“ 向日本食品同行學(xué)什么技術(shù)？2020日本食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)大獎帶給我們的思考。”

春風(fēng)拂柳三月天。國內的新冠疫情正隨著(zhù)春風(fēng)漸行漸遠，而如何恢復產(chǎn)業(yè)活力，尋找新的商業(yè)機會(huì )成為當下各行各業(yè)的首要議題。

2月中旬，每年一度的日本食糧新聞社“新技術(shù)・食品開(kāi)發(fā)獎”重磅揭曉，瞄準最近一年的食品領(lǐng)域先進(jìn)生物科技和尖端技術(shù)，一批經(jīng)過(guò)精挑細選、嚴格評審，具有高含金量和優(yōu)良商業(yè)表現的產(chǎn)品，不禁讓我們再次將目光投向東瀛島國。

今年獲獎的5款產(chǎn)品，分別在液態(tài)配方乳、功能酸奶、意面、調味料、冷凍調理食品各占一席。無(wú)論產(chǎn)品形式，還是包裝設計，都似乎“樸實(shí)無(wú)華”。那么，它們究竟靠什么“驚天技術(shù)”使得自己脫穎而出？獲獎產(chǎn)品背后折射出日本食品產(chǎn)業(yè)怎樣的前行方向？它們將帶給國內食品界哪些啟示，我們是否可以將這些技術(shù)本土化運用呢？

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江崎格力高 ICREO 液態(tài)嬰兒配方乳：還原乳汁成分，6層結構包裝保證產(chǎn)品質(zhì)量 

圖片來(lái)源：格力高官網(wǎng)

與配方奶粉相比，液態(tài)配方乳在全球仍然是一個(gè)小眾型產(chǎn)品。北歐諸國，高收入、高福利、女性較高的社會(huì )地位，使得使用液體配方乳哺乳嬰兒的比例相當高，驅動(dòng)人們對于嬰兒配方食品便捷化的需求愈發(fā)強烈。

比如挪威，使用配方奶粉與液態(tài)配方乳哺育嬰兒的比例基本為1：1；而在芬蘭，液體配方乳占據嬰兒配方食品90%以上的市場(chǎng)份額。而在其他國家，受限于配方、包裝技術(shù)以及消費觀(guān)念、購買(mǎi)能力等因素制約，液態(tài)配方乳的市場(chǎng)滲透率一直偏低，日本更是如此。 

世界各國液態(tài)配方奶與奶粉的市場(chǎng)比例，從左至右依次為芬蘭，挪威，西班牙，法國與俄羅斯。來(lái)源：格力高官網(wǎng)

日本國民對液態(tài)配方乳的認知始于2016年熊本大地震。災情期間，來(lái)自芬蘭的一批捐贈物資——液態(tài)配方乳吸引了日本社會(huì )的廣泛關(guān)注。

眾所周知，日本是一個(gè)自然災害多發(fā)國家，每逢災害，生活物資供應必然面臨短缺，加之斷水斷電，嬰幼兒就會(huì )面臨食物不足、缺乏潔凈飲用水的生存風(fēng)險。這時(shí)，能夠常溫保存、打開(kāi)即飲的液態(tài)配方乳就顯得彌足珍貴。去年10月，第19號臺風(fēng)襲擊日本，受災最嚴重的千葉地區斷水斷電，避難所儲備的一批液態(tài)配方乳讓人們深刻感受到它的重要性。

2018年8月，日本政府全面解禁液態(tài)配方乳的制造與銷(xiāo)售管制，越來(lái)越多的食品企業(yè)將目光投向了這一新領(lǐng)域。格力高抓住時(shí)機，在2019年3月推出了這款液態(tài)配方乳ICREO。

值得一提的是，包裝是這款產(chǎn)品的最大亮點(diǎn)。由內自外采用6層結構，包括：成型塑料、粘接塑料、防止光解與氧化的鋁箔、第二層粘接塑料、充當容器補強與印刷介質(zhì)作用的紙與防水塑料層，具有優(yōu)越的阻隔性能，確保產(chǎn)品常溫保存6個(gè)月。特別用途食品針對病人、嬰幼兒、高齡者和孕產(chǎn)婦，且125ml小包裝也極具便攜性。  

格力高 ICREO 液態(tài)嬰兒配方乳在包裝和營(yíng)養素分布上的特點(diǎn)。右圖中的上限值、下限值參照日本特別用途食品標準。圖片來(lái)源：格力高官網(wǎng)

在營(yíng)養成分上，這款液態(tài)配方乳極力做到還原乳汁成分，采用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝，與國外同類(lèi)產(chǎn)品偏灰的顏色相比，色澤更加潔白，感官印象更好。

