據夏鑫透露，有知名餐飲品牌是他們的采購方，而這些企業(yè)采用的是高度定制方式。
《中國新聞周刊》2021年8月23日的一篇報道證實(shí)了這一說(shuō)法：胖哥倆肉蟹煲在宣傳時(shí)強調加入的是新鮮牛雜，但記者現場(chǎng)發(fā)現是制作好的牛雜料理包。
“原來(lái)10分鐘才能做出的一份飯，現在兩三分鐘就能出餐。人力成本降低了，出餐速度也變快了?！毕啮蜗蜇斀?jīng)無(wú)忌道出了預制菜被接受的原因，“只要做出來(lái)的（餐食）能入口，有香料輔佐后一般都不難吃?！?/span>
據國海證券測算，我國目前預制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。未來(lái)六到七年，市場(chǎng)規模有望達到1萬(wàn)億，長(cháng)期看有望達到3萬(wàn)億以上規模。
由于沾上了預制菜這三個(gè)字，味知香（605089.SH）便站上風(fēng)口。今年4月27日，“預制菜第一股”上市，發(fā)行價(jià)為28.53元，一個(gè)多月的時(shí)間，股價(jià)漲幅超過(guò)300%。9月17日，股價(jià)一度來(lái)到70.69元——有部分研究機構喊出了“目標價(jià)過(guò)百元”的口號。
而在“懶宅經(jīng)濟”的推動(dòng)下，商超、社群、新零售、便利店等渠道快速發(fā)展，預制菜呈現出新變化，逐漸從B端走向C端。
據2020年天貓數據：今年春節期間，因原地過(guò)年的人數增加，天貓預制菜銷(xiāo)量與去年相比增長(cháng)16倍。京東大數據也顯示：自今年1月以來(lái)，一至兩人小包裝半成品菜的成交額同比增長(cháng)3.5倍。
在此背景下，靠著(zhù)預制菜乘風(fēng)而起火速上市的味知香，真的能夠站穩腳跟嗎？
01
年輕人做菜有了成就感
“不到一小時(shí)，一桌菜就做好了。我瞬間感覺(jué)自己是個(gè)大廚，連糖醋排骨、十三香小龍蝦、佛跳墻都是經(jīng)過(guò)我的手做出來(lái)的，真的太有成就感了?！边@是95后趙露（化名）對預制菜的直接感受。
事實(shí)上，像趙露這樣的年輕人比比皆是。據盒馬鮮生數據顯示：95后消費者購買(mǎi)半成品菜的比例，是65后的兩倍。
淘寶數據也顯示：2018年中國人為偷懶花掉了160億，較2017年增長(cháng)70%。預制菜行業(yè)加熱即食的特點(diǎn)，較生鮮品、復合調味品、速凍食品更加簡(jiǎn)單便捷，迎合了“懶人經(jīng)濟”需求。
在“懶宅經(jīng)濟”、“單身經(jīng)濟”、“消費升級”等一系列概念鼓動(dòng)下，預制菜在C端加速增長(cháng)，需求明顯。
企查查數據顯示：目前我國已經(jīng)有7.19萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)，光是2020年，新注冊企業(yè)就達到1.25萬(wàn)家。2021年4月27日，注冊地位于江蘇蘇州，名叫味知香的預制菜企業(yè)登陸A股。
從市場(chǎng)側來(lái)看，“預制菜第一股”受到熱捧，從最初發(fā)行價(jià)28.53元一路飆升，最高漲到了139.8元。雖然近期股價(jià)有所回調，但其市盈率仍然高達50.63倍，遠超行業(yè)平均40倍市盈率。
“國內預制菜第一股，分享萬(wàn)億行業(yè)紅利”、“乘上市之風(fēng)，一味知曉，香滿(mǎn)人間”，有券商對其贊譽(yù)有加。
上世紀90年代后期，隨著(zhù)麥當勞、肯德基等快餐店進(jìn)入我國，凈菜加工配送工廠(chǎng)開(kāi)始出現。
