“之前請朋友來(lái)家里吃飯，也就五道菜，活生生花了我一上午的時(shí)間。具體步驟說(shuō)起來(lái)也簡(jiǎn)單，定菜譜、買(mǎi)菜、洗菜、切菜、正式炒。老實(shí)說(shuō)，吃到嘴里那一刻是滿(mǎn)足的，做飯過(guò)程是屢屢奔潰的?；蛟S換了我媽來(lái)做也就倆小時(shí)不到，誰(shuí)讓我廚藝不佳又想露一手?！?/span>

“沒(méi)想過(guò)買(mǎi)預制菜嗎？可能只要二十分鐘，擺滿(mǎn)你那張小桌子還是可以的?！?/span>

“你說(shuō)那種半成品？說(shuō)句玄乎的話(huà)，別問(wèn)為啥覺(jué)得不好吃，就是沒(méi)有炒的那個(gè)味兒。再者說(shuō)，真就想吃點(diǎn)好的又懶，那我還是去樓下小館子吧，師傅顛勺還挺帥?！?/span>

以上對話(huà)來(lái)自一位將“今天吃啥”奉為終極命題的朋友，對話(huà)中提到的預制菜，隨著(zhù)行業(yè)出現“第一股”、各大品牌殺入該賽道，外加資本加注，其儼然已成為“新風(fēng)口”。當餐飲工業(yè)化擺在臺面上，想好好吃頓飯的愿望還能滿(mǎn)足嗎？

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預制菜的起源、發(fā)展、現狀

目前市場(chǎng)上的預制菜可以分為四種：開(kāi)封即食、加熱即食、經(jīng)過(guò)相對深加工的半成品，需要下鍋簡(jiǎn)單烹煮，以及即配食品，也就是一些切好清洗好的原材料?？偟膩?lái)說(shuō)，無(wú)論是速凍餃子、真空小龍蝦、泡椒鳳爪，還是調料包，都從屬預制菜。當然，那種能讓你在十分鐘內做出“魚(yú)香肉絲”“肉末茄子”等叫得出名的菜，也屬于這一行列。

數據顯示，我國目前的預制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長(cháng)速度估算，未來(lái)6-7年我國預制菜市場(chǎng)可以成長(cháng)為萬(wàn)億元規模的市場(chǎng)，長(cháng)期來(lái)看我國預制菜行業(yè)規模有望實(shí)現3萬(wàn)億元以上規模。

乍一看，預制菜似乎像是一個(gè)尚處于成長(cháng)期的新鮮事物。但實(shí)際上，從30年前西式快餐進(jìn)入中國開(kāi)始，預制菜、餐飲零售化、餐飲工業(yè)化等概念就已經(jīng)隨之引進(jìn)。

1987年11月12日，“美國肯德基家鄉雞”在北京前門(mén)開(kāi)業(yè)；1990年10月8日，麥當勞在深刻開(kāi)出中國第一家門(mén)店。到目前為止，僅麥當勞就在中國開(kāi)出了超4000家門(mén)店，截至2021年3月31日，肯德基中國門(mén)店數量已達10725家。薯條、炸雞、漢堡、雞腿，即做即買(mǎi)即走，預制菜就這樣走進(jìn)了中國人的生活。

麥當勞于中國開(kāi)設的首家門(mén)店，圖源水印

1997年，真功夫走出了中式快餐的第一步。通過(guò)電腦程控蒸汽設備，員工按操作規則，可在80秒內出餐；2008年，味知香登場(chǎng)，針對不同渠道公司共運營(yíng)味知香和饌玉兩大核心品牌，現有SKU超200個(gè)，通過(guò)零售這一方式加上工業(yè)標準化生產(chǎn)的技術(shù)，歷經(jīng)多年發(fā)展現已成為行業(yè)領(lǐng)軍品牌。

隨著(zhù)味知香成為“預制菜第一股”，整個(gè)行業(yè)受到了來(lái)自資本的關(guān)注。珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬(wàn)級融資。

相關(guān)數據顯示，2011年-2020年，預制菜相關(guān)企業(yè)注冊量呈上升趨勢。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注冊1.25萬(wàn)家，同比增長(cháng)9%。

除了上述企業(yè)外，海底撈推出“開(kāi)飯了”系列；賈國龍功夫菜已經(jīng)開(kāi)出了200多家，不知是否能拯救“哭窮”的西北；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；步步高與蜀海供應鏈達成合作，雙方將在凈菜、預制菜工廠(chǎng)場(chǎng)景優(yōu)化合作。另一方面，以盒馬、叮咚買(mǎi)菜、美團買(mǎi)菜等為代表的平臺，也在試圖通過(guò)“快手菜”入局。

