“誰(shuí)說(shuō)天然草本風(fēng)味+辣味或煙熏味+酒味組合不會(huì )成為下一個(gè)爆火風(fēng)味呢？”
根據尼爾森的調查，全球近一半（42%）的消費者表示喜歡嘗試新事物，尤其是對新口味的產(chǎn)品充滿(mǎn)期待。Technomic發(fā)布的2019年口味消費趨勢報告顯示，與兩年前相比，40%的18-34歲的年輕人會(huì )去更多類(lèi)型的餐廳來(lái)尋找新的或獨特的口味；80%的受訪(fǎng)者表示，他們中有些人會(huì )定期主動(dòng)地去尋找新口味并嘗試。
回歸到食物本身，好吃才是最大的意義，也是俘獲“吃貨”消費者最直接的武器?；仡櫧鼛啄甑氖称肪W(wǎng)紅史，不論是螺螄粉的“臭”、還是咸蛋黃的“咸香”，都是憑借獨一無(wú)二的風(fēng)味迅速出圈獲得大廣泛喜愛(ài)。
如何利用風(fēng)味創(chuàng )新讓自己的產(chǎn)品魅力翻倍，成為下一個(gè)風(fēng)靡的美食，引領(lǐng)舌尖上的新潮流？結合McCormick、Symrise、Novotaste等全球頂尖風(fēng)味專(zhuān)家給出的年度風(fēng)味預測，Foodaily摘選了以下幾個(gè)重點(diǎn)Point分享給大家：
01
全民保健，
健康食品也要自帶美味Buff
現如今，消費者越來(lái)越關(guān)注食品的營(yíng)養和健康，疫情更是讓消費者意識到要將健康掌握在自己手中，健康的飲食方式和生活方式比以往任何時(shí)候都受到重視，功能性、清潔標簽等，與健康相關(guān)的宣稱(chēng)成為消費者購買(mǎi)食品的重要考量因素。
但是健康并不意味著(zhù)要犧牲美味，平衡功能性和口味是關(guān)鍵。消費者希望食品能夠提供從口味到顏色、質(zhì)地以及清潔標簽定位的完整感官體驗。
通過(guò)添加既美味又健康的天然成分和風(fēng)味，如茶、草本、蔬菜水果以及谷物、豆類(lèi)等天然植物以及具備大眾關(guān)注的健康功效的超級食品成分，如姜、藍莓、麥盧卡蜂蜜等；不僅可以悄無(wú)聲息的替代部分糖、脂肪、鹽等“不良成分”，還可以讓健康食品呈現更加豐富和個(gè)性化的演繹。
兼具健康和風(fēng)味的茶
根據全球領(lǐng)先的香精香料公司Symrise的說(shuō)法，“Tea inside“是今年流行趨勢之一。期待不同風(fēng)味體驗的消費者正在轉向一種更加謹慎的方法對待健康和保健產(chǎn)品。該公司預測，同時(shí)具備健康益處和萬(wàn)般滋味的茶將作為一個(gè)健康元素頻繁出現在非傳統搭配的食品飲料中。
比如日清在今年6月推出了一款抹茶風(fēng)味方便面，以日本的特色抹茶為底味，面餅加入抹茶粉制成，配上奶油風(fēng)味的濃厚雞白湯，味道溫和濃厚，充滿(mǎn)和風(fēng)氣息，同時(shí)彰顯了綠色健康。
圖片來(lái)源：日清
果蔬是消費者信任的健康代名詞
天然水果和蔬菜風(fēng)味一直是食品和飲料中最常見(jiàn)的風(fēng)味，也是消費者心目中靠前的健康選項。2021年隨著(zhù)消費者對天然、健康的持續關(guān)注，水果和蔬菜風(fēng)味將繼續增長(cháng)，活躍在飲料、蛋糕、甜點(diǎn)、零食等產(chǎn)品中提供美味和健康益處，改變其原本不健康形象。
比如利用果汁中的天然糖分替代添加白砂糖，可以吸引更多選擇天然和健康的消費者。德國可口可樂(lè )公司研發(fā)的一款氣泡水飲料，由天然的ViO礦泉水和100%有機種植的水果果汁加入碳酸制成，僅使用有機濃縮果汁作為甜味成分，不額外添加蔗糖或其他甜味劑。
圖片來(lái)源：DrinkPreneur
