一步一個(gè)腳印做過(guò)來(lái)。團隊有8年生產(chǎn)、研發(fā)、供應鏈經(jīng)驗積累?！蔽滩┏煞Q(chēng)，麥子媽所屬的豐頤食品工廠(chǎng)總占地面積1萬(wàn)平米，生產(chǎn)線(xiàn)涵蓋生制品線(xiàn)、油炸線(xiàn)和鹵煮線(xiàn)。2019年至今，品牌共上線(xiàn)水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜魚(yú)等30余款預制菜產(chǎn)品，總月銷(xiāo)在2000萬(wàn)元左右。

2020年，麥子媽登上天貓“生鮮-半成品菜”類(lèi)目TOP 1，2021年獲得元氣森林集團戰略投資。翁博成透露，麥子媽投資2億元正在建設新的數字化工廠(chǎng)，“兩期占地面積50畝，年總產(chǎn)值16億元”。

2B到2C，解決下廚難

在餐飲工業(yè)化浪潮中，預制菜應運而生。

早期，預制菜是為餐飲企業(yè)降低成本、提升備菜效率而催化出來(lái)的產(chǎn)品，主要銷(xiāo)售渠道以to B為主，企業(yè)生產(chǎn)半成品料理包，提供給餐飲企業(yè)用于供應餐廳門(mén)店復熱售賣(mài)。

近10年，隨著(zhù)速凍、保鮮、冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，預制菜逐漸成為餐飲企業(yè)“后廚標配”。有實(shí)力的連鎖餐飲企業(yè)投入重金打造中央廚房，集中采購食材、標準化產(chǎn)出預制菜，并通過(guò)冷鏈運送到各連鎖門(mén)店，以提升菜品的穩定性及出菜效率，并降低門(mén)店成本；小餐館、外賣(mài)店沒(méi)有足夠資源自建預制菜供應鏈，則主要通過(guò)外購模式。

據中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )發(fā)布的數據顯示，2020年疫情防控形勢最嚴峻的期間，有超90%的連鎖餐飲企業(yè)開(kāi)始出售半成品和預包裝食品；另有國海證券的研究報告指出，中國預制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2。

和味知香等不少預制菜品牌一樣，2016年開(kāi)始創(chuàng )業(yè)的翁博成選擇從B端切入預制菜賽道?！霸趧?chuàng )立麥子媽品牌前，To B餐飲供應我們做了3年。包括綠茶餐廳、弄堂里、老頭兒油爆蝦等杭州周邊基本上80%以上的餐飲連鎖都是我們的客戶(hù)?！蔽滩┏山榻B，在服務(wù)tob客戶(hù)的過(guò)程中，團隊從供應鏈到市場(chǎng)系統性建立壁壘，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售能力于一身?！昂诵漠a(chǎn)品團隊有10年以上供應鏈和食品研發(fā)經(jīng)驗?！?/span>

近幾年，隨著(zhù)生活節奏加快，對日益忙碌的國人來(lái)說(shuō)，“做飯時(shí)間”已經(jīng)或正在成為需要計算的重要生活成本。一項關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費觀(guān)念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂(lè )趣。

在此背景下，C端的需求被不斷激發(fā)，成為預制菜新的增量市場(chǎng)。

2019年，翁博成洞察到，當更多中國女性從家庭走向職場(chǎng)，使其家庭烹飪時(shí)間總體縮短?！跋聫N繁瑣”成為困擾她們的一大痛點(diǎn)。為此，團隊決定創(chuàng )立“讓下廚更簡(jiǎn)單”的“家庭速烹料理品牌”麥子媽。

翁博成介紹，麥子媽的核心用戶(hù)群年齡層在25-40歲，以家庭寶媽和白領(lǐng)為主?！拔覀冏鲞^(guò)很深的調研，關(guān)于她們在下廚過(guò)程中覺(jué)得具體哪個(gè)環(huán)節特別麻煩。57%的客戶(hù)稱(chēng)覺(jué)得買(mǎi)菜、洗菜、配菜、切菜環(huán)節太浪費時(shí)間，如果只是下鍋炒炒的話(huà)，還蠻有樂(lè )趣的?！?/span>

翁博成總結，做菜的成就感體現在“做出好味道的那一刻”?；谏鲜鐾袋c(diǎn)麥子媽推出兼具“營(yíng)養、健康、美味”的家常菜產(chǎn)品矩陣，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、雞湯蝦仁獅子頭、酸菜魚(yú)、糖醋里脊等大眾愛(ài)吃，但做起來(lái)時(shí)間成本較高、且對“廚房小白”而言具備門(mén)檻的菜品。

