■一個(gè)蛋黃蓮蓉月餅可賣(mài)到35元左右。
■月餅烘焙成型后，需經(jīng)金屬檢測儀等檢測過(guò)程再包裝封口。
■工人加入咸蛋黃，機器可直接制作成月餅。咸蛋黃1.2元/個(gè)、生油23000元/噸、白糖7300元/噸、面粉5600元/噸。
■現蓮子達22000元/噸，一個(gè)月餅約合0.7元/克，優(yōu)質(zhì)蓮蓉更要貴三成。
■舌尖上的生意 2
高油、高脂才能造出好月餅
一個(gè)小小的月餅，要22道工序。
一個(gè)小小的月餅，自動(dòng)化設備、流水線(xiàn)和生產(chǎn)工人，造就了多家億元銷(xiāo)售級企業(yè)。
一個(gè)小小的月餅，整個(gè)中國月餅的消費潛力達150億-200億元。
距離中秋節僅兩個(gè)多月了，各大糕點(diǎn)生產(chǎn)廠(chǎng)家已經(jīng)進(jìn)入備戰狀態(tài)。這種高油、高脂的傳統食物正以它獨特的魅力繳獲大江南北食客的心。目前四大月餅體系之一的廣式月餅正以70%的絕對優(yōu)勢占領(lǐng)著(zhù)全國月餅市場(chǎng)。到底現在月餅是否還采用人工打餅？“皮薄餡多”是不是評判月餅好壞的標準？添加劑又放了多少？能放半年的是不是濫用防腐劑了？新快報記者在廣州酒家的番禺月餅基地直擊了月餅制作全過(guò)程。
■熱點(diǎn)問(wèn)題
1.月餅是否含有防腐劑？
防腐劑應當屬于最廣為人知的添加劑了，目前月餅在現代工藝中仍需要添加防腐劑山梨酸鉀。但添加的量可以通過(guò)提升工藝水平和潔凈生產(chǎn)空間來(lái)逐步減少。“是否添加防腐劑，添加防腐劑的多少是看生產(chǎn)流程中受細菌感染的可能性而定的，如果生產(chǎn)過(guò)程中都處于少菌的狀態(tài)，那防腐劑的用量就可以減低了，因此凈化空間和機械化生產(chǎn)可以保證。”吳小平告訴記者。
就目前廣州酒家的月餅而言，在烘焙后就會(huì )進(jìn)入一個(gè)塵埃、顆粒和微生物水平在靜態(tài)時(shí)10萬(wàn)級，動(dòng)態(tài)30萬(wàn)級的生產(chǎn)空間內進(jìn)行冷卻，而生產(chǎn)藥品企業(yè)的凈度要求也僅僅在30萬(wàn)級的水平。此后，在一個(gè)小時(shí)內，對月餅進(jìn)行獨立包裝，以保證含菌量在極低的水平。
2.放添加劑后，月餅就能放半年？
“能放半年，但這與添加劑沒(méi)有關(guān)系。”吳小平表示，因為生產(chǎn)過(guò)程的無(wú)菌，加上糖本身也是防腐劑的一種，因此包裝好的月餅放半年都是沒(méi)有問(wèn)題的，“一般來(lái)說(shuō)，包裝完好的月餅在半年后吃都不會(huì )覺(jué)得有陳舊感。”吳小平說(shuō)。
如何鑒別好月餅
蓮蓉“鏡面拉絲”
咸蛋黃“漏油起沙”
都說(shuō)“皮薄餡多”已經(jīng)是鑒定好月餅的過(guò)去式，那什么是現在的鑒定標準？以雙黃白蓮蓉月餅為例，首先要看蓮蓉，一刀切下去后，月餅兩面蓮蓉出現“鏡面”，即反光度高，則表明油脂含量高，然后捏一小塊搓成長(cháng)條狀，拉開(kāi)，上等湘蓮做出來(lái)蓮蓉會(huì )出現拉絲狀，最后，在白紙上搓開(kāi)小長(cháng)條，看看當中是否存在雜質(zhì)成分。好蓮蓉品嘗起來(lái)會(huì )軟、滑、香。
咸蛋黃也是月餅的必鑒項目，“漏油起沙”就是行內判定的標準，吳小平介紹，“切開(kāi)后咸蛋黃油脂多，蛋黃內由許多微小顆粒組成就是‘起沙’。”
做月餅前先考察基地
在我們的印象中，一個(gè)月餅，采購了蓮蓉和咸蛋黃就可以了。然而在廣州酒家集團利口福食品有限公司品控中心經(jīng)理吳小平的眼里，蓮蓉和咸蛋黃都必須從源頭開(kāi)始采購，咸蛋黃必須到鴨子的基地去選購，蓮子也要盡可能到蓮子基地采購。
吳小平告訴記者，為了挑選質(zhì)量上乘的咸蛋黃，他們挑選的鴨子基地必須是受政府部門(mén)管理的，而且他們會(huì )從鴨子的飼料就開(kāi)始監控，“因為我們擔心飼料中存在問(wèn)題。”鴨子生蛋后，用于腌制鴨蛋的泥灰和鹽也要通過(guò)他們的檢驗，其中前者是為了防重金屬超標，后者是保證采用的是食用鹽。
