“ 超35家風(fēng)味公司、廚師、趨勢鑒賞家和市場(chǎng)研究公司洞察提出了2020年四大風(fēng)味趨勢,并詳細介紹推動(dòng)每種口味走向大眾市場(chǎng)的驅動(dòng)力。想抓住年輕人的心，這篇預測來(lái)告訴你答案。 ”

消費者對味道豐富的食物似乎情有獨鐘。根據尼爾森的調查，全球只有8%的消費者認為自己是所購產(chǎn)品的忠實(shí)消費者，而近一半（42%）的消費者表示喜歡嘗試新事物，尤其是對新口味的產(chǎn)品充滿(mǎn)期待。這意味著(zhù)公司要做到每一次的消費體驗都能喚醒買(mǎi)家的感官感受。

年輕一代是創(chuàng )新和令人興奮口味產(chǎn)品的主力軍，尤其是千禧一代和Z世代，他們很容易感到無(wú)聊，因此總是在尋找新的、不同的口味。Technomic發(fā)布的2019年口味消費趨勢報告顯示，與兩年前相比，40%的18-34歲的年輕人會(huì )去更多類(lèi)型的餐廳來(lái)尋找新的或獨特的口味；80%的受訪(fǎng)者表示，他們中有些人會(huì )定期主動(dòng)地去尋找新口味并嘗試。

那么，消費者如今在尋找什么樣的口味，有什么樣的期待？面對追求新鮮刺激的消費者，食品和飲料制造商又該如何憑借口味風(fēng)味來(lái)捕獲消費者的心呢？

以往Foodaily也有分析過(guò)不同研究報告的風(fēng)味趨勢預測，但今天這篇有點(diǎn)兒不一樣，是通過(guò)超35家風(fēng)味公司、廚師、趨勢鑒賞家和市場(chǎng)研究公司的洞察，提出了2020年四大風(fēng)味趨勢——花香、大地味、復合辣、酸味，并詳細介紹推動(dòng)每種口味走向大眾市場(chǎng)的驅動(dòng)力。相信您會(huì )有意外的收獲！

薰衣草，玫瑰，木槿，香橙花…

花味產(chǎn)品帶來(lái)新年新花樣

以零食、飲料和烘焙食品為代表，各種各樣的花味產(chǎn)品層出不窮。從2017年第三季度至2018年第三季度，全球共推出了4495款花味產(chǎn)品。薰衣草和玫瑰作為經(jīng)典款花香，多年來(lái)添加在茶和蘇打水等飲料中，如今也廣泛應用于餅干、冰淇淋、酒精飲料等。因為花卉有支持素食、自然且有清潔標簽的產(chǎn)品特點(diǎn)，許多新的和獨特的花卉成分開(kāi)始出現在食品和飲料中。

花卉口味的興起，也說(shuō)明健康的概念正在從傳統的簡(jiǎn)化概念——將身體、思想和環(huán)境分離獨立，并側重于對健康癥狀進(jìn)行分類(lèi)，轉向一種綜合概念——側重于理解身體、思想和環(huán)境如何協(xié)同工作，以實(shí)現機體最大的性能和功效。

食品飲料市場(chǎng)中，花卉和植物的口味占比正在增加，其中木槿花、玫瑰、櫻花、香橙花和茉莉占比顯著(zhù)增加，調味料品牌FONA International的消費者洞察經(jīng)理Pamela Oscarson表示。

這一趨勢也受到了多方證實(shí)。Mintel公司發(fā)布的《2019年美國口味和配料趨勢報告》顯示，從2015年第四季度到2018年第四季度，木槿口味在美國菜單的露出增長(cháng)了55%。芬美意宣布木槿為2019年度口味，并指出木槿花香味在酸奶、啤酒、茶和巧克力中越來(lái)越受歡迎，其中美國、巴西、墨西哥和丹麥尤其受歡迎，在西班牙和意大利也呈增長(cháng)趨勢。北美達能公司的Wallaby有機酸奶品牌于2019年3月首次推出不含糖的澳大利亞希臘酸奶，其三種新口味中的兩種是桃子木槿和草莓玫瑰。

