2021年，預制菜賽道持續升溫。
這首先體現在資本動(dòng)向上。今年4月，預制菜第一股味知香成功上市，迎來(lái)10個(gè)漲停板，市值最高達到140億元；珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅、三餐有料等預制菜產(chǎn)業(yè)各環(huán)節上的公司，也陸續獲得數千萬(wàn)級別的融資。
海底撈、西貝等連鎖飯店品牌，也通過(guò)中央廚房+預制菜的模式，面向C端消費者推出零售化的方便菜肴。市場(chǎng)對這些預制菜食品接受度極高，甚至引起央視財經(jīng)的注意與報道。同時(shí)，叮咚買(mǎi)菜、盒馬等生鮮即配平臺，也紛紛提高在預制菜上的投入力度。
一系列2C預制菜品牌的興起，直接原因是受宅家紅利影響，而底層供應鏈與渠道布局，仍處于極其初期的階段。因此，行業(yè)有觀(guān)點(diǎn)認為，今年是否能成為預制菜長(cháng)期爆發(fā)的開(kāi)始，要看未來(lái)一段時(shí)間是否能搭建足夠完整的供應鏈體系。否則在宅家期結束后，預制菜市場(chǎng)難以維持預期增速。
最明顯的體現在于，目前對于普通消費者來(lái)說(shuō)，對預制菜品牌的感知并不深，說(shuō)得出名的可能還是思念、三全等傳統品牌，這與預制菜品牌數量的增速不成正比。
新興預制菜品牌，能否走上家庭日常餐桌？2C預制菜市場(chǎng)，是風(fēng)口還是泡沫？
01
市場(chǎng)究竟有多大？
面向消費者的預制菜行業(yè)發(fā)展，也就是這一波預制菜風(fēng)口，在我國仍然處于初級階段。
預制菜這一名詞，所涵蓋的范圍十分廣泛。從簡(jiǎn)單切好的凈菜，到冷凍的水餃、手抓餅、炸雞柳，再到飯店用的料理包，都屬于預制菜的范疇。
這其中，部分品類(lèi)早已飽和。據國信證券報告稱(chēng)，在我國預制菜三大類(lèi)火鍋料、米面、菜肴中，傳統米面類(lèi)如水餃、湯圓等，已經(jīng)進(jìn)入成熟期，大頭市場(chǎng)由傳統企業(yè)的新產(chǎn)品線(xiàn)占領(lǐng)；而火鍋料與新興米面類(lèi)，如手抓餅等，仍處于成長(cháng)期。
而最近走進(jìn)大眾視野內的預制菜，其實(shí)指的是預制菜肴。這一新興品類(lèi)仍處于導入期，在整個(gè)預制菜市場(chǎng)份額中占比極小，但發(fā)展空間較大。
中國整體預制菜市場(chǎng)規模極大。根據艾媒數據顯示，2021年中國預制菜市場(chǎng)規模為3459億元，這一數字在兩年后將超過(guò)5000億元；根據安信證券研報數據預測，目前中國預制菜行業(yè)市場(chǎng)規模約為2100億元，到2025年行業(yè)規模有望增長(cháng)至6000億左右；而國海證券的遠期預測，預制菜市場(chǎng)規模有望超過(guò)3萬(wàn)億元。
但事實(shí)上，這一數字不但包括傳統凍品與方便食品，還包括占據一大半規模的To B企業(yè)。據饕客美食科技COO張艾潮在36氪活動(dòng)中分享稱(chēng)，理性來(lái)看，面對C端的預制菜市場(chǎng)規模應該在1500億元左右。
通過(guò)對標日本市場(chǎng)，也可以得出相似結論。據歐睿數據顯示，2020年中國大陸地區預制菜C端銷(xiāo)售額為428億元；國信證券數據稱(chēng)，日本2B與2C的市場(chǎng)比例為6：4，而中國為8：2。按照比例計算，我國C端預制菜目前市場(chǎng)規模能達到1400億元。
按照與成熟市場(chǎng)上的商品占比計算，其實(shí)體現出的是，在外部硬件環(huán)境不變的情況下，消費者接受度的上限。
要突破該市場(chǎng)上限，就要從冷鏈物流、銷(xiāo)售渠道等外部設施方面提升。張艾潮認為，2C預制菜市場(chǎng)能不能超過(guò)5000億，不取決于這個(gè)市場(chǎng)消費的狀態(tài)，而取決于供應鏈的完整水平。
雖說(shuō)借了一波宅家紅利的東風(fēng)，催熟了2C預制菜品類(lèi)的生長(cháng)，但從家電普及程度來(lái)看，預制菜進(jìn)入家庭餐桌，也是順其自然的。