由于在各方面精雕細琢，本款產(chǎn)品上市以來(lái)取得了相當于預想銷(xiāo)售額3倍的佳績(jì)。

縱觀(guān)日本市場(chǎng)，液體配方乳的價(jià)格約為奶粉的2-3倍，巨大的利潤空間和需求量促使森永乳業(yè)、雪印牛奶等乳業(yè)巨頭們都在謀求進(jìn)軍液態(tài)配方乳市場(chǎng)。但目前僅有明治乳業(yè)于2019年4月推出一款 “ほほえみ らくらくミルク”。該產(chǎn)品使用目前更為普遍的鋁罐包裝，保質(zhì)期更長(cháng)，但便攜性有所降低。

明治乳業(yè)液態(tài)配方乳-ほほえみ らくらくミルク，圖片來(lái)源：Google

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雪印乳業(yè) 惠 格氏乳桿菌SP株酸奶：喝了就能變瘦、油膩中年的救星 

圖片來(lái)源：雪印官網(wǎng)

功能型酸奶是日本各大乳企掘力市場(chǎng)的一個(gè)重要領(lǐng)域。明治、森永依靠強大的研發(fā)能力和獨家掌控的專(zhuān)利益生菌株，將酸奶的功能管轄范圍從腸道推向身體各個(gè)組織器官，R-1免疫酸奶、PA-3防痛風(fēng)酸奶、Triple三重酸奶、蘆薈美容酸奶等多款經(jīng)典產(chǎn)品風(fēng)行日本。

作為同樣歷史悠久的乳企，雪印將目光瞄準現代生活中脂肪堆積、啤酒肚明顯的中老年人群，以格氏乳桿菌SP株為發(fā)酵劑制成功能酸奶，能夠有效降低成人體腹部?jì)扰K脂肪的面積，同時(shí)還能促進(jìn)接種疫苗后抗體的產(chǎn)生，提升人體對流感的抵抗力。每罐100ml含100億個(gè)活性乳酸菌，零脂肪，無(wú)蔗糖。該產(chǎn)品2018年即獲得日本營(yíng)養食糧學(xué)會(huì )的創(chuàng )新技術(shù)獎，此次又斬獲權威度更高的食糧新聞社“新技術(shù)・食品開(kāi)發(fā)獎”，既是行業(yè)對該技術(shù)的高度認可，也是對于雪印公司準確捕捉消費需求能力的褒獎。

“油膩中年”的群體健康問(wèn)題一直是日本社會(huì )亟待解決的頑癥，以減少內臟脂肪為核心訴求的產(chǎn)品近年來(lái)成為開(kāi)發(fā)熱點(diǎn)。除了被國內愛(ài)美人士追捧的補劑Onaka之外，三得利、可口可樂(lè )等廠(chǎng)家也有類(lèi)似的產(chǎn)品推出。

三得利ALL-FREE無(wú)醇啤酒系列以玫瑰果中的銀椴苷作為功能成分，為飲酒人群控制體型提供了一個(gè)標桿式的解決方案，在2011-2015年連續蟬聯(lián)日本無(wú)醇飲料類(lèi)銷(xiāo)量冠軍；此外，可口可樂(lè )的爽健美茶和朝日飲料的十六茶則以植物提取物實(shí)現代謝調控，“燃燒脂肪”的目的。相比較而言，通過(guò)益生菌株實(shí)現減脂功能訴求，技術(shù)難度更大，但也具有更廣闊的應用市場(chǎng)。

 

圖片來(lái)源：Google

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日本水産MSC魚(yú)肉糜：全新的減鹽技術(shù)與魚(yú)骨去除技術(shù) 

圖片來(lái)源：日本水產(chǎn)官網(wǎng)

隨著(zhù)老齡化程度日益加劇，開(kāi)發(fā)控血壓食品一直是日本食品產(chǎn)業(yè)熱點(diǎn)，而減鹽是最容易實(shí)現、也最具有挑戰性的一種方案。如何在不影響口味的前提下減少氯化鈉？

眾所周知，日本水產(chǎn)的魚(yú)肉制品在行業(yè)頗負盛名。本次獲獎的魚(yú)肉糜選用在經(jīng)過(guò)嚴苛環(huán)境認證的水域里生長(cháng)的白身魚(yú)為原料，不添加食鹽，適合各種料理場(chǎng)景。白身魚(yú)肉具有高蛋白、低脂肪、無(wú)糖質(zhì)等諸多優(yōu)點(diǎn)，最適合希望減少脂肪攝入量的人群食用，也適合需要優(yōu)質(zhì)蛋白的兒童。

