為了與肥胖做斗爭，減肥飲食風(fēng)潮穿越幾代人，但依然沒(méi)有達成對「脂肪」的統一看法。
比如從低油不沾的「低脂飲食」，到如今高油高脂的「生酮飲食」，兩種潮流減肥法的變化，對脂肪的態(tài)度迥異，最后發(fā)現：脂肪可能并不是肥胖真兇。
這種當下看似輕松的總結，在近百年來(lái)經(jīng)歷過(guò)不短的演變周期。人們對脂肪等的看法，是一部靠食物減肥的演進(jìn)史。
雞鴨魚(yú)肉存在脂肪，過(guò)去被認為是導致肥胖的危險食物。無(wú)論1980年的一份脂肪致病假說(shuō)，還是美聯(lián)邦政府到世界衛生組織的低脂倡議，脂肪都是肥胖和冠心病的頭號元兇。
但是，低脂飲食風(fēng)潮卻擋不住更多人逐漸圓潤。因為在低脂高碳飲食概念下，大量的精致碳水化合物蘊藏了大量糖分，間接促進(jìn)數億人肥胖。
減肥者開(kāi)始與食物內的脂肪和解，更多人肥胖并非由于脂肪。
■ 歐陽(yáng)娜娜的「低碳炒飯」來(lái)源：微博
但與脂肪和解的同時(shí)，碳水化物化合物又成為眾矢之的。人們從極端「無(wú)脂」走向極端「全脂」。
流行的生酮飲食，通過(guò)占比低至5%的碳水化物，和超過(guò)80%的脂肪，構成了「吃肉不胖」的低碳飲食法。相比尚未被證實(shí)的健康減脂作用，卻被證明可導致惡心嘔吐、女性閉經(jīng)等。
飲食并沒(méi)有「吃不胖」的神奇秘訣。至少就目前人類(lèi)對飲食的了解來(lái)看，肥胖根源是熱量過(guò)剩，不只在于特定營(yíng)養素的攝入過(guò)量。均衡膳食，控制適度的熱量攝入，或許才能與任何營(yíng)養素和解。
女性的卡路里焦慮，
催生低脂飲食法
低脂飲食的起源，是美國女性對瘦的追求。
隨著(zhù)女性對身材的要求愈發(fā)苛刻，卡路里計算逐漸流行。面對每克9大卡的脂肪相比，每克4大卡的碳水和蛋白質(zhì)更受歡迎。低脂等于低卡的飲食觀(guān)念，逐漸于減肥者心中孵化出雛形。
緊接者，開(kāi)始有科學(xué)研究為低脂飲食站臺
■ 1940年女性追求瘦身
1940年，新英格蘭醫學(xué)期刊刊登了一篇關(guān)于心血管疾病的研究，指出脂肪的攝入可能是疾病元兇的假說(shuō)。
甚至在1955 年，艾森·豪威爾總統突發(fā)心臟病。心臟病在一夜之間，成為了政府和科學(xué)界密切關(guān)注的健康公敵。兩年后，美國心臟協(xié)會(huì )首次提出減少食物中脂肪攝入可以降低心血管疾病。
低脂飲食概念，正式出現在大眾眼前。
美國政府人類(lèi)營(yíng)養委員會(huì )，the U.S. Senate's Select Committee on Nutrition and Human Needs, 將脂肪導致心臟病假說(shuō)放入美國國家飲食指南中。美國政府首次建議人們多吃蔬果谷物和肉類(lèi)，少吃高脂肪食物，并喝脫脂奶，而不是全脂牛奶。
隨后，有實(shí)驗人員對這篇心血管進(jìn)行了跟蹤調查，提出肥胖是心血管疾病的單獨因素之一，而低脂飲食不但可以降低疾病風(fēng)險，也降低了肥胖癥幾率。
自此，食物中的脂肪成為全美人民的飲食公敵。
■ 食物中的脂肪成為公敵
1980年一位名叫 Ancel Keys的生理學(xué)家發(fā)表的「七國研究」項目，似乎驗證了脂肪攝入是心臟疾病罪魁禍首的假說(shuō)，低脂減肥的思想開(kāi)始被普及。
然而，這份影響深遠的研究，在統計實(shí)驗數據時(shí)，人為篩選出了日本、芬蘭、意大利等符合脂肪導致疾病假說(shuō)的國家的數據，并偏向性地避開(kāi)了瑞士、法國、德國、挪威、瑞典等脂肪攝入量很高，但心臟病發(fā)病率卻很低的國家。
■ 脂肪攝入是心臟疾病罪魁禍首的假說(shuō)
來(lái)源：Seven Countries Study
同時(shí)，實(shí)驗數據中發(fā)病率高的人群也平均攝入了更多糖分，這一重要相關(guān)因素卻被實(shí)驗者所忽略。
盡管相關(guān)實(shí)驗研究都頗含水分，脂肪致病論僅為假說(shuō)，科學(xué)家和政府卻已經(jīng)開(kāi)始將「低脂飲食更優(yōu)」作為一個(gè)已被證實(shí)的事實(shí)來(lái)宣傳。而到1984年，科學(xué)家基本達成了低脂飲食，是可以防止除嬰兒以外大眾群體肥胖的科學(xué)手段。