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需求與供給的雙向奔赴

如果要分析預制菜火熱背后所切中的需求，必須將這種需求分為B端、C端兩大塊。相關(guān)數據顯示，中國預制菜企業(yè)to B和to C的比例在8：2。這實(shí)際上意味著(zhù)餐飲店才是預制菜消費的“大頭”。

根據蘇州味知香招股說(shuō)明書(shū)提供的中國飯店協(xié)會(huì )《2019中國餐飲業(yè)年度報告》數據，正餐類(lèi)餐飲企業(yè)平均人力費用占營(yíng)業(yè)收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%，能源成本占比4.54%，三項合計約37.21%。

這是預制菜帶給餐飲業(yè)最直觀(guān)的好處：標準化操作降低對廚師的依賴(lài)，從而減少人力成本；步驟簡(jiǎn)化，后廚得以壓縮，開(kāi)店門(mén)檻相對降低，緩解房租壓力；對于能源成本的降低作用自是不言而喻，畢竟沒(méi)有標準工業(yè)化預制菜之前，餐館須得現炒現做。

除此之外，半成品預制菜可以一定程度上減少后廚對于食材的采購，緩解庫存壓力，減少食材浪費。同時(shí)，預制菜的操作簡(jiǎn)單可在流程實(shí)現極大的簡(jiǎn)化，從而提高上餐效率。從這一角度來(lái)看，對于店家和消費者可謂雙贏(yíng)。

根據中國連鎖餐飲協(xié)會(huì )的數據，在規?；B鎖餐飲企業(yè)中，自建中央廚房的已有74%，其中過(guò)半的餐飲企業(yè)在研發(fā)標準化的預制菜品。

這意味著(zhù)隨著(zhù)預制菜上述優(yōu)勢對于B端需求的迎合，消費者吃到預制菜的幾率在不斷擴大，幾乎已經(jīng)成避無(wú)可避之勢。目前，包括西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡等在內的知名連鎖品牌，都已建成自有中央廚房體系。

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借用媒體報道中的話(huà)來(lái)說(shuō)，只要開(kāi)在商場(chǎng)里的餐飲店，一定用的調料包或者中央廚房配置的預制菜，因為商場(chǎng)受消防限制，不能開(kāi)火。哪怕是看上去屬于中高端的“小南國”，其菜品工業(yè)化率也高達95%。沒(méi)有五星大廚現場(chǎng)為消費者烹制松鼠鱖魚(yú)，全是中央廚房預制菜加工的結果。廚師最大的任務(wù)大概就是在后臺表演出制作應有的樣子。

C端需求始于當下年輕人的做飯困局。一項關(guān)于我國居民近十年間對于食品消費觀(guān)念轉變趨勢的調查顯示，有67.1%的人認為傳統烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂(lè )趣。

在豆瓣炸廚房小組，可以看到幾乎所有想得到想不到的下廚失敗案例?？赡茉诖蜷_(kāi)視頻或文字做飯教程時(shí)，那些美好而精致的擺盤(pán)和菜品讓人一時(shí)忘乎所以，豈料過(guò)程和結果似乎并不美好。面對中式菜譜的終極奧秘：“少許是多少？五分熱的油到底有多熱？”等問(wèn)題，初學(xué)者們有幾人不曾滿(mǎn)頭問(wèn)號。

更何況，目前的年輕人有多少是高壓工作、長(cháng)通勤時(shí)間，所剩無(wú)幾的休息時(shí)間里，鉆進(jìn)廚房的最終結果卻是足以發(fā)“炸廚房小組”的杰作，怎讓人不心累。

預制菜幾乎完美地迎合了年輕人們想要做飯卻又不想面對真實(shí)做飯所需要付出的時(shí)間精力及不可預知結果的需求——低耗時(shí)、標準化口味、操作簡(jiǎn)單、易收尾。

除此之外，宅經(jīng)濟、懶人經(jīng)濟等都是C端需求的來(lái)源。根據2020年天貓數據，預制菜銷(xiāo)量同比增長(cháng)111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷(xiāo)售增長(cháng)超過(guò)50%，預制菜需求呈快速增長(cháng)趨勢。這反映出的是大的消費需求，是年輕人目前消費習慣更迭后的產(chǎn)物。

