“咕嚕肉、清溜魚(yú)片、扁尖老鴨煲……”只需一小時(shí)，九菜一湯就可以裝盤(pán)上桌。如今，流行于各大電商平臺的預制菜套餐，解決了很多年輕人頭疼的做飯問(wèn)題。
預制菜就是預先做好的半成品菜，廠(chǎng)商通過(guò)中央廚房提前把菜加工好，然后再把這些菜冷凍或者真空包裝起來(lái)進(jìn)行售賣(mài)。消費者買(mǎi)到預制菜之后，只要加熱或者簡(jiǎn)單烹飪一下就能吃了。
也就是說(shuō)，即便一個(gè)人的廚藝沒(méi)那么好，也可以在預制菜的幫助下，搞定自己平時(shí)做不出的美食。
過(guò)去，預制菜都是給餐飲商家準備的。然而，2020年疫情之后，“懶宅經(jīng)濟”火熱，預制菜滿(mǎn)足了人們對“美味+便捷”的需求。受疫情影響的餐飲企業(yè)，也順勢抓住了這根救命稻草進(jìn)行商業(yè)模式升級，海底撈、云海肴、眉州東坡、西貝等頭部餐飲企業(yè)，紛紛推出了針對普通消費者的預制菜產(chǎn)品。
企查查的數據顯示，目前我國已經(jīng)有7.19萬(wàn)家預制菜相關(guān)企業(yè)，光是2020年這一年，新注冊的企業(yè)就達到了1.25萬(wàn)家。今年4月，“預制菜行業(yè)第一股”味知香上市，一個(gè)多月的時(shí)間股價(jià)漲幅超過(guò)300%。
據國海證券測算，我國目前預制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來(lái)六七年，市場(chǎng)規模有希望達到1萬(wàn)億，長(cháng)期來(lái)看，甚至有可能達到3萬(wàn)億以上規模。
資本追逐、玩家涌入，風(fēng)口之下的預制菜，能抓住年輕人的胃嗎？
預制菜≠料理包
一提起“預制菜”，很多人首先想到的是快餐行業(yè)使用的料理包。
在多家快餐店工作過(guò)的于婷對《豹變》表示，她工作過(guò)的面館、蓋飯店等，幾乎都在使用料理包。“店里只有兩口鍋，一個(gè)電飯鍋用來(lái)煮米飯，另一個(gè)鍋用來(lái)燒開(kāi)水加熱料理包，把料理包澆在煮好的米飯上，一份蓋澆飯就完成了?！庇阪檬且驗橄矚g吃這家店的蓋澆飯才去兼職的，當她目睹了制作的全過(guò)程后，就再也沒(méi)有吃過(guò)蓋澆飯了。
于婷說(shuō)：“魚(yú)香肉絲、宮保雞丁的料理包也就五六塊錢(qián)，一份蓋澆飯能賣(mài)到16至20元?！睋私?，這些料理包的保質(zhì)期有些在一年，有些甚至在一年半以上。
在網(wǎng)上搜索“料理包”批發(fā)，可以看見(jiàn)魚(yú)香肉絲、香菇滑雞、梅菜扣肉……種類(lèi)繁多，價(jià)格集中在3-10元。
有過(guò)料理包消費經(jīng)驗的林華告訴《豹變》，自己以前懶得做飯，又不想點(diǎn)外賣(mài)，曾在網(wǎng)上花50元買(mǎi)過(guò)“10種菜品試吃組合”的料理包，但是體驗并不好?！坝悬c(diǎn)失望，一袋大部分都是湯汁，而且油鹽太重了，不符合我的口味?！?/font>
事實(shí)上，預制菜種類(lèi)豐富，主要分四類(lèi)：一類(lèi)是即食食品，開(kāi)封后就能吃，比如泡椒鳳爪；一類(lèi)是即熱食品，加熱一下就能吃；還有一類(lèi)是即烹食品，指的是經(jīng)過(guò)相對深的加工，通過(guò)冷藏或常溫保存的半成品材料，可以直接下鍋加上調料烹飪；最后一種是即配食品，也就是切好清洗好的肉或者蔬菜。
《豹變》從某預制菜生產(chǎn)商那里了解到，加工方式是預制菜與料理包之間的區別之一。預制菜是通過(guò)低溫冷凍來(lái)保證食材新鮮，而市場(chǎng)上的一些常溫保存的料理包，會(huì )添加防腐劑。
另外，預制菜是生產(chǎn)完立刻銷(xiāo)售，原則上到消費者手里，只需要一個(gè)月或者幾天的時(shí)間。烹飪方式上，大部分預制菜都需要簡(jiǎn)單翻炒，而料理包簡(jiǎn)單加熱就可食用。