Foodaily之前曾經(jīng)多次報道過(guò)全球食品工業(yè)在減鹽道路上的不懈努力，從泰萊的中空鹽微球，到基于感官模擬技術(shù)的“減鹽餐具”，再到加入天然鮮味或香味弱化人們對于咸味的敏感度等等。

日本水產(chǎn)在這款獲獎的魚(yú)肉糜中應用了獨家技術(shù)，添加增強咸味的配料、使用氯化鈣代替氯化鈉、加入提高鮮度的植物提取物等，最終實(shí)現“減鹽不減味”。為了研制這款產(chǎn)品，日本水產(chǎn)還開(kāi)發(fā)了能夠高效去除魚(yú)骨和魚(yú)皮的機器，在減少原料浪費的同時(shí)提升去骨精度，讓產(chǎn)品100%安全，不僅適合于老人，也適合于兒童。 

改良的去魚(yú)骨機器示意圖。圖片來(lái)源：日本水產(chǎn)官網(wǎng)

全新的減鹽技術(shù)與魚(yú)骨去除技術(shù)，代表了日本水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的突破方向。鮮美魚(yú)肉，以這種安全方便的形式進(jìn)入百姓廚房，它對于帶動(dòng)水產(chǎn)品加工應用所起到的示范作用，也許才是評委們更加看重的意義吧！

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日清食品媽媽口味快煮意面：烹煮不粘鍋，5分鐘就出鍋 

圖片來(lái)源：yahoo

以花式繁多的方便面聞名全球的日清食品，此次用一款快煮意面彰顯其技術(shù)實(shí)力。該產(chǎn)品的特點(diǎn)可以概括為“烹制快，不粘鍋”。

產(chǎn)品選用具有嚼勁口感的意式寬面，用預成型技術(shù)壓制，煮制過(guò)程中面條不會(huì )粘鍋，煮后口感勁道。煮面時(shí)的水量只需3cm（剛好沒(méi)過(guò)面餅），5分鐘即可，遠快于普通意面的烹煮時(shí)間。

跳出技術(shù)本身，日清快煮意面瞄準了數量龐大的單身族群，也恰是當下市場(chǎng)趨勢的真實(shí)反映。經(jīng)濟低迷加上獨身主義，“單身族”在日本逐年壯大。據2015年日本厚生勞動(dòng)省的調查，獨身家庭占到全日本家庭總數的34.6%。針對單身者的“一人食”市場(chǎng)在急速擴大。原本定位于大眾的方便面食該如何贏(yíng)得單身族的青睞呢？

意面本身作為一種組成簡(jiǎn)單的烹飪食材，能創(chuàng )新的空間很有限。日清快煮意面從口味、包裝、體驗三個(gè)方面下功夫。首先在口味上別出心裁，除了普通款，還開(kāi)發(fā)了加入菠菜粉、番茄粉，以及富含膳食纖維的全麥粉面，搭配日清同款無(wú)需加熱的意面醬，可以組成各種奇妙口味，在野營(yíng)、宅家或是深夜追劇時(shí)犒勞腸胃，都算得上一頓可口而充實(shí)的美味。其次，包裝設計上，由正面碩大的寫(xiě)實(shí)照片加上充斥整個(gè)包裝的撞色，帶來(lái)強烈的視覺(jué)沖擊力，即便作為個(gè)人社交圈中的炫資，也綽綽有余。最后，就是產(chǎn)品本身所具有的便捷感：快煮讓吃意面這件事成為舉手之勞，“人人都可當大廚”——這樣快樂(lè )而有成就的烹飪體驗，將把單身族們牢牢吸引！ 

 圖片來(lái)源：日清官網(wǎng)

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丸友株式會(huì )社整魚(yú)/整肉調味料：便捷一人食，微波3分鐘，香味漫食全身 

圖片來(lái)源：丸友官網(wǎng)

具有102年歷史的丸友株式會(huì )社以開(kāi)發(fā)海鮮調味品而聞名日本。旗下產(chǎn)品從魚(yú)干、魚(yú)片，到復合調味粉，調味汁，調味湯，一應俱全。

此次獲獎的產(chǎn)品為用于烹制魚(yú)菜或肉菜的“速溶型”調味料。以魚(yú)菜調味料為例，產(chǎn)品以北海道昆布和枕崎鰹節為原料，調和出濃郁高湯風(fēng)味。使用時(shí)，只需將處理好的魚(yú)與調味料一起放入碗里，微波加熱3分半即可做出一道清爽而鮮美的菜肴。獨立小包裝，更適合一人或小家庭食用。