當然，預制菜火熱的背后，不僅僅是需求，更多的是需求與供給的雙向奔赴。

從最大的一個(gè)影響因素來(lái)看，供應端的最上游，即農產(chǎn)品種養殖、銷(xiāo)售、加工等環(huán)節的工業(yè)化降低了農產(chǎn)品價(jià)格，不僅賦予了后續預制菜生產(chǎn)發(fā)展更多的想象空間，也一定程度上保障了消費者的消費能力。

而受預制菜本身產(chǎn)品特性要求，其必須做到保鮮保質(zhì)，這意味著(zhù)對于冷鏈物流技術(shù)的高要求。

國海證券的預制菜行業(yè)報告顯示：隨著(zhù)速凍技術(shù)的發(fā)展，預制菜的儲存時(shí)間得以大幅延長(cháng)。國產(chǎn)速凍設備和冷鏈運輸車(chē)輛的推廣大幅降低了企業(yè)物流配送成本，企業(yè)的輻射范圍擴大，預制菜的銷(xiāo)售輻射半徑提高。冷鏈物流的發(fā)展，帶來(lái)了食材供應鏈的規?；蜆藴驶?，也催生了一眾供應商。

此外，除聯(lián)華、沃爾瑪等商超之外，以每日優(yōu)鮮等社區團購為代表的新型渠道也在進(jìn)一步幫助預制菜減少中間環(huán)節，直接來(lái)到終端消費者手中。

當然，來(lái)自資方的傾向亦是一大倒逼力量。據深網(wǎng)此前報道，部分投資人直言，投資餐飲企業(yè)的原則之一就是標準化，有廚師的不投。從最新的餐飲投融資情況來(lái)看，包括馬記永、夸父炸串、五爺拌面、遇見(jiàn)小面、和府撈面等在內的品牌受到較大關(guān)注，而互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)投資新式茶飲、咖啡等品牌亦不是新鮮事。上述品牌的一大共性就在于，均可快速實(shí)現門(mén)店擴張，工業(yè)化生產(chǎn)?？梢韵胂?，撇開(kāi)茶飲品牌不談，餐飲品牌中獲得融資的品牌必然會(huì )走向預制菜的道路。

標準化究竟有多難？

對于任何品類(lèi)來(lái)說(shuō)，需求優(yōu)勢和劣勢困局之間，幾乎都可以相互轉化。

首先要明確的一點(diǎn)是，與其說(shuō)預制菜仍歸于餐飲業(yè)，不如說(shuō)其實(shí)際上屬于零售消費。這是一個(gè)系統化，涉及到多方面的大工程，幾乎與現有餐飲業(yè)的運作模式完全不同。

相較于西式快餐來(lái)說(shuō)，中式快餐面臨極大挑戰：八大菜系川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，每個(gè)菜系下細分出無(wú)數SKU。下游需求復雜多樣且十分分散。但倒回到上游供應端來(lái)說(shuō)，不可能完全滿(mǎn)足下游需求，更多的是專(zhuān)注于幾個(gè)品類(lèi)，服務(wù)于一二線(xiàn)城市，有一定規模的大中型餐飲企業(yè)。即便是“預制菜第一股”味知香，其目前產(chǎn)品品類(lèi)尚在江浙滬包郵區徘徊。

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反映到餐飲店，一旦品類(lèi)太少，既無(wú)法滿(mǎn)足消費者“一站式”需求，又無(wú)法完全實(shí)現對廚師和服務(wù)員的減少，預制菜所謂的降成本就成為了一件極具不確定性之事。

此外，大型中央廚房成為了連鎖餐飲企業(yè)最直接的選擇，這可以最大程度上保證菜品的口味和質(zhì)量。但要知道，目前大多數中央廚房單次投入達千萬(wàn)級，同時(shí)覆蓋范圍受冷鏈物流技術(shù)而有限。如果一旦使用率比例較低，中央廚房亦可能出現虧損現象。

此外，中國人對于食材新鮮的要求幾乎刻在骨子里。盡管這一特點(diǎn)在目前餐飲工業(yè)化的沖擊下有所減弱，但安全新鮮一定還是消費者的首要要求。這對于冷藏技術(shù)來(lái)說(shuō)是一大考驗。海底撈預制菜的“工廠(chǎng)直配”模式至今只能在北京地區進(jìn)行試點(diǎn)，可想而知其他中小型品牌根本無(wú)力或無(wú)心考慮這一點(diǎn)。