此外，果蔬的天然香甜味道，使得它可以和草本植物、豆類(lèi)蛋白等健康功能成分混搭，在提供健康益處的同時(shí)掩蓋其不適風(fēng)味，創(chuàng )造出意想不到的口味體驗，比如將柑橘、檸檬等風(fēng)味與木槿、接骨木花等草本植物結合在一起，以提高功能性成分在食品飲料中的應用。美國植物乳品牌Lava就使用天然的果蔬成分，比如棗、草莓、芒果等來(lái)提高口感，不添加任何香精和糖。
圖片來(lái)源：Lava
02
風(fēng)味歷險記，
足不出戶(hù)環(huán)游世界
在枯燥的現代都市生活和工作中，越來(lái)越多的人們喜歡外出旅游冒險，喜歡嘗試更新鮮的東西，而一些本土風(fēng)味之外的異域風(fēng)味食品往往可以讓消費者以一種低風(fēng)險低成本的方式體驗冒險的快感。另一方面，由于疫情大流行，出行受到嚴格限制的人們只能將領(lǐng)略異域文化、探索新的冒險的愿望寄托在食物上。
在Foodaily發(fā)布的2021年度商業(yè)熱點(diǎn)【環(huán)球風(fēng)味，舌尖上的“雙循環(huán)”】中也曾預測，由于旅行和出游的限制，會(huì )刺激本土地域美食、西式飲食習慣、異域料理以及全球化風(fēng)味的流行。（點(diǎn)擊閱讀全文：2021每日食品年度商業(yè)熱點(diǎn)）
試想一下，當你躺在沙發(fā)上，拆開(kāi)一包冬陰功味的零食，東南亞氣息撲面而來(lái)，讓你仿佛置身于泰國街頭，下一秒鐘“薩瓦迪卡”似乎就要脫口而出，多么過(guò)癮的體驗！尤其是對于疫情期間長(cháng)期宅家的人們來(lái)說(shuō)，即使是這樣短暫的神游也十分美好。
地域性風(fēng)味目前主要在零食和餐飲類(lèi)別中大受歡迎。其中，一部分消費者希望品嘗到風(fēng)味最正宗、最傳統的全球美食，而一些消費者則期望以另一種更平易近人的方式來(lái)品嘗全球風(fēng)味，即將地域風(fēng)味與本地風(fēng)味相融合。
與零食碰撞，實(shí)現宅家和旅游兩全
在零食方面，此前Foodaily曾報道過(guò)的Gosh！品牌就推出了充滿(mǎn)異域風(fēng)味的零食系列，該零食系列不僅以當下最火的植物基為賣(mài)點(diǎn)，其兩種異域風(fēng)味也十分有特色，分別是來(lái)自美國深南部的煙熏烤地瓜味和來(lái)自北非地區的摩洛哥五香蔬菜味。
樂(lè )事、卡樂(lè )比等零食巨頭更是將地域性風(fēng)味玩轉的爐火純青?？?lè )比，從2017年開(kāi)始，每年都會(huì )啟動(dòng)日本47都道府縣之味的「? JPN」企劃，為47個(gè)都道府縣定制專(zhuān)屬的薯片味道，以此來(lái)向海內外的顧客們傳遞日本各地的特色美味。
與餐飲融合，充滿(mǎn)迷人的地域風(fēng)情
對于消費者來(lái)說(shuō)體驗正宗地域風(fēng)味更便捷的途徑還是方便速食、料理包和當地特色醬料、食材等。
特別是在螺螄粉形成現象級走紅事件后，越來(lái)越多本土地域風(fēng)味特色方便速食產(chǎn)品和品牌出現，毫無(wú)保留的展示著(zhù)突破地域限制的野心，比如湖南常德牛肉粉的代表「霸蠻牛肉粉」；被李佳琦強烈推薦的南昌拌粉…
另一方面，異域料理也在逐漸走上消費者的餐桌。參照線(xiàn)下餐飲數據和經(jīng)驗，日韓料理深受大眾喜愛(ài)，越南、馬來(lái)西亞、新加坡、泰國等東南亞料理近年來(lái)增長(cháng)勢頭十足。墨西哥、西班牙等料理也越來(lái)越受到歡迎。而相對來(lái)說(shuō)，在國內方便速食和調味料等領(lǐng)域，異域料理涉足仍然比較小眾。
日本永旺在幾年前提出在家輕松享受旅途中所吃的地道風(fēng)味的速食概念，并發(fā)布了針對20-30歲年輕女性的亞洲美食系列，以及針對50-60歲有歐洲旅行經(jīng)驗并注重高品質(zhì)食物的中年婦女的歐洲美食系列，從主食到小吃到湯都包含。
03
酸爽、辛辣、煙熏味引爆感官，