2000年前后，我國陸續出現了預制菜生產(chǎn)企業(yè)。對肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工，也進(jìn)一步精簡(jiǎn)了消費者的烹飪環(huán)節。受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運輸的高成本，將近10年，預制菜在國內一直是概念般的存在。
2008年，該行業(yè)依然處于緩慢發(fā)展狀態(tài)。此時(shí)，味知香正式全面投入預制菜賽道。
2012年，隨著(zhù)菜品研發(fā)種類(lèi)增多，味知香不再局限與B端餐飲企業(yè)單一的供應商合作模式，開(kāi)始在C端以加盟店和經(jīng)銷(xiāo)商模式對外銷(xiāo)售。
2020年底，味知香在零售渠道占比69%。其中，加盟店模式占比52%，為公司主要銷(xiāo)售渠道，批發(fā)渠道占比30%。
截至2020年12月31日，味知香加盟店共1117家，廣泛分布在蘇州、上海等地各大農貿市場(chǎng)、集市、街道門(mén)店。銷(xiāo)售金額達3.2億元。其單店年產(chǎn)出28.6萬(wàn)元，平均單店每月產(chǎn)出2.39萬(wàn)元，折合每天平均796元。
青松資本投資人曾表示，“預制菜賽道毛利率達到50%以上，上下游極度分散，價(jià)差很大?！?/font>
基于此，有分析師分析，按照50%的毛利計算，每天不足400元。而每月按1萬(wàn)元毛利核算，扣除房租和人工，味知香門(mén)店經(jīng)營(yíng)勉強可維持。
從披露數據看，味知香加盟門(mén)店銷(xiāo)售額占比52.06%，這意味著(zhù)一半收入來(lái)自于大客戶(hù)?，F階段，味知香線(xiàn)下加盟店銷(xiāo)售額仍需要發(fā)力。
通過(guò)C端不斷完善售渠道，味知香在未來(lái)市場(chǎng)展現出品牌價(jià)值，但也面臨前所未有的低營(yíng)收壓力。
國海證券的研究報告顯示：中國預制菜企業(yè)目前to B與to C之間比例為8：2。
形成這一市場(chǎng)格局的原因當然是多方面的。顯而易見(jiàn)，to C面對的用戶(hù)需求更為多元、位置更為分散，且單筆訂單金額小、購買(mǎi)頻次高，盈利模型與to B顯著(zhù)不同。對產(chǎn)品研發(fā)、上新周期、分銷(xiāo)渠道、包裝設計、冷鏈倉儲、客戶(hù)服務(wù)等環(huán)節也有新的要求，這些都需要企業(yè)重金投入。
也因此，to B仍是味知香主賽道。
02
難以突破地域限制
但這并不妨礙預制菜的風(fēng)已經(jīng)吹起來(lái)了。
眼下，預制菜已經(jīng)不局限于飯店做菜流水線(xiàn)中的小眾產(chǎn)品，逐漸流向各大電商平臺和社區團購，逐步“狙擊”個(gè)人消費。
今年3月，抖音大V莽哥便在上海餐飲展覽會(huì )上走進(jìn)了料理包展館。對著(zhù)鏡頭，莽哥介紹了只需要下鍋50秒就可煮熟且50分鐘不會(huì )坨的番茄牛肉面料理包，在某寶上價(jià)格可以賣(mài)到55塊；還有保質(zhì)期9個(gè)月，零下18度保存的廣式臘味炒飯。視頻中，不論是各種小碗菜，還是原味牛雜、泡椒鳳爪，抑或是涼菜爽口黃瓜，都會(huì )在料理包里封裝完好。
料理包，算得上是廣義預制菜的一種。只需要打開(kāi)包裝，簡(jiǎn)單加熱，再扣上米飯，一碗色香濃郁、滋味尚可的飯菜就能在幾十秒內端上餐桌或裝進(jìn)外賣(mài)盒。而與之不同的是，預制菜分為不同等級和熟度，有些還需要開(kāi)灶上鍋翻炒。
實(shí)際上，料理包這一食品工業(yè)化舶來(lái)品，最早誕生于1920年美國，上世紀80年代起風(fēng)行日本。
