銀耳一直被當成補品，其中含量豐富的銀耳多糖（約占干重70%左右）是證明銀耳營(yíng)養價(jià)值的“殺手锏”，美容養顏、增強免疫力全靠它。不過(guò)，針對銀耳多糖的一些初步研究并不能證實(shí)這些多糖強大的“神奇”功效，后續還需大量深入研究。

但燉銀耳爽口糯滑，作為甜點(diǎn)或是宵夜都不錯?？涩F吃現燉又太麻煩，怎么辦？一次燉幾天的量，多快好??！什么？“千萬(wàn)千萬(wàn)不要吃隔夜的銀耳羹！銀耳中含有硝酸鹽，隔夜的話(huà)，硝酸鹽會(huì )被細菌分解成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不僅容易引起中毒，還會(huì )讓人患上胃癌的機率增加！”再瞧瞧最近的牛奶投毒事件，亞硝酸鹽可是能要人命的！

這信息是真實(shí)的，還是又一條謠言？

       哪里來(lái)的亞硝酸鹽

硝酸鹽與亞硝酸鹽并非銀耳獨有，植物生長(cháng)時(shí)會(huì )利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過(guò)程中會(huì )不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會(huì )把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。而且我們日常所有的飲食都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

硝酸鹽本身無(wú)毒，但它被還原成亞硝酸鹽，大量進(jìn)入人體的話(huà)，會(huì )導致“高鐵血紅蛋白癥”。亞硝酸鹽會(huì )把血紅蛋白里的二價(jià)鐵氧化成三價(jià)鐵，使血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺氧，嚴重時(shí)還會(huì )導致死亡。至于致癌，則是亞硝酸鹽轉化成的亞硝胺的問(wèn)題了。亞硝胺是已經(jīng)被公認的致癌物。

鑒于文獻中只有木耳的相關(guān)數據，而木耳與銀耳的營(yíng)養成分非常接近，因此拿木耳的數據作為參考也是比較靠譜的。鮮木耳中硝酸鹽含量為120毫克/千克，亞硝酸鹽含量約2.5毫克/千克，均遠低于聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織（Food & Agriculture organization of the United Nations）的標準（一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量低于432毫克/千克，無(wú)公害蔬菜亞硝酸鹽含量低于40毫克/千克）。而市售的銀耳絕大部分為干品，將新鮮銀耳制成干品的工藝中，硝酸鹽、亞硝酸鹽還會(huì )有損失，安全性更高。

干品銀耳在食用前需泡發(fā)，硝酸鹽和亞硝酸鹽又極易溶于水，經(jīng)水發(fā)、浸泡后，銀耳細胞的細胞膜會(huì )發(fā)生破損，這些微量的硝酸鹽、亞硝酸鹽也會(huì )跑到水里去啦。因此，大家在食用銀耳、木耳時(shí)最好先用流水多沖洗幾次，再間隔換水浸泡1-2小時(shí)。

那隔夜銀耳里的硝酸鹽會(huì )不會(huì )被細菌大量還原成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量激增呢？只要保存得當（密閉冰箱冷藏），果殼健康肯定地告訴大家：不會(huì )。還是以木耳為例，室溫下，隔夜后的水煮木耳中亞硝酸鹽含量從2.19 毫克/千克上升到2.59毫克/千克，這都遠小于200毫克的中毒劑量（注意單位是千克啊，千克?。?。理論上，銀耳與之類(lèi)似，而且銀耳本身也不含有硝酸鹽還原菌。另外，還可以在冰箱中進(jìn)行泡發(fā)來(lái)降低危害。

亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分低了，在體內轉化成的亞硝胺就更少了。癌癥的發(fā)生本來(lái)就是多因素作用的結果，并非只與亞硝胺相關(guān)。就算早晚都吃一碗銀耳，你吃進(jìn)體內的亞硝酸鹽的量，還不如一根火腿腸的含量多呢?。▉喯跛徕c是肉品工業(yè)中常用的防腐劑，以現有技術(shù)看，合法用量對人體并無(wú)危害。）

       銀耳選購小貼士：白色的銀耳中看不中吃！鮮銀耳自然風(fēng)干后呈米黃色，根部顏色略深。為了延長(cháng)貨架期，銀耳風(fēng)干工藝中常會(huì )用到硫磺熏蒸，但這會(huì )讓銀耳葉片發(fā)折、口感變脆，更令人擔憂(yōu)的是亞硫酸鹽殘留超標問(wèn)題。亞硫酸鹽超量攝入對人體的胃腸、肝損害甚大！所以，選銀耳，并不是越白越好，銀耳原本可是黃皮膚??！

參考文獻：

【1】楊欣美. 中國食用菌栽培學(xué)[M]. 北京 農業(yè)出版社 1995: 67-69.
【2】張淇林，李霞. 木耳硝酸鹽、亞硝酸鹽含量分析，現代預防醫學(xué)[J], 2008, (3217): 3286-3287.