料理包的口碑不佳，與2018年在網(wǎng)上公開(kāi)的一個(gè)視頻有關(guān)。在這個(gè)名為《廉價(jià)外賣(mài)速食包的秘密》的視頻中，拍客臥底了合肥的一家料理工廠(chǎng)。這家企業(yè)主要經(jīng)營(yíng)冷凍料理包生產(chǎn)、研發(fā)、銷(xiāo)售業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)覆蓋20多個(gè)省份。然而，這個(gè)大型料理包廠(chǎng)家卻出現了食品安全問(wèn)題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。
這一事件被曝光后，料理包的口碑瞬間跌入谷底。
相較于“口碑不太好”的料理包，預制菜的加工方式則更安全。預制菜的中央廚房通過(guò)清洗機、切菜機、包裝機等預制菜加工設備組成生產(chǎn)線(xiàn)，流水線(xiàn)作業(yè)，生產(chǎn)制造出大量標準化、規范化，口味統一的預制菜推向市場(chǎng)。雖然預制菜的價(jià)格總體來(lái)說(shuō)要高于料理包，但在品控方面也更嚴格。
一年3000億，誰(shuí)在消費？
90后獨居白領(lǐng)宋佳是通過(guò)短視頻平臺了解到預制菜的。有一次，宋佳想要請朋友到家里做客，不太會(huì )做菜的她想到了預制菜，于是就抱著(zhù)試一試的心態(tài)，在網(wǎng)上訂購了預制菜家宴套餐。
不到一小時(shí)，一桌菜就做好了，而且口感讓她很驚喜。“我瞬間感覺(jué)自己是個(gè)大廚，連西湖醋魚(yú)、獅子頭都是經(jīng)過(guò)我的手做出來(lái)的，太有成就感了?！贝撕?，宋佳成了預制菜的忠實(shí)粉絲。
“懶宅經(jīng)濟”下，商超、社群、新零售、便利店等渠道的快速發(fā)展，讓預制菜更加貼近大眾生活。
根據2020年天貓數據，預制菜銷(xiāo)量同比增長(cháng)111%，自熱火鍋等新式方便速食在天貓上的銷(xiāo)售增長(cháng)超過(guò)50%，預制菜需求呈快速增長(cháng)趨勢。今年春節期間，由于很多人留在原地過(guò)年，天貓上預制菜的銷(xiāo)量與去年相比增長(cháng)了16倍。
同時(shí)，隨著(zhù)更多餐飲企業(yè)的入局，人們可以選擇的預制菜品牌也更加豐富。
2020年國慶節，賈國龍功夫菜開(kāi)業(yè)，主賣(mài)八大菜系和西北菜。海底撈也在2020年推出了辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉等預制菜。同時(shí)，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮等新零售企業(yè)也在布局預制菜行業(yè)，在盒馬鮮生、永輝超市里，現在都有預制菜專(zhuān)區。
盒馬鮮生超市的海鮮預制菜銷(xiāo)售區。/視覺(jué)中國
與普通人對預制菜的消費相比，預制菜更大的市場(chǎng)需求來(lái)自餐飲企業(yè)。
對于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，人工、租金、食材能耗等成本越來(lái)越高，預制菜和料理包可以降低人工成本，提高效率。尤其是連鎖餐廳，使用預制菜之后，可以實(shí)現統一的口味，讓其批量復制、大規模擴張成為可能。
國海證券的研究報告顯示，目前，中國預制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概8:2。從上市預制菜企業(yè)味知香披露的數據來(lái)看，截至2020年12月31日，味知香的加盟店有1117家，銷(xiāo)售金額達3.2億元。味知香的加盟門(mén)店銷(xiāo)售額占比52.06%，這表明一半收入來(lái)自于B端大客戶(hù)。