■ 瑞士、法國、德國等脂肪攝入量很高，但心臟病發(fā)病率很低的國家被排除
來(lái)源：Diet Doctor
低脂飲食風(fēng)潮，
促成數億美元生意
1988年，美國政府將脂肪列為美國飲食最不健康的一部分。
隨后，美國國家健康組織，美國醫學(xué)協(xié)會(huì )，國立醫學(xué)研究中心等各大政府、科研機構都對低脂飲食進(jìn)一步的加大宣傳。而美國政府也在這個(gè)時(shí)期推出了，至現在都有廣泛影響的膳食金字塔，倡導零星脂肪和大量碳水。
臨近21世紀，減少攝入脂肪已成為世界衛生組織WHO所提倡的。
■ 上世紀的美國膳食金字塔
如果說(shuō)政府和科學(xué)宣傳是低脂飲食的起源，那食品生產(chǎn)商發(fā)展的商機是推動(dòng)低脂飲食走向極端的源動(dòng)力。
商家發(fā)現低脂商品提供了更高的利潤和更廣的消費者市場(chǎng)。生產(chǎn)商開(kāi)始生產(chǎn)用便宜且有上癮性的糖來(lái)替代脂肪，制造出更不健康的加工食品。
最典型的案例，是美國一家叫SnackWell's的餅干公司。1992年問(wèn)世的SnackWell's餅干在低脂飲食的推動(dòng)下成為爆款。兩塊120大卡的精制餅干，在三十年前卻是減肥者口中吃不胖的減肥神器。
■ Snackwell的營(yíng)養成分
剛上架的短短五個(gè)月里，SnackWell's的銷(xiāo)售額高達美金570萬(wàn)，成為餅干類(lèi)前十的暢銷(xiāo)品牌。三年內，SnackWell's銷(xiāo)售額高達5億美金。
由于大眾對宏觀(guān)營(yíng)養素的認知缺失，商家口中的低脂，便成為了極有吸引力的「健康標簽」。更多人并不在乎所謂好脂肪壞脂肪，健康似乎只與低脂相關(guān)。
■ Snackwell
但在SnackWell's「低脂」的概念背后，是兩塊餅干14克糖，用植物油替代動(dòng)物油的健康騙局。而低脂標簽帶來(lái)的安慰劑效應，還會(huì )導致越吃越多。而這些低脂產(chǎn)品常常含有高碳水，讓我們更容易感到饑餓，越吃越多，更容易為身體造成負擔，導致肥胖。
這種安慰劑效應，也被稱(chēng)為「SnackWell's效應」。
到1988年，美國心臟協(xié)會(huì )推出了「心臟健康友好」的食品標簽，低脂食品生產(chǎn)商需要付錢(qián)購買(mǎi)認證標簽。超600家的認證產(chǎn)品中，大部分是加工的精制麥片。
一時(shí)之間，糖霜麥片、零脂餅干成為了健康、減肥的代名詞。
低脂飲食風(fēng)靡，
但大家越吃越胖了
不出意料，低脂飲食日漸流行的半個(gè)世紀里，美國人越吃越胖。
高碳低脂的膳食指南，可能直接影響了之后的二十幾年中，幾億人的生活：1990年，美國沒(méi)有一個(gè)州肥胖率統計超過(guò)20%；截止至2019年，美國35%人群被診斷為肥胖，是1980年的2倍多。
■ 如今美國各州的BMI指數 來(lái)源：Obesity
現在，有超過(guò) 2900 萬(wàn)美國成年人患有糖尿病。每年約 50 萬(wàn)人死于心臟病，占總死亡人數的四分之一。
即使在中國的傳統飲食，倡導的也是碳水化合物所主導的「低脂飲食」。包含脂肪的牛羊肉，似乎從來(lái)都是長(cháng)輩口中應「少吃、不吃」的食物。但升糖指數的咸菜白粥、米面饅頭，卻是養胃助消化的「健康食品」。
全球共計4.22億糖尿病患者，其中有1.1億是中國人。預計在不遠的將來(lái)，會(huì )很快達到1.5億。成年人和兒童的超重比分別達到了30%和9.6%。
低脂飲食，逐漸顯露出了弊端。2002年，紐約時(shí)報刊登了一篇名為「如果這只是一場(chǎng)脂肪的騙局What If It’s All Been a Big Fat Lie?」，對低脂飲食提出了質(zhì)疑。
科學(xué)家逐漸開(kāi)始倡導，不應對所有脂肪一視同仁: 牛油果中的不飽和脂肪不應被抹去，炸雞中的飽和脂肪才是發(fā)胖的元兇之一。
市場(chǎng)調研數據顯示，從2002年開(kāi)始，低脂產(chǎn)品銷(xiāo)量急轉而下。低脂零脂產(chǎn)品總量由02年的323億降至05年的167億，僅有三年前的一半。