圖片來(lái)源：Facebook

而FONA的高級調香師Terry Miesle表示，目前在食品和飲料領(lǐng)域，西方市場(chǎng)對木槿和玫瑰已經(jīng)很熟悉了，相對罕見(jiàn)的是香櫻花和橙花，這兩種更有異域風(fēng)情的花卉絕對值得嘗試添加在食品飲料中。

由于香橙花微妙的口味和罕見(jiàn)的多功能性，香橙花味產(chǎn)品在全球，特別是在北美流行。根據FONA的研究，消費者認為香橙花比橙子味更優(yōu)質(zhì)、更獨特。香橙花芳香細膩，是橙子樹(shù)的花，歷史上曾用于香水制作?？诟形⒚?，有一種微妙的橙味，但比橙提取物更輕柔，更復雜。

櫻花是日本的國花，這種風(fēng)味成分現也被引入食品和飲料中。以盛開(kāi)的櫻花為靈感來(lái)源，2019年2月，日本星巴克推出限量版櫻花星冰樂(lè )和櫻花拿鐵，其中特含櫻花草莓醬。

圖片來(lái)源：Starbucks

Wixon的市場(chǎng)經(jīng)理Becca Henrickson表示，人們對抹茶、山葵和味噌的興趣并不是來(lái)自于產(chǎn)地，而是來(lái)自于此地豐富的混合口味。例如，堅果味的黃豆粉口味或芳香的櫻花將開(kāi)始占據中心舞臺。

除了花卉內在的健康益處和在全球美食中的融合，花卉的外形還可以為食物和飲料帶來(lái)視覺(jué)美感。例如星巴克櫻花星冰樂(lè )等飲料在社交媒體上很受歡迎，因為櫻花粉很符合Instragram審美。

我們生活在一個(gè)社交網(wǎng)絡(luò )的世界里，消費者先用眼睛吃飯。Sensient Flavors營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理表示，雖然產(chǎn)品的味道會(huì )讓消費者再次購買(mǎi)產(chǎn)品，但視覺(jué)效果在說(shuō)服他們購買(mǎi)產(chǎn)品方面起著(zhù)重要作用，因此產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員應該進(jìn)一步探索如何發(fā)揮花卉的味道和視覺(jué)吸引力。

面對消費者對新口味的陌生感，很多公司選擇將花香與更常見(jiàn)的食材結合起來(lái)，有助于減輕消費者對不熟悉的口味的不安情緒。

在比利時(shí)，Biscuiterie Destrée餅干店有一種“香橙花餅干”，該公司將這種餅干描述為“微妙而精致的餅干，有一種美味的香橙花味道”。在美國，Curation Foods的O Olive Oil & Vinegar品牌有一種香橙花醋，品牌介紹中建議將“溫和碾碎的香橙花精華”和麝香汁混合，在沙拉、三文魚(yú)上加醋，或者在長(cháng)棍面包上淋上佐拉干酪。

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Mother Murphy 's Laboratories的研發(fā)副總裁表示，將薰衣草、檸檬或玫瑰等甜點(diǎn)和水果搭配在一起，再加上混合香料，大大推動(dòng)著(zhù)食品行業(yè)為所有類(lèi)型的食物設計出新的、令人興奮的口味。

例如，哈里王子和梅根在2018年的婚禮蛋糕靈感來(lái)自于春天，結合精致的接骨木花香和甜味，明快的檸檬柑橘味。此婚禮蛋糕突破了皇家傳統水果口味的婚禮蛋糕。引發(fā)了媒體的大量關(guān)注。

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Datassential的數據顯示，接骨木花的占比在過(guò)去四年里增長(cháng)了91%。在英國，這種花通常被壓制成甜酒、果醬和油炸餡餅。Mintel公司的全球食品分析師Melanie Zanoza Bartelme表示，接骨木花是高檔餐廳菜單上的特色食品，經(jīng)常與其他植物口味搭配。

考慮到只有26%的美國人消費者了解接骨木花，而只有9%的人嘗試過(guò)，接骨木花可作為一種很有潛力的成分為CPG飲料、烘焙食品帶來(lái)的豐富復雜性。今年早些時(shí)候，Bon & Viv重新更名了Spiked蘇打水飲料，并發(fā)布了新的植物香料，包括梨和接骨木花，把微妙的花香帶到不斷增長(cháng)的蘇打水類(lèi)別。