這就導致目前餐飲行業(yè)中無(wú)力自建中央廚房，或者在供應鏈端口沒(méi)有話(huà)語(yǔ)權的品牌或餐飲店對于料理包的依賴(lài)較為嚴重。

首先要明確的是，盡管在大的概念中，料理包似乎從屬于預制菜，但實(shí)際上，在目前通用的概念中，二者并不相同。對于數量眾多的餐飲店和消費者而言，接觸到的都是料理包，而非宣傳中有廚師專(zhuān)門(mén)加工，號稱(chēng)有“鍋氣”的預制菜。這些便宜廉價(jià)的料理包，才是外賣(mài)大額滿(mǎn)減的最大底氣所在。

而落到C端消費者來(lái)說(shuō)，其購買(mǎi)預制菜的特點(diǎn)可以總結為：品類(lèi)多、頻次高、小批量、及時(shí)性。這很容易體現出消費者的喜好：短保質(zhì)期、高保鮮、區域性強。但傳統供應商服務(wù)的大多是堂食或后廚，很難在“最后三公里”扮演好應有的角色。

當然，正如上述所說(shuō)，以盒馬、每日優(yōu)鮮等為代表的新型零售商們在3R賽道上不遺余力，似乎可以直接承接供應商和消費者。但實(shí)際上，以盒馬為例，其目前的基本做法是通過(guò)對消費者需求的數據分析，倒逼供應商實(shí)現技術(shù)上的創(chuàng )新。

這樣的方式在目前來(lái)看算是較為高效的一種，但足以暴露出作為一種較為新生的事物，預制菜想要實(shí)現全品類(lèi)、全人群覆蓋，從其存在較大短板的供應鏈端來(lái)看，尚需要一定發(fā)展時(shí)間。

總的來(lái)看，2019年，中國餐飲市場(chǎng)規模約4.7萬(wàn)億元，但其中3.75萬(wàn)億來(lái)自非連鎖餐飲。這意味著(zhù)目前以預制菜為首的餐飲標準化實(shí)際上并沒(méi)有在整個(gè)餐飲業(yè)中占據較高地位。歸根到底還是中餐的終端用戶(hù)需求過(guò)于分散，想要通過(guò)規模效應實(shí)現供應鏈端的降成本，實(shí)在太難。

這也解釋了為何資本總是瞄準火鍋、串串、烤肉、面食、甚至再細分為螺螄粉、米粉、蘭州拉面，亦或者輕食等品類(lèi)。主要在于上述食品更易標準化生產(chǎn)，且在口味上可以實(shí)現更大范圍的覆蓋。但這說(shuō)明所謂標準化，在龐大的中國食品種類(lèi)目前，遭到了極為嚴重的挑戰，想要全覆蓋，還有很長(cháng)的路要走。

餐飲工業(yè)化，“絞殺”的不僅是廚師

標準化、工業(yè)化發(fā)展的餐飲業(yè)，對于廚師來(lái)說(shuō)，是致命的打擊。新東方此前那句流傳甚廣的廣告語(yǔ)“廚師永不失業(yè)”，似乎成為了一個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物。

“或許以后廚藝就在工業(yè)化標準化的圍剿下，變成藝術(shù)一般的存在?！币苍S當之后現炒菜成為一大賣(mài)點(diǎn)，這一點(diǎn)許會(huì )成為現實(shí)。

《紅樓夢(mèng)》中共有186道美食，一道茄鲞的做法是“你把才下來(lái)的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是?！?/font>

而在大多數科幻電影或小說(shuō)中，未來(lái)的人不再需要一日三餐，一管標準化、能夠滿(mǎn)足人體所有營(yíng)養需求的營(yíng)養液，足以。

并不是要求在工業(yè)化浪潮前仍只吹捧或一昧追求所謂“做飯的藝術(shù)”，只是想說(shuō)，不追求《紅樓夢(mèng)》中186道菜重現，至少希望資本別把未來(lái)的餐飲帶到后者那樣冷冰冰的場(chǎng)景中。

對于個(gè)人而言，對于美食的探索和享受之心是中國“民以食為天”理念下的產(chǎn)物，本該被好好對待。

如果工業(yè)化是必然的浪潮，也希望起碼能夠滿(mǎn)足消費者“吃得更好”的愿望。與其說(shuō)中國人的舌頭越來(lái)越具有包容性，不如說(shuō)在這樣的工業(yè)化浪潮下，大家開(kāi)始變得沒(méi)有選擇。畢竟你甚至不知道，走進(jìn)的那家餐館，后廚站著(zhù)的究竟是廚師，還是標準化培訓后按步驟操作的員工。