2015年，中餐迎來(lái)了料理包第一個(gè)行業(yè)爆發(fā)期。料理包前銷(xiāo)售人員小A告訴財經(jīng)無(wú)忌，“2015年是行業(yè)最興盛的時(shí)候，做餐飲賺錢(qián)，批發(fā)商也賺錢(qián)?！睋貞?，自己當時(shí)賣(mài)過(guò)最暢銷(xiāo)的是臺式鹵肉飯料理包，商戶(hù)一個(gè)月能賣(mài)出7000份，最多超過(guò)10000份。優(yōu)質(zhì)商家客戶(hù)每月進(jìn)貨幾萬(wàn)份。
近幾年來(lái)，以美團和海底撈上市為動(dòng)能，資本市場(chǎng)對餐飲行業(yè)信心不斷增強。中式餐飲的格局也逐漸改變。而料理包和預制菜，成為資本熱捧的又一焦點(diǎn)。
部分餐飲商家看準這一時(shí)機，憑借自身在中央廚房、to C服務(wù)、線(xiàn)下店面、品牌建設等方面的資源與經(jīng)驗，順勢進(jìn)行產(chǎn)品升級，試圖搶占市場(chǎng)紅利。
去年3月，火鍋界大佬海底撈殺進(jìn)方便菜肴領(lǐng)域、西貝莜面董事長(cháng)賈國龍也順勢推出全預制菜品牌“賈國龍功夫菜”。這一方面解決了企業(yè)現金壓力，另一方面也拓寬了賽道。
除了餐飲企業(yè)，生鮮即配平臺也紛紛入局，專(zhuān)門(mén)創(chuàng )立了盒馬工坊品牌，成立了3R（即烹、即熱、即食、）事業(yè)部，對餐飲零售一體化專(zhuān)門(mén)進(jìn)行運作。
但隨之而來(lái)的一個(gè)問(wèn)題就是，受供應鏈條件制約，預制菜很難突破地域限制。
這是因為，半成品菜需要保證配送時(shí)效和菜品新鮮，所以非常依賴(lài)冷鏈運輸。
信良記創(chuàng )始人李劍在接受媒體采訪(fǎng)時(shí)曾介紹，預制菜企業(yè)面向B端的冷鏈物流已經(jīng)比較成熟，“B端的冷鏈物流是點(diǎn)對點(diǎn)的，我們自己知道要給誰(shuí)送貨；而且B端一次的訂單也很大，基本都是幾噸的貨物，因此物流成本并不高?！?/font>
但轉向C端之后，冷鏈物流場(chǎng)景便完全不同了。
“C端用戶(hù)一次購買(mǎi)量很小，而且不知道他們在哪。如果你的倉庫在長(cháng)春，有一個(gè)訂單來(lái)自海南，你就要負擔把三盒小龍蝦從長(cháng)春運到海南且全程冷凍的物流費用，這個(gè)成本是很高的?！崩顒μ寡?。
因此，業(yè)內人士的共識是：預制菜行業(yè)處于藍海競爭階段，尚未誕生全國性品牌，整體呈現出區域化、分散化、規模小的特點(diǎn)。
以味知香為例，其在江蘇起家，財報數據顯示，近三年其在華東地區營(yíng)收占比分別為97.60%，96.81%，96.80%；而其他地區，如華南、華北、西南等營(yíng)收占比還不足4%。
從味知香的招股書(shū)中可以看出，擴展市場(chǎng)規模是它重要的發(fā)展戰略。
2021年4月27日，味知香共擁有12項實(shí)用新型專(zhuān)利及兩項外觀(guān)設計專(zhuān)利，但具體至研發(fā)人員數量?jì)H三人，員工總數占比0.81%，是公司內員工人數最少的工種。而從研發(fā)投入來(lái)看，公司2017年至2019年的研發(fā)費用分別為86.43萬(wàn)元、87.37萬(wàn)元和94.88萬(wàn)元，營(yíng)收占比逐年下滑，分別為0.24%、0.19%和0.17%。
這無(wú)疑會(huì )給其擴張帶來(lái)極大阻礙。
更為重要的是，味知香如要擴大供應規模來(lái)獲取利潤，則需要大量資金投入。而短期內，味知香并沒(méi)有足夠資金進(jìn)行市場(chǎng)擴張。
近三年中，味知香產(chǎn)能利用率分別為81.49%、85.89%和99.18%，產(chǎn)銷(xiāo)率基本在100%?，F有產(chǎn)能無(wú)法充分滿(mǎn)足市場(chǎng)消費者需求，未來(lái)發(fā)展將受其產(chǎn)能瓶頸限制。
03
“懶宅經(jīng)濟”改變傳統吃法