圖片來(lái)源：VinePair

人們愛(ài)吃土？大地味興起

圍繞著(zhù)花卉成分的健康光環(huán)也將會(huì )在未來(lái)幾年推動(dòng)對大地味（Earthy）的需求。香草和香料的特別之處是它們能夠在不影響健康的情況下增加味道，通常還能改善人們對健康的認知。事實(shí)上，如姜黃和孜然一類(lèi)藥草和香料，因其抗炎特性而備受推崇。

香精和香料公司Mane的戰略發(fā)展副總裁Luis Angel Fernandez認為，目前產(chǎn)品口味有圍繞植物藥草和根莖來(lái)發(fā)展的重大趨勢。來(lái)自Technomic 2019年報告的數據支持了這一觀(guān)點(diǎn)，31%的消費者表示他們通?？释菟幙谖?，這數字高于2017年的26%。

消費者開(kāi)始尋找不僅對身體健康有益，而且對心理、精神也有益處的食品和飲料。這種需求引發(fā)大量的適應性成分，例如南非醉茄、圣羅勒、人參、瑪咖、赤芝和冬蟲(chóng)夏草出現在新的食物和飲料中，從康普茶（kombucha）到酸奶和巧克力。

適應原被定義為無(wú)毒物質(zhì)，其類(lèi)別中的植物提取物成分被認為可以增強人體抵抗力，促進(jìn)或恢復正常的生理機能。植物提取物通常用于傳統中醫藥和印度阿育吠陀養生學(xué)，后者是一種3000多年前起源于印度的自然醫學(xué)體系，現在正推廣適應原的治療效果，并最普遍地用于飲料。

10年前，姜黃還不為大多數消費者所知，但現在，姜黃已出現在許多產(chǎn)品和食譜中——從姜黃金拿鐵到更美味的姜黃和孜然烤胡蘿卜。Datassential的趨勢學(xué)家Mike Kostyo解釋稱(chēng)，姜黃出現在菜單上的數目還在增長(cháng)中，過(guò)去4年增長(cháng)了195%。這得益于消費者追尋功能性，需要天然、干凈的標簽成分，所以在未來(lái)一年內，適應原作為可提供益生菌以改善腸道健康、同時(shí)提供能量的超級食物而獲得大量需求。

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姜黃還有一個(gè)額外的好處——可以添加在飲料或食品中賦予食物黃色至深橙色。在社交媒體上，顏色鮮艷的飲料，比如星巴克的獨角獸星冰樂(lè )等，向來(lái)都對消費者具有神奇的吸引力并影響其購買(mǎi)行為。

圖片來(lái)源：Starbucks

另一個(gè)推動(dòng)大地味發(fā)展的宏觀(guān)趨勢是植物性食品的興起。隨著(zhù)消費者更多的轉向植物和天然食品市場(chǎng)，大地、綠色健康的口味越來(lái)越多。

蘑菇多年來(lái)一直被用于素漢堡配方中來(lái)模仿肉類(lèi)。因為消費者對“better-for-you”食材的興趣不斷加深，適應原蘑菇被推到了聚光燈下，從傳統配方中脫穎而出。例如，總部設在英國的Vivo Life，就有一系列的速溶飲料含有適應原蘑菇和其他植物特色成分，其生熱巧克力還含有靈赤芝、南非醉茄、可可豆、椰奶和肉桂。

圖片來(lái)源：Vivo Life

Wixon的企業(yè)廚師Ryan Kukurozovic表示，從烹飪的角度看這些適應原蘑菇，才真正發(fā)現了它們的可能性：這些具有大地味、鮮味十足的食物可以被添加到其他美味中，包括肉丸、薩餅皮和燕麥粥；但相比而言，真正吸引人的是一些冰淇淋、飲料和餅干中蘑菇的自然甜味。

另外，大地味可以與植物草藥及風(fēng)味配對，以平衡味覺(jué)或增強成分的功能性及生物利用度。例如，姜黃有時(shí)與黑胡椒搭配使用，以提高姜黃素（姜黃中存在的多酚）的生物利用度。