脂肪不是肥胖元兇，
碳水成為眾矢之的
21世紀，食物中的脂肪開(kāi)始得到諒解。
2015年，美國發(fā)布的新版健康飲食建議提出，不再限制美國人的膽固醇攝入量，低脂肪代替品食物、以及低脂飲食也不再被推薦。2016年，美國心臟協(xié)會(huì )公開(kāi)公布新的研究結果，表明吃對脂肪可以挽救全球超過(guò)100萬(wàn)人的生命。
脂肪不再是元兇，科學(xué)家將目光放在另一宏量營(yíng)養素——碳水化合物。
■ 低碳飲食風(fēng)潮迫使商店閉店
美國The Journal of the American Osteopathic Association上發(fā)表了關(guān)于低碳飲食減肥的研究結果。通過(guò)分析評估低碳飲食對體重減輕影響的41項試驗表明，與低脂飲食者相比，低碳飲食者平均多減了2.5至9磅。
事實(shí)上，在2019年美國糖尿病協(xié)會(huì )（ADA）糖尿病指南中，第一次承認了低碳飲食對于糖尿病患者的益處。
碳水和糖變成肥胖的罪魁禍首。與此同時(shí)，流行起來(lái)了另一種較極端飲食方式: 生酮飲食。
■ 生酮飲食
生酮飲食于1921年首次用于治療兒童癲癇癥，這種低碳水化合物，適量蛋白質(zhì)，高脂肪飲食，目前科學(xué)上仍然是被用在癲癇兒童，需在醫療和飲食指導下進(jìn)行一種飲食方案。
而低碳飲食倡導者發(fā)現，這樣的醫療手段與低碳飲食的流行趨勢契合。生酮飲食愛(ài)好者開(kāi)始涌現，減肥者開(kāi)始通過(guò)這種徹底顛覆以碳水為主要能量攝入的飲食結構，達到減肥效果。
米飯一口不吃，香蕉蘋(píng)果也成為高碳水的「違禁品」。美國人的早餐選擇從蛋奶星星變成培根和雞蛋，咖啡伴侶不再是糖和脫脂奶，而是一整塊融化黃油制成的防彈咖啡。
■ 防彈咖啡
飲食健康無(wú)捷徑，
均衡膳食是定律
當2000年，被糖包裹的低脂餅干，還是美國超市貨架上暢銷(xiāo)的健康食品。
經(jīng)過(guò)幾十年不斷被更新的科學(xué)理論和研究實(shí)驗，人們已經(jīng)意識到脂肪對人體健康的重要性。低碳飲食也正被主流醫學(xué)界、科學(xué)媒體、以及政府機構所接受。
但近20年后，在2018年的Google搜索中，keto diet生酮飲食快速發(fā)展，位居第一。
■ 生酮飲食發(fā)展趨勢
來(lái)源：Google Trends
生酮飲食，已經(jīng)成為一種潮流。美國硅谷的生活黑客們以它作為飲食癖好，好萊塢明星將其奉為時(shí)髦飲食減肥術(shù)，甚至在Instagram上，無(wú)數個(gè)生酮飲食社群呈現現象級刷屏。
不可否認這種飲食結構在科學(xué)實(shí)驗中，是被驗證是可減重的。醫療界也開(kāi)始承認低碳生酮飲食可以作為改善糖尿病患者的一種營(yíng)養治療選擇?？茖W(xué)家也在逐步探索生酮在醫學(xué)治療上能更多可能性。比如對于糖尿病、胰腺癌和癲癇等等，都有正面的臨床效果。
然而事實(shí)是，與當初的零脂運動(dòng)一樣，人類(lèi)目前并沒(méi)有大量的科學(xué)研究能支持，生酮飲食對普羅大眾的益處。
「低卡即減肥、狂吃脂肪不會(huì )胖、咖啡加黃油是燃脂神器」等較極端的減脂行為，似乎亦有半個(gè)世紀前一味追求低脂的意味。
極端不吃碳水的生酮飲食，目前其健康好處也并未被證實(shí)，卻被證明導致食欲下降、惡心嘔吐、女性閉經(jīng)等不良癥狀，并不適合所有減肥者。
甚至有研究表明，生酮飲食者的膽固醇水平也會(huì )隨之升高，而其造成的潛在健康威脅還未被確定。醫療界這種高脂肪治療被認為可能對心血管系統，腎臟和大腦造成損害，特別是高脂肪引起的高膽固醇。
不論是低脂亦或低碳，肥胖根源是精制碳水和加工油，而不只是某種營(yíng)養素的攝入過(guò)量。
包括中國膳食金字塔在內的推薦飲食方案，其主旨在于實(shí)現「去個(gè)體化」One diet fit all的公共健康。而減肥者應該追求低脂、低碳，需要遵循差異化。
一個(gè)世紀以來(lái)，我們始終還無(wú)法與三大營(yíng)養素真正和解，控制熱量攝入、保持均衡膳食，或許是值得敲黑板的重點(diǎn)營(yíng)養學(xué)知識。■ GYMSQUARE