目前，以廣州酒家為例，其咸鴨蛋的供應商約6家，且長(cháng)期派員駐扎養殖基地，監督供應商生產(chǎn)流程。即使是如此嚴格的標準下，在進(jìn)入月餅生產(chǎn)之前，廠(chǎng)家仍要對原料進(jìn)行嚴格檢測。在該基地中，記者看到了一系列的檢測指標，如咸蛋黃要檢測蘇丹紅、豬肉要檢測瘦肉精、塑料要檢測塑化劑。“我們每批次都會(huì )檢測。”吳小平。據了解，必檢的項目包括，菌落總數、大腸菌群、霉菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。
據了解，根據2003年實(shí)施的廣式月餅標準規定，對廣式月餅的感官要求是：形態(tài)要“外形飽滿(mǎn)、腰部微凸、輪廓分明、品名花紋清晰，無(wú)明顯凹陷和爆裂、塌斜、攤塌、露餡現象”；色澤要“餅面棕黃或棕紅，色澤均勻，腰部呈乳黃或黃色，底部棕黃不焦，無(wú)污染”。
蓮蓉水分決定月餅好壞
之前總以“皮薄餡多”為鑒定月餅的標準，現在這種要求已不難達到，國標更對餅皮與餅餡做了3:7的具體配比要求，加上半自動(dòng)化的包皮、包餡，對與行內人來(lái)說(shuō)，判定月餅優(yōu)劣早就不以“皮薄餡多”為標準。
記者在生產(chǎn)基地看到，月餅皮都已經(jīng)全自動(dòng)揉面粉，而機器做出來(lái)的餅皮已于人工無(wú)異。“這種餅皮與包子、面條等面制品不一樣，后者更要求有勁道，但月餅餅皮則不需要，所以已經(jīng)能用機械完全代替。”記者看到，在包制月餅的過(guò)程中，除了工廠(chǎng)員工把蛋黃放在自動(dòng)轉盤(pán)里，把蓮蓉加進(jìn)機器里，月餅可在機器中成雛形，然后員工稍微掂量月餅餅皮后，就通過(guò)生產(chǎn)線(xiàn)在磨具中自動(dòng)打餅成型。
而一個(gè)月餅中，最重要的部分其實(shí)是蓮蓉。“水分是一個(gè)月餅從蓮子到蓮蓉最重要的指標，因此我們一鍋蓮蓉的必測指標是水分，直到水分達到一定程度，才能出鍋。”吳小平透露，這水分的含量是后期月餅保鮮的關(guān)鍵，“水分太多會(huì )十分影響月餅的防腐性。”
記者了解到，從蓮子開(kāi)始，其水分含量一般在50%-60%，成為蓮蓉后，水分將降至23%以下，而這個(gè)步驟大概需要4個(gè)小時(shí)，包括浸泡、脫衣、去芯、磨漿、蒸煮幾個(gè)步驟。目前除了脫衣、去芯均需人工操作外，其他操作均機器完成。
濫用添加劑是頭號敵人
業(yè)內人士告訴記者，一個(gè)月餅賣(mài)20-30元，你就知道這個(gè)月餅原料有多少水分。據記者了解到，一個(gè)160克的蛋黃白蓮蓉月餅成分比例為：面粉17.5g，11%；花生油26.5g，16%，蓮子32g，19%，月餅糖漿10g，6%；白砂糖35g，22%；咸蛋黃12g，7%等。而這些原料一噸的采購成本為：蓮子22000元、生油23000元、白糖7300元、面粉5600元，而咸蛋黃則為1.2元/個(gè)。
“現在摻假主要還是在蓮蓉上，比如不是真正用蓮子做成蓮蓉，而是放一些白豆、蕓豆、冬瓜之類(lèi)的材料做成蓮蓉。”吳小平告訴記者。“好的蓮子比普通蓮子還貴30%。好月餅的蓮子除了必須選取湘蓮外，個(gè)頭還必須大，這樣才算老蓮子，做出來(lái)的蓮蓉味道與小顆粒的蓮子口感差別很大。”
以一個(gè)160克的蛋黃白蓮蓉月餅的蓮子用量大概為32克，也就是說(shuō)，一個(gè)月餅就這一項的成本約0.7元。一旦月餅摻假，月餅中的油脂就會(huì )有不同的變化，在攪拌成蓮蓉時(shí)，花生油和蓮蓉攪拌不上，出現油脂不多的情況，“所以從專(zhuān)業(yè)角度看，檢驗月餅還可以看其含的油脂量。”吳小平透露。
此外，最令人擔心的是在蓮蓉里面，為了營(yíng)造白蓮的效果，有的商家會(huì )使用漂白劑，而由于生產(chǎn)環(huán)境惡劣，為保證質(zhì)量，也有濫用防腐劑的情況。