瑪咖，一種秘魯產(chǎn)的十字花科植物，有著(zhù)淡淡的堅果味，很適合添加在巧克力產(chǎn)品中。Rebbl生產(chǎn)的Maca Mocha證明了這一點(diǎn)。該產(chǎn)品結合了瑪咖與椰奶、菊苣根、可可粉、粉鹽、香草和其他一些成分。該公司聲稱(chēng)瑪咖能提升耐力、忍受力和“植物能量平衡”。

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隨著(zhù)趨勢的流行，大地風(fēng)味植物原料的使用量可能會(huì )從現在的兩種搭配激增至四種或五種混合夾雜，不過(guò)需要值得注意的是，配方的重要性不僅體現在能最大限度地發(fā)揮成分的功能性，還需要能創(chuàng )造出消費者喜愛(ài)的美味食物。

無(wú)辣不歡后，人們對辣味食物的新追求

在過(guò)去的十年中，辛辣食品的受歡迎程度不斷提高，消費者對辣椒的認知也從炙熱鬼椒到更溫和的墨西哥辣醬一應俱全。當今的消費者不再只對他們所食用的辛辣食物和飲料的辣度感到興趣，他們的喜好正在從微辣，中辣和巨辣擴展到特定地域的辣椒口味，例如安蔻椒，墨西哥辣椒和哈瓦那辣椒。因為隨著(zhù)消費者追尋食物透明性，他們會(huì )很想知道食物中的確切口味和辣椒種類(lèi)，獲得更多有關(guān)信息，以便充分理解他們在吃什么。

Sensient Natural Ingredients市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和創(chuàng )新總監Jean Shieh表示，從2017年的鬼胡椒到2018年的特立尼達蝎子，再到2019年的卡羅萊納州收割者，零售品牌和食品供應商一直在產(chǎn)品標簽上申明一些特辣的辣椒來(lái)吸引消費者。但是，在2020年及以后，人們對辣度的追求可能會(huì )降溫，許多品牌制造商已經(jīng)認識到，用溫和且充滿(mǎn)風(fēng)味的紅辣椒可以吸引更大的人群。

同時(shí)，制造商也希望在保證產(chǎn)品真材實(shí)料的同時(shí)，創(chuàng )造出一些地域特色美食，來(lái)充分滿(mǎn)足對全球正宗風(fēng)味的需求。Technomic在其《2019年風(fēng)味消費者趨勢報告》指出，這樣做可以讓消費者在獲取美味佳肴的同時(shí)，體驗另一種文化的美食。

隨著(zhù)人們對日本文化和美食的興趣與日俱增，調味品行業(yè)的許多專(zhuān)家預測，人們對唐辛子（Togarashi）又稱(chēng)日本七味辣椒的需求將激增。該調味料融合了七種獨特的香料，包括紅辣椒、海苔片、姜、橙皮、四川胡椒以及白芝麻和黑芝麻。McCormick的行政總廚Vetter建議將唐辛料加入筒骨高湯、傳統味增和拉面湯中，或撒在烤肉、海鮮和炒菜上。CCD Innovation趨勢和營(yíng)銷(xiāo)副總裁Kara Nielsen也表示，唐辛料將因其“辛辣，多感官和芳香”的品質(zhì)而受到越來(lái)越多的關(guān)注。

目前在無(wú)辣不歡的人群中，年輕的消費者對極為辛辣的醬汁表現出更多的興趣。Technomic2019年的數據顯示，年齡在18-34歲之間的消費者中，有59％喜歡非常辛辣的食物，其產(chǎn)品形式也逐漸延伸到包括糖果、零食等的品類(lèi)領(lǐng)域。例如，BeanBoozled品牌推出了新的軟糖果凍系列Fiery Five，產(chǎn)品由五種逐漸變辣的軟心豆組成，其口味從悶熱的斯里拉查辣味到非常灼熱的卡羅來(lái)納州辣味變化，該公司認為這款產(chǎn)品將在熱愛(ài)辣味的消費者中成為暢銷(xiāo)產(chǎn)品。