針對B端客戶(hù)，預制菜主要分成了兩類(lèi)供應商：一類(lèi)是以味知香、好得睞為代表的食品工廠(chǎng)，另一類(lèi)是以海底撈蜀海、綠城供應鏈、三旋供應鏈為代表的第三方中央廚房。
食品工廠(chǎng)要想實(shí)現更多盈利，拼的是規模效應，通過(guò)盡可能覆蓋更多的分散的下游客戶(hù)，把單個(gè)SKU生產(chǎn)成本控制到最低。從味知香的招股書(shū)中可以看出，擴展市場(chǎng)規模是它重要的發(fā)展戰略。目前，味知香產(chǎn)品銷(xiāo)售主要覆蓋江浙滬地區，并已逐步在重慶、成都、武漢等地展開(kāi)布局。
同樣，第三方中央廚房也追求規模效應最大化。不過(guò)，對于第三方中央廚房而言，找準一個(gè)賽道垂直深耕可能會(huì )是更好的選擇。以三旋供應鏈為例，這家企業(yè)選擇在烤串、火鍋食材領(lǐng)域深耕，與傳統的食品工廠(chǎng)達成合作，幫助他們減少穿串、腌制等加工環(huán)節。
“鍋氣”玄學(xué)與口味難題
雖然預制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一定的規模與消費習慣，但仍面臨著(zhù)一些挑戰。
一方面，與西餐相比，中餐在量化過(guò)程中會(huì )遇到一些問(wèn)題。很多西餐都有一套可量化、精準化的烹飪體系，只要按照食譜控制好溫度、時(shí)間長(cháng)短、成熟度、調料比例，烹飪出一頓美味佳肴不是問(wèn)題。但是，中餐量化后的質(zhì)感是無(wú)法和現炒相比的，因為新鮮度變了。
國人長(cháng)久以來(lái)的飲食習慣就是追求“鮮”。以主食為例，即便是五谷雜糧，也講究“新米、新面”。凍貨、存貨、工業(yè)出品的預制菜，至今仍被一些消費者拒之門(mén)外。
而且，國人吃飯還講究“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著(zhù)的概念，一直存在國人的內心。雖然宋佳已經(jīng)是預制菜的忠實(shí)消費者了，但在被問(wèn)到“預制菜的口感如何時(shí)”，她仍然表示：“獅子頭、西湖醋魚(yú)味道不錯，但是總感覺(jué)少了點(diǎn)‘鍋氣’，也可能是我心理作祟?！?/font>
另一方面，中餐的口味有著(zhù)極大的不確定性，拿簡(jiǎn)單的番茄炒蛋來(lái)說(shuō)，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區，口味也可能不一樣。來(lái)自四川的李江告訴《豹變》：“魚(yú)香肉絲在四川地區的東南西北中，都有各自的特點(diǎn)?！?/font>
這種口味上的多樣性與不確定性，可能會(huì )影響企業(yè)的規?；瘮U張。
味知香在招股書(shū)中，就透露出對于產(chǎn)品口味以及迭代速度的擔憂(yōu)。目前該公司的產(chǎn)品銷(xiāo)售主要覆蓋江浙滬地區，雖然已逐步在重慶、成都、武漢等地展開(kāi)布局，但是，由于進(jìn)入不同地域的市場(chǎng)需要考慮到不同區域消費者飲食習慣、消費能力等多種因素，味知香承認，在短時(shí)間內，很難針對特定區域迅速做出調整與改變。
此外，味知香在進(jìn)入新區域的初始階段，難以形成物流配送、規模效應等競爭優(yōu)勢，新區域的消費者也需要花時(shí)間嘗試并接受新產(chǎn)品。
目前來(lái)看，雖然預制菜在消費者心智培育方面還有很長(cháng)的路要走，但是預制菜興起背后的需求確實(shí)存在。餐飲商家降本增效的需求，以及人們快節奏和“懶宅”的生活方式，都在支持著(zhù)這一行業(yè)的發(fā)展。在未來(lái)，預制菜很可能會(huì )成為年輕人廚房的常備品。