日本人對魚(yú)的熱愛(ài)眾所周知，日常飲食中魚(yú)菜不可或缺，然而，制備魚(yú)菜的費時(shí)費力令很多人望而卻步。丸友公司曾專(zhuān)門(mén)做過(guò)一項消費者調查，在回答為何不愿意制作魚(yú)菜的理由中，人們普遍歸結為烹飪前的繁瑣準備、燒制與調味所需要的復雜技藝，以及烹飪后大量的處理工作（見(jiàn)下圖）。正是有了這樣細致的開(kāi)發(fā)準備，丸友的微波魚(yú)調味料才能切中消費痛點(diǎn)，受到民眾的熱烈歡迎。 

是什么讓你不愿意燒制魚(yú)菜？排名前6位的回答：1.餐后收拾麻煩 2.沒(méi)有擅長(cháng)的菜式 3.烹飪麻煩 4.烹飪很難 5.烹飪后收拾用具很麻煩 6.烹飪的時(shí)候手會(huì )沾上魚(yú)腥味。圖片來(lái)源：丸友官網(wǎng)

除了便捷，這款調味料在技術(shù)上還有2個(gè)顯著(zhù)特點(diǎn)：一是減鹽，丸友旨在用豐富的海鮮素材營(yíng)造出一種“溫和的鹽味”，尤其適合需要控制鹽攝入量的老人和幼兒。與日本食研、モランボン等品牌的同類(lèi)型調味料相比，丸友調味料人均攝入食鹽量要減少11%-40%。第二，能夠在3分半鐘內僅通過(guò)微波加熱即完成風(fēng)味在食材周身的散布，而且要做到均勻，這比在鍋中通過(guò)湯汁流體傳導而獲得理想風(fēng)味要難得多！丸友的這款調味料為微波烹制菜肴提供了更廣闊的創(chuàng )意空間。從這個(gè)意義上看，選擇它進(jìn)入本屆新技術(shù)大獎，可謂實(shí)至名歸。

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從2019到2020，日本食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)注點(diǎn)在哪里？我們又能學(xué)到什么？

首先，我們將2019年獲獎的四款產(chǎn)品做一個(gè)簡(jiǎn)要回顧：

1、 東海漬物 植物性乳酸菌匠心韓國泡菜 

圖片來(lái)源：東海漬物官網(wǎng)

特色：使用獨家開(kāi)發(fā)的Q-1乳酸菌，具有改善腸內菌群的功能。

2、 日清 不需面粉和雞蛋可簡(jiǎn)便油炸的面包粉

 

圖片來(lái)源：日清官網(wǎng)

特色：輕松給炸制食物裹上面衣，簡(jiǎn)化油炸操作；小瓶裝精確控制用量。

3、 House食品 高能守護乳酸菌L-137系列

 

圖片來(lái)源：L-137.jp

特色：飲料、果凍、膳食補充粉，益生菌攝入方式的多樣化。

4、 明治 おいしい牛乳 美味牛乳 

圖片來(lái)源：明治

特色：減少牛乳中的溶解氧含量，降低氧化速率，更好保持新鮮牛乳風(fēng)味。

從近兩屆新技術(shù)獎的獲獎產(chǎn)品中，我們可以清楚的發(fā)現，日本食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)注焦點(diǎn)集中在4個(gè)領(lǐng)域：

益生菌應用擴展：從腸道健康向全方位健康訴求延展；

乳制品高阻隔性包裝技術(shù)、保鮮與瞬時(shí)滅菌技術(shù)：進(jìn)一步提升乳品市場(chǎng)滲透率；

面向家庭廚房和“一人食”的便捷化餐飲食品：解決家庭餐飲中“費時(shí)、費神、體驗差”等普遍痛點(diǎn)；

減鹽食品：不斷提升老齡人口的健康飲食程度。

乳品和餐飲是日本人日常膳食中十分重要的2個(gè)品類(lèi)，大量日本食企深耕多年，在技術(shù)儲備、消費調研和應用場(chǎng)景開(kāi)拓上皆有所建樹(shù)。而反映到具體的領(lǐng)域上，則以益生菌和家庭廚房食品最具代表。

1、益生菌

日本健康產(chǎn)業(yè)雜志社公布的2018年健康食品原料終端市場(chǎng)規模TOP25排名中，益生菌以6150億日元的絕對優(yōu)勢領(lǐng)跑。