給枯燥的生活加點(diǎn)刺激
圖片來(lái)源：Nutralngredients-Asia
除了全球和地域性風(fēng)味，冒險性的另一個(gè)顯著(zhù)趨勢是，消費者在尋找更大膽和更刺激的風(fēng)味組合。
可以肯定的是，無(wú)論是在飲料、零食還是在餐飲食品中，大膽且靈活的運用可刺激消費者感官的成分可以更加吸引消費者的注意，例如青檸、哈瓦那辣椒等。全球領(lǐng)先的芬美意香料公司也將分別代表辣味和酸味的生姜和柚子定為其2021年年度風(fēng)味。
在接下來(lái)的一年，無(wú)論是燒灼感、清涼感還是刺痛感，能夠給口腔和味蕾帶來(lái)獨特感官刺激和體驗的風(fēng)味將會(huì )越來(lái)越受歡迎。
辣味被偏愛(ài)，甜辣口味流行
“辣味”似乎一直都是趨勢榜單的風(fēng)味之一，在歷年風(fēng)味趨勢預測歷史中，不乏大膽而辛辣的風(fēng)味，2021年依舊是如此。消費者渴望從熱辣風(fēng)味中得到與眾不同的感官體驗和享受?，F如今，熱辣風(fēng)味已無(wú)處不在，從超市貨架到高檔餐飲店，敢于吃辣，從辣味中獲得愉悅感已成為普遍的消遣。
這同時(shí)催生了辣醬、辣味調味料和不同的辣椒品種和辣味成分在全球地區的流行。許多辣味零食風(fēng)味都來(lái)源于特定的辣椒品種，如印度鬼椒、哈瓦那辣椒、墨西哥波布拉諾辣椒、新墨西哥辣椒及啟波特雷煙熏辣椒。如果品牌將目標縮小在辣這件事上，可能也會(huì )玩出不一樣的風(fēng)彩。
比如專(zhuān)為辣味狂熱者推出的美國零食品牌Krakatoa，將辣味融入品牌基因，其品牌命名Krakatoa就源自以爆炸性而聞名的活躍性火山。在去年2月該品牌成立并推出了超辣薯片系列，Krakatoa的每種口味都摻入了不同的辣椒，從溫和的墨西哥胡椒到令人恐懼的鬼胡椒，這會(huì )使每種口味都產(chǎn)生獨特的舌尖刺激體驗，從緩慢的燃燒、延遲的反應到快速而迅猛的強烈辣味刺激。并且，特別的是，Krakatoa還為每一代薯片標志了確切的辣度，從5840SKU-38700SHU（辣度單位）可以供消費者自由選擇。
圖片來(lái)源：Krakatoa
作為零食巨頭，百事旗下Frito-Lay公司在去年發(fā)布的5大熱門(mén)零食風(fēng)味趨勢，其中就包括辣味和酸味。其旗下多款辣味和酸味零食都讓消費者沉迷。如墨西哥辣椒風(fēng)味等多款辣味的奇多、青檸辣椒味和墨西哥辣椒蒔蘿酸黃瓜味的樂(lè )事薯片。
圖片來(lái)源：Pinterest
在國內，辣味也是依舊盛行，根據第一財經(jīng)商業(yè)數據中心（CBNDATA）聯(lián)合淘寶吃貨發(fā)布的“吃辣地圖”來(lái)看，連以吃甜著(zhù)稱(chēng)的上海和浙江都成為嗜辣人群滲透率TOP 3的省份，國內消費者的喜辣程度可見(jiàn)一斑。
另外，甜味和辣味可以稱(chēng)作是風(fēng)味世界中的陰陽(yáng)兩極。盡管在風(fēng)味上完全相反，但它們實(shí)際上是互補的，辣椒、胡椒的口感會(huì )因糖和水果等天然甜味成分而得到改善?；ń放c樹(shù)莓，芒果與墨西哥辣椒，檸檬草和芥末等甜辣風(fēng)味組合在所有食品類(lèi)別中都有流行趨勢。
煙熏味讓“植物肉”更“真實(shí)”
除辣味外，InnovaMarket Insights的市場(chǎng)洞察和創(chuàng )新總監認為，熏烤風(fēng)味的受歡迎程度也在不斷上升，這與成年消費者的口味追求相一致。燒焦味、燒烤味、煙熏味等風(fēng)味在所謂的“輕微的放縱”產(chǎn)品中出現了很多，在咸味零食中，這一風(fēng)味趨勢尤其顯著(zhù)。