對于競對而言，同樣起家于蘇州的好得睞則聚焦社區需求，通過(guò)特許加盟模式，現已在江浙滬開(kāi)設近1000家專(zhuān)賣(mài)店，擁有加盟店3581家。其還在接近終端消費者的多重渠道全方位布局，如農貿店、商超店、街邊店、社區店。
以最為常見(jiàn)的淘寶為例：味知香目前還沒(méi)有官方旗艦店；而好得睞早于2012年就在天貓開(kāi)設了官方旗艦店，粉絲數近10萬(wàn)。
對此，味知香也在招股書(shū)中坦承，公司目前尚未建立線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，在消費場(chǎng)景及消費體驗上對年輕消費者群體的吸引力不足。為了拓展銷(xiāo)售渠道，滿(mǎn)足更多消費者的消費需求，公司需要適時(shí)探索線(xiàn)上銷(xiāo)售模式。
一項關(guān)于我國居民近十年間食品消費觀(guān)念轉變趨勢的調查顯示：有超過(guò)67%的人認為傳統烹飪方式麻煩，超過(guò)90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂(lè )趣。
省事、便捷是預制菜受到青睞的主因。
而中餐菜系多樣、地域口味差異巨大，味知香想要在未來(lái)市場(chǎng)實(shí)現預制菜口味的“囊括”，可能性較低。
對于當前缺乏地域口味經(jīng)驗的味知香來(lái)說(shuō)，或許只有不斷進(jìn)行產(chǎn)品革新，才能留住年輕人的胃。
當味知香被“圈”在江浙滬之時(shí)，它的競爭對手們可沒(méi)閑著(zhù)。
根據公開(kāi)信息，華東核心區域部分企業(yè)間出現預制菜價(jià)格戰——搶占渠道和市場(chǎng)份額，全國其他區域也逐漸有兩到三家地方企業(yè)逐步成長(cháng)。
例如，凍品在線(xiàn)集團推出新零售項目“三餐有料”，成立三個(gè)月便完成兩輪融資；叮咚買(mǎi)菜的黑馬品牌快手菜，宣布今年4月全國銷(xiāo)售額過(guò)億，5月華東區銷(xiāo)售額過(guò)億。
這些迅速成長(cháng)起來(lái)的企業(yè)，都將是味知香在未來(lái)預制菜賽道上的強勁對手。
“種種跡象表明，半成品菜行業(yè)雖然市場(chǎng)巨大，但缺乏全國性龍頭企業(yè)。誰(shuí)能率先突圍，誰(shuí)就能占據先機?！币晃恍袠I(yè)分析人士指出。
在這方面，味知香已有所準備。通過(guò)數年研發(fā)積累，其已形成種類(lèi)豐富、形態(tài)多樣的產(chǎn)品結構。公司擁有“味知香”和“饌玉”兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系，還創(chuàng )新開(kāi)發(fā)了“味愛(ài)瘋狂”系列高端火鍋食材、“搜香尋味”系列各地特色美食以及“味知香工坊”系列。除了肉禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等主打產(chǎn)品外，也推出了禮盒類(lèi)產(chǎn)品，為消費者提供多元選擇。
而站上二級市場(chǎng)的味知香，完全有條件依靠資本的力量，尋找更加光明的發(fā)展方向。
過(guò)往，一家館子的聲譽(yù)，和掌勺大廚息息相關(guān)。然而，這種“個(gè)體”帶來(lái)的優(yōu)勢，正被餐飲業(yè)的顛覆性所抹平。
今年年初，西貝便喊出了“沒(méi)有廚師、沒(méi)有餐盤(pán)、現場(chǎng)加熱上桌”的口號。
不可置否，這是一個(gè)時(shí)代的消費敘事。因“懶宅經(jīng)濟”而流行的速食主義，正試圖改變傳統的“吃法”。
預制菜，也正試圖“預知”食客的喜好，“預支”人們的口味。
很難說(shuō)，這是真的“香”。