“一道糖醋里脊，你需要買(mǎi)肉、切肉、用淀粉調脆皮糊，主要還有糖醋汁特別難調，需要較精深的手藝才能好吃、色澤亮紅。這樣繁雜的流程下來(lái)還不一定做好。而使用我們的（糖醋里脊預制菜）產(chǎn)品，只需要兩個(gè)步驟，第一個(gè)步，把糖醋里脊主體放到空氣炸鍋里加熱；第2步加入產(chǎn)品中的糖醋醬一攪拌，口味和餐廳吃到的一樣?！?/span>

麥子媽糖醋里脊

翁博成介紹，在便利之余，營(yíng)養健康與美味同樣是不容忽視的核心需求。麥子媽團隊在食品原料上選擇原產(chǎn)地直采優(yōu)質(zhì)原料，在原料選擇上追求少添加、0防腐劑。在研發(fā)上，團隊聘請臺灣食品研發(fā)專(zhuān)家許震漢、中國大陸首位杭州菜米其林摘星大廚楊軍為研發(fā)顧問(wèn)。加之業(yè)內極高標準的“-196℃液氮秒凍鎖鮮”技術(shù)，致力推出餐廳級速烹料理?！?0天內復購一次的人群占到26.8%?！?/span>

未來(lái)，等風(fēng)來(lái)

“我看過(guò)兩張照片的對比，一張是1903年英國的一條大道上全是馬車(chē)，汽車(chē)只有一輛。10年以后還是同樣的位置拍了一張照片，大道上全是汽車(chē)，馬車(chē)只有一輛。在這種世界大變革的時(shí)代下，人一旦是適應了汽車(chē)，就再也回不到馬車(chē)了?！痹谖滩┏煽磥?lái)，如今的預制菜就像這輛“汽車(chē)”。

他提及，更直觀(guān)的例子是“速凍水餃”在國內的發(fā)展，“以前餃子都吃媽媽包的，現在想吃餃子的時(shí)候，消費者第一反應就是買(mǎi)速凍的?！?/span>

公開(kāi)資料顯示，在國外，人們基本上把冷凍食品當作家常便飯。從2019年人均速凍食品食用量來(lái)看，美國人均速凍食品食用量最多，達到60千克；其次是歐洲，人均速凍食品食用量為35千克；而日本人均速凍食品食用量為20千克。而中國人均速凍食品食用量最低，僅為9千克?！爸袊賰鍪称菲鸩酵?，但需求大，具備很大潛力?！?/span>

“如今觀(guān)察白領(lǐng)飲食不難發(fā)現，很多人會(huì )去樓下的便利店購買(mǎi)快餐，加熱一下解決午飯。尤其是CBD附近基本沒(méi)什么餐飲店，（多數人）都是去便利店。我想說(shuō)的是，人們如何看待‘不是新鮮即做產(chǎn)品’的態(tài)度已經(jīng)發(fā)生轉變，大部分的人，不會(huì )覺(jué)得全家、711便利店的快餐不健康?！?/span>

翁博成強調，在這些現象的背后，反映出“人們會(huì )隨著(zhù)時(shí)間、社會(huì )節奏的變化，而去不斷改變對消費品，特別是冷凍食品的態(tài)度?！?/span>

在消費者對預制菜的消費習慣逐漸養成的同時(shí)，國內冷鏈物流、液氮冷凍技術(shù)等基礎設施的逐步完善，也在成為預制菜市場(chǎng)發(fā)展的助推器，“使預制菜企業(yè)保證餐飲口味最大限度還原并擴大銷(xiāo)售半徑?！?/span>

另一方面，翁博成看好預制菜在C端的前景，“預制菜在C端零售上迎來(lái)了渠道紅利，生鮮電商、社區團購、新型火鍋超市是預制菜很好的落地場(chǎng)景。而抖音、快手等社交電商也給了預制菜品牌占領(lǐng)消費者心智的營(yíng)銷(xiāo)機會(huì )?！?/span>

紅碗社了解到，在C端銷(xiāo)售渠道上，麥子媽已入駐華潤萬(wàn)家、世紀華聯(lián)、沃爾瑪等線(xiàn)下渠道，線(xiàn)上渠道以天貓、京東、抖音作為主戰場(chǎng)。

對于，預制菜的未來(lái)，翁博成給出的答案是“等風(fēng)來(lái)”。

“在這個(gè)賽道，我們秉持長(cháng)期主義，一步步腳踏實(shí)地。今年花重金在建設新的工廠(chǎng)，投產(chǎn)后大概能有4萬(wàn)到5萬(wàn)噸，應該是華東目前最大的預制菜工廠(chǎng)，支撐我們的產(chǎn)品持續研發(fā)創(chuàng )新。對于預制菜賽道的競爭，能不能把菜品做好吃，供應鏈玩不玩的透，還是核心問(wèn)題?！?br />