圖片來(lái)源：JellyBelly

由這些洞察可知，在決定如何制作產(chǎn)品時(shí)，了解產(chǎn)品的目標受眾是關(guān)鍵。如果產(chǎn)品偏向年輕的Z世代消費者，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員可以突出辣的辣椒和其他配料，但是對于年長(cháng)的消費者而言，尋找更香，更溫和的香料更為合適。但是無(wú)論哪種方式，請確保標注出辣椒的類(lèi)型，并在適當的情況下搭配全球美食。

酸味初露鋒芒，有望大放異彩

Fuchs北美公司的Cushen表示，在過(guò)去的兩年中，濃郁酸味和發(fā)酵的風(fēng)味一直在迅速發(fā)展，預計這些風(fēng)味將在2020年真正普及。

參與研究的廚師、調味師和趨勢分析師都非常同意，柚子作為一種日本柑橘類(lèi)水果，味道像酸橙和葡萄柚的混合物，在接下一年將會(huì )在西方國家大受歡迎。

根據Mintel的《2019年美國風(fēng)味和成分趨勢》，從2015年第四季度到2018年第四季度，柚子在美國菜單上的增長(cháng)率為10％。柚子帶來(lái)了柑橘味的熟悉感，卻又多出一絲新奇的風(fēng)味，這讓消費者感到興奮。

在2017年第四季度至2018年第四季度之間，柚子在美國菜單中被提及402次。其中菜單上含柚子味最多的三個(gè)部分是主菜、飲料和開(kāi)胃菜。據FONA International稱(chēng)，截至2019年4月，亞太地區是柚子新產(chǎn)品推介的全球首選地區。

據統計，在2017年至2019年間，共有365種柚子風(fēng)味的新產(chǎn)品上市。柚子已在國外的飲料和精制甜品中流行，并開(kāi)始在咸味食品和小吃中展露鋒芒。日本卡樂(lè )比公司最近推出了柚子鹽檸檬口味薯片，它們由土豆、鹽、糖、檸檬汁粉、柚子皮粉和調味料制成。

同樣在2017年至2019年間，北美地區僅推出了18種以柑橘類(lèi)水果為特色的新產(chǎn)品。FONA的Miesle表示，他們一直在等待柚子口味在美國的流行，因為它是亞洲美食中的一種常見(jiàn)成分。

然而柚子果實(shí)的果汁很少，因此價(jià)格也很昂貴。為了克服這一困難并吸引廚師，聯(lián)合利華的旗下的Knorr品牌于2019年2月首次推出了液體調味劑Intense Flavours系列，在該系列的5種口味中，Citrus Fresh提供了清爽、新鮮的橘子、青檸和柚子水果味。

圖片來(lái)源：Knorr

據Datassential表示，柚子還處于被應用于食物和菜單的初始階段。在美國菜單中，只有不到1％可以找到這種水果，但在過(guò)去四年中，提及柚子的人數增加了46％。得益于Knorr的Citrus Fresh產(chǎn)品，專(zhuān)家們預測柚子將開(kāi)始更多地出現在美國主流食物上，例如腌菜汁、調味料或酒精飲料等。

調查數據顯示，新的柑橘品種正在增長(cháng)，除柚子外，金橘、文旦和泰國橘子等水果在將未來(lái)幾年，更多地出現在人們視線(xiàn)中。

菲律賓小酸橘Calamansi是柑桔和金橘之間的古老雜交品種。專(zhuān)注于獨特果醬的新加坡品牌Lipka解釋稱(chēng)，菲律賓小酸橘像酸橙或甜青檸一樣，為菲律賓和馬來(lái)西亞菜帶來(lái)了地道風(fēng)味，并在美國消費者中也受到青睞。該公司就以其熱帶菲律賓小酸橘結合菠蘿制成的Tropical Calamasi果醬獲得了2016年世界原始果醬大獎的銀獎。

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除了與全球美食聯(lián)系外，柚子、文旦、菲律賓小柑橘等的流行還反映出消費者對食品和飲料真實(shí)地道風(fēng)味的需求，而在包裝上加注標志可以幫助品牌傳達產(chǎn)品的真實(shí)純正性。