新型小家電在過(guò)去幾年中被大大普及。數據顯示，烤箱的家庭滲透率達到10%，在一二線(xiàn)城市更是達到30%，在有孩子的家庭達到60%，空氣炸鍋近幾年的普及率也增速飛快。據零一創(chuàng )投合伙人余璐分享，日本過(guò)去一波微波速凍食品的增速，得益于微波爐的普及，這個(gè)邏輯放在國內也相似。
以各渠道、各品牌均推出的一款明星產(chǎn)品“惠靈頓牛排”舉例，其烹飪條件苛刻，需要烤箱或空氣炸鍋，但并沒(méi)有阻礙其在各渠道的銷(xiāo)量。
02
極其初期的上下游
在預制菜市場(chǎng)較為成熟的日本，其售賣(mài)渠道主要為發(fā)達的便利店系統。米飯、丸子、炸雞等一人食正餐食品，是日本預制菜的主打品類(lèi)。
在烹飪技術(shù)多樣，八大菜系發(fā)達的我國，預制菜市場(chǎng)顯然更加復雜。據叮咚買(mǎi)菜數據稱(chēng)，消費者對菜肴類(lèi)的快手菜需求最高。比如番茄牛大骨、胡椒豬肚雞等“硬菜”，銷(xiāo)量最高。
這不僅體現在菜品品類(lèi)上，多樣的渠道分化，也是預制菜品牌面對的復雜問(wèn)題。
舉個(gè)例子，日本消費者習慣在便利店購買(mǎi)日常飲食，連一份普通的白米飯，都很自然的在便利店購買(mǎi)。而在我國，除了菜市場(chǎng)、商超、社區生鮮店，還有各類(lèi)即時(shí)配送平臺分割我們的日常飲食采買(mǎi)；更不用說(shuō)我國獨一份的發(fā)達網(wǎng)購體系。
對預制菜接受度最高的購物場(chǎng)景，首選自然是大商超渠道。但此類(lèi)渠道多被傳統品牌與大品牌占據貨架位置。因此，新興預制菜品牌開(kāi)始尋找其他方式，度過(guò)啟動(dòng)期。
首先是開(kāi)獨立線(xiàn)下店。代表玩家為味知香，其依托超過(guò)1200家，遍布在農貿市場(chǎng)、集市、街道上的線(xiàn)下加盟店，完成對消費者的滲透。另外，凍品在線(xiàn)集團所孵化的預制菜零售品牌“三餐有料”，也是從“店倉一體”的線(xiàn)下店做起。
事實(shí)上，從線(xiàn)下店起家的預制菜品牌代表，還有大家熟知的鍋圈等火鍋商店。近日，火鍋商店品牌們均開(kāi)始新一輪的擴品，增加菜肴類(lèi)半成品菜。
此類(lèi)玩家面對的痛點(diǎn)也很明顯，即成本過(guò)高。味知香之所以能夠跑通，很大程度上仰仗其先發(fā)優(yōu)勢，2008年的線(xiàn)下渠道競爭程度與今天不能同日而語(yǔ)。眼下面對各個(gè)社區生鮮超市的競爭，專(zhuān)營(yíng)預制菜的線(xiàn)下門(mén)店如何覆蓋房租與人力成本，且保持穩定的銷(xiāo)量，是個(gè)難題。上一批火鍋超市，已經(jīng)在面對這個(gè)問(wèn)題。
而珍味小梅園、尋味獅等品牌，初期則倚靠線(xiàn)上傳統網(wǎng)購銷(xiāo)量起步。據珍味小梅園數據顯示，其線(xiàn)上銷(xiāo)量占比約為一半。
但受冷鏈物流等供應鏈方面的硬件影響，目前線(xiàn)上傳統網(wǎng)購渠道對于預制菜品牌來(lái)說(shuō)，只是一個(gè)過(guò)渡方式。據珍味小梅園創(chuàng )始人浦文明透露，珍味小梅園的重心將會(huì )放在線(xiàn)下渠道。“凍品行業(yè)有點(diǎn)類(lèi)似于飲料行業(yè)，大邏輯是渠道鋪貨，線(xiàn)下店鋪的點(diǎn)位越多越好?！?/span>
可以看出，正如上文所言，目前限制預制菜品牌發(fā)展的最大原因，是供應鏈的完整水平。目前速凍食品的快遞成本在12-20元之間，這導致客單價(jià)難以壓低，受眾有限，也是C端感知方面預制菜有品類(lèi)、無(wú)品牌的原因之一。
與之相比，盒馬、叮咚買(mǎi)菜等生鮮即配平臺的鋪貨能力更強，因此，這些平臺也紛紛打造自己的預制菜品牌。
在冷鏈物流、冷鏈倉儲等底層供應鏈水平能夠進(jìn)一步壓低成本之前，不管2C預制菜風(fēng)口有多熱，其博弈依舊處在渠道布局層面。與傳統品牌的貨架競爭，會(huì )導致預制菜新品牌在占領(lǐng)消費者心智方面速度放緩。
這一波預制菜風(fēng)口的終局，將是千億規模還是3萬(wàn)億巨大市場(chǎng)，要看未來(lái)幾年內的底層硬件建設。
“我們也判斷這個(gè)行業(yè)的風(fēng)口期大概在兩年左右，如果跑不出來(lái)，那這個(gè)市場(chǎng)還會(huì )萎縮?！摈铱兔朗晨萍糃OO張艾潮認為。