近五年來(lái)，煙熏味都被列入年度風(fēng)味趨勢中，說(shuō)明該風(fēng)味具有持久的力量，并有望在可預見(jiàn)的未來(lái)繼續發(fā)展。如果將該風(fēng)味與酥脆質(zhì)地等產(chǎn)品特質(zhì)結合在一起，則可以進(jìn)一步激發(fā)消費者的感官。
在日本，厚重濃郁的煙熏風(fēng)味已經(jīng)發(fā)展成為“大人の味“的重要角色。比如樂(lè )天推出的一款以熏制扁桃仁為風(fēng)味特點(diǎn)的巧克力。使用煙熏苦巧克力包裹山核桃木熏制的扁桃仁，從內至外充滿(mǎn)煙熏風(fēng)味。配方中還加入了鹽，少許的咸味帶來(lái)更復雜、更偏成人化的味覺(jué)感受。這樣一款風(fēng)格迥異的巧克力，讓人們在夜晚度過(guò)輕松的奢華時(shí)光，沉浸在扁桃仁質(zhì)地和煙熏味的余韻中，恢復心情并緩解白天的疲勞。
煙熏與肉類(lèi)制品更配。隨著(zhù)植物肉等肉類(lèi)替代品的興起，煙熏味可以幫助配方設計師為肉類(lèi)替代品調配出更正宗的肉類(lèi)風(fēng)味。百草味公司就在今年一月份推出煙熏味植物肉小片腸，以煙熏香來(lái)調配出消費者心中的肉味。
04
不論經(jīng)典、懷舊還是放縱，
讓人愉悅和舒適的風(fēng)味就是好風(fēng)味
在疫情席卷全球造成這樣混亂和不確定的時(shí)期，人們更傾向于選擇能帶來(lái)舒適感的口味。經(jīng)典口味之所以經(jīng)典，就在于此，消費者更傾向于自己已習慣的、知名和成熟的經(jīng)典風(fēng)味；此外，此前已大熱的懷舊風(fēng)也將繼續在食品圈流行，因為它能喚起消費者的美好回憶和情感共鳴；還有一些能讓消費者體會(huì )到放縱自我的風(fēng)味，如甜味、巧克力、蛋糕、焦糖、香草味及酒味等也將是一大趨勢。
經(jīng)典口味翻新
市場(chǎng)和消費者研究表明，消費者更傾向于購買(mǎi)品牌的經(jīng)典和知名產(chǎn)品，而對口味的選擇也是如此，例如有三分之一以上的美國人希望將經(jīng)典南瓜風(fēng)味添加到他們的食品中，經(jīng)典風(fēng)味可以給消費者帶來(lái)足夠的安全感和舒適感。
但隨著(zhù)消費者口味偏好的改變，經(jīng)典風(fēng)味也需要做一些新的設計和搭配，既保留原有的熟悉感但又能看到新的升級和改變，讓消費者充滿(mǎn)驚喜。
手作冰淇淋品牌Jeni’sSplendid就以融合經(jīng)典和創(chuàng )新的冰淇淋口味而聞名，去年，他們推出了Snowflake口味，將薄荷味與傳統白巧克力味進(jìn)行混搭；今年9月，他們又推出全新的冰淇淋口味Pluto Bleu，將經(jīng)典橙子味與藍樹(shù)莓味搭配，香氣柔滑、濃郁、酸甜，結合其最原始純粹的冰淇淋口感，給人既熟悉又新鮮的感受，令人念念不忘。
圖片來(lái)源：ClevelandScene
讓人充滿(mǎn)回憶和幸福感的懷舊風(fēng)味
一些風(fēng)味可以給消費者帶來(lái)舒適感，不僅僅因為風(fēng)味本身，還因為積極的味覺(jué)記憶可以帶來(lái)童年或者與過(guò)去某個(gè)時(shí)代相關(guān)的美好和幸?；貞?。每個(gè)年代都有屬于每個(gè)年代的特殊風(fēng)味，總能找到一款與其能產(chǎn)生情感聯(lián)系的風(fēng)味；這就使得懷舊風(fēng)味深受每個(gè)年代的消費者歡迎，存在于各個(gè)食品品類(lèi)中，成為了風(fēng)味趨勢的?？?。而品牌們正為能準確復刻這些懷舊風(fēng)味而努力。
對于90后來(lái)說(shuō)，一個(gè)典型的例子是大白兔風(fēng)味，去年，喜茶就設立了奶茶時(shí)光機，推出大白兔奶糖味的波波奶茶新品，而今年，光明也與大白兔聯(lián)名推出Plus版大白兔奶糖雪糕，帶來(lái)童年回憶殺。
酒精+帶來(lái)片刻放縱的快樂(lè )