另一方面，隨著(zhù)更多消費者對發(fā)酵成分和飲料（如康普茶）的熟悉，環(huán)繞著(zhù)它們的健康光環(huán)也推動(dòng)了酸味和濃烈發(fā)酵風(fēng)味發(fā)展。Mintel預測表示，隨著(zhù)消費者對益生元的了解逐漸增多，他們正在尋求酸味以及發(fā)酵和益生菌成分，以幫助維持腸道健康。美國菜單上對腸道有益的食材制品也在逐漸增加，從2015年第4季度到2018年第4季度，腌制品增長(cháng)了27％，泡菜增長(cháng)了16％。

其余經(jīng)常出現在菜單和雜貨店貨架上的成分是漆樹(shù)和烏法胡椒（urfa biber）。作為中東地區傳統烹飪中使用的紅色干香料，漆樹(shù)為菜肴帶來(lái)酸度和濃郁的檸檬味。烏法胡椒來(lái)自土耳其，先前因其辣度而聞名，但它還具有酸味和煙熏味。這種辣椒與乳制品搭配起來(lái)口味很好，可增加微妙且深層次的辣度，例如Chevoo的烏法辣椒和檸檬腌制的山羊奶酪。

圖片來(lái)源：Chevoo

漆樹(shù)和烏法辣椒這類(lèi)的香料在10年前對普通人來(lái)說(shuō)是完全陌生的，而現在，添加了它的泡菜和酸啤酒（例如Gose或Berliner Weisse）在全國菜單和雜貨店貨架上司空見(jiàn)慣。美國快速休閑連鎖餐廳sweetgreen的烹飪業(yè)務(wù)負責人Peter Kayaian指出，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸和乳酸中獲得的強烈酸度，正在吸引人們對酸類(lèi)食物的渴望并購買(mǎi)更多酸味食品。

將理論變成現實(shí)

四大口味如何應用于市場(chǎng)？

上文說(shuō)了四大類(lèi)口味新趨勢，但是如何讓消費者嘗試新口味呢?

一是可以讓消費者將自己喜歡的口味和新口味融合嘗試，第二是讓消費者知道新口味和過(guò)去所熟悉的口味的相似之處。

在推薦新口味時(shí)，飲料是引入新式、不同尋常的口味的好方法。植物草藥是很好的例子，它在冷沖泡咖啡和茶中越來(lái)越受消費者的歡迎；而且，從檸檬草、生姜、熏衣草、接骨木花和木槿等植物中提取的植物性物質(zhì)、適應原、蛋白質(zhì)，也越來(lái)越多地被添加進(jìn)雞尾酒、咖啡和茶，以此來(lái)提升這些產(chǎn)品的風(fēng)味和健康度。

隨著(zhù)人們對傳統軟飲料的需求持續下降，以風(fēng)味為導向的水和其他含咖啡因的飲料成為最前沿，而以功能性為導向的飲料以及better for you成分的飲料也變得越來(lái)越受歡迎。

另一類(lèi)試驗新口味的方式是零食小吃。根據Technomic數據，53％的18-34歲的消費者表示，他們不愿意在餐廳訂購具有新口味或獨特口味的商品，因為他們不想為不確定性買(mǎi)單。而大多數零食小吃則可以以較低的價(jià)格提供，從而降低了消費者不滿(mǎn)的風(fēng)險。零食也將持續發(fā)力新領(lǐng)域，主要側重于為顧客提供更好的功能性產(chǎn)品，包括那些帶有放縱成分又提供功能或健康益處的產(chǎn)品。

除零食外，冷凍食品和調味品具有最多的風(fēng)味創(chuàng )新可能性，Olam Spices的企業(yè)研發(fā)廚師Jill Houk表示，冷凍食品提供了一種便捷的方式來(lái)使人們享受一整份美食。他們可以在熟悉的炒菜中嘗試柚子的濃郁酸味，也可以在烤肉串中打開(kāi)不同地區辣椒細微辣度體驗層次的大門(mén)。

總之，隨著(zhù)消費者尋求冒險口味，整個(gè)食品行業(yè)都表達了對這種需求的興趣，我們可以從食品的每個(gè)品類(lèi)類(lèi)別中看到風(fēng)味和功能成分的創(chuàng )新和突破。而這些風(fēng)味成分何時(shí)能夠在中國落地開(kāi)花大肆流行，還需要所有研發(fā)人員和消費者的不斷探索，期待我們的舌頭可以嘗到更多新奇美味！