發(fā)軔于乳制品的益生菌，如今走向各個(gè)品類(lèi)，無(wú)論是功能機理研究，還是應用形式設計，都堪稱(chēng)日本食品業(yè)界最活躍的分支。除了前面所述的幾種功能訴求，日本食企對益生菌的研究已經(jīng)大踏步邁向強化骨密度、改善對花粉等物質(zhì)的過(guò)敏癥狀，防止尿路感染，改善膽固醇代謝，乃至防癌抗癌等領(lǐng)域。在產(chǎn)品形式上，甜酒、酵素、泡菜、納豆、果凍、調味品，幾乎一切日常食物皆可成為益生菌的載體。

反觀(guān)國內，盡管是亞太地區最大的益生菌消費市場(chǎng)，但產(chǎn)品形式仍過(guò)于單一。酸奶之外，配方奶粉和膳食補充劑占據了絕大部分益生菌應用。益生菌應用研究的商業(yè)轉化率過(guò)低，轉化速度過(guò)慢。

與其他食品配料不同，益生菌研究投入巨大，日本明治、森永、養樂(lè )多、Calpis、雪印、格力高等公司皆實(shí)力雄厚，在數十年的堅持下，方獲得今日百花齊放的局面。令人欣喜的是，近年來(lái)，包括伊利、蒙牛、光明、君樂(lè )寶等在內的中國乳品企業(yè)已開(kāi)始啟動(dòng)益生菌株的基礎研究和商業(yè)化應用，一批有自主知識產(chǎn)權的益生菌食品在國內頻頻亮相。然而，這僅僅是在企業(yè)層面上完成了一個(gè)起跑動(dòng)作，要想全面提升益生菌研究，以此帶動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新，還需要在法規標準、品牌建設、消費者研究等層面上共同努力。

2、家庭廚房食品

在9個(gè)獲獎產(chǎn)品中，有4款屬于家庭烹飪用到的原料?？梢哉f(shuō)，這是日本食品產(chǎn)業(yè)高度重視廚房食品研發(fā)創(chuàng )新的必然結果，其背后則是大和民族以家庭餐飲為主，追求精致感、儀式化與人性化的生活習慣的反映。日本的廚房食品跟中國并無(wú)本質(zhì)區別，但產(chǎn)品貨架的豐富度、使用的便捷性以及場(chǎng)景的多樣性則呈現出明顯差距。

更大的差距在于開(kāi)發(fā)原動(dòng)力。日本水產(chǎn)的魚(yú)肉糜要解決老年人少攝入鹽、吞咽力弱，對魚(yú)肉中骨刺更為敏感的訴求；日清快煮意面則面對單身族一人食既要高顏值、超便捷，又要體驗感的訴求；丸友微波魚(yú)調味料則欲解決如何用微波爐烹飪魚(yú)菜的難題……

不同群體、不同飲食要求形成了每家企業(yè)的研發(fā)目標。這種以消費需求為導向的開(kāi)發(fā)模式深刻根植于每家日本食企中。在它們的官網(wǎng)上，能輕易找到消費者調查、產(chǎn)品感官評價(jià)、質(zhì)構測試、功效研究等各類(lèi)詳細的數據圖表。正是這些瑣碎繁雜的努力，才讓每一款產(chǎn)品都那么精致美好，充滿(mǎn)人性關(guān)懷。

中國的社會(huì )發(fā)展進(jìn)程與昨日的日本有很多相似之處，如老齡化、單身族、消費升級促使人們更加看重場(chǎng)景契合與深度體驗。研究日本家庭廚房食品的發(fā)展方向，也就是在我們?yōu)椴贿h的明天未雨綢繆。

07

小結

中日食品產(chǎn)業(yè)對比與互鑒一直是大家所津津樂(lè )道的話(huà)題。此次深入剖析日本食品產(chǎn)業(yè)新技術(shù)大獎，就是要通過(guò)跟蹤被日本產(chǎn)業(yè)界公認優(yōu)秀的產(chǎn)品，學(xué)習如何打造產(chǎn)品競爭力，如何讓技術(shù)創(chuàng )新真正造福于消費者。

小科普：“新技術(shù)・食品開(kāi)發(fā)獎”是誰(shuí)？

1943年創(chuàng )刊的日本食糧新聞社是一家影響力巨大的行業(yè)媒體。1988年，為紀念旗下報紙創(chuàng )刊45周年，食糧新聞社創(chuàng )辦了“新技術(shù)・食品開(kāi)發(fā)獎”。

在初期，該獎項主要關(guān)注日本食品領(lǐng)域的先進(jìn)生物技術(shù)；1995年起，開(kāi)始擴大評審范圍，有助于推動(dòng)食品行業(yè)發(fā)展的所有尖端科技都成為評審對象。專(zhuān)攻食品加工技術(shù)的大學(xué)教授、研究員、各食品行業(yè)協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)等應邀作為評委，從而使該獎項在日本食品界具有極高的權威度。

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