酒精總是可以給人帶來(lái)興奮和精神愉悅的感覺(jué)，尤其是對于疫情期間被封閉在家的消費者們而言，酒精+風(fēng)味可以給他們帶來(lái)片刻放縱。將酒類(lèi)風(fēng)味與其它品類(lèi)相融合將會(huì )十分新穎和有趣，目前市場(chǎng)上已經(jīng)出現了許多酒類(lèi)風(fēng)味的冰淇淋。
在風(fēng)味之外，品牌方們又創(chuàng )造出許多酒精+新吃法，試圖給消費者營(yíng)造更多的儀式感。比如Smith & Sinclair品牌就致力于開(kāi)發(fā)具有儀式感的雞尾酒糖果，其每款糖果的包裝盒都十分精美，打開(kāi)包裝就像是拆開(kāi)禮物一樣愉快。
該品牌的Just Add Sparkle系列產(chǎn)品又可添加到飲料中，給飲料帶來(lái)酒類(lèi)風(fēng)味的同時(shí)帶來(lái)閃閃發(fā)光的質(zhì)感，去年，該品牌還推出了以雞尾酒為基底的酒味“香水”，可用做香水，也可用于甜點(diǎn)調味，創(chuàng )意十足，十分吸引人。
圖片來(lái)源：Pinterest
05
風(fēng)味營(yíng)銷(xiāo)，
萬(wàn)花從中一眼get消費者注意
限定和限量，給風(fēng)味足夠的儀式感
推出過(guò)期不候的季節限定風(fēng)味或節日相關(guān)風(fēng)味是品牌開(kāi)發(fā)風(fēng)味的重要營(yíng)銷(xiāo)手段之一。春天花香、秋天果香，夏季需要清爽，冬季需要濃郁厚重；不同的季節和節日與消費者有不同的風(fēng)味和情感連接。
當然，不一定非要等到四季節慶，找到獨特的由頭和話(huà)題，品牌可以隨時(shí)與消費者之間開(kāi)啟限定互動(dòng)。比如日清的這款椰子油餅干，在1965年即開(kāi)始發(fā)售。在去年10月，日清為其更新了限定包裝，借用日本人氣電視劇角色和畫(huà)面，傳遞令人怦然心動(dòng)的場(chǎng)景，俘獲一眾粉絲心，同時(shí)刷新了一波品牌存在感。
制造神秘感，變風(fēng)味產(chǎn)品為盲盒
好奇心有時(shí)比口味本身更能吸引消費者，這就像開(kāi)盲盒一樣讓人興奮。比如奧利奧推出的“Mystery Oreo”系列餅干口味猜猜猜活動(dòng)，品客神秘口味薯片等，這些神秘口味增加了品牌與消費者的互動(dòng)，引發(fā)了大量關(guān)注，可以說(shuō)是吊足了消費者的胃口。
圖片來(lái)源：People.com
用風(fēng)味故事打動(dòng)消費者
除了產(chǎn)品風(fēng)味本身以外，越來(lái)越多的消費者開(kāi)始重視產(chǎn)品風(fēng)味的出處和故事。為了向消費者展示產(chǎn)品風(fēng)味的獨特性和可持續性，品牌方們需要向消費者傳達產(chǎn)品相關(guān)的各種信息，包括風(fēng)味、制作工藝、風(fēng)味相關(guān)文化和傳統背景以及地理起源等。講好風(fēng)味故事是另一重要營(yíng)銷(xiāo)手段。
除此之外，AI調味、DIY調味，以及大膽調配的“黑暗料理”式口味等新奇的手段也能吸引一大波充滿(mǎn)好奇、喜歡冒險的年輕消費者。
06
小結
對于剛剛啟動(dòng)的2021年，我們無(wú)法完全預測到那些風(fēng)味將會(huì )大火，但有一點(diǎn)可以肯定的是，無(wú)論是哪種風(fēng)味黨的消費者，他們都會(huì )希望有風(fēng)味的混搭和融合，越高級、越精致、越多層次的風(fēng)味混搭越迷人！或許品牌方們可以試著(zhù)打破現有風(fēng)味趨勢局限，創(chuàng )造出全新的混搭風(fēng)。誰(shuí)說(shuō)天然草本風(fēng)味+辣味或煙熏味+酒味組合不會(huì )成為下一個(gè)爆火口味呢？
